whatsappWhatsApp: +79119522521
telegramTelegram: +79119522521
Логин Пароль
и
для авторов
Выполненные ранее работы и работы на заказ

Институт биомедицинских систем и биотехнологий (ИБСиБ)

Организация производства

Учебные материалы

Методичка 2017. Титульный листМетодичка 2017 Готовые работы
 

Санкт Петербургский политехнический университет Петра Великого
Высшая школа биотехнологии и пищевых технологий
УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ
по выполнению курсовой работы по дисциплине
ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
для студентов очной и заочной
формы обучения по направлению 19.03.04
Санкт-Петербург
2017


Стоимость выполнения курсовой работы по организации производства на заказ ... руб.

Примерная тематика курсовых работ:
1. Организационные проблемы создания кулинарной индустрии в стране и за рубежом
2. Организация обеспечения предприятия питания продовольственными товарами и материально-техническими средствами
3. Совершенствование организации рабочих мест на заготовочных (доготовочных) предприятиях индустрии питания
4. Организация складского хозяйства в предприятиях питания
5. Организация работы ресторана (на выбор студента: бара, кафе, столовой, закусочной и т.д.)
6. Формирование системы обслуживания в ресторане (на выбор студента: кафе, баре, столовой, закусочной)
7. Формирование системы обслуживания проживающих в гостиничных комплексах
8. Организация работы предприятий питания при учреждениях и промышленных предприятиях (на выбор студента: заводе, фирме)
9. Организация работы предприятий питания при образовательных учреждениях
10. Формирование системы обслуживания потребителей в предприятиях при высших учебных заведениях и колледжах
11. Формирование системы обслуживания питанием пассажиров авиа, водного, железнодорожного и автотранспорта
12. Организация общественного питания в местах массового отдыха населения
13. Организация изучения микроспроса на продукцию и услуги общественного питания
14. Организация и планирование рекламы в предприятии питания
15. Организация обслуживания потребителей по системе кейтеринг

Есть готовые работы по следующим темам:


Тема 02

Тема 2. Организация обеспечения предприятия питания продовольственными товарами и материально-техническими средствами
Введение.
Основные тенденции развития закупочной политики предприятий питания.
1 Классификация продовольственного сырья и материально-технических средств, используемых в предприятиях общественного питания.
2 Обзор рынка поставщиков продовольствия и материально-технических средств в стране и за рубежом.
3 Логистика, ее виды, логистические цепи.
4 Закупочная политика предприятий питания.
5 Виды закупок, выбор поставщиков и оформление договоров. Особенности организации закупок по тендеру (Федеральный закон № 44).
5.1 Организация закупок материально-технических средств предприятиями питания.
5.2 Методы определения количества продовольственных товаров для производственно-торговой деятельности предприятия питания.
6 Характеристика основных транспортных средств для доставки продовольствия предприятиям питания.
7 Характеристика посуды, емкостей, контейнеров для перевозки продукции из заготовочных предприятий в доготовочные.
Заключение.
Совершенствование закупочной политики предприятия.

Тема 03

Тема 3. Совершенствование организации рабочих мест на заготовочных (доготовочных) предприятиях индустрии питания
Введение.
1 Организационно-экономическая характеристика заготовочных (доготовочных) цехов, их месторасположение в структурной схеме помещений в отечественных и зарубежных предприятиях питания.
2 Классификация и подробная характеристика типовых рабочих мест предприятий питания.
3 Основные требования к организации, планировке, устройству, оснащению, обслуживанию рабочих мест.
4 Современные тенденции в размещении и оснащении рабочих мест
Заключение.
Рекомендации по совершенствованию рабочих мест

Тема 05

Тема 5. Организация работы ресторана (бара, кафе, столовой, закусочной)
Введение.
Тенденции развития рынка ресторанов (баров, кафе, столовых, закусочных) в стране и за рубежом.
1 Назначение, классификация и характеристика отечественных и зарубежных ресторанов (кафе, …). Франчизные предприятия питания.
2 Рынок сбыта продукции и услуг ресторана (кафе, …) (зал предприятия, кейтеринг и т.д.).
3 Особенности организации производственного процесса ресторана (кафе …).
4 Формирование системы обслуживания в ресторане (кафе, …). Дополнительные услуги.
5 Обзор поставщиков продовольствия и материально-технических средств.
Заключение

Тема 06

Тема 6. Формирование системы обслуживания в ресторане (кафе, баре, столовой, закусочной)
Введение.
Назначение, классификация ресторанов (кафе, баров, …).
1 Основные тенденции развития ресторанного рынка (рынка кафе, баров, …) в стране и за рубежом.
2 Характеристика отечественных и зарубежных ресторанов (кафе, баров, …).
3 Методы и формы обслуживания, организация досуга в ресторане (кафе, баре, …).
4 Виды рекламы ресторанов (кафе, баров, …)
5 Оборудование торговых помещений ресторанов (кафе, баров, …). Виды планировок расстановки торгового оборудования в залах предприятия с использованием элементов декора (зелени).
6 Виды меню ресторана (кафе, бара, …) и особенности его оформления.
Заключение.

Тема 09

Тема 9. Организация работы предприятий питания при образовательных учреждениях
Введение.
Актуальность организации питания по месту учебы и временного пребывания детей.
1 Обзор законодательных и нормативных актов по организации питания в школьных и дошкольных учреждениях.
2 Обзор рынка предприятий, организующих питание учащихся в стране и за рубежом.
3 Организация централизованного производства и снабжения кулинарной продукцией образовательных учреждений
4 Особенности организации закупок продовольственных и материально-технических средств (согласно 44-ФЗ).
5 Особенности составления меню для учащихся образовательных учреждений.
6 Требования к структуре и оснащению помещений предприятий питания.
7 Методы и формы обслуживания питанием учащихся школ.
Заключение.

Тема 10

Тема 10. Формирование системы обслуживания потребителей в предприятиях при высших учебных заведениях и колледжах
Введение.
Актуальность организации питания студентов в высших учебных заведениях и колледжах.
1 Тенденции развития предприятий питания при высших учебных заведениях в стране и за рубежом. Типы предприятий питания для обслуживания студентов и сотрудников вузов.
2 Формирование ассортимента и форм обслуживания в студенческих предприятиях питания по месту учебы, в общежитиях, студенческих клубах.
3 Рынки поставщиков продукции для студенческих столовых в стране и за рубежом. Особенности организации закупок по тендеру (Федеральный закон № 44).
4 Кейтеринговая индустрия для обеспечения питанием студентов.
Заключение.

Тема 12

Тема 12. Организация общественного питания в местах массового отдыха населения
Введение.
Назначение предприятий питания в местах отдыха населения.
1. Состояние индустрии отдыха в стране и за рубежом.
2. Характеристика сети предприятий питания в местах отдыха населения.
3. Особенности курортного и санаторного питания.
4. Методы и формы обслуживания в предприятиях питания в местах отдыха населения.
Заключение.

Тема 13

Тема 13. Организация изучения микроспроса на продукцию и услуги общественного питания
Введение.
Значение изучения рынка сбыта продукции и услуг предприятий питания.
1 Микроспрос на продукцию и услуги общественного питания, его содержание и особенности.
2 Факторы, определяющие микроспрос на продукцию и услуги предприятий питания.
3 Методы изучения микроспроса на продукцию и услуги предприятий питания и их характеристика.
4 Применение результатов изучения микроспроса для оптимизации меню (АВС-анализ, портфельный анализ, метод М. Касанавы и Д.Смита).
Заключение.

Тема 14

Тема 14. Организация и планирование рекламы в предприятии питания
Введение.
Реклама на рынке предприятий питания, ее сущность и задачи.
1 Виды, средства и носители рекламы, используемые для предприятий общественного питания.
2 Дизайн в экстерьере и интерьере предприятия питания (тенденции в стране и за рубежом).
3 Фирменный стиль предприятия.
4 Мерчандайзинг и реклама – средства увеличения продаж.
5 Планирование рекламной деятельности предприятия.
Заключение.

Тема 15

Тема 15. Организация обслуживания по системе кейтеринг
Введение.
Понятие кейтеринга как услуги предприятия питания.
1. Структура рынка услуг кейтеринга
2. Виды и формы кейтеринга. Их характеристика
3. Методы и формы обслуживания для различных видов кейтеринга
4. Специализированное оборудование, используемое при приготовлении, доставке и обслуживании потребителей по системе кейтеринга
Заключение

Методичка 287(2009). Титульный листМетодичка 287(2009) Готовые работы
 

Министерство экономического развития и торговли РФ
Государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
Санкт-Петербургский Торгово-Экономический институт
Кафедра технологии и организации питания
Методические указания
и задания к контрольным работам по дисциплине
Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания
для студентов заочного обучения по специальности 260501
Санкт-Петербург
2009


Стоимость выполнения контрольной работы на заказ ... руб.
Стоимость выполнения только практической части на заказ ... руб.

Практическое задание I (задачи 1-16)
Организация проведения различных типов банкетов
Этапы выполнения:

  • Разработка сценария проведения банкета
  • Разработка дизайна оформления вестибюля, аванзала
  • Разработка меню а-ля карт банкета
  • Разработка карты-схемы сервировки стола
  • Выбор методов и форм обслуживания банкета
  • Разработка правил подачи по меню
  • Расчет потребности в посуде, приборах, белье
  • Расчет-заявка (заявка на производство к банкету)
  • Форма расчета заказчика за банкет
Практическое задание II (задачи 17-29)
Проведение реконструкции предприятия питания (открытие "под ключ")
  • Условия хозяйственной ситуации
  • Разработка организационно-технических мероприятий по реконструкции ресторана
  • Разработка сетевой модели последовательности выполнения плана организационно-технических мероприятий по реконструкции ресторана
  • Расчет продолжительности критического пути подготовки ресторана к обслуживанию
  • Определения срока начала комплекса работ, реконструкции ресторана и предельного срока закрытия предприятия на капитальный ремонт
  • Составление календарного плана мероприятий по подготовке ресторана к обслуживанию гостей и участников игр


Методичка 66(2011). Титульный листМетодичка 66(2011) Готовые работы
 

Министерство образования и науки РФ
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Санкт-Петербургский торгово-экономический институт
Кафедра технологии и организации питания
Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания
Методические указания по выполнению курсовой работы
Санкт-Петербург
2011


Стоимость выполнения курсовой работы по организации производства на заказ уточняйте при заказе.

Для некоторых тем необходимо составить меню, студент может сам составить меню и согласовать его с преподавателем, или мы можем составить меню под ответственность студента.

Готовы курсовые работы по следующим темам:


Тема 01

Организационные проблемы создания кулинарной индустрии в стране и за рубежом

Содержание
Введение. Значение создания кулинарной индустрии для развития общественного питания в стране 3
1. Аналитический обзор 7
1.1. Мировой опыт централизованного производства продукции для предприятий питания 7
1.2. Классификация и характеристика заготовочных предприятий в стране и за рубежом (фабрики-заготовочные, специализированные цехи, комбинаты питания, фабрики быстрозамороженной продукции, кейтеринговые компании) 10
1.3. Индустриальные методы производства кулинарной продукции (ассортимент, принципы и методы организации заготовочных предприятий) 13
2. Экспериментальная часть 15
2.1. Бизнес-география (адрес, месторасположение, людские и транспортные потоки, контингент, конкурирующие предприятия) и краткая характеристика проектируемого заготовочного предприятия питания 15
2.2. Изучение рынка сбыта продукции заготовочного предприятия. Разработка производственной программы и расчет мощности специализированного цеха (Приложение 2) по ассортименту и количеству продукции 15
2.3. Организация технологического процесса в заготовочном предприятии 16
2.4. Организация доставки продукции: логистические и транспортно-экспедиционные услуги, документация (привести формы документов) 17
2.5. Оперативное планирование работы специализированного цеха 18
2.6. Организация трудового процесса в специализированном заготовочном цехе (Приложения 5, 6); разработка графиков выхода на работу и табельный учет 19
3. Разработка концепции проектируемого предприятия 23
Заключение 24
Список использованной литературы 25
Приложение 26

Тема 02

Организация обеспечения предприятия питания города (Бар-гриль 98, на 60 мест) продовольственными товарами и материально-техническими средствами

Содержание
1. Аналитический обзор...6
1.1. Классификация продовольственного сырья и материально-технических средств, используемых на предприятиях общественного питания...6
1.2. Обзор рынка поставщиков продовольствия и материально-технических средств в стране и за рубежом...7
1.3. Логистика, ее виды, логистические цепи...12
1.4. Закупочная политика предприятий питания...15
1.4.1. Виды закупаемого продовольствия, выбор поставщиков и оформление договоров. Особенности организации закупок по тендеру (Федеральный закон № 94)...15
1.4.2. Организация закупок материально-технических средств предприятиями питания...18
1.5. Методы определения количества продовольственных товаров для производственно-торговой деятельности предприятия питания...20
1.6. Характеристика основных транспортных средств для доставки продовольствия предприятиям питания...22
1.7. Характеристика посуды, емкостей, контейнеров для перевозки продукции из заготовочных предприятий в доготовочные...23
2. Экспериментальная часть...29
2.1. Бизнес-география (адрес, месторасположение, людские и транспортные потоки, контингент, конкурирующие предприятия) и краткая характеристика проектируемого предприятия питания...29
2.2. Выбор поставщиков продовольственных товаров (Приложение 3). Порядок, сроки заключения и содержание договоров на различные виды закупок в проектируемом предприятии...29
2.3. Управление закупками продовольствия на предприятии: определение качества и количества товаров (входной контроль), документация...32
2.4. Выбор фирм-поставщиков и определение сроков выполнения заказов: на технологическое оборудование, производственный инвентарь, торговое оборудование, мебель для залов, одежду для персонала (производственная и торговая группа)...35
2.5. Составить таблицу подбора необходимых материально-технических средств: технологическое (механическое, тепловое, холодильное, вспомогательное) и торговое (холодильное, мебель для залов, контрольно-кассовое и др.) оборудование, инвентарь, одежда, моечные средства и др. для организации производственно-торгового процесса проектируемого предприятия питания (склад – производственные цеха – раздача – зал) по форме Приложения 4...37
3. Разработка концепции проектируемого предприятия (Приложение 16)...38
Заключение. Совершенствование закупочной политики предприятия...41
Список использованной литературы...42

