Институт биомедицинских систем и биотехнологий (ИБСиБ)

Федеральное агентство и образованию
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Санкт-Петербургский торгово-экономический институт
Кафедра экспертизы потребительских товаров
Методические указания и варианты контрольных работ по курсу
Товароведение и экспертиза кондитерских и вкусовых товаров
Санкт-Петербург
2008г

Стоимость выполнения контрольной работы уточняйте при заказе
Стоимость одного готового вопроса составляет ... рублей.
Стоимость готовой задачи составляет ... рублей.


Готовы следующие варианты работ:

Вариант 01

Задача

Кондитерский магазин получил шоколад «Аленка» в плитках по 50 г 8 ящиков массой нетто по 3 кг; шоколад десертный «Ванильный» в плитках по 100 г 6 ящиков массой нетто по 2,5 кг. Для контроля физико-химических и органолептических показателей была отобрана выборка – шоколада «Аленка» 5 ящиков, шоколада «Ванильный» 8 ящиков. Правильно ли проведена выборка транспортной тары для шоколада?
Сколько единиц упаковки нужно вскрыть при составлении проб?
Какая должна быть масса средних проб для шоколада каждого вида?
При определении степени измельчения шоколада стандартным методом (ГОСТ 5902-80) установлено, что масса осадка для каждого вида шоколада составила 38,1 мг, массовая доля жира в шоколаде «Аленка» 31%, в шоколаде «Ванильный» 35%; плотность керосина 0,78 г/см3. Рассчитайте показатель степень измельчения и дайте заключение о качестве шоколада.

Дата выполнения: 25/01/2010

Вариант 02

1. Продукты гидролиза крахмала. Виды. Использование.
2. Виноградные вина. Классификация по технологии производства и химическому составу. Ассортимент натуральных вин. Органолептическая оценка.
3. При оценке качества плодово-ягодного безалкогольного газированного бутылочного напитка определены органолептические показатели по 25-балльной шкале, напиток оценен в 20 баллов. Газированность напитка соответствует 0,38%, содержание сухих веществ по сахаромеру соответствует 10%. При определении общей кислотности получен следующий результат: на титрование двух параллельных проб напитка (после его дегазации) по 10 см3 каждая израсходовано в первом случае 1,5, во втором 1,6 см3 щелочи концентрацией точно 0,1 моль/дм3.
Соответствует ли данный напиток требованиям нормативных документов?
Какому уровню качества по органолептическим показателям он соответствует?

Дата выполнения: 20/08/2009

Вариант 06

1. Сахар-песок. Влияние дефекации, сатурации и сульфитации на качество сахара-песка. Показатели качества сахара-песка. Условия и сроки хранения
2. Прессованный чай. Характеристика сырья и особенности технологии производства плиточного и кирпичного чая. Ассортимент. Основные показатели. Условия и сроки хранения
3. Вычислить общий и приведенный экстракт вина типа кагор, если относительная плотность водного раствора экстракта вина составила 1,0713. Содержание сахара в вине 165 г/дм3. Удовлетворяет ли такой приведенный экстракт вина стандартной норме?
Используйте ГОСТ Р 51620-2000 «Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации приведенного экстракта и ГОСТ Р 52404-2005 Вина специальные и виноматериалы специальные

Дата выполнения: 02/04/2013

Вариант 08

1. Заменители сахара. Классификация, характеристика, использование
2. Пряности. Классификация. Особенности строения и химического состава лаврового листа, гвоздики, перца различных видов. Использование. Оценка качества, хранение. Пищевые наполнители и добавки.
3. Дайте оценку качества пива «Жигулевского» по кислотности после выпуска с завода через 9 суток хранения, если после удаления углекислого газа на титрование 10 см3 образца пошло в первом случае 2,5 см3, во втором – 3,5 см3 раствора щелочи концентрацией точно 0,1 моль/дм3. Каковы причины изменения кислотности пива? Используете ГОСТ 12788-87 «Пиво» (методы определения кислотности) и ГОСТ 3473-87 «Пиво» (общие технические условия).

Дата выполнения: 18/11/2010

Вариант 10

1. Ирис. Классификация. Основное сырье и этапы производства. Показатели качества. Хранение
2. Характеристика пряностей семенной и корневой группы. Особенности химического состава, ассортимент, отдельные виды и их пищевое использование. Расфасовка, упаковка, хранение, оценка качества, естественные и искусственные пищевые наполнители и добавки. Их использование
3. При определении качества пива светлого «Московского» в день выработки получены следующие результаты: массовая доля спирта в пиве 3,7%, массовая доля действительного экстракта 6,0%. При определении кислотности на титрование 10 куб.см пива пошло 2,9 куб.см 0,1 моль/куб.дм раствора гидроокиси натрия. На следующий день пиво в количестве 70 ящиков (по 20 бутылок) поступило в универсам. Партия была размещена в светлом помещении при температуре 20 ˚С. Через 5 суток пиво помутнело.
Указать, соответствует ли качество пива требованиям стандарта по физико-химическим показателям при выпуске с предприятия-изготовителя. Соответствует ли его стойкость (в сутках) требованиям стандарта. Причины, вызывающие помутнение пива в розничной торговле.

