Институт биомедицинских систем и биотехнологий (ИБСиБ)

Министерство образования и науки РФ
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Санкт-Петербургский торгово-экономический институт
Кафедра технологии и организации питания
Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания
Методические указания по выполнению курсовой работы
Санкт-Петербург
2011

Стоимость выполнения курсовой работы по организации производства на заказ уточняйте при заказе.

Для некоторых тем необходимо составить меню, студент может сам составить меню и согласовать его с преподавателем, или мы можем составить меню под ответственность студента.

Готовы курсовые работы по следующим темам:

Тема 01

Организационные проблемы создания кулинарной индустрии в стране и за рубежом

Содержание
Введение. Значение создания кулинарной индустрии для развития общественного питания в стране 3
1. Аналитический обзор 7
1.1. Мировой опыт централизованного производства продукции для предприятий питания 7
1.2. Классификация и характеристика заготовочных предприятий в стране и за рубежом (фабрики-заготовочные, специализированные цехи, комбинаты питания, фабрики быстрозамороженной продукции, кейтеринговые компании) 10
1.3. Индустриальные методы производства кулинарной продукции (ассортимент, принципы и методы организации заготовочных предприятий) 13
2. Экспериментальная часть 15
2.1. Бизнес-география (адрес, месторасположение, людские и транспортные потоки, контингент, конкурирующие предприятия) и краткая характеристика проектируемого заготовочного предприятия питания 15
2.2. Изучение рынка сбыта продукции заготовочного предприятия. Разработка производственной программы и расчет мощности специализированного цеха (Приложение 2) по ассортименту и количеству продукции 15
2.3. Организация технологического процесса в заготовочном предприятии 16
2.4. Организация доставки продукции: логистические и транспортно-экспедиционные услуги, документация (привести формы документов) 17
2.5. Оперативное планирование работы специализированного цеха 18
2.6. Организация трудового процесса в специализированном заготовочном цехе (Приложения 5, 6); разработка графиков выхода на работу и табельный учет 19
3. Разработка концепции проектируемого предприятия 23
Заключение 24
Список использованной литературы 25
Приложение 26

Тема 02

Организация обеспечения предприятия питания города (Бар-гриль 98, на 60 мест) продовольственными товарами и материально-техническими средствами

Содержание
1. Аналитический обзор...6
1.1. Классификация продовольственного сырья и материально-технических средств, используемых на предприятиях общественного питания...6
1.2. Обзор рынка поставщиков продовольствия и материально-технических средств в стране и за рубежом...7
1.3. Логистика, ее виды, логистические цепи...12
1.4. Закупочная политика предприятий питания...15
1.4.1. Виды закупаемого продовольствия, выбор поставщиков и оформление договоров. Особенности организации закупок по тендеру (Федеральный закон № 94)...15
1.4.2. Организация закупок материально-технических средств предприятиями питания...18
1.5. Методы определения количества продовольственных товаров для производственно-торговой деятельности предприятия питания...20
1.6. Характеристика основных транспортных средств для доставки продовольствия предприятиям питания...22
1.7. Характеристика посуды, емкостей, контейнеров для перевозки продукции из заготовочных предприятий в доготовочные...23
2. Экспериментальная часть...29
2.1. Бизнес-география (адрес, месторасположение, людские и транспортные потоки, контингент, конкурирующие предприятия) и краткая характеристика проектируемого предприятия питания...29
2.2. Выбор поставщиков продовольственных товаров (Приложение 3). Порядок, сроки заключения и содержание договоров на различные виды закупок в проектируемом предприятии...29
2.3. Управление закупками продовольствия на предприятии: определение качества и количества товаров (входной контроль), документация...32
2.4. Выбор фирм-поставщиков и определение сроков выполнения заказов: на технологическое оборудование, производственный инвентарь, торговое оборудование, мебель для залов, одежду для персонала (производственная и торговая группа)...35
2.5. Составить таблицу подбора необходимых материально-технических средств: технологическое (механическое, тепловое, холодильное, вспомогательное) и торговое (холодильное, мебель для залов, контрольно-кассовое и др.) оборудование, инвентарь, одежда, моечные средства и др. для организации производственно-торгового процесса проектируемого предприятия питания (склад – производственные цеха – раздача – зал) по форме Приложения 4...37
3. Разработка концепции проектируемого предприятия (Приложение 16)...38
Заключение. Совершенствование закупочной политики предприятия...41
Список использованной литературы...42

Тема 03

Разработка организации типовых рабочих мест в горячем цехе столовой на 50 мест г. Санкт-Петербурга

Содержание
Введение 3
1. Аналитический обзор 4
1.1. Организационно-экономическая характеристика доготовочных цехов, их месторасположение в структурной схеме помещений на отечественных и зарубежных предприятиях питания 4
1.2. Классификация и подробная характеристика типовых рабочих мест предприятий питания 6
1.3. Основные требования к организации, планировке, устройству, оснащению, обслуживанию рабочих мест 7
2. Экспериментальная часть 10
2.1. Бизнес-география (адрес, месторасположение, людские и транспортные потоки, контингент, конкурирующие предприятия), краткая характеристика и структурно-технологическая схема функциональной взаимосвязи помещений проектируемого предприятия питания 10
2.2. Разработка производственной программы предприятия питания: плановое меню для доготовочного предприятия 12
2.3. Разработка технологического графика производства продукции на ассортиментную группу - супы 16
2.4. Планировка цеха с нанесением маршрута движения работника цеха (предварительный вариант) для одного рабочего места 17
2.5. Разработка оптимального варианта внешней планировки типового рабочего места с приложением карты и графика маршрута 18
2.6. Составление схемы внутренней планировки рабочего места и рекомендаций по оснащению оборудованием, инвентарем 19
2.7. Проектирование трудового процесса на рабочем месте 19
2.8. Организация труда в проектируемом цехе. Составление графика выхода на работу работников цеха 21
3. Разработка концепции проектируемого предприятия 24
Заключение. Рекомендации по совершенствованию рабочих мест в горячем цехе столовой 26
Список использованной литературы 27

Разработка организации типовых рабочих мест в холодном цеху столовой на 100 мест в Санкт-Петербурге

Содержание
Введение 3
1. Аналитический обзор 4
1.1. Организационно-экономическая характеристика доготовочных цехов, их месторасположение в структурной схеме помещений на отечественных и зарубежных предприятиях питания 4
1.2. Классификация и подробная характеристика типовых рабочих мест предприятий питания 6
1.3. Основные требования к организации, планировке, устройству, оснащению, обслуживанию рабочих мест 9
2. Экспериментальная часть 11
2.1. Бизнес-география (адрес, месторасположение, людские и транспортные потоки, контингент, конкурирующие предприятия), краткая характеристика и структурно-технологическая схема функциональной взаимосвязи помещений проектируемого предприятия питания 11
2.2. Разработка производственной программы предприятия питания: плановое меню для доготовочного предприятия 12
2.3. Разработка технологического графика производства продукции на ассортиментную группу - салаты 16
2.4. Планировка цеха с нанесением маршрута движения работника цеха (предварительный вариант) для одного рабочего места 18
2.5. Разработка оптимального варианта внешней планировки типового рабочего места с приложением карты и графика маршрута 18
2.6. Составление схемы внутренней планировки рабочего места и рекомендаций по оснащению оборудованием, инвентарем 20
2.7. Проектирование трудового процесса на рабочем месте 20
2.8. Организация труда в проектируемом цехе. Составление графика выхода на работу работников цеха 23
3. Разработка концепции проектируемого предприятия 26
Заключение. Рекомендации по совершенствованию рабочих мест в холодном цехе столовой 27
Список использованной литературы 28

Тема 04

Организация оперативного планирования производственного процесса горячего цеха столовой на 70 мест

Содержание
Введение. Значение производственных цехов в функционировании предприятий питания 5
1. Аналитический обзор 7
1.1. Характеристика изучаемого типа предприятий питания в стране и за рубежом 7
1.2. Горячий цех предприятия питания (назначение, мощность, ассортимент выпускаемой продукции, месторасположение в структурной схеме помещений предприятия, требования к помещению) 9
1.3. Организация технологического процесса в цехе. Основные принципы организации труда работников в цехе. Оперативное планирование и учет на производстве 11
1.4. Использование информационных технологий в оперативном планировании производства 15
2. Экспериментальная часть 17
2.1. Бизнес-география (адрес, месторасположение, людские и транспортные потоки, контингент, конкурирующие предприятия) и краткая характеристика проектируемого предприятия питания 17
2.2. Характеристика производственного процесса в проектируемом предприятии в горячем цехе столовой 17
2.2.1. Схема и описание технологического процесса в горячем цехе 18
2.2.2. Характеристика производственных участков, рабочих мест, планировка горячего цеха с расстановкой оборудования 18
2.2.3. Изучение средств труда. Разработка внешней и внутренней планировки (1–2 рабочих места). Составить карту оснащения рабочих мест оборудованием и инвентарем. Привести схему внутренней планировки 19
2.3. Оперативное планирование работы предприятия питания 22
2.3.1. Разработка меню 24
2.3.2. Разработка планово-расчетного меню 26
2.3.3. Расчет потребности в сырье (по одной ассортиментной группе) и составление заявки в кладовую 28
2.3.4. Составление производственного задания (для доготовочных цехов) 30
2.4. Проектирование трудового процесса в цехе 30
2.5. График выхода на работу производственной бригады предприятия питания 31
3. Разработка концепции проектируемого предприятия 33
Заключение 35
Список использованной литературы 36

Организация оперативного планирования производственного процесса горячего цеха в ресторане Средиземноморской кухни на 80 мест

Содержание
Введение. Значение производственных цехов в функционировании предприятия питания 4
1. Аналитический обзор 7
1.1. Характеристика изучаемого типа предприятий питания (ресторанов) в стране и за рубежом 7
1.2. Классификация цехов предприятия питания (назначение, мощность, ассортимент выпускаемой продукции, месторасположение в структурной схеме помещений предприятия, требования к помещению) 9
1.3. Организация технологического процесса в цехе. Основные принципы организации труда работников в цехе. Оперативное планирование и учет на производстве 11
1.4. Использование информационных технологий в оперативном планировании производства 20
2. Экспериментальная часть 22
2.1. Бизнес-география (адрес, месторасположение, людские и транспортные потоки, контингент, конкурирующие предприятия) и краткая характеристика проектируемого предприятия питания 22
2.2. Характеристика производственного процесса в проектируемом предприятии (горячий цех) 23
2.2.3. Изучение средств труда. Разработка внешней и внутренней планировки (1–2 рабочих места). Составить карту оснащения рабочих мест оборудованием и инвентарем. Привести схему внутренней планировки 29
2.3. Оперативное планирование работы предприятия питания 31
2.3.1. Разработка меню ресторана среднеазиатской кухни. Совершенствование технологии 31
2.3.2. Разработка планово-расчетного меню 35
2.3.3. Расчет потребности в сырье (по одной ассортиментной группе) и составление заявки в кладовую 37
2.3.4. Составление производственного задания (для доготовочных цехов) 38
2.4. Проектирование трудового процесса в цехе 40
2.5. График выхода на работу производственной бригады предприятия питания 40
3. Разработка концепции проектируемого предприятия 44
Заключение 46
Список использованной литературы 47