Тема 03

Разработка организации типовых рабочих мест в горячем цехе столовой на 50 мест г. Санкт-Петербурга

Содержание
Введение 3
1. Аналитический обзор 4
1.1. Организационно-экономическая характеристика доготовочных цехов, их месторасположение в структурной схеме помещений на отечественных и зарубежных предприятиях питания 4
1.2. Классификация и подробная характеристика типовых рабочих мест предприятий питания 6
1.3. Основные требования к организации, планировке, устройству, оснащению, обслуживанию рабочих мест 7
2. Экспериментальная часть 10
2.1. Бизнес-география (адрес, месторасположение, людские и транспортные потоки, контингент, конкурирующие предприятия), краткая характеристика и структурно-технологическая схема функциональной взаимосвязи помещений проектируемого предприятия питания 10
2.2. Разработка производственной программы предприятия питания: плановое меню для доготовочного предприятия 12
2.3. Разработка технологического графика производства продукции на ассортиментную группу - супы 16
2.4. Планировка цеха с нанесением маршрута движения работника цеха (предварительный вариант) для одного рабочего места 17
2.5. Разработка оптимального варианта внешней планировки типового рабочего места с приложением карты и графика маршрута 18
2.6. Составление схемы внутренней планировки рабочего места и рекомендаций по оснащению оборудованием, инвентарем 19
2.7. Проектирование трудового процесса на рабочем месте 19
2.8. Организация труда в проектируемом цехе. Составление графика выхода на работу работников цеха 21
3. Разработка концепции проектируемого предприятия 24
Заключение. Рекомендации по совершенствованию рабочих мест в горячем цехе столовой 26
Список использованной литературы 27

Разработка организации типовых рабочих мест в холодном цеху столовой на 100 мест в Санкт-Петербурге

Содержание
Введение 3
1. Аналитический обзор 4
1.1. Организационно-экономическая характеристика доготовочных цехов, их месторасположение в структурной схеме помещений на отечественных и зарубежных предприятиях питания 4
1.2. Классификация и подробная характеристика типовых рабочих мест предприятий питания 6
1.3. Основные требования к организации, планировке, устройству, оснащению, обслуживанию рабочих мест 9
2. Экспериментальная часть 11
2.1. Бизнес-география (адрес, месторасположение, людские и транспортные потоки, контингент, конкурирующие предприятия), краткая характеристика и структурно-технологическая схема функциональной взаимосвязи помещений проектируемого предприятия питания 11
2.2. Разработка производственной программы предприятия питания: плановое меню для доготовочного предприятия 12
2.3. Разработка технологического графика производства продукции на ассортиментную группу - салаты 16
2.4. Планировка цеха с нанесением маршрута движения работника цеха (предварительный вариант) для одного рабочего места 18
2.5. Разработка оптимального варианта внешней планировки типового рабочего места с приложением карты и графика маршрута 18
2.6. Составление схемы внутренней планировки рабочего места и рекомендаций по оснащению оборудованием, инвентарем 20
2.7. Проектирование трудового процесса на рабочем месте 20
2.8. Организация труда в проектируемом цехе. Составление графика выхода на работу работников цеха 23
3. Разработка концепции проектируемого предприятия 26
Заключение. Рекомендации по совершенствованию рабочих мест в холодном цехе столовой 27
Список использованной литературы 28

Тема 04

Организация оперативного планирования производственного процесса горячего цеха столовой на 70 мест

Содержание
Введение. Значение производственных цехов в функционировании предприятий питания 5
1. Аналитический обзор 7
1.1. Характеристика изучаемого типа предприятий питания в стране и за рубежом 7
1.2. Горячий цех предприятия питания (назначение, мощность, ассортимент выпускаемой продукции, месторасположение в структурной схеме помещений предприятия, требования к помещению) 9
1.3. Организация технологического процесса в цехе. Основные принципы организации труда работников в цехе. Оперативное планирование и учет на производстве 11
1.4. Использование информационных технологий в оперативном планировании производства 15
2. Экспериментальная часть 17
2.1. Бизнес-география (адрес, месторасположение, людские и транспортные потоки, контингент, конкурирующие предприятия) и краткая характеристика проектируемого предприятия питания 17
2.2. Характеристика производственного процесса в проектируемом предприятии в горячем цехе столовой 17
2.2.1. Схема и описание технологического процесса в горячем цехе 18
2.2.2. Характеристика производственных участков, рабочих мест, планировка горячего цеха с расстановкой оборудования 18
2.2.3. Изучение средств труда. Разработка внешней и внутренней планировки (1–2 рабочих места). Составить карту оснащения рабочих мест оборудованием и инвентарем. Привести схему внутренней планировки 19
2.3. Оперативное планирование работы предприятия питания 22
2.3.1. Разработка меню 24
2.3.2. Разработка планово-расчетного меню 26
2.3.3. Расчет потребности в сырье (по одной ассортиментной группе) и составление заявки в кладовую 28
2.3.4. Составление производственного задания (для доготовочных цехов) 30
2.4. Проектирование трудового процесса в цехе 30
2.5. График выхода на работу производственной бригады предприятия питания 31
3. Разработка концепции проектируемого предприятия 33
Заключение 35
Список использованной литературы 36

Организация оперативного планирования производственного процесса горячего цеха в ресторане Средиземноморской кухни на 80 мест

Содержание
Введение. Значение производственных цехов в функционировании предприятия питания 4
1. Аналитический обзор 7
1.1. Характеристика изучаемого типа предприятий питания (ресторанов) в стране и за рубежом 7
1.2. Классификация цехов предприятия питания (назначение, мощность, ассортимент выпускаемой продукции, месторасположение в структурной схеме помещений предприятия, требования к помещению) 9
1.3. Организация технологического процесса в цехе. Основные принципы организации труда работников в цехе. Оперативное планирование и учет на производстве 11
1.4. Использование информационных технологий в оперативном планировании производства 20
2. Экспериментальная часть 22
2.1. Бизнес-география (адрес, месторасположение, людские и транспортные потоки, контингент, конкурирующие предприятия) и краткая характеристика проектируемого предприятия питания 22
2.2. Характеристика производственного процесса в проектируемом предприятии (горячий цех) 23
2.2.3. Изучение средств труда. Разработка внешней и внутренней планировки (1–2 рабочих места). Составить карту оснащения рабочих мест оборудованием и инвентарем. Привести схему внутренней планировки 29
2.3. Оперативное планирование работы предприятия питания 31
2.3.1. Разработка меню ресторана среднеазиатской кухни. Совершенствование технологии 31
2.3.2. Разработка планово-расчетного меню 35
2.3.3. Расчет потребности в сырье (по одной ассортиментной группе) и составление заявки в кладовую 37
2.3.4. Составление производственного задания (для доготовочных цехов) 38
2.4. Проектирование трудового процесса в цехе 40
2.5. График выхода на работу производственной бригады предприятия питания 40
3. Разработка концепции проектируемого предприятия 44
Заключение 46
Список использованной литературы 47

Организация оперативного планирования производственного процесса горячего цеха в столовой общего типа на 100 мест в Санкт-Петербурге

Содержание
Введение. Значение производственных цехов в функционировании предприятий питания 3
1. Аналитический обзор 7
1.1. Характеристика изучаемого типа предприятий питания в стране и за рубежом 7
1.2. Горячий цех предприятия питания (назначение, мощность, ассортимент выпускаемой продукции, месторасположение в структурной схеме помещений предприятия, требования к помещению) 9
1.3. Организация технологического процесса в цехе. Основные принципы организации труда работников в цехе. Оперативное планирование и учет на производстве 12
1.4. Использование информационных технологий в оперативном планировании производства 19
2. Экспериментальная часть 21
2.1. Бизнес-география (адрес, месторасположение, людские и транспортные потоки, контингент, конкурирующие предприятия) и краткая характеристика проектируемого предприятия питания 21
2.2. Характеристика производственного процесса в проектируемом предприятии 22
2.3. Оперативное планирование работы предприятия питания 31
2.3.1. Разработка меню. Совершенствование технологии 33
2.3.2 Планово-расчетное меню предприятия 35
2.3.3. Расчет потребности в сырье (по одной ассортиментной группе) и составление заявки в кладовую 37
2.3.4. Составление производственного задания (для доготовочных цехов) 39
2.4. Проектирование трудового процесса в цехе 39
2.5. График выхода на работу производственной бригады предприятия питания 42
3. Разработка концепции проектируемого предприятия 43
Заключение 44
Список использованной литературы 45

Организация оперативного планирования производственного процесса в школьной столовой, расположенной в Санкт-Петербурге

Содержание
Введение...4
1. Аналитический обзор...6
1.1. Характеристика школьных столовых в России и за рубежом...6
1.2. Горячий цех школьной столовой...9
1.2.1 Назначение и мощность горячего цеха...9
1.2.2 Ассортимент выпускаемой продукции...10
1.2.3 Месторасположение в структурной схеме помещений предприятия, требования к помещению...11
1.3. Организация технологического процесса в цехе. Основные принципы организации труда работников в цехе. Оперативное планирование и учет на производстве...12
1.3.1 Организация технологического процесса в цехе...12
1.3.2 Основные принципы организации труда работников в цехе...16
1.3.3 Оперативное планирование и учет на производстве...19
1.4. Использование информационных технологий в оперативном планировании производства...21
2. Экспериментальная часть...22
2.1. Бизнес-география...22
2.2. Характеристика производственного процесса в горячем цехе школьной столовой...24
2.2.1. Схема и описание технологического процесса в горячем цехе...24
2.2.2. Характеристика производственных участков, рабочих мест, планировка цеха с расстановкой оборудования...26
2.2.3. Изучение средств труда. Разработка внешней и внутренней планировки (1–2 рабочих места). Составить карту оснащения рабочих мест оборудованием и инвентарем. Привести схему внутренней планировки...29
2.3. Оперативное планирование работы предприятия питания...33
2.3.1. Разработка ассортимента продукции или меню. Совершенствование технологии...35
2.3.2. Разработка планово-расчетного меню...37
2.3.3. Расчет потребности в сырье (по одной ассортиментной группе) и составление заявки в кладовую...38
2.3.4. Составление наряда-заказа или производственного задания...38
2.4. Проектирование трудового процесса в цехе...39
2.5. График выхода на работу производственной бригады предприятия питания...40
3. Разработка концепции проектируемого предприятия...42
Заключение...47
Список использованной литературы...49

Организация оперативного планирования производственного процесса горячего цеха предприятия питания, являющегося рестораном 1 класса на 75 посадочных мест
Содержание
Введение...4
1. Аналитический обзор...6
1.1. Характеристика изучаемого типа предприятий питания в стране и за рубежом...6
1.2. Горячий цех предприятия питания (назначение, мощность, ассортимент выпускаемой продукции, месторасположение в структурной схеме помещений предприятия, требования к помещению)...8
1.2.1 Назначение и мощность горячего цеха...8
1.2.2 Ассортимент выпускаемой продукции...10
1.2.3 Месторасположение в структурной схеме помещений предприятия, требования к помещению...12
1.3. Организация технологического процесса в цехе. Основные принципы организации труда работников в цехе. Оперативное планирование и учет на производстве...13
1.3.1 Организация технологического процесса в цехе...13
1.3.2 Основные принципы организации труда работников в цехе...17
1.3.3 Оперативное планирование и учет на производстве...20
1.4. Использование информационных технологий в оперативном планировании производства...22
2. Экспериментальная часть...24
2.1. Бизнес-география и краткая характеристика проектируемого предприятия питания...24
2.2. Характеристика производственного процесса в проектируемом предприятии (горячий цех)...26
2.2.1. Схема и описание технологического процесса в горячем цехе...26
2.2.2. Характеристика производственных участков, рабочих мест, планировка цеха с расстановкой оборудования...29
2.2.3. Изучение средств труда. Разработка внешней и внутренней планировки. Составить карту оснащения рабочих мест оборудованием и инвентарем. Привести схему внутренней планировки...32
2.3. Оперативное планирование работы предприятия питания...36
2.3.1. Разработка ассортимента продукции или меню. Совершенствование технологии...38
2.3.2. Разработка планово-расчетного меню...41
2.3.3. Расчет потребности в сырье (по одной ассортиментной группе) и составление заявки в кладовую...42
2.3.4. Составление наряда-заказа (для заготовочных предприятий, кондитерских цехов) или производственного задания (для доготовочных цехов)...43
2.4. Проектирование трудового процесса в цехе...44
2.5. График выхода на работу производственной бригады предприятия питания...45
3. Разработка концепции проектируемого предприятия...48
Заключение...49
Список использованной литературы...51

Организация оперативного планирования производственного процесса горячего цеха предприятия питания (Паб на 110 посадочных мест)