Дата выполнения: 04/03/2011

Вариант 13

Задача

Поступила партия развесных крекеров с добавкой тмина в количестве 53 ящика, масса нетто ящика 8кг. Определите объем выборки для контроля органолептических и физико-химических показателей.
При анализе объединенной пробы (800г) масса крекеров с односторонним надрывом составила 38,5г, масса крекеров с помятыми, но не отслоившимися пузырями на верхней стороне 104,3г, масса крекеров с отдельными вкраплениями запеченного теста 32,9г.
Рассчитайте щелочность крекеров (по ГОСТ 5898-87), если объем раствора серной кислоты, израсходованной на титрование 1,3см3. дайте заключение о качестве крекеров и органолептическим и физико-химическим показателям.

Дата выполнения: 04/03/2013

Вариант 15

1. Пастильные изделия. Виды, особенности состава и технологии приготовления основных видов. Показатели качества. Хранение. Пороки при хранении.
2. Кофе растворимый. Сырье для производства, основные процессы производства. Оценка качества, упаковка, хранение.
3. Партия выварочной поваренной пищевой соли поступила в количестве 2000 ящиков по 20 пачек в каждом, масса нетто пачки 1000 г.
При органолептических исследованиях установлено, что цвет соли имел сероватый оттенок.
При определении нерастворимых в воде веществ масса бюксы с фильтром и нерастворимым в воде остатком оказалась равной 15,3880 г.
Масса бюксы с фильтром без остатка 15,3530. Влажность соли в пределах требований стандарта. Определите сорт соли.
Требуется: 1. Рассчитать долю растворимых в воде веществ. 2. Сделать заключение о сорте по органолептическим и физико-химическим показателям и поместить на хранение согласно существующим требованиям. Используйте ГОСТ 13685-84 «Соль поваренная» (методы испытаний) и ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая» (ТУ)

Дата выполнения: 17/04/2013

Вариант 18

1. Конфеты помадные и ликерные. Ассортимент, схема производства. Показатели качества, хранение. Пороки при хранении
2. Нерастворимые кофейные напитки: сырье, основы производства, характеристика основных типов, упаковка. Оценка качества. Растворимые кофейные напитки
3. Дайте заключение о качестве карамели:
а) открытой с начинкой, имеющей липкую поверхность, и слипшиеся изделия, влажность карамельной массы 4,5%, содержание редуцирующих веществ 30%;
б) включающей 1,2 кг крошки и разбитой карамели (масса нетто ящика 15 кг), остальные показатели соответствуют требованиям стандарта;
в) при определении содержания редуцирующих веществ в результате йодометрического метода при титровании 10 см3 раствора, приготовленного растворением 2,1 г карамели, в мерной колбе на 250 см3, пошло 8,2 см3 0,1 н раствора тиосульфата натрия. Какой дефект может возникнуть при хранении этих изделий?

Дата выполнения: 02/04/2013

Вариант 20

Задача

На титрование 10 куб см вина израсходовано 6,7 куб см 0,1 моль/куб дм едкого натра. Содержание сахара 22 г/дм3, спирта – 12% об. Стандартно ли кислотности это вино? Указать, к какой группе и типу оно относится? Используйте ГОСТ Р 52404-2006 «Вина столовые и виноматериалы столовые», ГОСТ Р 52523-2005 «Вина специальные и виноматериалы специальные», ГОСТ Р 51621-2000 «Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Методы определения массовой концентрации титруемых кислот»

Дата выполнения: 12/04/2013

Вариант 21

Задача

В магазин поступила партия виноградного вина. При определении его крепости пикнометрическим методом установлено, что относительная плотность дистиллята 0,9818. Содержание сахара в вине составило 20г/дм3. Требуется:
а) вычислить крепость вина;
б) определить, к какой группе виноградных вин отнести исследуемый образец по крепости и содержанию сахара.
Используйте ГОСТ Р 52404-2006 «Вина столовые и виноматериалы столовые», ГОСТ Р 52523-2005 «Вина специальные и виноматериалы специальные», ГОСТ Р 51620-2000 «Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации приведенного экстракта»

Дата выполнения: 28/03/2013

Вариант 22

1. Специальные жиры для кондитерских изделий. Виды. Классификация. Использование.
2. Характеристика сырья и особенности производства бутылочных плодово-ягодных газированных напитков. Характеристика отдельных групп, расфасовка, упаковка, хранение. Органолептическая оценка качества. Стойкость.
3. На экспертизу поступила партия гречишного меда 20 ящиков, упакованного в стеклянные банки по 0,2 кг.
Диастазное число меда составило 15 ед. Готе (к безводному веществу меда). При определении массовой доли влаги в меде рефрактометрическим методом показатель преломления был равным 1,4890 (t=25°C). Концентрация водородных ионов (рН) водного раствора меда массовой долей 10% – 5,1.
Определите объем выборки для анализа, сделайте заключение о качестве меда и о возможности его реализации.