Организация оперативного планирования производственного процесса горячего цеха в столовой общего типа на 100 мест в Санкт-Петербурге

Содержание
Введение. Значение производственных цехов в функционировании предприятий питания 3
1. Аналитический обзор 7
1.1. Характеристика изучаемого типа предприятий питания в стране и за рубежом 7
1.2. Горячий цех предприятия питания (назначение, мощность, ассортимент выпускаемой продукции, месторасположение в структурной схеме помещений предприятия, требования к помещению) 9
1.3. Организация технологического процесса в цехе. Основные принципы организации труда работников в цехе. Оперативное планирование и учет на производстве 12
1.4. Использование информационных технологий в оперативном планировании производства 19
2. Экспериментальная часть 21
2.1. Бизнес-география (адрес, месторасположение, людские и транспортные потоки, контингент, конкурирующие предприятия) и краткая характеристика проектируемого предприятия питания 21
2.2. Характеристика производственного процесса в проектируемом предприятии 22
2.3. Оперативное планирование работы предприятия питания 31
2.3.1. Разработка меню. Совершенствование технологии 33
2.3.2 Планово-расчетное меню предприятия 35
2.3.3. Расчет потребности в сырье (по одной ассортиментной группе) и составление заявки в кладовую 37
2.3.4. Составление производственного задания (для доготовочных цехов) 39
2.4. Проектирование трудового процесса в цехе 39
2.5. График выхода на работу производственной бригады предприятия питания 42
3. Разработка концепции проектируемого предприятия 43
Заключение 44
Список использованной литературы 45

Организация оперативного планирования производственного процесса в школьной столовой, расположенной в Санкт-Петербурге

Содержание
Введение...4
1. Аналитический обзор...6
1.1. Характеристика школьных столовых в России и за рубежом...6
1.2. Горячий цех школьной столовой...9
1.2.1 Назначение и мощность горячего цеха...9
1.2.2 Ассортимент выпускаемой продукции...10
1.2.3 Месторасположение в структурной схеме помещений предприятия, требования к помещению...11
1.3. Организация технологического процесса в цехе. Основные принципы организации труда работников в цехе. Оперативное планирование и учет на производстве...12
1.3.1 Организация технологического процесса в цехе...12
1.3.2 Основные принципы организации труда работников в цехе...16
1.3.3 Оперативное планирование и учет на производстве...19
1.4. Использование информационных технологий в оперативном планировании производства...21
2. Экспериментальная часть...22
2.1. Бизнес-география...22
2.2. Характеристика производственного процесса в горячем цехе школьной столовой...24
2.2.1. Схема и описание технологического процесса в горячем цехе...24
2.2.2. Характеристика производственных участков, рабочих мест, планировка цеха с расстановкой оборудования...26
2.2.3. Изучение средств труда. Разработка внешней и внутренней планировки (1–2 рабочих места). Составить карту оснащения рабочих мест оборудованием и инвентарем. Привести схему внутренней планировки...29
2.3. Оперативное планирование работы предприятия питания...33
2.3.1. Разработка ассортимента продукции или меню. Совершенствование технологии...35
2.3.2. Разработка планово-расчетного меню...37
2.3.3. Расчет потребности в сырье (по одной ассортиментной группе) и составление заявки в кладовую...38
2.3.4. Составление наряда-заказа или производственного задания...38
2.4. Проектирование трудового процесса в цехе...39
2.5. График выхода на работу производственной бригады предприятия питания...40
3. Разработка концепции проектируемого предприятия...42
Заключение...47
Список использованной литературы...49

Организация оперативного планирования производственного процесса горячего цеха предприятия питания, являющегося рестораном 1 класса на 75 посадочных мест
Содержание
Введение...4
1. Аналитический обзор...6
1.1. Характеристика изучаемого типа предприятий питания в стране и за рубежом...6
1.2. Горячий цех предприятия питания (назначение, мощность, ассортимент выпускаемой продукции, месторасположение в структурной схеме помещений предприятия, требования к помещению)...8
1.2.1 Назначение и мощность горячего цеха...8
1.2.2 Ассортимент выпускаемой продукции...10
1.2.3 Месторасположение в структурной схеме помещений предприятия, требования к помещению...12
1.3. Организация технологического процесса в цехе. Основные принципы организации труда работников в цехе. Оперативное планирование и учет на производстве...13
1.3.1 Организация технологического процесса в цехе...13
1.3.2 Основные принципы организации труда работников в цехе...17
1.3.3 Оперативное планирование и учет на производстве...20
1.4. Использование информационных технологий в оперативном планировании производства...22
2. Экспериментальная часть...24
2.1. Бизнес-география и краткая характеристика проектируемого предприятия питания...24
2.2. Характеристика производственного процесса в проектируемом предприятии (горячий цех)...26
2.2.1. Схема и описание технологического процесса в горячем цехе...26
2.2.2. Характеристика производственных участков, рабочих мест, планировка цеха с расстановкой оборудования...29
2.2.3. Изучение средств труда. Разработка внешней и внутренней планировки. Составить карту оснащения рабочих мест оборудованием и инвентарем. Привести схему внутренней планировки...32
2.3. Оперативное планирование работы предприятия питания...36
2.3.1. Разработка ассортимента продукции или меню. Совершенствование технологии...38
2.3.2. Разработка планово-расчетного меню...41
2.3.3. Расчет потребности в сырье (по одной ассортиментной группе) и составление заявки в кладовую...42
2.3.4. Составление наряда-заказа (для заготовочных предприятий, кондитерских цехов) или производственного задания (для доготовочных цехов)...43
2.4. Проектирование трудового процесса в цехе...44
2.5. График выхода на работу производственной бригады предприятия питания...45
3. Разработка концепции проектируемого предприятия...48
Заключение...49
Список использованной литературы...51

Организация оперативного планирования производственного процесса горячего цеха предприятия питания (Паб на 110 посадочных мест)

Содержание
Введение...4
1. Аналитический обзор...6
1.1. Характеристика изучаемого типа предприятий питания в стране и за рубежом...6
1.2. Горячий цех предприятия питания (назначение, мощность, ассортимент выпускаемой продукции, месторасположение в структурной схеме помещений предприятия, требования к помещению)...8
1.2.1 Назначение и мощность горячего цеха...8
1.2.2 Ассортимент выпускаемой продукции...9
1.2.3 Месторасположение в структурной схеме помещений предприятия, требования к помещению...10
1.3. Организация технологического процесса в цехе. Основные принципы организации труда работников в цехе. Оперативное планирование и учет на производстве...12
1.3.1 Организация технологического процесса в цехе...12
1.3.2 Основные принципы организации труда работников в цехе...16
1.3.3 Оперативное планирование и учет на производстве...19
1.4. Использование информационных технологий в оперативном планировании производства...20
2. Экспериментальная часть...22
2.1. Бизнес-география (адрес, месторасположение, людские и транспортные потоки, контингент, конкурирующие предприятия) и краткая характеристика проектируемого предприятия питания...22
2.2. Характеристика производственного процесса в проектируемом предприятии (заготовочный или доготовочный цех)...24
2.2.1. Схема и описание технологического процесса в горячем цехе...25
2.2.2. Характеристика производственных участков, рабочих мест, планировка цеха с расстановкой оборудования...27
2.2.3. Изучение средств труда. Разработка внешней и внутренней планировки (1–2 рабочих места). Составить карту оснащения рабочих мест оборудованием и инвентарем. Привести схему внутренней планировки...30
2.3. Оперативное планирование работы предприятия питания...34
2.3.1. Разработка ассортимента продукции (заготовочное предприятие) или меню (доготовочное предприятие питания). Совершенствование технологии...36
2.3.2. Разработка планово-расчетного меню...39
2.3.3. Расчет потребности в сырье (по одной ассортиментной группе) и составление заявки в кладовую...41
2.3.4. Составление наряда-заказа (для заготовочных предприятий, кондитерских цехов) или производственного задания (для доготовочных цехов)...41
2.4. Проектирование трудового процесса в цехе...42
2.5. График выхода на работу производственной бригады предприятия питания...42
3. Разработка концепции проектируемого предприятия...46
Заключение...47 Список использованной литературы...49

Тема 05

Организация складского хозяйства в столовой общего типа на 120 мест в Санкт-Петербурге

Содержание
1. Аналитический обзор 6
1.1. Характеристика складских помещений 6
1.2. Устройство складских помещений; оборудование; транспортные средства, весоизмерительные приборы в стране и за рубежом 6
1.3. Организация хранения, учета и материальной сохранности в кладовых предприятий питания. Нормы естественной убыли 13
1.4. Характеристика видов тары и ее соответствие требованиям безопасности, совместимости, надежности и др. 15
2. Экспериментальная часть 19
2.1. Бизнес-география (адрес, месторасположение, людские и транспортные потоки, контингент, конкурирующие предприятия) и краткая характеристика проектируемого предприятия питания 19
2.2. Характеристика складских помещений предприятия в соответствии со СНиПами 20
2.3. Разработка планово-расчетного меню на один день для доготовочных предприятий 21
2.4. Расчет сырья для выполнения производственной программы 26
2.5. Расчет объема охлаждаемых камер для хранения скоропортящейся продукции 29
2.6. Расчет площади кладовой сухих продуктов и подбор складского оборудования 32
2.7. Организация технологического и трудового процесса в кладовых предприятий питания. Обязанности персонала. График выхода на работу персонала 37
3. Разработка концепции проектируемого предприятия 49
Заключение 51
Список использованной литературы 53

Организация складского хозяйства в мясном ресторане на 75 мест

Содержание
Введение. Значение складского хозяйства для сохранения продовольственных ресурсов и его роль в торгово-технологическом процессе предприятий питания различных типов 4
1. Аналитический обзор 6
1.1. Характеристика складских помещений 6
1.2. Устройство складских помещений; оборудование; транспортные средства, весоизмерительные приборы в стране и за рубежом 7
1.3. Организация хранения, учета и материальной сохранности в кладовых предприятий питания. Нормы естественной убыли 9
1.4. Характеристика видов тары и ее соответствие требованиям безопасности, совместимости, надежности и др. 12
2. Экспериментальная часть 18
2.1. Бизнес-география (адрес, месторасположение, людские и транспортные потоки, контингент, конкурирующие предприятия) и краткая характеристика проектируемого предприятия питания 18
2.2. Характеристика складских помещений предприятия в соответствии со СНиПами 19
2.3. Разработка планово-расчетного меню на один день для доготовочных предприятий 21
2.4. Разработка меню предприятия и определение основного ассортимента продукции 24
2.5. Разработка планово-расчетного меню предприятия 26
2.6. Расчет сырья для выполнения производственной программы 29
2.7. Расчет объема охлаждаемых камер для хранения скоропортящейся продукции 33
2.8. Расчет площади кладовой сухих продуктов и подбор складского оборудования 35
2.9. Организация технологического и трудового процесса в кладовых предприятий питания. Обязанности персонала. График выхода на работу персонала 39
3. Разработка концепции проектируемого предприятия 43
Заключение 45
Список использованной литературы 46