Содержание
Введение...4
1. Аналитический обзор...6
1.1. Характеристика изучаемого типа предприятий питания в стране и за рубежом...6
1.2. Горячий цех предприятия питания (назначение, мощность, ассортимент выпускаемой продукции, месторасположение в структурной схеме помещений предприятия, требования к помещению)...8
1.2.1 Назначение и мощность горячего цеха...8
1.2.2 Ассортимент выпускаемой продукции...9
1.2.3 Месторасположение в структурной схеме помещений предприятия, требования к помещению...10
1.3. Организация технологического процесса в цехе. Основные принципы организации труда работников в цехе. Оперативное планирование и учет на производстве...12
1.3.1 Организация технологического процесса в цехе...12
1.3.2 Основные принципы организации труда работников в цехе...16
1.3.3 Оперативное планирование и учет на производстве...19
1.4. Использование информационных технологий в оперативном планировании производства...20
2. Экспериментальная часть...22
2.1. Бизнес-география (адрес, месторасположение, людские и транспортные потоки, контингент, конкурирующие предприятия) и краткая характеристика проектируемого предприятия питания...22
2.2. Характеристика производственного процесса в проектируемом предприятии (заготовочный или доготовочный цех)...24
2.2.1. Схема и описание технологического процесса в горячем цехе...25
2.2.2. Характеристика производственных участков, рабочих мест, планировка цеха с расстановкой оборудования...27
2.2.3. Изучение средств труда. Разработка внешней и внутренней планировки (1–2 рабочих места). Составить карту оснащения рабочих мест оборудованием и инвентарем. Привести схему внутренней планировки...30
2.3. Оперативное планирование работы предприятия питания...34
2.3.1. Разработка ассортимента продукции (заготовочное предприятие) или меню (доготовочное предприятие питания). Совершенствование технологии...36
2.3.2. Разработка планово-расчетного меню...39
2.3.3. Расчет потребности в сырье (по одной ассортиментной группе) и составление заявки в кладовую...41
2.3.4. Составление наряда-заказа (для заготовочных предприятий, кондитерских цехов) или производственного задания (для доготовочных цехов)...41
2.4. Проектирование трудового процесса в цехе...42
2.5. График выхода на работу производственной бригады предприятия питания...42
3. Разработка концепции проектируемого предприятия...46
Заключение...47 Список использованной литературы...49

Тема 05

Организация складского хозяйства в столовой общего типа на 120 мест в Санкт-Петербурге

Содержание
1. Аналитический обзор 6
1.1. Характеристика складских помещений 6
1.2. Устройство складских помещений; оборудование; транспортные средства, весоизмерительные приборы в стране и за рубежом 6
1.3. Организация хранения, учета и материальной сохранности в кладовых предприятий питания. Нормы естественной убыли 13
1.4. Характеристика видов тары и ее соответствие требованиям безопасности, совместимости, надежности и др. 15
2. Экспериментальная часть 19
2.1. Бизнес-география (адрес, месторасположение, людские и транспортные потоки, контингент, конкурирующие предприятия) и краткая характеристика проектируемого предприятия питания 19
2.2. Характеристика складских помещений предприятия в соответствии со СНиПами 20
2.3. Разработка планово-расчетного меню на один день для доготовочных предприятий 21
2.4. Расчет сырья для выполнения производственной программы 26
2.5. Расчет объема охлаждаемых камер для хранения скоропортящейся продукции 29
2.6. Расчет площади кладовой сухих продуктов и подбор складского оборудования 32
2.7. Организация технологического и трудового процесса в кладовых предприятий питания. Обязанности персонала. График выхода на работу персонала 37
3. Разработка концепции проектируемого предприятия 49
Заключение 51
Список использованной литературы 53

Организация складского хозяйства в мясном ресторане на 75 мест

Содержание
Введение. Значение складского хозяйства для сохранения продовольственных ресурсов и его роль в торгово-технологическом процессе предприятий питания различных типов 4
1. Аналитический обзор 6
1.1. Характеристика складских помещений 6
1.2. Устройство складских помещений; оборудование; транспортные средства, весоизмерительные приборы в стране и за рубежом 7
1.3. Организация хранения, учета и материальной сохранности в кладовых предприятий питания. Нормы естественной убыли 9
1.4. Характеристика видов тары и ее соответствие требованиям безопасности, совместимости, надежности и др. 12
2. Экспериментальная часть 18
2.1. Бизнес-география (адрес, месторасположение, людские и транспортные потоки, контингент, конкурирующие предприятия) и краткая характеристика проектируемого предприятия питания 18
2.2. Характеристика складских помещений предприятия в соответствии со СНиПами 19
2.3. Разработка планово-расчетного меню на один день для доготовочных предприятий 21
2.4. Разработка меню предприятия и определение основного ассортимента продукции 24
2.5. Разработка планово-расчетного меню предприятия 26
2.6. Расчет сырья для выполнения производственной программы 29
2.7. Расчет объема охлаждаемых камер для хранения скоропортящейся продукции 33
2.8. Расчет площади кладовой сухих продуктов и подбор складского оборудования 35
2.9. Организация технологического и трудового процесса в кладовых предприятий питания. Обязанности персонала. График выхода на работу персонала 39
3. Разработка концепции проектируемого предприятия 43
Заключение 45
Список использованной литературы 46

Организация складского хозяйства в ресторане стейк-хаус, 85 мест

Содержание
Введение. Значение складского хозяйства для сохранения продовольственных ресурсов и его роль в торгово-технологическом процессе предприятий питания различных типов 4
1. Аналитический обзор 6
1.1. Характеристика складских помещений 6
1.2. Устройство складских помещений; оборудование; транспортные средства, весоизмерительные приборы в стране и за рубежом 6
1.3. Организация хранения, учета и материальной сохранности в кладовых предприятий питания. Нормы естественной убыли 9
1.4. Характеристика видов тары и ее соответствие требованиям безопасности, совместимости, надежности и др. 11
2. Экспериментальная часть 13
2.1. Бизнес-география (адрес, месторасположение, людские и транспортные потоки, контингент, конкурирующие предприятия) и краткая характеристика проектируемого предприятия питания 13
2.2. Характеристика складских помещений предприятия в соответствии со СНиПами 14
2.3. Разработка планово-расчетного меню на один день для доготовочных предприятий 14
2.4. Расчет сырья для выполнения производственной программы 22
2.5. Расчет объема охлаждаемых камер для хранения скоропортящейся продукции 25
2.6. Расчет площади кладовой сухих продуктов и подбор складского оборудования 28
2.7. Организация технологического и трудового процесса в кладовых предприятий питания. Обязанности персонала. График выхода на работу персонала 33
3. Разработка концепции проектируемого предприятия 34
Заключение 37
Список использованной литературы 38

Организация складского хозяйства на предприятиях питания

Содержание
1. Аналитический обзор...5
1.1. Характеристика складских помещений...5
1.2. Устройство складских помещений; оборудование; транспортные средства, весоизмерительные приборы в стране и за рубежом...6
1.3. Организация хранения, учета и материальной сохранности в кладовых предприятий питания. Нормы естественной убыли...9
1.4. Характеристика видов тары и ее соответствие требованиям безопасности, совместимости, надежности и др...11
2. Экспериментальная часть...18
2.1. Бизнес-география (адрес, месторасположение, людские и транспортные потоки, контингент, конкурирующие предприятия) и краткая характеристика проектируемого предприятия питания...18
2.2. Характеристика складских помещений предприятия в соответствии со СНиПами...18
2.3. Разработка планово-расчетного меню на один день для доготовочных предприятий...21
2.4. Расчет сырья для выполнения производственной программы...29
2.5. Расчет объема охлаждаемых камер для хранения скоропортящейся продукции...38
2.6. Расчет площади кладовой сухих продуктов и подбор складского оборудования...40
2.7. Организация технологического и трудового процесса в кладовых предприятий питания. Обязанности персонала. График выхода на работу персонала...47
3. Разработка концепции проектируемого предприятия...49
Заключение...51
Список использованной литературы...53

Тема 06

Организация работы рыбного ресторана на 150 мест

Содержание
Введение. Тенденция развития рынка предприятий питания в стране и за рубежом 3
1. Аналитический обзор 6
1.1. Назначение, классификация и характеристика отечественных и зарубежных ресторанов. Франчизные предприятия питания 6
1.2. Рынок сбыта продукции и услуг ресторана (зал предприятия, кейтеринг и т. д.) 9
1.3. Особенности организации производственного процесса ресторана 10
1.4. Формирование системы обслуживания в ресторане. Дополнительные услуги 11
1.5. Обзор поставщиков продовольствия и материально-технических средств 14
2. Экспериментальная часть 17
2.1. Бизнес-география (адрес, месторасположение, людские и транспортные потоки, контингент, конкурирующие предприятия) и краткая характеристика проектируемого предприятия 17
2.2. Закупочная политика проектируемого предприятия (поставщики, виды закупок, виды договоров). Определить источники продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки 18
2.3. Структурная схема помещений предприятия и их функциональная взаимосвязь 20
2.4. Особенности производственной деятельности предприятия (по цехам) 21
2.5. Меню и карта вин предприятия 22
2.6. Методы и формы обслуживания в проектируемом предприятии 24
2.7. Разработка графика выхода на работу персонала предприятия 24
2.8. Рекламная деятельность предприятия. Дизайн и оформление залов ресторана. Фирменная одежда. Разработка мероприятий по мерчандайзингу 25
3. Разработка концепции проектируемого предприятия 27
Заключение 28
Список использованной литературы 29

Организация работы предприятия питания при бизнес-центре на 50 мест

Содержание
Введение. Тенденция развития рынка предприятий питания в стране и за рубежом 3
1. Аналитический обзор 6
1.1. Назначение, классификация и характеристика отечественных и зарубежных предприятий питания. Франчизные предприятия питания 6
1.2. Рынок сбыта продукции и услуг ресторана (зал предприятия, кейтеринг и т. д.) 8
1.3. Особенности организации производственного процесса кафе 8
1.4. Формирование системы обслуживания в кафе. Дополнительные услуги 9
1.5. Обзор поставщиков продовольствия и материально-технических средств 10
2. Экспериментальная часть 11
2.1. Бизнес-география (адрес, месторасположение, людские и транспортные потоки, контингент, конкурирующие предприятия) и краткая характеристика проектируемого предприятия 11
2.2. Закупочная политика проектируемого предприятия (поставщики, виды закупок, виды договоров). Определить источники продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки 12
2.3. Структурная схема помещений предприятия и их функциональная взаимосвязь 13
2.4. Особенности производственной деятельности предприятия (по цехам) 13
2.5. Меню и карта вин предприятия 14
2.6. Методы и формы обслуживания в проектируемом предприятии 15
2.7. Разработка графика выхода на работу персонала предприятия 15
2.8. Рекламная деятельность предприятия. Дизайн и оформление залов ресторана. Фирменная одежда. Разработка мероприятий по мерчандайзингу 16
3. Разработка концепции проектируемого предприятия 17
Заключение 18
Список использованной литературы 19

Организация работы ресторана городского типа русской кухни на 100 мест

Содержание
Введение. Тенденция развития рынка предприятий питания в стране и за рубежом 3
1. Аналитический обзор 8
1.1. Назначение, классификация и характеристика отечественных и зарубежных ресторанов. Франчизные предприятия питания 8
1.2. Рынок сбыта продукции и услуг ресторана (зал предприятия, кейтеринг и т. д.) 12
1.3. Особенности организации производственного процесса ресторана 13
1.4. Формирование системы обслуживания в ресторане. Дополнительные услуги 14
1.5. Обзор поставщиков продовольствия и материально-технических средств 16
2. Экспериментальная часть 20
2.1. Бизнес-география (адрес, месторасположение, людские и транспортные потоки, контингент, конкурирующие предприятия) и краткая характеристика проектируемого предприятия 20
2.2. Закупочная политика проектируемого предприятия (поставщики, виды закупок, виды договоров). Определить источники продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки 21
2.3. Структурная схема помещений предприятия и их функциональная взаимосвязь 22
2.4. Особенности производственной деятельности предприятия (по цехам) 23
2.5. Меню и карта вин предприятия 26
2.6. Методы и формы обслуживания в проектируемом предприятии 32
2.7. Разработка графика выхода на работу персонала предприятия 34
2.8. Рекламная деятельность предприятия. Дизайн и оформление залов ресторана. Фирменная одежда. Разработка мероприятий по мерчандайзингу 34
3. Разработка концепции проектируемого предприятия 36
Заключение 37
Список использованной литературы 38

Организация работы ресторана паназиатской кухни на 80 мест

Содержание
Введение. Тенденция развития рынка ресторанов паназиатской кухни в стране и за рубежом 3
1. Аналитический обзор 6
1.1. Назначение, классификация и характеристика отечественных и зарубежных ресторанов. Франчизные предприятия питания 6
1.2. Рынок сбыта продукции и услуг ресторана (зал предприятия, кейтеринг и т. д.) 8
1.3. Особенности организации производственного процесса ресторана 8
1.4. Формирование системы обслуживания в ресторане. Дополнительные услуги 10
1.5. Обзор поставщиков продовольствия и материально-технических средств 15
2. Экспериментальная часть 17
2.1. Бизнес-география (адрес, месторасположение, людские и транспортные потоки, контингент, конкурирующие предприятия) и краткая характеристика проектируемого предприятия 17
2.2. Закупочная политика проектируемого предприятия (поставщики, виды закупок, виды договоров). Определить источники продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки 18
2.3. Структурная схема помещений предприятия и их функциональная взаимосвязь 20
2.4. Особенности производственной деятельности предприятия (по цехам) 21
2.5. Меню и карта вин предприятия 22
2.6. Методы и формы обслуживания в проектируемом предприятии 25
2.7. Разработка графика выхода на работу персонала предприятия 25
2.8. Рекламная деятельность предприятия. Дизайн и оформление залов ресторана. Фирменная одежда. Разработка мероприятий по мерчандайзингу 25
3. Разработка концепции проектируемого предприятия 28
Заключение 29
Список использованной литературы 30