Организация складского хозяйства в ресторане стейк-хаус, 85 мест

Содержание
Введение. Значение складского хозяйства для сохранения продовольственных ресурсов и его роль в торгово-технологическом процессе предприятий питания различных типов 4
1. Аналитический обзор 6
1.1. Характеристика складских помещений 6
1.2. Устройство складских помещений; оборудование; транспортные средства, весоизмерительные приборы в стране и за рубежом 6
1.3. Организация хранения, учета и материальной сохранности в кладовых предприятий питания. Нормы естественной убыли 9
1.4. Характеристика видов тары и ее соответствие требованиям безопасности, совместимости, надежности и др. 11
2. Экспериментальная часть 13
2.1. Бизнес-география (адрес, месторасположение, людские и транспортные потоки, контингент, конкурирующие предприятия) и краткая характеристика проектируемого предприятия питания 13
2.2. Характеристика складских помещений предприятия в соответствии со СНиПами 14
2.3. Разработка планово-расчетного меню на один день для доготовочных предприятий 14
2.4. Расчет сырья для выполнения производственной программы 22
2.5. Расчет объема охлаждаемых камер для хранения скоропортящейся продукции 25
2.6. Расчет площади кладовой сухих продуктов и подбор складского оборудования 28
2.7. Организация технологического и трудового процесса в кладовых предприятий питания. Обязанности персонала. График выхода на работу персонала 33
3. Разработка концепции проектируемого предприятия 34
Заключение 37
Список использованной литературы 38

Организация складского хозяйства на предприятиях питания

Содержание
1. Аналитический обзор...5
1.1. Характеристика складских помещений...5
1.2. Устройство складских помещений; оборудование; транспортные средства, весоизмерительные приборы в стране и за рубежом...6
1.3. Организация хранения, учета и материальной сохранности в кладовых предприятий питания. Нормы естественной убыли...9
1.4. Характеристика видов тары и ее соответствие требованиям безопасности, совместимости, надежности и др...11
2. Экспериментальная часть...18
2.1. Бизнес-география (адрес, месторасположение, людские и транспортные потоки, контингент, конкурирующие предприятия) и краткая характеристика проектируемого предприятия питания...18
2.2. Характеристика складских помещений предприятия в соответствии со СНиПами...18
2.3. Разработка планово-расчетного меню на один день для доготовочных предприятий...21
2.4. Расчет сырья для выполнения производственной программы...29
2.5. Расчет объема охлаждаемых камер для хранения скоропортящейся продукции...38
2.6. Расчет площади кладовой сухих продуктов и подбор складского оборудования...40
2.7. Организация технологического и трудового процесса в кладовых предприятий питания. Обязанности персонала. График выхода на работу персонала...47
3. Разработка концепции проектируемого предприятия...49
Заключение...51
Список использованной литературы...53

Тема 06

Организация работы рыбного ресторана на 150 мест

Содержание
Введение. Тенденция развития рынка предприятий питания в стране и за рубежом 3
1. Аналитический обзор 6
1.1. Назначение, классификация и характеристика отечественных и зарубежных ресторанов. Франчизные предприятия питания 6
1.2. Рынок сбыта продукции и услуг ресторана (зал предприятия, кейтеринг и т. д.) 9
1.3. Особенности организации производственного процесса ресторана 10
1.4. Формирование системы обслуживания в ресторане. Дополнительные услуги 11
1.5. Обзор поставщиков продовольствия и материально-технических средств 14
2. Экспериментальная часть 17
2.1. Бизнес-география (адрес, месторасположение, людские и транспортные потоки, контингент, конкурирующие предприятия) и краткая характеристика проектируемого предприятия 17
2.2. Закупочная политика проектируемого предприятия (поставщики, виды закупок, виды договоров). Определить источники продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки 18
2.3. Структурная схема помещений предприятия и их функциональная взаимосвязь 20
2.4. Особенности производственной деятельности предприятия (по цехам) 21
2.5. Меню и карта вин предприятия 22
2.6. Методы и формы обслуживания в проектируемом предприятии 24
2.7. Разработка графика выхода на работу персонала предприятия 24
2.8. Рекламная деятельность предприятия. Дизайн и оформление залов ресторана. Фирменная одежда. Разработка мероприятий по мерчандайзингу 25
3. Разработка концепции проектируемого предприятия 27
Заключение 28
Список использованной литературы 29

Организация работы предприятия питания при бизнес-центре на 50 мест

Содержание
Введение. Тенденция развития рынка предприятий питания в стране и за рубежом 3
1. Аналитический обзор 6
1.1. Назначение, классификация и характеристика отечественных и зарубежных предприятий питания. Франчизные предприятия питания 6
1.2. Рынок сбыта продукции и услуг ресторана (зал предприятия, кейтеринг и т. д.) 8
1.3. Особенности организации производственного процесса кафе 8
1.4. Формирование системы обслуживания в кафе. Дополнительные услуги 9
1.5. Обзор поставщиков продовольствия и материально-технических средств 10
2. Экспериментальная часть 11
2.1. Бизнес-география (адрес, месторасположение, людские и транспортные потоки, контингент, конкурирующие предприятия) и краткая характеристика проектируемого предприятия 11
2.2. Закупочная политика проектируемого предприятия (поставщики, виды закупок, виды договоров). Определить источники продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки 12
2.3. Структурная схема помещений предприятия и их функциональная взаимосвязь 13
2.4. Особенности производственной деятельности предприятия (по цехам) 13
2.5. Меню и карта вин предприятия 14
2.6. Методы и формы обслуживания в проектируемом предприятии 15
2.7. Разработка графика выхода на работу персонала предприятия 15
2.8. Рекламная деятельность предприятия. Дизайн и оформление залов ресторана. Фирменная одежда. Разработка мероприятий по мерчандайзингу 16
3. Разработка концепции проектируемого предприятия 17
Заключение 18
Список использованной литературы 19

Организация работы ресторана городского типа русской кухни на 100 мест

Содержание
Введение. Тенденция развития рынка предприятий питания в стране и за рубежом 3
1. Аналитический обзор 8
1.1. Назначение, классификация и характеристика отечественных и зарубежных ресторанов. Франчизные предприятия питания 8
1.2. Рынок сбыта продукции и услуг ресторана (зал предприятия, кейтеринг и т. д.) 12
1.3. Особенности организации производственного процесса ресторана 13
1.4. Формирование системы обслуживания в ресторане. Дополнительные услуги 14
1.5. Обзор поставщиков продовольствия и материально-технических средств 16
2. Экспериментальная часть 20
2.1. Бизнес-география (адрес, месторасположение, людские и транспортные потоки, контингент, конкурирующие предприятия) и краткая характеристика проектируемого предприятия 20
2.2. Закупочная политика проектируемого предприятия (поставщики, виды закупок, виды договоров). Определить источники продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки 21
2.3. Структурная схема помещений предприятия и их функциональная взаимосвязь 22
2.4. Особенности производственной деятельности предприятия (по цехам) 23
2.5. Меню и карта вин предприятия 26
2.6. Методы и формы обслуживания в проектируемом предприятии 32
2.7. Разработка графика выхода на работу персонала предприятия 34
2.8. Рекламная деятельность предприятия. Дизайн и оформление залов ресторана. Фирменная одежда. Разработка мероприятий по мерчандайзингу 34
3. Разработка концепции проектируемого предприятия 36
Заключение 37
Список использованной литературы 38

Организация работы ресторана паназиатской кухни на 80 мест

Содержание
Введение. Тенденция развития рынка ресторанов паназиатской кухни в стране и за рубежом 3
1. Аналитический обзор 6
1.1. Назначение, классификация и характеристика отечественных и зарубежных ресторанов. Франчизные предприятия питания 6
1.2. Рынок сбыта продукции и услуг ресторана (зал предприятия, кейтеринг и т. д.) 8
1.3. Особенности организации производственного процесса ресторана 8
1.4. Формирование системы обслуживания в ресторане. Дополнительные услуги 10
1.5. Обзор поставщиков продовольствия и материально-технических средств 15
2. Экспериментальная часть 17
2.1. Бизнес-география (адрес, месторасположение, людские и транспортные потоки, контингент, конкурирующие предприятия) и краткая характеристика проектируемого предприятия 17
2.2. Закупочная политика проектируемого предприятия (поставщики, виды закупок, виды договоров). Определить источники продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки 18
2.3. Структурная схема помещений предприятия и их функциональная взаимосвязь 20
2.4. Особенности производственной деятельности предприятия (по цехам) 21
2.5. Меню и карта вин предприятия 22
2.6. Методы и формы обслуживания в проектируемом предприятии 25
2.7. Разработка графика выхода на работу персонала предприятия 25
2.8. Рекламная деятельность предприятия. Дизайн и оформление залов ресторана. Фирменная одежда. Разработка мероприятий по мерчандайзингу 25
3. Разработка концепции проектируемого предприятия 28
Заключение 29
Список использованной литературы 30

Организация работы ресторана русской кухни на 50 мест

Содержание
Введение. Тенденция развития рынка ресторанов в стране и за рубежом 3
1. Аналитический обзор 7
1.1. Назначение, классификация и характеристика отечественных и зарубежных ресторанов. Франчизные предприятия питания 7
1.2. Рынок сбыта продукции и услуг ресторана (зал предприятия, кейтеринг и т. д.) 11
1.3. Особенности организации производственного процесса ресторана 13
1.4. Формирование системы обслуживания в ресторане. Дополнительные услуги 15
1.5. Обзор поставщиков продовольствия и материально-технических средств 16
2. Экспериментальная часть 19
2.1. Бизнес-география (адрес, месторасположение, людские и транспортные потоки, контингент, конкурирующие предприятия) и краткая характеристика проектируемого предприятия 19
2.2. Закупочная политика проектируемого предприятия (поставщики, виды закупок, виды договоров). Определить источники продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки 19
2.3. Структурная схема помещений предприятия и их функциональная взаимосвязь 22
2.4. Особенности производственной деятельности предприятия (по цехам) 22
2.5. Меню и карта вин предприятия 23
2.6. Методы и формы обслуживания в проектируемом предприятии 25
2.7. Разработка графика выхода на работу персонала предприятия 25
2.8. Рекламная деятельность предприятия. Дизайн и оформление залов ресторана. Фирменная одежда. Разработка мероприятий по мерчандайзингу 26
3. Разработка концепции проектируемого предприятия 27
Заключение 28
Список использованной литературы 29

Организация работы ресторана русской кухни на 70 мест при спортивном комплексе, г. СПб в Московском р-не

Содержание
Введение. Тенденция развития рынка ресторанов в стране и за рубежом 3
1. Аналитический обзор 5
1.1. Назначение, классификация и характеристика отечественных и зарубежных ресторанов. Франчизные предприятия питания 5
1.2. Рынок сбыта продукции и услуг ресторана (зал предприятия, кейтеринг и т. д.) 8
1.3. Особенности организации производственного процесса ресторана 8
1.4. Формирование системы обслуживания в ресторане. Дополнительные услуги 10
1.5. Обзор поставщиков продовольствия и материально-технических средств 11
2. Экспериментальная часть 13
2.1. Бизнес-география (адрес, месторасположение, людские и транспортные потоки, контингент, конкурирующие предприятия) и краткая характеристика проектируемого предприятия 13
2.2. Закупочная политика проектируемого предприятия (поставщики, виды закупок, виды договоров). Определить источники продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки 14
2.3. Структурная схема помещений предприятия и их функциональная взаимосвязь 15
2.4. Особенности производственной деятельности предприятия (по цехам) 16
2.5. Меню и карта вин предприятия 17
2.6. Методы и формы обслуживания в проектируемом предприятии 19
2.7. Разработка графика выхода на работу персонала предприятия 20
2.8. Рекламная деятельность предприятия. Дизайн и оформление залов ресторана. Фирменная одежда. Разработка мероприятий по мерчандайзингу 20
3. Разработка концепции проектируемого предприятия 23
Заключение 24
Список использованной литературы 25

Организация работы кафе общего типа на 50 мест

Содержание
Введение. Тенденция развития рынка кафе в стране и за рубежом 3
1. Аналитический обзор 6
1.1. Назначение, классификация и характеристика отечественных и зарубежных кафе. Франчизные предприятия питания 6
1.2. Рынок сбыта продукции и услуг кафе (зал предприятия, кейтеринг и т. д.) 10
1.3. Особенности организации производственного процесса кафе 10
1.4. Формирование системы обслуживания в кафе. Дополнительные услуги 12
1.5. Обзор поставщиков продовольствия и материально-технических средств 13
2. Экспериментальная часть 16
2.1. Бизнес-география (адрес, месторасположение, людские и транспортные потоки, контингент, конкурирующие предприятия) и краткая характеристика проектируемого предприятия 16
2.2. Закупочная политика проектируемого предприятия (поставщики, виды закупок, виды договоров). Определить источники продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки 17
2.3. Структурная схема помещений предприятия и их функциональная взаимосвязь 20
2.4. Особенности производственной деятельности предприятия (по цехам) 20
2.5. Меню и карта вин предприятия 22
2.6. Методы и формы обслуживания в проектируемом предприятии 26
2.7. Разработка графика выхода на работу персонала предприятия 26
2.8. Рекламная деятельность предприятия. Дизайн и оформление залов кафе. Фирменная одежда. Разработка мероприятий по мерчандайзингу 27
3. Разработка концепции проектируемого предприятия 30
Заключение 31
Список использованной литературы 32

Организация работы кафе-пиццерии на 50 мест

Содержание
Введение. Тенденция развития рынка кафе (кафе-пиццерий) в стране и за рубежом 3
1. Аналитический обзор 6
1.1. Назначение, классификация и характеристика отечественных и зарубежных кафе (кафе-пиццерий). Франчизные предприятия питания 6
1.2. Рынок сбыта продукции и услуг кафе (зал предприятия, кейтеринг и т. д.) 8
1.3. Особенности организации производственного процесса кафе (кафе-пиццерии) 8
1.4. Формирование системы обслуживания в кафе (кафе-пиццерии). Дополнительные услуги 10
1.5. Обзор поставщиков продовольствия и материально-технических средств 11
2. Экспериментальная часть 14
2.1. Бизнес-география (адрес, месторасположение, людские и транспортные потоки, контингент, конкурирующие предприятия) и краткая характеристика проектируемого предприятия 14
2.2. Закупочная политика проектируемого предприятия (поставщики, виды закупок, виды договоров). Определить источники продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки 15
2.3. Структурная схема помещений предприятия и их функциональная взаимосвязь 15
2.4. Особенности производственной деятельности предприятия (по цехам) 16
2.5. Меню и карта вин предприятия 18
2.6. Методы и формы обслуживания в проектируемом предприятии 22
2.7. Разработка графика выхода на работу персонала предприятия 22
2.8. Рекламная деятельность предприятия. Дизайн и оформление залов кафе. Фирменная одежда. Разработка мероприятий по мерчандайзингу 23
3. Разработка концепции проектируемого предприятия 25
Заключение 26
Список использованной литературы 27

Проектирование столовой в вузе на 60 мест

Содержание
Введение. Тенденции развития столовых при учебных заведениях в стране и за рубежом...4
1. Аналитический обзор...8
1.1. Назначение, классификация и характеристика отечественных и зарубежных столовых при высших учебных заведениях. Франчизные предприятия питания...8
1.2. Рынок сбыта продукции и услуг столовой (зал предприятия, кейтеринг и т. д.)...10
1.3. Особенности организации производственного процесса столовой...12
1.4. Формирование системы обслуживания в столовой при вузе. Дополнительные услуги...13
1.5. Обзор поставщиков продовольствия и материально-технических средств...15
2. Экспериментальная часть...18
2.1. Бизнес-география (адрес, месторасположение, людские и транспортные потоки, контингент, конкурирующие предприятия) и краткая характеристика проектируемого предприятия...18
2.2. Закупочная политика проектируемого предприятия (поставщики, виды закупок, виды договоров). Определить источники продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки...18
2.3. Структурная схема помещений столовой при вузе и их функциональная взаимосвязь...20
2.4. Особенности производственной деятельности столовой при вузе (по цехам)...24
2.5. Меню столовой при вузе...27
2.6. Методы и формы обслуживания в проектируемом предприятии...30
2.7. Разработка графика выхода на работу персонала предприятия...30
2.8. Рекламная деятельность предприятия. Дизайн и оформление зала. Фирменная одежда. Разработка мероприятий по мерчандайзингу...31
3. Разработка концепции проектируемого предприятия...33
Заключение...35
Список использованной литературы...37

Проектирование ресторана кавказской кухни на 70 посадочных мест

Содержание
Введение. Тенденции развития рынка ресторанов в стране и за рубежом...4
1. Аналитический обзор...8
1.1. Назначение, классификация и характеристика отечественных и зарубежных ресторанов. Франчизные предприятия питания...8
1.2. Рынок сбыта продукции и услуг ресторана (зал предприятия, кейтеринг и т. д.)...10
1.3. Особенности организации производственного процесса ресторана...11
1.4. Формирование системы обслуживания в ресторане. Дополнительные услуги...12
1.5. Обзор поставщиков продовольствия и материально-технических средств...15
2. Экспериментальная часть...17
2.1. Бизнес-география (адрес, месторасположение, людские и транспортные потоки, контингент, конкурирующие предприятия) и краткая характеристика проектируемого предприятия...17
2.2. Закупочная политика проектируемого предприятия (поставщики, виды закупок, виды договоров). Определить источники продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки...18
2.3. Структурная схема помещений предприятия и их функциональная взаимосвязь...20
2.4. Особенности производственной деятельности предприятия (по цехам)...23
2.5. Меню и карта вин предприятия...26
2.6. Методы и формы обслуживания в проектируемом предприятии...29
2.7. Разработка графика выхода на работу персонала предприятия...30
2.8. Рекламная деятельность предприятия. Дизайн и оформление залов ресторана. Фирменная одежда. Разработка мероприятий по мерчандайзингу...30
3. Разработка концепции проектируемого предприятия...32
Заключение...34
Список использованной литературы...35

Проектирование столовой на 60 мест, расположенной в Санкт-Петербурге

Содержание
Введение...4
1. Аналитический обзор...8
1.1. Назначение, классификация и характеристика отечественных и зарубежных столовых. Франчизные предприятия питания...8
1.2. Рынок сбыта продукции и услуг столовой (зал предприятия, кейтеринг и т. д.)...11
1.3. Особенности организации производственного процесса столовой...13
1.4. Формирование системы обслуживания в столовых. Дополнительные услуги...14
1.5. Обзор поставщиков продовольствия и материально-технических средств...16
2. Экспериментальная часть...19
2.1. Бизнес-география (адрес, месторасположение, людские и транспортные потоки, контингент, конкурирующие предприятия) и краткая характеристика проектируемого предприятия...19
2.2. Закупочная политика проектируемого предприятия (поставщики, виды закупок, виды договоров). Определить источники продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки...20
2.3. Структурная схема помещений предприятия и их функциональная взаимосвязь...22
2.4. Особенности производственной деятельности предприятия (по цехам)...26
2.5. Меню и карта вин предприятия...29
2.6. Методы и формы обслуживания в проектируемом предприятии...33
2.7. Разработка графика выхода на работу персонала предприятия...33
2.8. Рекламная деятельность предприятия. Дизайн и оформление залов столовой. Фирменная одежда. Разработка мероприятий по мерчандайзингу...34
3. Разработка концепции проектируемого предприятия...36
Заключение...38
Список использованной литературы...40

Тема 07

Формирование системы обслуживания в ресторане итальянской кухни на 75 мест

Содержание
Введение 3
1. Аналитический обзор 4
1.1. Основные тенденции развития рынка ресторанных услуг в стране и за рубежом 4
1.2. Характеристика отечественных и зарубежных ресторанов 9
1.3. Методы и формы обслуживания, организация досуга в ресторанах 13
1.4. Виды рекламы (внешняя и внутренняя) ресторанов 15
1.5. Оборудование торговых помещений ресторанов. Привести виды планировок расстановки торгового оборудования в залах предприятия с использованием элементов декора (зелени) 17
1.6. Виды меню ресторанов и особенности его оформления 23
2. Экспериментальная часть 25
2.1. Бизнес-география (адрес, месторасположение, людские и транспортные потоки, возможный контингент питающихся, конкурирующие предприятия питания и краткая характеристика проектируемого предприятия) 25
2.2. Структурно-технологическая схема помещений проектируемого ресторана и их взаимосвязь 26
2.3. Организация обслуживания на проектируемом предприятии: выбор методов и форм обслуживания; выбор и характеристика услуг, разработка графика выхода на работу работников торговой группы 27
2.4. Меню ресторана 28
2.5. Подготовка ресторана к обслуживанию, организация труда метрдотеля, официантов 33
2.6. Разработать воскресный бранч по форме «шведского стола»: меню, оборудование, последовательность работы, обязанности официантов, документация 33
2.7. Рекламная деятельность предприятия (экстерьер, интерьер, форменная одежда, посуда, мебель, меню) 36
3. Разработка концепции проектируемого предприятия 39
Заключение 40
Список использованной литературы 41

Формирование системы обслуживания в ресторане испанской кухни на 30 мест

Содержание
Введение. Назначение, классификация ресторанов 3
1. Аналитический обзор 7
1.1. Основные тенденции развития рынка ресторанных услуг в стране и за рубежом 7
1.2. Характеристика отечественных и зарубежных ресторанов 9
1.3. Методы и формы обслуживания, организация досуга в ресторанах 10
1.4. Виды рекламы (внешняя и внутренняя) ресторанов 11
1.5. Оборудование торговых помещений ресторанов. Привести виды планировок расстановки торгового оборудования в залах предприятия с использованием элементов декора (зелени) 12
1.6. Виды меню ресторанов и особенности его оформления 16
2. Экспериментальная часть 20
2.1. Бизнес-география (адрес, месторасположение, людские и транспортные потоки, возможный контингент питающихся, конкурирующие предприятия питания и краткая характеристика проектируемого предприятия) 20
2.2. Структурно-технологическая схема помещений проектируемого ресторана и их взаимосвязь 21
2.3. Организация обслуживания на проектируемом предприятии: выбор методов и форм обслуживания; выбор и характеристика услуг, разработка графика выхода на работу работников торговой группы 21
2.4. Меню ресторана испанской кухни 23
2.5. Подготовка ресторана к обслуживанию, организация труда метрдотеля, официантов 27
2.6. Разработать воскресный бранч по форме «шведского стола»: меню, оборудование, последовательность работы, обязанности официантов, документация 28
2.7. Рекламная деятельность предприятия (экстерьер, интерьер, форменная одежда, посуда, мебель, меню) 29
3. Разработка концепции проектируемого предприятия 31
Заключение 32
Список использованной литературы 33