Организация работы ресторана русской кухни на 50 мест

Содержание
Введение. Тенденция развития рынка ресторанов в стране и за рубежом 3
1. Аналитический обзор 7
1.1. Назначение, классификация и характеристика отечественных и зарубежных ресторанов. Франчизные предприятия питания 7
1.2. Рынок сбыта продукции и услуг ресторана (зал предприятия, кейтеринг и т. д.) 11
1.3. Особенности организации производственного процесса ресторана 13
1.4. Формирование системы обслуживания в ресторане. Дополнительные услуги 15
1.5. Обзор поставщиков продовольствия и материально-технических средств 16
2. Экспериментальная часть 19
2.1. Бизнес-география (адрес, месторасположение, людские и транспортные потоки, контингент, конкурирующие предприятия) и краткая характеристика проектируемого предприятия 19
2.2. Закупочная политика проектируемого предприятия (поставщики, виды закупок, виды договоров). Определить источники продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки 19
2.3. Структурная схема помещений предприятия и их функциональная взаимосвязь 22
2.4. Особенности производственной деятельности предприятия (по цехам) 22
2.5. Меню и карта вин предприятия 23
2.6. Методы и формы обслуживания в проектируемом предприятии 25
2.7. Разработка графика выхода на работу персонала предприятия 25
2.8. Рекламная деятельность предприятия. Дизайн и оформление залов ресторана. Фирменная одежда. Разработка мероприятий по мерчандайзингу 26
3. Разработка концепции проектируемого предприятия 27
Заключение 28
Список использованной литературы 29

Организация работы ресторана русской кухни на 70 мест при спортивном комплексе, г. СПб в Московском р-не

Содержание
Введение. Тенденция развития рынка ресторанов в стране и за рубежом 3
1. Аналитический обзор 5
1.1. Назначение, классификация и характеристика отечественных и зарубежных ресторанов. Франчизные предприятия питания 5
1.2. Рынок сбыта продукции и услуг ресторана (зал предприятия, кейтеринг и т. д.) 8
1.3. Особенности организации производственного процесса ресторана 8
1.4. Формирование системы обслуживания в ресторане. Дополнительные услуги 10
1.5. Обзор поставщиков продовольствия и материально-технических средств 11
2. Экспериментальная часть 13
2.1. Бизнес-география (адрес, месторасположение, людские и транспортные потоки, контингент, конкурирующие предприятия) и краткая характеристика проектируемого предприятия 13
2.2. Закупочная политика проектируемого предприятия (поставщики, виды закупок, виды договоров). Определить источники продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки 14
2.3. Структурная схема помещений предприятия и их функциональная взаимосвязь 15
2.4. Особенности производственной деятельности предприятия (по цехам) 16
2.5. Меню и карта вин предприятия 17
2.6. Методы и формы обслуживания в проектируемом предприятии 19
2.7. Разработка графика выхода на работу персонала предприятия 20
2.8. Рекламная деятельность предприятия. Дизайн и оформление залов ресторана. Фирменная одежда. Разработка мероприятий по мерчандайзингу 20
3. Разработка концепции проектируемого предприятия 23
Заключение 24
Список использованной литературы 25

Организация работы кафе общего типа на 50 мест

Содержание
Введение. Тенденция развития рынка кафе в стране и за рубежом 3
1. Аналитический обзор 6
1.1. Назначение, классификация и характеристика отечественных и зарубежных кафе. Франчизные предприятия питания 6
1.2. Рынок сбыта продукции и услуг кафе (зал предприятия, кейтеринг и т. д.) 10
1.3. Особенности организации производственного процесса кафе 10
1.4. Формирование системы обслуживания в кафе. Дополнительные услуги 12
1.5. Обзор поставщиков продовольствия и материально-технических средств 13
2. Экспериментальная часть 16
2.1. Бизнес-география (адрес, месторасположение, людские и транспортные потоки, контингент, конкурирующие предприятия) и краткая характеристика проектируемого предприятия 16
2.2. Закупочная политика проектируемого предприятия (поставщики, виды закупок, виды договоров). Определить источники продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки 17
2.3. Структурная схема помещений предприятия и их функциональная взаимосвязь 20
2.4. Особенности производственной деятельности предприятия (по цехам) 20
2.5. Меню и карта вин предприятия 22
2.6. Методы и формы обслуживания в проектируемом предприятии 26
2.7. Разработка графика выхода на работу персонала предприятия 26
2.8. Рекламная деятельность предприятия. Дизайн и оформление залов кафе. Фирменная одежда. Разработка мероприятий по мерчандайзингу 27
3. Разработка концепции проектируемого предприятия 30
Заключение 31
Список использованной литературы 32

Организация работы кафе-пиццерии на 50 мест

Содержание
Введение. Тенденция развития рынка кафе (кафе-пиццерий) в стране и за рубежом 3
1. Аналитический обзор 6
1.1. Назначение, классификация и характеристика отечественных и зарубежных кафе (кафе-пиццерий). Франчизные предприятия питания 6
1.2. Рынок сбыта продукции и услуг кафе (зал предприятия, кейтеринг и т. д.) 8
1.3. Особенности организации производственного процесса кафе (кафе-пиццерии) 8
1.4. Формирование системы обслуживания в кафе (кафе-пиццерии). Дополнительные услуги 10
1.5. Обзор поставщиков продовольствия и материально-технических средств 11
2. Экспериментальная часть 14
2.1. Бизнес-география (адрес, месторасположение, людские и транспортные потоки, контингент, конкурирующие предприятия) и краткая характеристика проектируемого предприятия 14
2.2. Закупочная политика проектируемого предприятия (поставщики, виды закупок, виды договоров). Определить источники продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки 15
2.3. Структурная схема помещений предприятия и их функциональная взаимосвязь 15
2.4. Особенности производственной деятельности предприятия (по цехам) 16
2.5. Меню и карта вин предприятия 18
2.6. Методы и формы обслуживания в проектируемом предприятии 22
2.7. Разработка графика выхода на работу персонала предприятия 22
2.8. Рекламная деятельность предприятия. Дизайн и оформление залов кафе. Фирменная одежда. Разработка мероприятий по мерчандайзингу 23
3. Разработка концепции проектируемого предприятия 25
Заключение 26
Список использованной литературы 27

Проектирование столовой в вузе на 60 мест

Содержание
Введение. Тенденции развития столовых при учебных заведениях в стране и за рубежом...4
1. Аналитический обзор...8
1.1. Назначение, классификация и характеристика отечественных и зарубежных столовых при высших учебных заведениях. Франчизные предприятия питания...8
1.2. Рынок сбыта продукции и услуг столовой (зал предприятия, кейтеринг и т. д.)...10
1.3. Особенности организации производственного процесса столовой...12
1.4. Формирование системы обслуживания в столовой при вузе. Дополнительные услуги...13
1.5. Обзор поставщиков продовольствия и материально-технических средств...15
2. Экспериментальная часть...18
2.1. Бизнес-география (адрес, месторасположение, людские и транспортные потоки, контингент, конкурирующие предприятия) и краткая характеристика проектируемого предприятия...18
2.2. Закупочная политика проектируемого предприятия (поставщики, виды закупок, виды договоров). Определить источники продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки...18
2.3. Структурная схема помещений столовой при вузе и их функциональная взаимосвязь...20
2.4. Особенности производственной деятельности столовой при вузе (по цехам)...24
2.5. Меню столовой при вузе...27
2.6. Методы и формы обслуживания в проектируемом предприятии...30
2.7. Разработка графика выхода на работу персонала предприятия...30
2.8. Рекламная деятельность предприятия. Дизайн и оформление зала. Фирменная одежда. Разработка мероприятий по мерчандайзингу...31
3. Разработка концепции проектируемого предприятия...33
Заключение...35
Список использованной литературы...37

Проектирование ресторана кавказской кухни на 70 посадочных мест

Содержание
Введение. Тенденции развития рынка ресторанов в стране и за рубежом...4
1. Аналитический обзор...8
1.1. Назначение, классификация и характеристика отечественных и зарубежных ресторанов. Франчизные предприятия питания...8
1.2. Рынок сбыта продукции и услуг ресторана (зал предприятия, кейтеринг и т. д.)...10
1.3. Особенности организации производственного процесса ресторана...11
1.4. Формирование системы обслуживания в ресторане. Дополнительные услуги...12
1.5. Обзор поставщиков продовольствия и материально-технических средств...15
2. Экспериментальная часть...17
2.1. Бизнес-география (адрес, месторасположение, людские и транспортные потоки, контингент, конкурирующие предприятия) и краткая характеристика проектируемого предприятия...17
2.2. Закупочная политика проектируемого предприятия (поставщики, виды закупок, виды договоров). Определить источники продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки...18
2.3. Структурная схема помещений предприятия и их функциональная взаимосвязь...20
2.4. Особенности производственной деятельности предприятия (по цехам)...23
2.5. Меню и карта вин предприятия...26
2.6. Методы и формы обслуживания в проектируемом предприятии...29
2.7. Разработка графика выхода на работу персонала предприятия...30
2.8. Рекламная деятельность предприятия. Дизайн и оформление залов ресторана. Фирменная одежда. Разработка мероприятий по мерчандайзингу...30
3. Разработка концепции проектируемого предприятия...32
Заключение...34
Список использованной литературы...35

Проектирование столовой на 60 мест, расположенной в Санкт-Петербурге

Содержание
Введение...4
1. Аналитический обзор...8
1.1. Назначение, классификация и характеристика отечественных и зарубежных столовых. Франчизные предприятия питания...8
1.2. Рынок сбыта продукции и услуг столовой (зал предприятия, кейтеринг и т. д.)...11
1.3. Особенности организации производственного процесса столовой...13
1.4. Формирование системы обслуживания в столовых. Дополнительные услуги...14
1.5. Обзор поставщиков продовольствия и материально-технических средств...16
2. Экспериментальная часть...19
2.1. Бизнес-география (адрес, месторасположение, людские и транспортные потоки, контингент, конкурирующие предприятия) и краткая характеристика проектируемого предприятия...19
2.2. Закупочная политика проектируемого предприятия (поставщики, виды закупок, виды договоров). Определить источники продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки...20
2.3. Структурная схема помещений предприятия и их функциональная взаимосвязь...22
2.4. Особенности производственной деятельности предприятия (по цехам)...26
2.5. Меню и карта вин предприятия...29
2.6. Методы и формы обслуживания в проектируемом предприятии...33
2.7. Разработка графика выхода на работу персонала предприятия...33
2.8. Рекламная деятельность предприятия. Дизайн и оформление залов столовой. Фирменная одежда. Разработка мероприятий по мерчандайзингу...34
3. Разработка концепции проектируемого предприятия...36
Заключение...38
Список использованной литературы...40

Тема 07

Формирование системы обслуживания в ресторане итальянской кухни на 75 мест

Содержание
Введение 3
1. Аналитический обзор 4
1.1. Основные тенденции развития рынка ресторанных услуг в стране и за рубежом 4
1.2. Характеристика отечественных и зарубежных ресторанов 9
1.3. Методы и формы обслуживания, организация досуга в ресторанах 13
1.4. Виды рекламы (внешняя и внутренняя) ресторанов 15
1.5. Оборудование торговых помещений ресторанов. Привести виды планировок расстановки торгового оборудования в залах предприятия с использованием элементов декора (зелени) 17
1.6. Виды меню ресторанов и особенности его оформления 23
2. Экспериментальная часть 25
2.1. Бизнес-география (адрес, месторасположение, людские и транспортные потоки, возможный контингент питающихся, конкурирующие предприятия питания и краткая характеристика проектируемого предприятия) 25
2.2. Структурно-технологическая схема помещений проектируемого ресторана и их взаимосвязь 26
2.3. Организация обслуживания на проектируемом предприятии: выбор методов и форм обслуживания; выбор и характеристика услуг, разработка графика выхода на работу работников торговой группы 27
2.4. Меню ресторана 28
2.5. Подготовка ресторана к обслуживанию, организация труда метрдотеля, официантов 33
2.6. Разработать воскресный бранч по форме «шведского стола»: меню, оборудование, последовательность работы, обязанности официантов, документация 33
2.7. Рекламная деятельность предприятия (экстерьер, интерьер, форменная одежда, посуда, мебель, меню) 36
3. Разработка концепции проектируемого предприятия 39
Заключение 40
Список использованной литературы 41

Формирование системы обслуживания в ресторане испанской кухни на 30 мест

Содержание
Введение. Назначение, классификация ресторанов 3
1. Аналитический обзор 7
1.1. Основные тенденции развития рынка ресторанных услуг в стране и за рубежом 7
1.2. Характеристика отечественных и зарубежных ресторанов 9
1.3. Методы и формы обслуживания, организация досуга в ресторанах 10
1.4. Виды рекламы (внешняя и внутренняя) ресторанов 11
1.5. Оборудование торговых помещений ресторанов. Привести виды планировок расстановки торгового оборудования в залах предприятия с использованием элементов декора (зелени) 12
1.6. Виды меню ресторанов и особенности его оформления 16
2. Экспериментальная часть 20
2.1. Бизнес-география (адрес, месторасположение, людские и транспортные потоки, возможный контингент питающихся, конкурирующие предприятия питания и краткая характеристика проектируемого предприятия) 20
2.2. Структурно-технологическая схема помещений проектируемого ресторана и их взаимосвязь 21
2.3. Организация обслуживания на проектируемом предприятии: выбор методов и форм обслуживания; выбор и характеристика услуг, разработка графика выхода на работу работников торговой группы 21
2.4. Меню ресторана испанской кухни 23
2.5. Подготовка ресторана к обслуживанию, организация труда метрдотеля, официантов 27
2.6. Разработать воскресный бранч по форме «шведского стола»: меню, оборудование, последовательность работы, обязанности официантов, документация 28
2.7. Рекламная деятельность предприятия (экстерьер, интерьер, форменная одежда, посуда, мебель, меню) 29
3. Разработка концепции проектируемого предприятия 31
Заключение 32
Список использованной литературы 33