Формирование системы обслуживания в ресторане финской кухни на 50 мест

Содержание
Введение 3
1. Аналитический обзор 4
1.1. Основные тенденции развития рынка ресторанных услуг в стране и за рубежом 4
1.2. Характеристика отечественных и зарубежных ресторанов 5
1.3. Методы и формы обслуживания, организация досуга в ресторанах 6
1.4. Виды рекламы (внешняя и внутренняя) ресторанов 8
1.5. Оборудование торговых помещений ресторанов. Привести виды планировок расстановки торгового оборудования в залах предприятия с использованием элементов декора (зелени) 10
1.6. Виды меню ресторанов и особенности его оформления 12
2. Экспериментальная часть 14
2.1. Бизнес-география (адрес, месторасположение, людские и транспортные потоки, возможный контингент питающихся, конкурирующие предприятия питания и краткая характеристика проектируемого предприятия) 14
2.2. Структурно-технологическая схема помещений проектируемого ресторана и их взаимосвязь 15
2.3. Организация обслуживания на проектируемом предприятии: выбор методов и форм обслуживания; выбор и характеристика услуг, разработка графика выхода на работу работников торговой группы 15
2.4. Меню ресторана финской кухни 17
2.5. Подготовка ресторана к обслуживанию, организация труда метрдотеля, официантов 20
2.6. Разработать воскресный бранч по форме «шведского стола»: меню, оборудование, последовательность работы, обязанности официантов, документация 21
2.7. Рекламная деятельность предприятия (экстерьер, интерьер, форменная одежда, посуда, мебель, меню) 23
3. Разработка концепции проектируемого предприятия 25
Заключение 26
Список использованной литературы 27

Формирование системы обслуживания проживающих в гостиничных комплексах, для ресторана при гостинице с европейской кухней на 70 мест

Содержание
Введение. Назначение, классификация ресторанов при гостиницах 3
1. Аналитический обзор. 6
1.1. Основные тенденции развития рынка ресторанов в стране и за рубежом 6
1.2 Характеристика отечественных и зарубежных ресторанов при гостиницах 9
1.3. Методы и формы обслуживания, организация досуга в ресторанах при гостиницах 12
1.4. Виды рекламы (внешняя и внутренняя) ресторанов при гостиницах 14
1.5. Оборудование торговых помещений ресторанов при гостинице. Привести виды планировок расстановки торгового оборудования в залах предприятия с использованием элементов декора 16
1.6. Виды меню кафе и особенности его оформления 18
2. Экспериментальная часть 21
2.1. Бизнес-география (адрес, месторасположение, людские и транспортные потоки, возможный контингент питающихся, конкурирующие предприятия питания) и краткая характеристика проектируемого предприятия 21
2.2. Структурно-технологическая схема помещений проектируемого ресторана и их взаимосвязь 22
2.3. Организация обслуживания на проектируемом предприятии: выбор методов и форм обслуживания; выбор и характеристика услуг, разработка графика выхода на работу работников торговой группы 22
2.4. Меню, карта вин 24
2.5. Подготовка ресторана к обслуживанию, организация труда метрдотеля, официантов 27
2.6. Для ресторанов разработать воскресный бранч по форме «шведского стола»: меню, оборудование, последовательность работы, обязанности официантов, документация 28
2.7. Рекламная деятельность ресторана (экстерьер, интерьер, форменная одежда, посуда, мебель, меню) 29
3. Разработка концепции ресторана при гостинице 31 Заключение 32
Список использованной литературы 33

Формирование системы обслуживания в ресторана европейской кухни на 100 мест

Содержание
Введение 3
1. Аналитический обзор 4
1.1. Основные тенденции развития рынка ресторанных услуг в стране и за рубежом 4
1.2. Характеристика отечественных и зарубежных ресторанов 7
1.3. Методы и формы обслуживания, организация досуга в ресторанах 9
1.4. Виды рекламы (внешняя и внутренняя) ресторанов 11
1.5. Оборудование торговых помещений ресторанов. Привести виды планировок расстановки торгового оборудования в залах предприятия с использованием элементов декора (зелени) 12
1.6. Виды меню ресторанов и особенности его оформления 15
2. Экспериментальная часть 18
2.1. Бизнес-география (адрес, месторасположение, людские и транспортные потоки, возможный контингент питающихся, конкурирующие предприятия питания и краткая характеристика проектируемого предприятия) 18
2.2. Структурно-технологическая схема помещений проектируемого ресторана и их взаимосвязь 19
2.3. Организация обслуживания на проектируемом предприятии: выбор методов и форм обслуживания; выбор и характеристика услуг, разработка графика выхода на работу работников торговой группы 19
2.4. Меню ресторана европейской кухни 21
2.5. Подготовка ресторана к обслуживанию, организация труда метрдотеля, официантов 25
2.6. Разработать воскресный бранч по форме «шведского стола»: меню, оборудование, последовательность работы, обязанности официантов, документация 25
2.7. Рекламная деятельность предприятия (экстерьер, интерьер, форменная одежда, посуда, мебель, меню) 29
3. Разработка концепции проектируемого предприятия 31
Заключение 32
Список использованной литературы 34

Формирование системы обслуживания в кафе при развлекательном центре на 55 мест

Содержание
Введение. Назначение, классификация кафе 3
1. Аналитический обзор. 4
1.1. Основные тенденции развития рынка кафе в стране и за рубежом 4
1.2 Характеристика отечественных и зарубежных кафе 6
1.3. Методы и формы обслуживания, организация досуга в ресторанах и кафе 8
1.4. Виды рекламы (внешняя и внутренняя) кафе 11
1.5. Оборудование торговых помещений кафе. Привести виды планировок расстановки торгового оборудования в залах предприятия с использованием элементов декора 14
1.6. Виды меню кафе и особенности его оформления 18
2. Экспериментальная часть 21
2.1. Бизнес-география (адрес, месторасположение, людские и транспортные потоки, возможный контингент питающихся, конкурирующие предприятия питания) и краткая характеристика проектируемого предприятия 21
2.2. Структурно-технологическая схема помещений проектируемого кафе и их взаимосвязь 22
2.3. Организация обслуживания на проектируемом предприятии: выбор методов и форм обслуживания; выбор и характеристика услуг, разработка графика выхода на работу работников торговой группы 23
2.4. Меню, карта вин 23
2.5. Подготовка кафе к обслуживанию, организация труда метрдотеля, официантов 26
2.6. Для ресторанов (кафе) разработать воскресный бранч по форме «шведского стола»: меню, оборудование, последовательность работы, обязанности официантов, документация 27
2.7. Рекламная деятельность предприятия (экстерьер, интерьер, форменная одежда, посуда, мебель, меню) 29
3. Разработка концепции проектируемого предприятия 31
Заключение 33
Список использованной литературы 34

Формирование системы обслуживания в детском кафе на 65 мест

Содержание
Введение 3
1. Аналитический обзор 4
1.1. Основные тенденции развития рынка ресторанных услуг в стране и за рубежом 4
1.2. Характеристика отечественных и зарубежных детских кафе 7
1.3. Методы и формы обслуживания, организация досуга в детских кафе 8
1.4. Виды рекламы (внешняя и внутренняя) детских кафе 10
1.5. Оборудование торговых помещений детских кафе. Привести виды планировок расстановки торгового оборудования в залах предприятия с использованием элементов декора (зелени) 11
1.6. Виды меню детских кафе и особенности его оформления 14
2. Экспериментальная часть 15
2.1. Бизнес-география (адрес, месторасположение, людские и транспортные потоки, возможный контингент питающихся, конкурирующие предприятия питания и краткая характеристика проектируемого предприятия) 15
2.2. Структурно-технологическая схема помещений проектируемого детского кафе и их взаимосвязь 16
2.3. Организация обслуживания на проектируемом предприятии: выбор методов и форм обслуживания; выбор и характеристика услуг, разработка графика выхода на работу работников торговой группы 16
2.4. Меню детского кафе 18
2.5. Подготовка детского кафе к обслуживанию, организация труда метрдотеля, официантов 19
2.6. Разработать воскресный бранч по форме «шведского стола»: меню, оборудование, последовательность работы, обязанности официантов, документация 20
2.7. Рекламная деятельность предприятия (экстерьер, интерьер, форменная одежда, посуда, мебель, меню) 21
3. Разработка концепции проектируемого предприятия 25
Заключение 27
Список использованной литературы 28

Формирование системы обслуживания в ресторане класса «люкс» на 55 мест, предлагающего европейскую кухню, и расположенного в Санкт-Петербурге

Содержание
Введение...4
1. Аналитический обзор...6
1.1. Основные тенденции развития ресторанного рынка в стране и за рубежом...6
1.2. Характеристика отечественных и зарубежных ресторанов...8
1.3. Методы и формы обслуживания, организация досуга в ресторане...10
1.4. Виды рекламы ресторанов...12
1.5. Оборудование торговых помещений ресторанов...14
1.6 Виды меню ресторана и особенности его оформления...18
2. Экспериментальная часть...25
2.1. Бизнес-география и краткая характеристика проектируемого предприятия...25
2.2. Структурно-технологическая схема помещений проектируемого ресторана и их взаимосвязь...26
2.3. Организация обслуживания на проектируемом предприятии: выбор методов и форм обслуживания; выбор и характеристика услуг. Разработка графика выхода на работу работников торговой группы...31
2.4. Меню, карта вин...32
2.5. Подготовка ресторана к обслуживанию, организация труда метрдотеля, официантов. Подготовка раздачи...40
2.6. Воскресный бранч по форме «шведского стола»: меню, оборудование, последовательность работы, обязанности официантов, документация...44
2.7. Рекламная деятельность предприятия...48
3. Разработка концепции проектируемого предприятия...50
Заключение...53
Список использованной литературы...54

Формирование системы обслуживания в ресторане с европейской кухней на 120 мест в г.Тверь

Содержание
Введение...3
1. Аналитический обзор...5
1.1. Основные тенденции развития ресторанного рынка в стране и за рубежом...5
1.2. Характеристика отечественных и зарубежных ресторанов...6
1.3. Методы и формы обслуживания, организация досуга в ресторане...9
1.4. Виды рекламы (внешняя и внутренняя) ресторанов...11
1.5. Оборудование торговых помещений ресторанов...12
1.6 Виды меню ресторана и особенности его оформления...16
2. Экспериментальная часть...21
2.1. Бизнес-география и краткая характеристика проектируемого предприятия...21
2.2. Структурно-технологическая схема помещений проектируемого ресторана и их взаимосвязь...22
2.3 Организация обслуживания на проектируемом предприятии...23
2.4. Меню, карта вин...24
2.5. Подготовка ресторана к обслуживанию, организация труда метрдотеля, официантов. Подготовка раздачи...27
2.6. Воскресный бранч по форме «шведского стола»...29
2.7. Рекламная деятельность предприятия...32
3. Разработка концепции проектируемого предприятия...33
Заключение...36
Список использованной литературы...37

Формирование системы обслуживания в ресторане-баре на 60 посадочных мест

Содержание
Введение...3
1. Аналитический обзор...7
1.1. Основные тенденции развития ресторанного рынка в стране и за рубежом...7
1.2. Характеристика отечественных и зарубежных ресторанов...8
1.3. Методы и формы обслуживания, организация досуга в ресторане...11
1.4. Виды рекламы (внешняя и внутренняя) ресторанов...12
1.5. Оборудование торговых помещений ресторанов...15
1.6 Виды меню ресторана и особенности его оформления...19
2. Экспериментальная часть...22
2.1. Бизнес-география и краткая характеристика проектируемого предприятия...22
2.2. Структурно-технологическая схема помещений проектируемого ресторана-бара и их взаимосвязь...24
2.3 Организация обслуживания на проектируемом предприятии...25
2.4. Меню, карта вин...26
2.5. Подготовка ресторана-бара к обслуживанию, организация труда метрдотеля, официантов. Подготовка раздачи...28
2.6. Воскресный бранч по форме «шведского стола» для ресторана-бара...34
2.7. Рекламная деятельность ресторана-бара...36
3. Разработка концепции ресторана-бара...38
Заключение...41
Список использованной литературы...42

Формирование системы обслуживания в ресторане 1 класса на 75 мест, ориентированного на работу в Санкт-Петербурге, предлагающего европейскую кухню

Содержание
Введение. Назначение, классификация ресторанов...4
1. Аналитический обзор...7
1.1. Основные тенденции развития ресторанного рынка в стране и за рубежом...7
1.2. Характеристика отечественных и зарубежных ресторанов...9
1.3. Методы и формы обслуживания, организация досуга в ресторане...10
1.4. Виды рекламы (внешняя и внутренняя) ресторанов...13
1.5. Оборудование торговых помещений ресторанов. Привести виды планировок расстановки торгового оборудования в залах предприятия с использованием элементов декора (зелени)...17
1.6. Виды меню ресторана и особенности его оформления...18
2. Экспериментальная часть...23
2.1. Бизнес-география (адрес, месторасположение, людские и транспортные потоки, возможный контингент питающихся, конкурирующие предприятия питания) и краткая характеристика проектируемого предприятия...23
2.2. Структурно-технологическая схема помещений проектируемого ресторана и их взаимосвязь...25
2.3. Организация обслуживания на проектируемом предприятии: выбор методов и форм обслуживания; выбор и характеристика услуг. Разработка графика выхода на работу работников торговой группы...26
2.4. Меню, карта вин...27
2.5. Подготовка ресторана к обслуживанию, организация труда метрдотеля, официантов...29
2.6. Для ресторанов разработать воскресный бранч по форме «шведского стола»: меню, оборудование, последовательность работы, обязанности официантов, документация...32
2.7. Рекламная деятельность предприятия (экстерьер, интерьер, форменная одежда, посуда, мебель, меню)...40
3. Разработка концепции проектируемого предприятия...42
Заключение...44
Список использованной литературы...45

Тема 08

Формирование системы обслуживания проживающих в гостиничных комплексах

Содержание
Введение. Развитие рынка индустрии гостеприимства в стране и за рубежом 3
1. Аналитический обзор 6
1.1. Классификация, характеристика и месторасположение предприятий питания в гостиничных комплексах 6
1.2. Организация обслуживания потребителей 10
1.2.1. Характеристика контингента питающихся. Виды туризма. Виды тур-классов 10
1.2.2. Методы и формы обслуживания 13
1.2.3. Виды завтраков 14
1.2.4. Специальные формы обслуживания 16
1.2.5. Особенности обслуживания иностранных туристов 19
1.3. Характеристика услуг на предприятиях питания при гостиницах 22
2. Экспериментальная часть 24
2.1. Бизнес-география (адрес, месторасположение, людские и транспортные потоки, возможный контингент питающихся, конкурирующие предприятия питания) и краткая характеристика проектируемого предприятия 24
2.2. Анализ рынка сбыта продукции и услуг предприятий питания в проектируемой гостинице 24
2.3. Структура помещений предприятий питания в проектируемом гостиничном комплексе и их взаимосвязь 25
2.4. Виды меню, карты вин 27
2.5. Характеристика методов и форм обслуживания на предприятиях питания проектируемого гостиничного комплекса 31
2.6. Организация работы зала «шведский стол»: меню, коэффициенты потребления блюд, оборудование, подготовка зала к работе, обязанности официантов, документация 33
2.7. Реклама и дизайн залов, форменная одежда официантов, цветочные композиции, оформление меню 37
3. Разработка концепции проектируемого предприятия 39
Заключение 42
Список использованной литературы 43

Проектирование ресторана европейской кухни 1 класса на 60 мест в Санкт-Петербурге при гостинице

Содержание
Введение. Развитие рынка индустрии гостеприимства в стране и за рубежом 4 1. Аналитический обзор...9
1.1. Классификация, характеристика и месторасположение предприятий питания в гостиничных комплексах...9
1.2. Организация обслуживания потребителей...10
1.2.1. Характеристика контингента питающихся. Виды туризма. Виды тур­классов...13
1.2.2. Методы и формы обслуживания...17
1.2.3. Виды завтраков...19
1.2.4. Специальные формы обслуживания...20
1.2.5. Особенности обслуживания иностранных туристов...24
1.3. Характеристика услуг на предприятиях питания при гостиницах...28
2. Экспериментальная часть...30
2.1. Бизнес-география (адрес, месторасположение, людские и транспортные потоки, возможный контингент питающихся, конкурирующие предприятия питания) и краткая характеристика проектируемого предприятия...30
2.2. Анализ рынка сбыта продукции и услуг предприятий питания в проектируемой гостинице...31
2.3. Структура помещений предприятий питания в проектируемом гостиничном комплексе и их взаимосвязь...32
2.4. Виды меню, карты вин...34
2.5. Характеристика методов и форм обслуживания на предприятиях питания проектируемого гостиничного комплекса...38
2.6. Организация работы зала «шведский стол»: меню, коэффициенты потребления блюд, оборудование, подготовка зала к работе, обязанности официантов, документация...40
2.7. Реклама и дизайн залов, форменная одежда официантов, цветочные композиции, оформление меню...47
3. Разработка концепции проектируемого предприятия...50
Заключение...53
Список использованной литературы...54

Проектирование ресторана итальянской кухни на 75 мест в Санкт-Петербурге

Содержание
Введение. Развитие рынка индустрии гостеприимства в стране и за рубежом...3
1. Аналитический обзор...6
1.1. Классификация, характеристика и месторасположение предприятий питания в гостиничных комплексах...6
1.2. Организация обслуживания потребителей...7
1.2.1. Характеристика контингента питающихся. Виды туризма. Виды тур­классов...10
1.2.2. Методы и формы обслуживания...13
1.2.3. Виды завтраков...14
1.2.4. Специальные формы обслуживания...15
1.2.5. Особенности обслуживания иностранных туристов...18
1.3. Характеристика услуг на предприятиях питания при гостиницах...22
2. Экспериментальная часть...23
2.1. Бизнес-география (адрес, месторасположение, людские и транспортные потоки, возможный контингент питающихся, конкурирующие предприятия питания) и краткая характеристика проектируемого предприятия...23
2.2. Анализ рынка сбыта продукции и услуг предприятий питания в проектируемой гостинице...24
2.3. Структура помещений предприятий питания в проектируемом гостиничном комплексе и их взаимосвязь...25
2.4. Виды меню, карты вин...27
2.5. Характеристика методов и форм обслуживания на предприятиях питания проектируемого гостиничного комплекса...32
2.6. Организация работы зала «шведский стол»: меню, коэффициенты потребления блюд, оборудование, подготовка зала к работе, обязанности официантов, документация...35
2.7. Реклама и дизайн залов, форменная одежда официантов, цветочные композиции, оформление меню...41
3. Разработка концепции проектируемого предприятия...43
Заключение...46
Список использованной литературы...47

Проектирование ресторана, расположенного в отеле Курортного района Санкт-Петербурга

Содержание
Введение. Развитие рынка индустрии гостеприимства в стране и за рубежом...3
1. Аналитический обзор...7
1.1. Классификация, характеристика и месторасположение предприятий питания в гостиничных комплексах...7
1.2. Организация обслуживания потребителей...10
1.2.1. Характеристика контингента питающихся. Виды туризма. Виды тур­классов...14
1.2.2. Методы и формы обслуживания...16
1.2.3. Виды завтраков...18
1.2.4. Специальные формы обслуживания...20
1.2.5. Особенности обслуживания иностранных туристов...24
1.3. Характеристика услуг на предприятиях питания при гостиницах...28
2. Экспериментальная часть...31
2.1. Бизнес-география (адрес, месторасположение, людские и транспортные потоки, возможный контингент питающихся, конкурирующие предприятия питания) и краткая характеристика проектируемого предприятия...31
2.2. Анализ рынка сбыта продукции и услуг предприятий питания в проектируемой гостинице...33
2.3. Структура помещений предприятий питания в проектируемом гостиничном комплексе и их взаимосвязь...33
2.4. Виды меню, карты вин...35
2.5. Характеристика методов и форм обслуживания на предприятиях питания проектируемого гостиничного комплекса...39
2.6. Организация работы зала «шведский стол»: меню, коэффициенты потребления блюд, оборудование, подготовка зала к работе, обязанности официантов, документация...41
2.7. Реклама и дизайн залов, форменная одежда официантов, цветочные композиции, оформление меню...46
3. Разработка концепции проектируемого предприятия...49
Заключение...52
Список использованной литературы...54

Тема 09

Организация работы предприятий питания при учреждениях и промышленных предприятиях города. Столовая при промышленном предприятии на 200 мест г. Череповец.