Формирование системы обслуживания в ресторане финской кухни на 50 мест

Содержание
Введение 3
1. Аналитический обзор 4
1.1. Основные тенденции развития рынка ресторанных услуг в стране и за рубежом 4
1.2. Характеристика отечественных и зарубежных ресторанов 5
1.3. Методы и формы обслуживания, организация досуга в ресторанах 6
1.4. Виды рекламы (внешняя и внутренняя) ресторанов 8
1.5. Оборудование торговых помещений ресторанов. Привести виды планировок расстановки торгового оборудования в залах предприятия с использованием элементов декора (зелени) 10
1.6. Виды меню ресторанов и особенности его оформления 12
2. Экспериментальная часть 14
2.1. Бизнес-география (адрес, месторасположение, людские и транспортные потоки, возможный контингент питающихся, конкурирующие предприятия питания и краткая характеристика проектируемого предприятия) 14
2.2. Структурно-технологическая схема помещений проектируемого ресторана и их взаимосвязь 15
2.3. Организация обслуживания на проектируемом предприятии: выбор методов и форм обслуживания; выбор и характеристика услуг, разработка графика выхода на работу работников торговой группы 15
2.4. Меню ресторана финской кухни 17
2.5. Подготовка ресторана к обслуживанию, организация труда метрдотеля, официантов 20
2.6. Разработать воскресный бранч по форме «шведского стола»: меню, оборудование, последовательность работы, обязанности официантов, документация 21
2.7. Рекламная деятельность предприятия (экстерьер, интерьер, форменная одежда, посуда, мебель, меню) 23
3. Разработка концепции проектируемого предприятия 25
Заключение 26
Список использованной литературы 27

Формирование системы обслуживания проживающих в гостиничных комплексах, для ресторана при гостинице с европейской кухней на 70 мест

Содержание
Введение. Назначение, классификация ресторанов при гостиницах 3
1. Аналитический обзор. 6
1.1. Основные тенденции развития рынка ресторанов в стране и за рубежом 6
1.2 Характеристика отечественных и зарубежных ресторанов при гостиницах 9
1.3. Методы и формы обслуживания, организация досуга в ресторанах при гостиницах 12
1.4. Виды рекламы (внешняя и внутренняя) ресторанов при гостиницах 14
1.5. Оборудование торговых помещений ресторанов при гостинице. Привести виды планировок расстановки торгового оборудования в залах предприятия с использованием элементов декора 16
1.6. Виды меню кафе и особенности его оформления 18
2. Экспериментальная часть 21
2.1. Бизнес-география (адрес, месторасположение, людские и транспортные потоки, возможный контингент питающихся, конкурирующие предприятия питания) и краткая характеристика проектируемого предприятия 21
2.2. Структурно-технологическая схема помещений проектируемого ресторана и их взаимосвязь 22
2.3. Организация обслуживания на проектируемом предприятии: выбор методов и форм обслуживания; выбор и характеристика услуг, разработка графика выхода на работу работников торговой группы 22
2.4. Меню, карта вин 24
2.5. Подготовка ресторана к обслуживанию, организация труда метрдотеля, официантов 27
2.6. Для ресторанов разработать воскресный бранч по форме «шведского стола»: меню, оборудование, последовательность работы, обязанности официантов, документация 28
2.7. Рекламная деятельность ресторана (экстерьер, интерьер, форменная одежда, посуда, мебель, меню) 29
3. Разработка концепции ресторана при гостинице 31 Заключение 32
Список использованной литературы 33

Формирование системы обслуживания в ресторана европейской кухни на 100 мест

Содержание
Введение 3
1. Аналитический обзор 4
1.1. Основные тенденции развития рынка ресторанных услуг в стране и за рубежом 4
1.2. Характеристика отечественных и зарубежных ресторанов 7
1.3. Методы и формы обслуживания, организация досуга в ресторанах 9
1.4. Виды рекламы (внешняя и внутренняя) ресторанов 11
1.5. Оборудование торговых помещений ресторанов. Привести виды планировок расстановки торгового оборудования в залах предприятия с использованием элементов декора (зелени) 12
1.6. Виды меню ресторанов и особенности его оформления 15
2. Экспериментальная часть 18
2.1. Бизнес-география (адрес, месторасположение, людские и транспортные потоки, возможный контингент питающихся, конкурирующие предприятия питания и краткая характеристика проектируемого предприятия) 18
2.2. Структурно-технологическая схема помещений проектируемого ресторана и их взаимосвязь 19
2.3. Организация обслуживания на проектируемом предприятии: выбор методов и форм обслуживания; выбор и характеристика услуг, разработка графика выхода на работу работников торговой группы 19
2.4. Меню ресторана европейской кухни 21
2.5. Подготовка ресторана к обслуживанию, организация труда метрдотеля, официантов 25
2.6. Разработать воскресный бранч по форме «шведского стола»: меню, оборудование, последовательность работы, обязанности официантов, документация 25
2.7. Рекламная деятельность предприятия (экстерьер, интерьер, форменная одежда, посуда, мебель, меню) 29
3. Разработка концепции проектируемого предприятия 31
Заключение 32
Список использованной литературы 34

Формирование системы обслуживания в кафе при развлекательном центре на 55 мест

Содержание
Введение. Назначение, классификация кафе 3
1. Аналитический обзор. 4
1.1. Основные тенденции развития рынка кафе в стране и за рубежом 4
1.2 Характеристика отечественных и зарубежных кафе 6
1.3. Методы и формы обслуживания, организация досуга в ресторанах и кафе 8
1.4. Виды рекламы (внешняя и внутренняя) кафе 11
1.5. Оборудование торговых помещений кафе. Привести виды планировок расстановки торгового оборудования в залах предприятия с использованием элементов декора 14
1.6. Виды меню кафе и особенности его оформления 18
2. Экспериментальная часть 21
2.1. Бизнес-география (адрес, месторасположение, людские и транспортные потоки, возможный контингент питающихся, конкурирующие предприятия питания) и краткая характеристика проектируемого предприятия 21
2.2. Структурно-технологическая схема помещений проектируемого кафе и их взаимосвязь 22
2.3. Организация обслуживания на проектируемом предприятии: выбор методов и форм обслуживания; выбор и характеристика услуг, разработка графика выхода на работу работников торговой группы 23
2.4. Меню, карта вин 23
2.5. Подготовка кафе к обслуживанию, организация труда метрдотеля, официантов 26
2.6. Для ресторанов (кафе) разработать воскресный бранч по форме «шведского стола»: меню, оборудование, последовательность работы, обязанности официантов, документация 27
2.7. Рекламная деятельность предприятия (экстерьер, интерьер, форменная одежда, посуда, мебель, меню) 29
3. Разработка концепции проектируемого предприятия 31
Заключение 33
Список использованной литературы 34

Формирование системы обслуживания в детском кафе на 65 мест

Содержание
Введение 3
1. Аналитический обзор 4
1.1. Основные тенденции развития рынка ресторанных услуг в стране и за рубежом 4
1.2. Характеристика отечественных и зарубежных детских кафе 7
1.3. Методы и формы обслуживания, организация досуга в детских кафе 8
1.4. Виды рекламы (внешняя и внутренняя) детских кафе 10
1.5. Оборудование торговых помещений детских кафе. Привести виды планировок расстановки торгового оборудования в залах предприятия с использованием элементов декора (зелени) 11
1.6. Виды меню детских кафе и особенности его оформления 14
2. Экспериментальная часть 15
2.1. Бизнес-география (адрес, месторасположение, людские и транспортные потоки, возможный контингент питающихся, конкурирующие предприятия питания и краткая характеристика проектируемого предприятия) 15
2.2. Структурно-технологическая схема помещений проектируемого детского кафе и их взаимосвязь 16
2.3. Организация обслуживания на проектируемом предприятии: выбор методов и форм обслуживания; выбор и характеристика услуг, разработка графика выхода на работу работников торговой группы 16
2.4. Меню детского кафе 18
2.5. Подготовка детского кафе к обслуживанию, организация труда метрдотеля, официантов 19
2.6. Разработать воскресный бранч по форме «шведского стола»: меню, оборудование, последовательность работы, обязанности официантов, документация 20
2.7. Рекламная деятельность предприятия (экстерьер, интерьер, форменная одежда, посуда, мебель, меню) 21
3. Разработка концепции проектируемого предприятия 25
Заключение 27
Список использованной литературы 28

Формирование системы обслуживания в ресторане класса «люкс» на 55 мест, предлагающего европейскую кухню, и расположенного в Санкт-Петербурге

Содержание
Введение...4
1. Аналитический обзор...6
1.1. Основные тенденции развития ресторанного рынка в стране и за рубежом...6
1.2. Характеристика отечественных и зарубежных ресторанов...8
1.3. Методы и формы обслуживания, организация досуга в ресторане...10
1.4. Виды рекламы ресторанов...12
1.5. Оборудование торговых помещений ресторанов...14
1.6 Виды меню ресторана и особенности его оформления...18
2. Экспериментальная часть...25
2.1. Бизнес-география и краткая характеристика проектируемого предприятия...25
2.2. Структурно-технологическая схема помещений проектируемого ресторана и их взаимосвязь...26
2.3. Организация обслуживания на проектируемом предприятии: выбор методов и форм обслуживания; выбор и характеристика услуг. Разработка графика выхода на работу работников торговой группы...31
2.4. Меню, карта вин...32
2.5. Подготовка ресторана к обслуживанию, организация труда метрдотеля, официантов. Подготовка раздачи...40
2.6. Воскресный бранч по форме «шведского стола»: меню, оборудование, последовательность работы, обязанности официантов, документация...44
2.7. Рекламная деятельность предприятия...48
3. Разработка концепции проектируемого предприятия...50
Заключение...53
Список использованной литературы...54

Формирование системы обслуживания в ресторане с европейской кухней на 120 мест в г.Тверь

Содержание
Введение...3
1. Аналитический обзор...5
1.1. Основные тенденции развития ресторанного рынка в стране и за рубежом...5
1.2. Характеристика отечественных и зарубежных ресторанов...6
1.3. Методы и формы обслуживания, организация досуга в ресторане...9
1.4. Виды рекламы (внешняя и внутренняя) ресторанов...11
1.5. Оборудование торговых помещений ресторанов...12
1.6 Виды меню ресторана и особенности его оформления...16
2. Экспериментальная часть...21
2.1. Бизнес-география и краткая характеристика проектируемого предприятия...21
2.2. Структурно-технологическая схема помещений проектируемого ресторана и их взаимосвязь...22
2.3 Организация обслуживания на проектируемом предприятии...23
2.4. Меню, карта вин...24
2.5. Подготовка ресторана к обслуживанию, организация труда метрдотеля, официантов. Подготовка раздачи...27
2.6. Воскресный бранч по форме «шведского стола»...29
2.7. Рекламная деятельность предприятия...32
3. Разработка концепции проектируемого предприятия...33
Заключение...36
Список использованной литературы...37

Формирование системы обслуживания в ресторане-баре на 60 посадочных мест

Содержание
Введение...3
1. Аналитический обзор...7
1.1. Основные тенденции развития ресторанного рынка в стране и за рубежом...7
1.2. Характеристика отечественных и зарубежных ресторанов...8
1.3. Методы и формы обслуживания, организация досуга в ресторане...11
1.4. Виды рекламы (внешняя и внутренняя) ресторанов...12
1.5. Оборудование торговых помещений ресторанов...15
1.6 Виды меню ресторана и особенности его оформления...19
2. Экспериментальная часть...22
2.1. Бизнес-география и краткая характеристика проектируемого предприятия...22
2.2. Структурно-технологическая схема помещений проектируемого ресторана-бара и их взаимосвязь...24
2.3 Организация обслуживания на проектируемом предприятии...25
2.4. Меню, карта вин...26
2.5. Подготовка ресторана-бара к обслуживанию, организация труда метрдотеля, официантов. Подготовка раздачи...28
2.6. Воскресный бранч по форме «шведского стола» для ресторана-бара...34
2.7. Рекламная деятельность ресторана-бара...36
3. Разработка концепции ресторана-бара...38
Заключение...41
Список использованной литературы...42

Формирование системы обслуживания в ресторане 1 класса на 75 мест, ориентированного на работу в Санкт-Петербурге, предлагающего европейскую кухню

Содержание
Введение. Назначение, классификация ресторанов...4
1. Аналитический обзор...7
1.1. Основные тенденции развития ресторанного рынка в стране и за рубежом...7
1.2. Характеристика отечественных и зарубежных ресторанов...9
1.3. Методы и формы обслуживания, организация досуга в ресторане...10
1.4. Виды рекламы (внешняя и внутренняя) ресторанов...13
1.5. Оборудование торговых помещений ресторанов. Привести виды планировок расстановки торгового оборудования в залах предприятия с использованием элементов декора (зелени)...17
1.6. Виды меню ресторана и особенности его оформления...18
2. Экспериментальная часть...23
2.1. Бизнес-география (адрес, месторасположение, людские и транспортные потоки, возможный контингент питающихся, конкурирующие предприятия питания) и краткая характеристика проектируемого предприятия...23
2.2. Структурно-технологическая схема помещений проектируемого ресторана и их взаимосвязь...25
2.3. Организация обслуживания на проектируемом предприятии: выбор методов и форм обслуживания; выбор и характеристика услуг. Разработка графика выхода на работу работников торговой группы...26
2.4. Меню, карта вин...27
2.5. Подготовка ресторана к обслуживанию, организация труда метрдотеля, официантов...29
2.6. Для ресторанов разработать воскресный бранч по форме «шведского стола»: меню, оборудование, последовательность работы, обязанности официантов, документация...32
2.7. Рекламная деятельность предприятия (экстерьер, интерьер, форменная одежда, посуда, мебель, меню)...40
3. Разработка концепции проектируемого предприятия...42
Заключение...44
Список использованной литературы...45

Тема 08

Формирование системы обслуживания проживающих в гостиничных комплексах

Содержание
Введение. Развитие рынка индустрии гостеприимства в стране и за рубежом 3
1. Аналитический обзор 6
1.1. Классификация, характеристика и месторасположение предприятий питания в гостиничных комплексах 6
1.2. Организация обслуживания потребителей 10
1.2.1. Характеристика контингента питающихся. Виды туризма. Виды тур-классов 10
1.2.2. Методы и формы обслуживания 13
1.2.3. Виды завтраков 14
1.2.4. Специальные формы обслуживания 16
1.2.5. Особенности обслуживания иностранных туристов 19
1.3. Характеристика услуг на предприятиях питания при гостиницах 22
2. Экспериментальная часть 24
2.1. Бизнес-география (адрес, месторасположение, людские и транспортные потоки, возможный контингент питающихся, конкурирующие предприятия питания) и краткая характеристика проектируемого предприятия 24
2.2. Анализ рынка сбыта продукции и услуг предприятий питания в проектируемой гостинице 24
2.3. Структура помещений предприятий питания в проектируемом гостиничном комплексе и их взаимосвязь 25
2.4. Виды меню, карты вин 27
2.5. Характеристика методов и форм обслуживания на предприятиях питания проектируемого гостиничного комплекса 31
2.6. Организация работы зала «шведский стол»: меню, коэффициенты потребления блюд, оборудование, подготовка зала к работе, обязанности официантов, документация 33
2.7. Реклама и дизайн залов, форменная одежда официантов, цветочные композиции, оформление меню 37
3. Разработка концепции проектируемого предприятия 39
Заключение 42
Список использованной литературы 43

Проектирование ресторана европейской кухни 1 класса на 60 мест в Санкт-Петербурге при гостинице

Содержание
Введение. Развитие рынка индустрии гостеприимства в стране и за рубежом 4 1. Аналитический обзор...9
1.1. Классификация, характеристика и месторасположение предприятий питания в гостиничных комплексах...9
1.2. Организация обслуживания потребителей...10
1.2.1. Характеристика контингента питающихся. Виды туризма. Виды тур­классов...13
1.2.2. Методы и формы обслуживания...17
1.2.3. Виды завтраков...19
1.2.4. Специальные формы обслуживания...20
1.2.5. Особенности обслуживания иностранных туристов...24
1.3. Характеристика услуг на предприятиях питания при гостиницах...28
2. Экспериментальная часть...30
2.1. Бизнес-география (адрес, месторасположение, людские и транспортные потоки, возможный контингент питающихся, конкурирующие предприятия питания) и краткая характеристика проектируемого предприятия...30
2.2. Анализ рынка сбыта продукции и услуг предприятий питания в проектируемой гостинице...31
2.3. Структура помещений предприятий питания в проектируемом гостиничном комплексе и их взаимосвязь...32
2.4. Виды меню, карты вин...34
2.5. Характеристика методов и форм обслуживания на предприятиях питания проектируемого гостиничного комплекса...38
2.6. Организация работы зала «шведский стол»: меню, коэффициенты потребления блюд, оборудование, подготовка зала к работе, обязанности официантов, документация...40
2.7. Реклама и дизайн залов, форменная одежда официантов, цветочные композиции, оформление меню...47
3. Разработка концепции проектируемого предприятия...50
Заключение...53
Список использованной литературы...54

Проектирование ресторана итальянской кухни на 75 мест в Санкт-Петербурге

Содержание
Введение. Развитие рынка индустрии гостеприимства в стране и за рубежом...3
1. Аналитический обзор...6
1.1. Классификация, характеристика и месторасположение предприятий питания в гостиничных комплексах...6
1.2. Организация обслуживания потребителей...7
1.2.1. Характеристика контингента питающихся. Виды туризма. Виды тур­классов...10
1.2.2. Методы и формы обслуживания...13
1.2.3. Виды завтраков...14
1.2.4. Специальные формы обслуживания...15
1.2.5. Особенности обслуживания иностранных туристов...18
1.3. Характеристика услуг на предприятиях питания при гостиницах...22
2. Экспериментальная часть...23
2.1. Бизнес-география (адрес, месторасположение, людские и транспортные потоки, возможный контингент питающихся, конкурирующие предприятия питания) и краткая характеристика проектируемого предприятия...23
2.2. Анализ рынка сбыта продукции и услуг предприятий питания в проектируемой гостинице...24
2.3. Структура помещений предприятий питания в проектируемом гостиничном комплексе и их взаимосвязь...25
2.4. Виды меню, карты вин...27
2.5. Характеристика методов и форм обслуживания на предприятиях питания проектируемого гостиничного комплекса...32
2.6. Организация работы зала «шведский стол»: меню, коэффициенты потребления блюд, оборудование, подготовка зала к работе, обязанности официантов, документация...35
2.7. Реклама и дизайн залов, форменная одежда официантов, цветочные композиции, оформление меню...41
3. Разработка концепции проектируемого предприятия...43
Заключение...46
Список использованной литературы...47

Проектирование ресторана, расположенного в отеле Курортного района Санкт-Петербурга

Содержание
Введение. Развитие рынка индустрии гостеприимства в стране и за рубежом...3
1. Аналитический обзор...7
1.1. Классификация, характеристика и месторасположение предприятий питания в гостиничных комплексах...7
1.2. Организация обслуживания потребителей...10
1.2.1. Характеристика контингента питающихся. Виды туризма. Виды тур­классов...14
1.2.2. Методы и формы обслуживания...16
1.2.3. Виды завтраков...18
1.2.4. Специальные формы обслуживания...20
1.2.5. Особенности обслуживания иностранных туристов...24
1.3. Характеристика услуг на предприятиях питания при гостиницах...28
2. Экспериментальная часть...31
2.1. Бизнес-география (адрес, месторасположение, людские и транспортные потоки, возможный контингент питающихся, конкурирующие предприятия питания) и краткая характеристика проектируемого предприятия...31
2.2. Анализ рынка сбыта продукции и услуг предприятий питания в проектируемой гостинице...33
2.3. Структура помещений предприятий питания в проектируемом гостиничном комплексе и их взаимосвязь...33
2.4. Виды меню, карты вин...35
2.5. Характеристика методов и форм обслуживания на предприятиях питания проектируемого гостиничного комплекса...39
2.6. Организация работы зала «шведский стол»: меню, коэффициенты потребления блюд, оборудование, подготовка зала к работе, обязанности официантов, документация...41
2.7. Реклама и дизайн залов, форменная одежда официантов, цветочные композиции, оформление меню...46
3. Разработка концепции проектируемого предприятия...49
Заключение...52
Список использованной литературы...54

Тема 09

Организация работы предприятий питания при учреждениях и промышленных предприятиях города. Столовая при промышленном предприятии на 200 мест г. Череповец.

Содержание
Введение. Значение организации рационального питания по месту работы...4
1. Аналитический обзор...7
1.1. Анализ рынка предприятий по месту работы населения в стране и за рубежом (заводы, фабрики, учреждения, офисы и т. д.)...7
1.2. Обеспечение предприятий питания по месту работы населения сырьем, полуфабрикатами, продовольствием и предметами материально-технического снабжения (Приложение 4). Порядок отбора поставщиков по тендеру (Федеральный закон № 94)...9
1.3. Особенности организации питания при промышленных предприятиях и учреждениях. Участие кейтеринговых компаний в обеспечении питанием рабочих и служащих. Виды меню...13
1.4. Организация производства на предприятиях питания по месту работы 16 1.5. Методы и формы обслуживания потребителей по месту работы (типы раздач, формы расчета и т. п.)...17
2. Экспериментальная часть...19
2.1. Бизнес-география (адрес, месторасположение, людские и транспортные потоки, возможный контингент питающихся, конкурирующие предприятия питания) и краткая характеристика проектируемого предприятия питания (Приложение 1)...19
2.2. Анализ рынка поставщиков предприятия. Организация закупок продовольственных и материально-технических товаров. Определить источники продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки (Приложение 3)...20
2.3. Производственная политика предприятия...20
2.4. Оперативное планирование и учет на производстве предприятия. Представить плановое меню (на 3 дня) и планово-расчетное меню (на 1 день). Разработать задание (наряд-заказ) по цехам...22
2.5. Методы и формы обслуживания на предприятии. Подобрать тип и рассчитать мощность раздачи. Описать последовательность работ по подготовке раздачи к открытию предприятия и уборки ее после закрытия предприятия, документацию...25
2.6. Методы изучения микроспроса на продукцию и услуги проектируемого предприятия...29
3. Разработка концепции проектируемого предприятия (Приложение 17)...30
Заключение...32
Список использованной литературы...33

Тема 11

Формирование системы обслуживания потребителей на предприятиях при высших учебных заведениях и колледжах

Содержание
Введение. Актуальность организации питания студентов в высших учебных заведениях и колледжах...4
1. Аналитический обзор...6
1.1. Тенденции развития предприятий питания при высших учебных заведениях в стране и за рубежом. Типы предприятий питания для обслуживания студентов и сотрудников вузов...6
1.2. Формирование ассортимента и форм обслуживания на студенческих предприятиях питания по месту учебы, в общежитиях, студенческих клубах...8
1.3. Рынки поставщиков продукции для студенческих столовых в стране и за рубежом. Особенности организации закупок по тендеру...13
1.4. Кейтеринговая индустрия для обеспечения питанием студентов...14
2. Экспериментальная часть...17
2.1. Бизнес-география (адрес, месторасположение, возможный контингент питающихся, конкурирующие предприятия питания) и краткая характеристика проектируемого предприятия питания...17
2.2. Изучение микроспроса (разработать анкету) в вузе (колледже) для определения типа предприятия питания, услуг (при реконструкции предприятия питания)...17
2.3. Разработка меню для питания студентов, профессорско-преподавательского и инженерно-технического состава...18
2.4. Структура и технологическая схема взаимосвязи помещений предприятия...20
2.5. Обзор рынка поставщиков продовольственных товаров и материально-технических средств для проектируемого предприятия...23
2.6. Организация производства проектируемого предприятия (цехов, рабочих мест, оперативного планирования). Разработка карты организации рабочих мест горячего цеха...24
2.7. Методы обслуживания. Виды раздач, расчет раздач. Формы расчета с потребителями на проектируемом предприятии...25
2.8. Разработка графика выхода на работу персонала проектируемого предприятия питания...27
3. Разработка концепции проектируемого предприятия...28
Заключение...30
Список использованной литературы...33

Тема 12

Формирование системы обслуживания питанием пассажиров авиа-, водного, железнодорожного и автотранспорта.

Содержание
Введение...3
1. Аналитический обзор...5
1.1. Характеристика различных типов предприятий питания, обслуживающих пассажиров в стране и за рубежом. Кейтеринговые компании...5
1.2. Методы и формы организации обслуживания пассажиров на вокзалах, в аэропортах, в пути...8
1.3. Обзор рынка поставщиков продовольствия и предметов материально-технических средств для предприятий питания при обслуживании пассажиров...13
2. Экспериментальная часть...16
2.1. Бизнес-география и краткая характеристика проектируемого предприятия питания...16
2.2. Разработка меню, карты вин, продовольственных наборов, услуг для пассажиров железнодорожного транспорта...17
2.3. Структура и технологическая схема взаимосвязи помещений...19
2.4. Организация и оперативное планирование производства...21
2.5. Организация обслуживания потребителей проектируемого предприятия...22
2.6. Составить таблицу необходимого продовольствия и материально-технических средств для организации производственно-торгового процесса...22
2.7. Разработка графика выхода на работу персонала проектируемого предприятия питания...24
3. Разработка концепции проектируемого предприятия...25
Заключение...27
Список использованной литературы...28

Тема 13

Организация обслуживания банкета-фуршета в ресторане итальянской кухни на 90 мест

Содержание
Введение. Назначение и классификация банкетов. Обзор рынка банкетного обслуживания города Санкт-Петербурга 3
1. Аналитический обзор 5
1.1. Краткая характеристика различных видов банкетов и методов обслуживания гостей 5
1.2. Особенности разработки меню и карты вин для банкетов 7
1.3. Организация банкетного обслуживания 8
1.4. Трапеза и застольный этикет 8
1.5. Организация обслуживания выездных банкетов 14
2. Экспериментальная часть 16
2.1. Бизнес-география (адрес, месторасположение, людские и транспортные потоки, возможный контингент питающихся, конкурирующие предприятия питания) и краткая характеристика проектируемого предприятия питания 16
2.2. Организация проведения банкета-фуршета 16
2.2.1. Разработка сценария проведения банкета (перечень мероприятий с указанием времени их проведения) 16
2.2.2. Разработка дизайна оформления вестибюля, аванзала 17
2.2.3. Разработка меню банкета и карты вин 17
2.2.4. Расчет длины столов и схема их расстановки 18
2.2.5. Расчет потребности в посуде, приборах, белье 18
2.2.6. Разработка карты-схемы сервировки стола 19
2.2.7. Составление заявок на производство, в буфет, сервизную для получения продукции, посуды, приборов, белья 19
2.2.8. Форма расчета заказчика за банкет 22
2.2.9. Выбор методов и форм обслуживания банкета 22
2.2.10. Расчет количества официантов для обслуживания и составление графика выхода на работу 23
3. Разработка концепции проектируемого предприятия 24
Заключение 26
Список использованной литературы 27

Проектирование организации обслуживания банкетов на предприятиях питания города. В рамках темы проектируется предприятие питания, предлагающее услуги по организации обслуживания банкета на 50 человек.