Содержание
Введение. Значение организации рационального питания по месту работы...4
1. Аналитический обзор...7
1.1. Анализ рынка предприятий по месту работы населения в стране и за рубежом (заводы, фабрики, учреждения, офисы и т. д.)...7
1.2. Обеспечение предприятий питания по месту работы населения сырьем, полуфабрикатами, продовольствием и предметами материально-технического снабжения (Приложение 4). Порядок отбора поставщиков по тендеру (Федеральный закон № 94)...9
1.3. Особенности организации питания при промышленных предприятиях и учреждениях. Участие кейтеринговых компаний в обеспечении питанием рабочих и служащих. Виды меню...13
1.4. Организация производства на предприятиях питания по месту работы 16 1.5. Методы и формы обслуживания потребителей по месту работы (типы раздач, формы расчета и т. п.)...17
2. Экспериментальная часть...19
2.1. Бизнес-география (адрес, месторасположение, людские и транспортные потоки, возможный контингент питающихся, конкурирующие предприятия питания) и краткая характеристика проектируемого предприятия питания (Приложение 1)...19
2.2. Анализ рынка поставщиков предприятия. Организация закупок продовольственных и материально-технических товаров. Определить источники продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки (Приложение 3)...20
2.3. Производственная политика предприятия...20
2.4. Оперативное планирование и учет на производстве предприятия. Представить плановое меню (на 3 дня) и планово-расчетное меню (на 1 день). Разработать задание (наряд-заказ) по цехам...22
2.5. Методы и формы обслуживания на предприятии. Подобрать тип и рассчитать мощность раздачи. Описать последовательность работ по подготовке раздачи к открытию предприятия и уборки ее после закрытия предприятия, документацию...25
2.6. Методы изучения микроспроса на продукцию и услуги проектируемого предприятия...29
3. Разработка концепции проектируемого предприятия (Приложение 17)...30
Заключение...32
Список использованной литературы...33

Тема 11

Формирование системы обслуживания потребителей на предприятиях при высших учебных заведениях и колледжах

Содержание
Введение. Актуальность организации питания студентов в высших учебных заведениях и колледжах...4
1. Аналитический обзор...6
1.1. Тенденции развития предприятий питания при высших учебных заведениях в стране и за рубежом. Типы предприятий питания для обслуживания студентов и сотрудников вузов...6
1.2. Формирование ассортимента и форм обслуживания на студенческих предприятиях питания по месту учебы, в общежитиях, студенческих клубах...8
1.3. Рынки поставщиков продукции для студенческих столовых в стране и за рубежом. Особенности организации закупок по тендеру...13
1.4. Кейтеринговая индустрия для обеспечения питанием студентов...14
2. Экспериментальная часть...17
2.1. Бизнес-география (адрес, месторасположение, возможный контингент питающихся, конкурирующие предприятия питания) и краткая характеристика проектируемого предприятия питания...17
2.2. Изучение микроспроса (разработать анкету) в вузе (колледже) для определения типа предприятия питания, услуг (при реконструкции предприятия питания)...17
2.3. Разработка меню для питания студентов, профессорско-преподавательского и инженерно-технического состава...18
2.4. Структура и технологическая схема взаимосвязи помещений предприятия...20
2.5. Обзор рынка поставщиков продовольственных товаров и материально-технических средств для проектируемого предприятия...23
2.6. Организация производства проектируемого предприятия (цехов, рабочих мест, оперативного планирования). Разработка карты организации рабочих мест горячего цеха...24
2.7. Методы обслуживания. Виды раздач, расчет раздач. Формы расчета с потребителями на проектируемом предприятии...25
2.8. Разработка графика выхода на работу персонала проектируемого предприятия питания...27
3. Разработка концепции проектируемого предприятия...28
Заключение...30
Список использованной литературы...33

Тема 12

Формирование системы обслуживания питанием пассажиров авиа-, водного, железнодорожного и автотранспорта.

Содержание
Введение...3
1. Аналитический обзор...5
1.1. Характеристика различных типов предприятий питания, обслуживающих пассажиров в стране и за рубежом. Кейтеринговые компании...5
1.2. Методы и формы организации обслуживания пассажиров на вокзалах, в аэропортах, в пути...8
1.3. Обзор рынка поставщиков продовольствия и предметов материально-технических средств для предприятий питания при обслуживании пассажиров...13
2. Экспериментальная часть...16
2.1. Бизнес-география и краткая характеристика проектируемого предприятия питания...16
2.2. Разработка меню, карты вин, продовольственных наборов, услуг для пассажиров железнодорожного транспорта...17
2.3. Структура и технологическая схема взаимосвязи помещений...19
2.4. Организация и оперативное планирование производства...21
2.5. Организация обслуживания потребителей проектируемого предприятия...22
2.6. Составить таблицу необходимого продовольствия и материально-технических средств для организации производственно-торгового процесса...22
2.7. Разработка графика выхода на работу персонала проектируемого предприятия питания...24
3. Разработка концепции проектируемого предприятия...25
Заключение...27
Список использованной литературы...28

Тема 13

Организация обслуживания банкета-фуршета в ресторане итальянской кухни на 90 мест

Содержание
Введение. Назначение и классификация банкетов. Обзор рынка банкетного обслуживания города Санкт-Петербурга 3
1. Аналитический обзор 5
1.1. Краткая характеристика различных видов банкетов и методов обслуживания гостей 5
1.2. Особенности разработки меню и карты вин для банкетов 7
1.3. Организация банкетного обслуживания 8
1.4. Трапеза и застольный этикет 8
1.5. Организация обслуживания выездных банкетов 14
2. Экспериментальная часть 16
2.1. Бизнес-география (адрес, месторасположение, людские и транспортные потоки, возможный контингент питающихся, конкурирующие предприятия питания) и краткая характеристика проектируемого предприятия питания 16
2.2. Организация проведения банкета-фуршета 16
2.2.1. Разработка сценария проведения банкета (перечень мероприятий с указанием времени их проведения) 16
2.2.2. Разработка дизайна оформления вестибюля, аванзала 17
2.2.3. Разработка меню банкета и карты вин 17
2.2.4. Расчет длины столов и схема их расстановки 18
2.2.5. Расчет потребности в посуде, приборах, белье 18
2.2.6. Разработка карты-схемы сервировки стола 19
2.2.7. Составление заявок на производство, в буфет, сервизную для получения продукции, посуды, приборов, белья 19
2.2.8. Форма расчета заказчика за банкет 22
2.2.9. Выбор методов и форм обслуживания банкета 22
2.2.10. Расчет количества официантов для обслуживания и составление графика выхода на работу 23
3. Разработка концепции проектируемого предприятия 24
Заключение 26
Список использованной литературы 27

Проектирование организации обслуживания банкетов на предприятиях питания города. В рамках темы проектируется предприятие питания, предлагающее услуги по организации обслуживания банкета на 50 человек.

Содержание
Введение...3
1. Аналитический обзор...5
1.1 Краткая характеристика различных видов банкетов и методов обслуживания гостей...5
1.2. Особенности разработки меню и карты вин для банкетов...6
1.3 Организация банкетного обслуживания...8
1.4 Трапеза и застольный этикет...11
1.5 Организация обслуживания выездных банкетов...12
2. Экспериментальная часть...14
2.1 Бизнес-география и краткая характеристика проектируемого предприятия питания...14 2.2 Организация проведения банкета...15
2.2.1 Разработка сценария проведения банкета...15
2.2.2. Разработка дизайна оформления вестибюля, аванзала...16
2.2.3. Разработка меню банкета и карты вин...16
2.2.4. Расчет длины столов и схема их расстановки...18
2.2.5. Расчет потребности в посуде, приборах, белье...18
2.2.6. Разработка карты-схемы сервировки стола...19
2.2.7. Составление заявок на производство, в буфет, сервизную для получения продукции, посуды, приборов, белья...21
2.2.8. Форма расчета заказчика за банкет...22
2.2.9. Выбор методов и форм обслуживания банкета...24
2.2.10 Расчет количества официантов для обслуживания и составление графика выхода на работу...25
3. Разработка концепции проектируемого предприятия...26
Заключение...29
Список использованной литературы...30

Процесс организации обслуживания банкета в ресторане 1 класса с итальянской кухней «Чиполлино» на 100 мест.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ...3
1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР...5
1. 1. Краткая характеристика различных видов банкетов и методов обслуживания гостей...5
1. 2. Особенности разработки меню и карты вин для банкетов...10
1. 3. Организация банкетного обслуживания...12
1. 4. Трапеза и застольный этикет...14
1. 3. Организация обслуживания выездных банкетов...15
2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ...17
2. 1. Бизнес-география и краткая характеристика проектируемого предприятия питания...17
2. 2. Организация проведения банкета...19
2.2.1. Разработка сценария проведения банкета...19
2.2.2. Разработка дизайна оформления вестибюля, аванзала...21
2.2.3. Разработка меню банкета и карты вин...22
2.2.4. Расчет длины столов и схема их расстановки...23
2.2.5. Расчет потребности в посуде, приборах, белье...24
2.2.6. Разработка карты-схемы сервировки стола...25
2.2.7. Составление заявок на производство, в буфет, сервизную для получения продукции, посуды, приборов, белья...27
2.2.8. Форма расчета заказчика за банкет...29
2.2.9. Выбор методов и форм обслуживания банкета...33
2.2.10. Расчет количества официантов для обслуживания и составление графика выхода на работу...34
3. РАЗРАБОТКА КОНЦЕПЦИИ ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ...36
ЗАКЛЮЧЕНИЕ...39
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ...42
ПРИЛОЖЕНИЕ...44

Тема 15

Организация изучения микроспроса на продукцию и услуги общественного питания

Содержание
Введение. Значение изучения рынка сбыта продукции и услуг предприятий питания в стране и за рубежом 3
1. Аналитический обзор 5
1.1. Микроспрос на продукцию и услуги общественного питания, его содержание и особенности 5
1.2. Факторы, определяющие микроспрос на продукцию и услуги предприятий питания 7
1.3. Методы и организация изучения микроспроса на продукцию и услуги предприятий питания 9
2. Экспериментальная часть. 13
2.1. Бизнес-география (адрес, месторасположение, людские и транспортные потоки, возможный контингент питающихся, конкурирующие предприятия питания) и краткая характеристика проектируемого предприятия питания 13
2.2. Анализ состояния предприятия на рынке. Определение потенциальных потребителей 14
2.3. Изучение микроспроса на продукцию и услуги на исследуемом предприятии оперативным и социологическим методом 16
2.3.1. Анализ продаж блюд и вин (по часам работы предприятия, структура реализации блюд за день, неделю, месяц, по стоимости блюд) 17
2.3.2. Уровень популярности и рентабельности блюд, вин и услуг в проектируемом предприятии 21
2.3.3. Анализ потребительских предпочтений по результатам опроса потребителей 22
3. Разработка концепции проектируемого предприятия 23
Заключение 24
Список использованной литературы 26

Организация изучения микроспроса на продукцию и услуги общественного питания

Содержание
Введение. Значение изучения рынка сбыта продукции и услуг предприятий питания в стране и за рубежом 3
1. Аналитический обзор 5
1.1. Микроспрос на продукцию и услуги общественного питания, его содержание и особенности 5
1.2. Факторы, определяющие микроспрос на продукцию и услуги предприятий питания 7
1.3. Методы и организация изучения микроспроса на продукцию и услуги предприятий питания 10
2. Экспериментальная часть. 15
2.1. Бизнес-география (адрес, месторасположение, людские и транспортные потоки, возможный контингент питающихся, конкурирующие предприятия питания) и краткая характеристика проектируемого предприятия питания 15
2.2. Анализ состояния предприятия на рынке. Определение потенциальных потребителей 16
2.3. Изучение микроспроса на продукцию и услуги на исследуемом предприятии оперативным и социологическим методом 17
2.3.1. Анализ продаж блюд и вин (по часам работы предприятия, структура реализации блюд за день, неделю, месяц, по стоимости блюд) 19
2.3.2. Уровень популярности и рентабельности блюд, вин и услуг в проектируемом предприятии 22
2.3.3. Анализ потребительских предпочтений по результатам опроса потребителей 23
3. Разработка концепции проектируемого предприятия 24
Заключение 26
Список использованной литературы 27