Содержание
Введение...3
1. Аналитический обзор...5
1.1 Краткая характеристика различных видов банкетов и методов обслуживания гостей...5
1.2. Особенности разработки меню и карты вин для банкетов...6
1.3 Организация банкетного обслуживания...8
1.4 Трапеза и застольный этикет...11
1.5 Организация обслуживания выездных банкетов...12
2. Экспериментальная часть...14
2.1 Бизнес-география и краткая характеристика проектируемого предприятия питания...14 2.2 Организация проведения банкета...15
2.2.1 Разработка сценария проведения банкета...15
2.2.2. Разработка дизайна оформления вестибюля, аванзала...16
2.2.3. Разработка меню банкета и карты вин...16
2.2.4. Расчет длины столов и схема их расстановки...18
2.2.5. Расчет потребности в посуде, приборах, белье...18
2.2.6. Разработка карты-схемы сервировки стола...19
2.2.7. Составление заявок на производство, в буфет, сервизную для получения продукции, посуды, приборов, белья...21
2.2.8. Форма расчета заказчика за банкет...22
2.2.9. Выбор методов и форм обслуживания банкета...24
2.2.10 Расчет количества официантов для обслуживания и составление графика выхода на работу...25
3. Разработка концепции проектируемого предприятия...26
Заключение...29
Список использованной литературы...30

Процесс организации обслуживания банкета в ресторане 1 класса с итальянской кухней «Чиполлино» на 100 мест.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ...3
1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР...5
1. 1. Краткая характеристика различных видов банкетов и методов обслуживания гостей...5
1. 2. Особенности разработки меню и карты вин для банкетов...10
1. 3. Организация банкетного обслуживания...12
1. 4. Трапеза и застольный этикет...14
1. 3. Организация обслуживания выездных банкетов...15
2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ...17
2. 1. Бизнес-география и краткая характеристика проектируемого предприятия питания...17
2. 2. Организация проведения банкета...19
2.2.1. Разработка сценария проведения банкета...19
2.2.2. Разработка дизайна оформления вестибюля, аванзала...21
2.2.3. Разработка меню банкета и карты вин...22
2.2.4. Расчет длины столов и схема их расстановки...23
2.2.5. Расчет потребности в посуде, приборах, белье...24
2.2.6. Разработка карты-схемы сервировки стола...25
2.2.7. Составление заявок на производство, в буфет, сервизную для получения продукции, посуды, приборов, белья...27
2.2.8. Форма расчета заказчика за банкет...29
2.2.9. Выбор методов и форм обслуживания банкета...33
2.2.10. Расчет количества официантов для обслуживания и составление графика выхода на работу...34
3. РАЗРАБОТКА КОНЦЕПЦИИ ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ...36
ЗАКЛЮЧЕНИЕ...39
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ...42
ПРИЛОЖЕНИЕ...44

Тема 15

Организация изучения микроспроса на продукцию и услуги общественного питания

Содержание
Введение. Значение изучения рынка сбыта продукции и услуг предприятий питания в стране и за рубежом 3
1. Аналитический обзор 5
1.1. Микроспрос на продукцию и услуги общественного питания, его содержание и особенности 5
1.2. Факторы, определяющие микроспрос на продукцию и услуги предприятий питания 7
1.3. Методы и организация изучения микроспроса на продукцию и услуги предприятий питания 9
2. Экспериментальная часть. 13
2.1. Бизнес-география (адрес, месторасположение, людские и транспортные потоки, возможный контингент питающихся, конкурирующие предприятия питания) и краткая характеристика проектируемого предприятия питания 13
2.2. Анализ состояния предприятия на рынке. Определение потенциальных потребителей 14
2.3. Изучение микроспроса на продукцию и услуги на исследуемом предприятии оперативным и социологическим методом 16
2.3.1. Анализ продаж блюд и вин (по часам работы предприятия, структура реализации блюд за день, неделю, месяц, по стоимости блюд) 17
2.3.2. Уровень популярности и рентабельности блюд, вин и услуг в проектируемом предприятии 21
2.3.3. Анализ потребительских предпочтений по результатам опроса потребителей 22
3. Разработка концепции проектируемого предприятия 23
Заключение 24
Список использованной литературы 26

Организация изучения микроспроса на продукцию и услуги общественного питания

Содержание
Введение. Значение изучения рынка сбыта продукции и услуг предприятий питания в стране и за рубежом 3
1. Аналитический обзор 5
1.1. Микроспрос на продукцию и услуги общественного питания, его содержание и особенности 5
1.2. Факторы, определяющие микроспрос на продукцию и услуги предприятий питания 7
1.3. Методы и организация изучения микроспроса на продукцию и услуги предприятий питания 10
2. Экспериментальная часть. 15
2.1. Бизнес-география (адрес, месторасположение, людские и транспортные потоки, возможный контингент питающихся, конкурирующие предприятия питания) и краткая характеристика проектируемого предприятия питания 15
2.2. Анализ состояния предприятия на рынке. Определение потенциальных потребителей 16
2.3. Изучение микроспроса на продукцию и услуги на исследуемом предприятии оперативным и социологическим методом 17
2.3.1. Анализ продаж блюд и вин (по часам работы предприятия, структура реализации блюд за день, неделю, месяц, по стоимости блюд) 19
2.3.2. Уровень популярности и рентабельности блюд, вин и услуг в проектируемом предприятии 22
2.3.3. Анализ потребительских предпочтений по результатам опроса потребителей 23
3. Разработка концепции проектируемого предприятия 24
Заключение 26
Список использованной литературы 27

Организация изучения микроспроса на продукцию и услуги общественного питания

Содержание
Введение. Значение изучения рынка сбыта продукции и услуг предприятий питания в стране и за рубежом...3
1. Аналитический обзор...5
1.1. Микроспрос на продукцию и услуги общественного питания, его содержание и особенности...5
1.2. Факторы, определяющие микроспрос на продукцию и услуги предприятий питания...8
1.3. Методы и организация изучения микроспроса на продукцию и услуги предприятий питания...10
2. Экспериментальная часть...15
2.1. Бизнес-география (адрес, месторасположение, людские и транспортные потоки, возможный контингент питающихся, конкурирующие предприятия питания) и краткая характеристика проектируемого предприятия питания...15
2.2. Анализ состояния предприятия на рынке. Определение потенциальных потребителей...16
2.3. Изучение микроспроса на продукцию и услуги на исследуемом предприятии оперативным и социологическим методом...18
2.3.1. Анализ продаж блюд и вин (по часам работы предприятия, структура реализации блюд за день, неделю, месяц, по стоимости блюд)...21
2.3.2. Уровень популярности и рентабельности блюд, вин и услуг в проектируемом предприятии...23
2.3.3. Анализ потребительских предпочтений по результатам опроса потребителей...25
3. Разработка концепции проектируемого предприятия...26
Заключение...28
Список использованной литературы...30

Тема 16

Организация и планирование рекламы в ресторане японской кухни на 100 мест

Содержание
Введение. Реклама на рынке предприятий питания, ее сущность и задачи 4
1. Аналитический обзор 6
1.1. Виды, средства и носители рекламы, используемые для предприятий общественного питания 6
1.2. Дизайн в экстерьере и интерьере предприятия питания в стране и за рубежом 9
1.3. Фирменная одежда и фирменные знаки предприятий 10
1.4. Мерчандайзинг и реклама – средства увеличения продаж 11
1.5. Планирование рекламной деятельности предприятия 12
2. Экспериментальная часть 15
2.1. Бизнес-география (адрес, месторасположение, людские и транспортные потоки, возможный контингент питающихся, конкурирующие предприятия питания) и краткая характеристика проектируемого предприятия питания 15
2.2. Разработка внутренней рекламы предприятия (оформление интерьера зала: флористическое, световое и музыкальное; оформление папки меню; подбор фирменной одежды персонала; разработка фирменного знака, логотипа предприятия (привести рисунок); разработка фирменного изделия, блюда, напитка) 16
2.3. Разработка внешней рекламы предприятия (экстерьер; оформление тротуара и внутренних двориков; оформление вывески, витрины, транспарантов, щитов, буклетов и др.) 18
2.4. Планирование рекламной кампании по открытию предприятия (подбор рекламных средств и рекламоносителей; составление текстов объявлений (радио, буклеты, листовки и др.); расчет прямых затрат на проведение рекламной кампании) 18
2.5. Мерчандайзинг на проектируемом предприятии 19
2.6. Разработка рекламной кампании для проведения тематического мероприятия 20
2.6.1. Выбор тематического мероприятия (День города, День России, Новый год, Масленица и т. д.), разработка сценария проведения мероприятия 20
2.6.2. Подбор рекламных средств и рекламоносителей, составление текстов объявлений о проведении тематического мероприятия 20
2.6.3. Разработка меню, дизайна зала, оформления столов при проведении тематического мероприятия 21
2.6.4. Расчет прямых затрат на проведение рекламной кампании 22
3. Разработка концепции проектируемого предприятия 24
Заключение 25
Список использованной литературы 26

Организация и планирование рекламы в ресторане корейской кухни на 70 мест

Содержание
Введение. Реклама на рынке предприятий питания, ее сущность и задачи 4
1. Аналитический обзор 7
1.1. Виды, средства и носители рекламы, используемые для предприятий общественного питания 7
1.2. Дизайн в экстерьере и интерьере предприятия питания в стране и за рубежом.
1.3. Фирменная одежда и фирменные знаки предприятий 25
1.4. Мерчандайзинг и реклама – средства увеличения продаж 28
1.5. Планирование рекламной деятельности предприятия 29
2. Экспериментальная часть 33
2.1. Бизнес-география (адрес, месторасположение, людские и транспортные потоки, возможный контингент питающихся, конкурирующие предприятия питания) и краткая характеристика проектируемого предприятия питания 33
2.2. Разработка внутренней рекламы предприятия (оформление интерьера зала: флористическое, световое и музыкальное; оформление папки меню; подбор фирменной одежды персонала; разработка фирменного знака, логотипа предприятия (привести рисунок); разработка фирменного изделия, блюда, напитка) 34
2.3. Разработка внешней рекламы предприятия (экстерьер; оформление тротуара и внутренних двориков; оформление вывески, витрины, транспарантов, щитов, буклетов и др.) 36
2.4. Планирование рекламной кампании по открытию предприятия (подбор рекламных средств и рекламоносителей; составление текстов объявлений (радио, буклеты, листовки и др.); расчет прямых затрат на проведение рекламной кампании) 37
2.5. Мерчандайзинг на проектируемом предприятии 37
2.6. Разработка рекламной кампании для проведения тематического мероприятия 38
2.6.1. Выбор тематического мероприятия (День города, День России, Новый год, Масленица и т. д.), разработка сценария проведения мероприятия 38
2.6.2. Подбор рекламных средств и рекламоносителей, составление текстов объявлений о проведении тематического мероприятия 38
2.6.3. Разработка меню, дизайна зала, оформления столов при проведении тематического мероприятия 39
2.6.4. Расчет прямых затрат на проведение рекламной кампании 40
3. Разработка концепции проектируемого предприятия 41
Заключение 42
Список использованной литературы 43

Организация и планирование рекламы в ресторане авторской кухни, на 50 мест

Содержание
Введение. Реклама на рынке предприятий питания, ее сущность и задачи 4
1. Аналитический обзор 7
1.1. Виды, средства и носители рекламы, используемые для предприятий общественного питания 7
1.2. Дизайн в экстерьере и интерьере предприятия питания в стране и за рубежом 12
1.3. Фирменная одежда и фирменные знаки предприятий 14
1.4. Мерчандайзинг и реклама – средства увеличения продаж 15
1.5. Планирование рекламной деятельности предприятия 16
2. Экспериментальная часть 20
2.1. Бизнес-география (адрес, месторасположение, людские и транспортные потоки, возможный контингент питающихся, конкурирующие предприятия питания) и краткая характеристика проектируемого предприятия питания 20
2.2. Разработка внутренней рекламы предприятия (оформление интерьера зала: флористическое, световое и музыкальное; оформление папки меню; подбор фирменной одежды персонала; разработка фирменного знака, логотипа предприятия (привести рисунок); разработка фирменного изделия, блюда, напитка) 21
2.3. Разработка внешней рекламы предприятия (экстерьер; оформление тротуара и внутренних двориков; оформление вывески, витрины, транспарантов, щитов, буклетов и др.) 23
2.4. Планирование рекламной кампании по открытию предприятия (подбор рекламных средств и рекламоносителей; составление текстов объявлений (радио, буклеты, листовки и др.); расчет прямых затрат на проведение рекламной кампании) 24
2.5. Мерчандайзинг на проектируемом предприятии 25
2.6. Разработка рекламной кампании для проведения тематического мероприятия 25
2.6.1. Выбор тематического мероприятия (День города, День России, Новый год, Масленица и т. д.), разработка сценария проведения мероприятия 25
2.6.2. Подбор рекламных средств и рекламоносителей, составление текстов объявлений о проведении тематического мероприятия 40
2.6.3. Разработка меню, дизайна зала, оформления столов при проведении тематического мероприятия 41
2.6.4. Расчет прямых затрат на проведение рекламной кампании 43
3. Разработка концепции проектируемого предприятия 44
Заключение 46
Список использованной литературы 47

Организация и планирование рекламы в предприятии питания

Содержание
Введение. Реклама на рынке предприятий питания, ее сущность и задачи 4
1. Аналитический обзор 6
1.1. Виды, средства и носители рекламы, используемые для предприятий общественного питания 6
1.2. Дизайн в экстерьере и интерьере предприятия питания в стране и за рубежом 9
1.3. Фирменная одежда и фирменные знаки предприятий 11
1.4. Мерчандайзинг и реклама – средства увеличения продаж 13
1.5. Планирование рекламной деятельности предприятия 16
2. Экспериментальная часть 19
2.1. Бизнес-география (адрес, месторасположение, людские и транспортные потоки, возможный контингент питающихся, конкурирующие предприятия питания) и краткая характеристика проектируемого предприятия питания 19
2.2. Разработка внутренней рекламы предприятия (оформление интерьера зала: флористическое, световое и музыкальное; оформление папки меню; подбор фирменной одежды персонала; разработка фирменного знака, логотипа предприятия (привести рисунок); разработка фирменного изделия, блюда, напитка) 20
2.3. Разработка внешней рекламы предприятия (экстерьер; оформление тротуара и внутренних двориков; оформление вывески, витрины, транспарантов, щитов, буклетов и др.) 23
2.4. Планирование рекламной кампании по открытию предприятия (подбор рекламных средств и рекламоносителей; составление текстов объявлений (радио, буклеты, листовки и др.); расчет прямых затрат на проведение рекламной кампании) 24
2.5. Мерчандайзинг на проектируемом предприятии 25
2.6. Разработка рекламной кампании для проведения тематического мероприятия 26
2.6.1. Выбор тематического мероприятия (День города, День России, Новый год, Масленица и т. д.), разработка сценария проведения мероприятия 26
2.6.2. Подбор рекламных средств и рекламоносителей, составление текстов объявлений о проведении тематического мероприятия 27
2.6.3. Разработка меню, дизайна зала, оформления столов при проведении тематического мероприятия 27
2.6.4. Расчет прямых затрат на проведение рекламной кампании 29
3. Разработка концепции проектируемого предприятия 30
Заключение 33
Список использованной литературы 35

Организация и планирование рекламы

Содержание
Введение...3
1. Аналитический обзор...7
1.1. Виды, средства и носители рекламы, используемые для предприятий общественного питания...7
1.2. Дизайн в экстерьере и интерьере предприятия питания в стране и за рубежом...11
1.3. Фирменная одежда и фирменные знаки предприятий...13
1.4. Мерчандайзинг и реклама – средства увеличения продаж...13
1.5. Планирование рекламной деятельности предприятия...14
2. Экспериментальная часть...18
2.1. Бизнес-география и краткая характеристика проектируемого предприятия питания...18
2.2. Разработка внутренней рекламы предприятия...19
2.3. Разработка внешней рекламы предприятия...19
2.4. Планирование рекламной кампании по открытию предприятия...20
2.5. Мерчандайзинг на проектируемом предприятии...20
2.6. Разработка рекламной кампании для проведения тематического мероприятия...20
2.6.1. Выбор тематического мероприятия; разработка сценария проведения мероприятия...21
2.6.2. Подбор рекламных средств и рекламоносителей, составление текстов объявлений о проведении тематического мероприятия...21
2.6.3. Разработка меню, дизайна зала, оформления столов при проведении тематического мероприятия...22
Фирменное блюдо...22
2.6.4. Расчет прямых затрат на проведение рекламной кампании...24
3. Разработка концепции проектируемого предприятия...27
Заключение...31
Список использованной литературы...33

Методичка 67(2011). Титульный листМетодичка 67(2011) Готовые работы
 

Министерство образования и науки РФ
федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Санкт-Петербургский торгово-экономический институт» (ФГБОУ ВПО "СПбТЭИ")
Кафедра технологии и организации питания
Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания
Методические указания и задания
к контрольным работам для студентов
заочного обучения специальности 260501
Санкт-Петербург
2011


Стоимость выполнения контрольной работы на заказ ... руб.
Стоимость выполнения только практической части на заказ ... руб.

Практическое задание I (задачи 1-15)
Организация проведения различных типов банкетов
Этапы выполнения:

  • Разработка сценария проведения банкета
  • Разработка дизайна оформления вестибюля, аванзала
  • Разработка меню банкета
  • Разработка карты-схемы сервировки стола
  • Выбор методов и форм обслуживания банкета
  • Разработка правил подачи блюд по меню
  • Расчет потребности в посуде, приборах, белье
  • Расчет-заявка (заявка на производство к банкету)
Практическое задание II (задачи 16-29)
Проведение реконструкции предприятия питания (открытие "под ключ")
  • Условия хозяйственной ситуации
  • Разработка организационно-технических мероприятий по реконструкции ресторана
  • Разработка сетевой модели последовательности выполнения плана организационно-технических мероприятий по реконструкции ресторана
  • Расчет продолжительности критического пути подготовки ресторана к обслуживанию
  • Определения срока начала комплекса работ, реконструкции ресторана и предельного срока закрытия предприятия на капитальный ремонт
  • Составление календарного плана мероприятий по подготовке ресторана к обслуживанию гостей и участников игр


Вариант 01

1. Научная организация труда (НОТ) на предприятиях питания и ее роль в повышении производительности труда.
Сущность, задачи и основные направления НОТ.
2. Формирование системы обслуживания в ресторанном комплексе гостиницы.
3. Практическое задание: задача № 1. Банкет-фуршет на 40 человек.

Дата выполнения: 02/12/2013

Вариант 02

1. Организация работы различных типов предприятий питания за рубежом.
2. Формирование системы обслуживания иностранных туристов. Виды туризма, методы и формы обслуживания, особенности обслуживания.
3. Практическое задание: задача № 2.

Дата выполнения: 18/09/2013

Вариант 03

1. Организация работы кулинарного цеха.
Название цеха, общие требования к помещениям и условиям производства. Характеристика технологического процесса, планировка, организация рабочих мест, оснащение их инвентарем и посудой, оперативное планирование, организация труда работников цеха, оперативный учет.
2. Формирование системы обслуживания в санаториях, профилакториях, больницах, на курортах.
3. Практическое задание: задача № 3. Банкет-презентация на 40 человек.

Дата выполнения: 22/10/2013

Вариант 04

1. Структура затрат рабочего времени работников предприятий питания. Методы их изучения, характеристика.
Фактический и проектируемый баланс затрат рабочего времени, их анализ. Определение роста производительности труда.
2. Классификация, стандартизация, унификация тары. Организация тарного хозяйства на предприятиях питания.
3. Практическое задание: задача № 4. Банкет-чай на 20 человек.

Дата выполнения: 28/01/2013

Вариант 05

1. Характеристика технических методов нормирования труда: аналитически-расчетный, аналитически-экспериментальный. Использование методов нормирования в общественном питании.
2. Формирование системы обслуживания пассажиров в пути: на железнодорожном, воздушном, морском, речном, автодорожном транспорте. Типы предприятий питания, формирование ассортимента, методы и формы обслуживания.
3. Практическое задание. Банкет дипломатический на 15 человек

Дата выполнения: 28/09/2012

Вариант 06

1. Не готов.
2. Не готов.
3. Практическое задание № 6. Банкет-прием по протоколу на 25 человек.

Дата выполнения: 28/10/2013

Вариант 07

1. Организация обслуживания участников конгрессов, совещаний, спортивных и других мероприятий. Специальные формы обслуживания.
2. Организация продовольственного снабжения предприятий питания (логистика). Виды закупок, договорные связи, поставщики.
3. Практическое задание: задача № 7. Банкет-обед на 15 человек.

Дата выполнения: 30/10/2013

Вариант 08

1. Характеристика буфетов по ГОСТ Р 50762-07, их классификация, назначение, планировка, организация рабочих мест, оснащение оборудованием. Требования к оформлению меню, ассортименту кулинарной продукции, методам обслуживания потребителей. Организация труда, обязанности буфетчиков. Формирование системы обслуживания посетителей.
2. Организация санитарного контроля на предприятиях питания.
3. Практическое задание: задача № 8. Свадебный банкет на 30 персон.

Дата выполнения: 20/09/2013

Вариант 09

1. Характеристика баров по ГОСТ Р 50762-07, их классификация, назначение, планировка. Организация рабочих мест, оснащение оборудованием. Требования к оформлению меню, ассортименту кулинарной продукции, методам обслуживания потребителей. Организация труда барменов и их обязанности. Формирование системы обслуживания.
2. Организация метрологической службы на предприятиях питания. Организация весоизмерительного хозяйства, его роль в торгово-технологическом процессе. Контроль за состоянием и эксплуатацией метрологических средств.
3. Практическое задание: задача № 9.

Дата выполнения: 22/09/2013

Вариант 10

1. Формирование системы обслуживания на предприятиях общественного питания. Обслуживание как сочетание двух функций.
Основные задачи торговой деятельности предприятия. Структура торговых помещений.
2. Организация работы овощного цеха заготовочных предприятий питания.
3. Практическое задание.

Дата выполнения: 24/09/2013

Вариант 11

1. Не готов.
2. Формирование микроспроса в общественном питании: определение, отличительные особенности, классификация и характеристика видов.
Факторы, определяющие микроспрос в общественном питании. Его значение в функционировании предприятия.
3. Практическое задание. Тематический банкет: масленица (25 человек).

Дата выполнения: 20/09/2013

Вариант 12

1. Основные направления организации предприятий питания в новых условиях хозяйствования. Особенности производственно-торгового процесса предприятий питания.
2. Характеристика процесса обслуживания официантами на предприятиях питания. Индивидуальная и бригадная формы обслуживания, их отличительные особенности,преимущества и недостатки.
3. Практическое задание. Тематический банкет.

Дата выполнения: 05/09/2013

Вариант 13

1. Сущность, виды и основные направления научно-технического прогресса в общественном питании. Организационные и экономические проблемы НТП в современных условиях хозяйствования.
2. Методы изучения микроспроса на продукцию и услуги предприятий питания (оперативный, социологический).
3. Практическое задание: задача № 13.

Дата выполнения: 25/09/2013

Вариант 14

1. Не готов.
2. Не готов.
3. Практическое задание: задача № 14.

Дата выполнения: 08/11/2013

Вариант 15

1. Не готов.
2. Не готов.
3. Практическое задание: задача № 15.

Дата выполнения: 20/09/2012

Вариант 16

1. Организационно-экономическая характеристика ресторанов по ГОСТ Р 50762-07, их классификация, требования к оснащению оборудованием, оформлению меню, ассортименту кулинарной продукции, методам обслуживания потребителей.
2. Задачи, значение, содержание и основные направления организации вспомогательных служб в общественном питании. Организация системы обслуживания и эксплуатации материально-технической базы предприятий питания. Энергетическое хозяйство.
3. Практическое задание: задача №16.

Дата выполнения: 30/10/2013

Вариант 17

1. Организационно-экономическая характеристика столовых по ГОСТ Р 50762-07, их классификация, требования к оснащению оборудованием, оформлению меню, ассортименту кулинарной продукции, методам обслуживания потребителей.
2. Организационные факторы качества продукции и услуг предприятий питания. Виды контроля.
3. Практическое задание: задача № 17.

Дата выполнения: 20/09/2012

Вариант 18

1. Сущность и содержание организации производства. Роль производства в функционировании предприятия. Структура производства. Цели и направления формирования рациональной производственной структуры в современных условиях хозяйствования.
2. Работоспособность работников предприятий питания и факторы ее повышения.
3. Практическое задание: задача № 18.

Дата выполнения: 30/10/2013

Вариант 19

1. Не готов.
2. Не готов.
3. Практическое задание: задача № 19.

Дата выполнения: 01/11/2013

Вариант 20

1. Не готов.
2. Не готов.
3. Практическое задание : задача № 20.

Дата выполнения: 16/10/2013

Вариант 21

1. Классификация и организационная характеристика методов и форм обслуживания потребителей на предприятиях питания.
2. Организация работы рыбного цеха заготовочных предприятий питания.
3. Практическое задание: задача № 21.

Дата выполнения: 25/10/2013

Вариант 22

1. Формирование системы обслуживания на предприятиях питания по месту работы населения.
2. Организация работы мясного цеха заготовочных предприятий питания по схеме: название цеха, общие требования к помещениям и условиям производства.
Характеристика технологического процесса, планировка, организация рабочих мест, оснащение их инвентарем и посудой, оперативное планирование,
организация труда работников цеха, оперативный учет.
3. Практическое задание: задача 22.

Дата выполнения: 15/10/2013

Вариант 23

1. Характеристика кофеен по ГОСТ Р 50762-07, требования к оснащению оборудованием, оформлению меню, ассортименту кулинарной продукции, методам обслуживания потребителей.
2. Организация работы доготовочного цеха на предприятиях питания с неполным производственным циклом.
3. Практическое задание: задача № 23.

Дата выполнения: 04/09/2013

Вариант 24

1. Не готов.
2. Характеристика различных типов производства: единичное, серийное, массовое.
3. Практическое задание: задача № 24.

Дата выполнения: 10/11/2013

Вариант 25

1. Организация работы овощного цеха предприятия питания с полным технологическим циклом.
2. Организация обслуживания банкетов по типу «фуршет» и «коктейль».
3. Практическое задание: задача № 25.

Дата выполнения: 13/02/2012

Вариант 26

1. Не готов.
2. Не готов.
3. Практическое задание: задача № 26.

Дата выполнения: 05/11/2013

Вариант 27

1. Организация работы холодного цеха предприятия питания.
2. Организация тематических банкетов с частичным обслуживанием официантами.
3. Практическое задание: задача № 27.

Дата выполнения: 20/10/2013

Вариант 28

1. Организация работы горячего цеха предприятий питания по следующей схеме: название цеха, общие требования к помещениям и условиям производства.Характеристика технологического процесса, планировка, организация рабочих мест, оснащение их инвентарем и посудой, оперативное планирование, организация труда работников цеха, оперативный учет.
2. Специализация и кооперирование производства. Их формы, организационно-экономические преимущества.
3. Практическое задание: задача № 28.

Дата выполнения: 25/01/2012

Вариант 29

1. Особенности организации и оперативное планирование производственного процесса в кондитерском цехе. Организация рабочих мест по одному из отделений цеха: планировка, оборудование, оснащение, инвентарем и посудой.
2. Формирование системы обслуживания на предприятиях питания при общеобразовательных школах, гимназиях, высших учебных заведениях, колледжах, лицеях.
3. Практическое задание: задача № 29

Дата выполнения: 20/09/2013


 Скрыть



Мы используем cookie. Продолжая пользоваться сайтом,
вы соглашаетесь на их использование.   Подробнее