Организация изучения микроспроса на продукцию и услуги общественного питания

Содержание
Введение. Значение изучения рынка сбыта продукции и услуг предприятий питания в стране и за рубежом...3
1. Аналитический обзор...5
1.1. Микроспрос на продукцию и услуги общественного питания, его содержание и особенности...5
1.2. Факторы, определяющие микроспрос на продукцию и услуги предприятий питания...8
1.3. Методы и организация изучения микроспроса на продукцию и услуги предприятий питания...10
2. Экспериментальная часть...15
2.1. Бизнес-география (адрес, месторасположение, людские и транспортные потоки, возможный контингент питающихся, конкурирующие предприятия питания) и краткая характеристика проектируемого предприятия питания...15
2.2. Анализ состояния предприятия на рынке. Определение потенциальных потребителей...16
2.3. Изучение микроспроса на продукцию и услуги на исследуемом предприятии оперативным и социологическим методом...18
2.3.1. Анализ продаж блюд и вин (по часам работы предприятия, структура реализации блюд за день, неделю, месяц, по стоимости блюд)...21
2.3.2. Уровень популярности и рентабельности блюд, вин и услуг в проектируемом предприятии...23
2.3.3. Анализ потребительских предпочтений по результатам опроса потребителей...25
3. Разработка концепции проектируемого предприятия...26
Заключение...28
Список использованной литературы...30

Тема 16

Организация и планирование рекламы в ресторане японской кухни на 100 мест

Содержание
Введение. Реклама на рынке предприятий питания, ее сущность и задачи 4
1. Аналитический обзор 6
1.1. Виды, средства и носители рекламы, используемые для предприятий общественного питания 6
1.2. Дизайн в экстерьере и интерьере предприятия питания в стране и за рубежом 9
1.3. Фирменная одежда и фирменные знаки предприятий 10
1.4. Мерчандайзинг и реклама – средства увеличения продаж 11
1.5. Планирование рекламной деятельности предприятия 12
2. Экспериментальная часть 15
2.1. Бизнес-география (адрес, месторасположение, людские и транспортные потоки, возможный контингент питающихся, конкурирующие предприятия питания) и краткая характеристика проектируемого предприятия питания 15
2.2. Разработка внутренней рекламы предприятия (оформление интерьера зала: флористическое, световое и музыкальное; оформление папки меню; подбор фирменной одежды персонала; разработка фирменного знака, логотипа предприятия (привести рисунок); разработка фирменного изделия, блюда, напитка) 16
2.3. Разработка внешней рекламы предприятия (экстерьер; оформление тротуара и внутренних двориков; оформление вывески, витрины, транспарантов, щитов, буклетов и др.) 18
2.4. Планирование рекламной кампании по открытию предприятия (подбор рекламных средств и рекламоносителей; составление текстов объявлений (радио, буклеты, листовки и др.); расчет прямых затрат на проведение рекламной кампании) 18
2.5. Мерчандайзинг на проектируемом предприятии 19
2.6. Разработка рекламной кампании для проведения тематического мероприятия 20
2.6.1. Выбор тематического мероприятия (День города, День России, Новый год, Масленица и т. д.), разработка сценария проведения мероприятия 20
2.6.2. Подбор рекламных средств и рекламоносителей, составление текстов объявлений о проведении тематического мероприятия 20
2.6.3. Разработка меню, дизайна зала, оформления столов при проведении тематического мероприятия 21
2.6.4. Расчет прямых затрат на проведение рекламной кампании 22
3. Разработка концепции проектируемого предприятия 24
Заключение 25
Список использованной литературы 26

Организация и планирование рекламы в ресторане корейской кухни на 70 мест

Содержание
Введение. Реклама на рынке предприятий питания, ее сущность и задачи 4
1. Аналитический обзор 7
1.1. Виды, средства и носители рекламы, используемые для предприятий общественного питания 7
1.2. Дизайн в экстерьере и интерьере предприятия питания в стране и за рубежом.
1.3. Фирменная одежда и фирменные знаки предприятий 25
1.4. Мерчандайзинг и реклама – средства увеличения продаж 28
1.5. Планирование рекламной деятельности предприятия 29
2. Экспериментальная часть 33
2.1. Бизнес-география (адрес, месторасположение, людские и транспортные потоки, возможный контингент питающихся, конкурирующие предприятия питания) и краткая характеристика проектируемого предприятия питания 33
2.2. Разработка внутренней рекламы предприятия (оформление интерьера зала: флористическое, световое и музыкальное; оформление папки меню; подбор фирменной одежды персонала; разработка фирменного знака, логотипа предприятия (привести рисунок); разработка фирменного изделия, блюда, напитка) 34
2.3. Разработка внешней рекламы предприятия (экстерьер; оформление тротуара и внутренних двориков; оформление вывески, витрины, транспарантов, щитов, буклетов и др.) 36
2.4. Планирование рекламной кампании по открытию предприятия (подбор рекламных средств и рекламоносителей; составление текстов объявлений (радио, буклеты, листовки и др.); расчет прямых затрат на проведение рекламной кампании) 37
2.5. Мерчандайзинг на проектируемом предприятии 37
2.6. Разработка рекламной кампании для проведения тематического мероприятия 38
2.6.1. Выбор тематического мероприятия (День города, День России, Новый год, Масленица и т. д.), разработка сценария проведения мероприятия 38
2.6.2. Подбор рекламных средств и рекламоносителей, составление текстов объявлений о проведении тематического мероприятия 38
2.6.3. Разработка меню, дизайна зала, оформления столов при проведении тематического мероприятия 39
2.6.4. Расчет прямых затрат на проведение рекламной кампании 40
3. Разработка концепции проектируемого предприятия 41
Заключение 42
Список использованной литературы 43

Организация и планирование рекламы в ресторане авторской кухни, на 50 мест

Содержание
Введение. Реклама на рынке предприятий питания, ее сущность и задачи 4
1. Аналитический обзор 7
1.1. Виды, средства и носители рекламы, используемые для предприятий общественного питания 7
1.2. Дизайн в экстерьере и интерьере предприятия питания в стране и за рубежом 12
1.3. Фирменная одежда и фирменные знаки предприятий 14
1.4. Мерчандайзинг и реклама – средства увеличения продаж 15
1.5. Планирование рекламной деятельности предприятия 16
2. Экспериментальная часть 20
2.1. Бизнес-география (адрес, месторасположение, людские и транспортные потоки, возможный контингент питающихся, конкурирующие предприятия питания) и краткая характеристика проектируемого предприятия питания 20
2.2. Разработка внутренней рекламы предприятия (оформление интерьера зала: флористическое, световое и музыкальное; оформление папки меню; подбор фирменной одежды персонала; разработка фирменного знака, логотипа предприятия (привести рисунок); разработка фирменного изделия, блюда, напитка) 21
2.3. Разработка внешней рекламы предприятия (экстерьер; оформление тротуара и внутренних двориков; оформление вывески, витрины, транспарантов, щитов, буклетов и др.) 23
2.4. Планирование рекламной кампании по открытию предприятия (подбор рекламных средств и рекламоносителей; составление текстов объявлений (радио, буклеты, листовки и др.); расчет прямых затрат на проведение рекламной кампании) 24
2.5. Мерчандайзинг на проектируемом предприятии 25
2.6. Разработка рекламной кампании для проведения тематического мероприятия 25
2.6.1. Выбор тематического мероприятия (День города, День России, Новый год, Масленица и т. д.), разработка сценария проведения мероприятия 25
2.6.2. Подбор рекламных средств и рекламоносителей, составление текстов объявлений о проведении тематического мероприятия 40
2.6.3. Разработка меню, дизайна зала, оформления столов при проведении тематического мероприятия 41
2.6.4. Расчет прямых затрат на проведение рекламной кампании 43
3. Разработка концепции проектируемого предприятия 44
Заключение 46
Список использованной литературы 47

Организация и планирование рекламы в предприятии питания

Содержание
Введение. Реклама на рынке предприятий питания, ее сущность и задачи 4
1. Аналитический обзор 6
1.1. Виды, средства и носители рекламы, используемые для предприятий общественного питания 6
1.2. Дизайн в экстерьере и интерьере предприятия питания в стране и за рубежом 9
1.3. Фирменная одежда и фирменные знаки предприятий 11
1.4. Мерчандайзинг и реклама – средства увеличения продаж 13
1.5. Планирование рекламной деятельности предприятия 16
2. Экспериментальная часть 19
2.1. Бизнес-география (адрес, месторасположение, людские и транспортные потоки, возможный контингент питающихся, конкурирующие предприятия питания) и краткая характеристика проектируемого предприятия питания 19
2.2. Разработка внутренней рекламы предприятия (оформление интерьера зала: флористическое, световое и музыкальное; оформление папки меню; подбор фирменной одежды персонала; разработка фирменного знака, логотипа предприятия (привести рисунок); разработка фирменного изделия, блюда, напитка) 20
2.3. Разработка внешней рекламы предприятия (экстерьер; оформление тротуара и внутренних двориков; оформление вывески, витрины, транспарантов, щитов, буклетов и др.) 23
2.4. Планирование рекламной кампании по открытию предприятия (подбор рекламных средств и рекламоносителей; составление текстов объявлений (радио, буклеты, листовки и др.); расчет прямых затрат на проведение рекламной кампании) 24
2.5. Мерчандайзинг на проектируемом предприятии 25
2.6. Разработка рекламной кампании для проведения тематического мероприятия 26
2.6.1. Выбор тематического мероприятия (День города, День России, Новый год, Масленица и т. д.), разработка сценария проведения мероприятия 26
2.6.2. Подбор рекламных средств и рекламоносителей, составление текстов объявлений о проведении тематического мероприятия 27
2.6.3. Разработка меню, дизайна зала, оформления столов при проведении тематического мероприятия 27
2.6.4. Расчет прямых затрат на проведение рекламной кампании 29
3. Разработка концепции проектируемого предприятия 30
Заключение 33
Список использованной литературы 35

Организация и планирование рекламы

Содержание
Введение...3
1. Аналитический обзор...7
1.1. Виды, средства и носители рекламы, используемые для предприятий общественного питания...7
1.2. Дизайн в экстерьере и интерьере предприятия питания в стране и за рубежом...11
1.3. Фирменная одежда и фирменные знаки предприятий...13
1.4. Мерчандайзинг и реклама – средства увеличения продаж...13
1.5. Планирование рекламной деятельности предприятия...14
2. Экспериментальная часть...18
2.1. Бизнес-география и краткая характеристика проектируемого предприятия питания...18
2.2. Разработка внутренней рекламы предприятия...19
2.3. Разработка внешней рекламы предприятия...19
2.4. Планирование рекламной кампании по открытию предприятия...20
2.5. Мерчандайзинг на проектируемом предприятии...20
2.6. Разработка рекламной кампании для проведения тематического мероприятия...20
2.6.1. Выбор тематического мероприятия; разработка сценария проведения мероприятия...21
2.6.2. Подбор рекламных средств и рекламоносителей, составление текстов объявлений о проведении тематического мероприятия...21
2.6.3. Разработка меню, дизайна зала, оформления столов при проведении тематического мероприятия...22
Фирменное блюдо...22
2.6.4. Расчет прямых затрат на проведение рекламной кампании...24
3. Разработка концепции проектируемого предприятия...27
Заключение...31
Список использованной литературы...33