Дата выполнения: 07/04/2013

Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное
учреждение высшего профессионального образования
Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет
Кафедра экспертизы потребительских товаров
Методические указания к выполнению контрольных работ студентов
по дисциплине
Товароведение и экспертиза рыбных и мясных товаров
Квалификация(степень) выпускника: бакалавр
Санкт-Петербург
2013

Стоимость выполнения контрольной работы на заказ ... рублей
Стоимость одного готового вопроса составляет ... рублей.
Стоимость готовой задачи составляет ... рублей.


Готовы следующие варианты работ:

Вариант 07

Товароведение и экспертиза рыбных и мясных товаров.

1. Болезни рыб. Перечислите, какие болезни рыб передаются людям и в чем заключается их опасность? Требования к качеству живой товарной рыбы.

2. Вяленая рыба. Факторы, влияющие на качество. Требования к качеству, пороки и дефекты. Ассортимент. Условия и сроки хранения.

3. Дайте заключение о качестве рыбных консервов «натуральные рыб-ные кон¬сервы с добавлением масла» при следующих условиях:
– органолептические показатели соответствуют требованиям ГОСТ 13865-2000;
– масса нетто 250 г;
– масса рыбы 160 г;
– масса заливки 90 г.

Дата выполнения: 03/03/2014

Вариант 10

Товароведение и экспертиза рыбных и мясных товаров.

1. Факторы, влияющие на качество охлажденной рыбы. Требования к качеству, условия и сроки хранения, пороки и дефекты.

2. Классификация промысловых рыб. Характеристики основных промысловых бассейнов мирового океана.

3. В магазин поступила партия рыбных консервов в масле в количестве 250 еди¬ниц транспортной тары.
При приемке консервов по количеству и качеству отклонений от со-проводи¬тельных документов установлено не было.
В процессе подготовки консервов к реализации в данной партии об-наружены банки с бомбажем – в количестве 25 банок в запечатанной транспортной таре.
1)Объясните возможные причины появления недоброкачественной про-дукции.
2)Перечислите виды бомбажа.
3)Каковы условия хранения рыбных консервов в масле?
4)Ваши действия в данной ситуации?
5)Какими документами будете пользоваться?

Дата выполнения: 17/02/2014

Вариант 18

Товароведение и экспертиза рыбных и мясных товаров.

1. Классификация и ассортимент рыбных консервов. Пути расширения ассортимента рыбных консервов.

2. Икра осетровых рыб. Строение, химический состав и пищевая ценность. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

3. Определите содержание влаги в рыбе холодного копчения при условии, что масса бюксы с навеской 65,7 г до высушивания и 64,3 г – после вы-сушивания. навеска анализируемой пробы составила 2 г.
1)нормируется в рыбе холодного копчения содержание влаги?
2)какими нтД будете пользоваться?

Дата выполнения: 27/03/2014

Вариант 28

Товароведение и экспертиза рыбных и мясных товаров.

1. Пищевая и биологическая ценность мяса рыбы.

2. Сравнительная характеристика рыб семейства окуневых. Районы промысла. Химический состав и пищевая ценность. Ассортимент продукции из окуневых рыб.

3. На холодильник поступила партия сельди соленой тихоокеанской, упа-кованной в 50-литровые пластиковые бочки. В сопроводительных доку-ментах и на мар¬кировочных этикетках бочек указано: сельдь тихоокеан-ская, жирная, крупная, среднесоленая, неразделанная, 1-й сорт. Всего поступило 60 бочек.
При приемке партии соленой сельди установлено, что у 12 % рыбы поломаны жаберные крышки, у 3 % рыбы имеются срывы кожи, 2 % рыбы имеют ослабев¬шую консистенцию и слегка лопнувшее брюшко, пожелтение поверхности и запах окислившегося жира.
Размер рыбы 18–20 см. Содержание соли 12,5 %. По ре¬зультатам приемки составлен акт и принято решение о проведении экспертизы.
1)укажите причины проведения экспертизы поступившей партии соле-ной сельди.
2)укажите порядок отбора проб для проведения экспертизы партии со-леной сельди.
3)Сделайте заключение о качестве и крупности поступившей сельди.

Дата выполнения: 20/02/2014

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
Кафедра экспертизы потребительских товаров
Методические указания
к выполнению контрольной работы
по дисциплине:
Товароведение продовольственных товаров
Направление подготовки: 260800.62
Технология продукции и организации общественного питания
Профиль: Технология продукции и организация ресторанного дела
Санкт-Петербург
2014

Стоимость выполнения контрольной работы на заказ составляет ... рублей.
Стоимость одного готового вопроса составляет ... рублей.
Стоимость готовой задачи составляет ... руб.


Готовы следующие варианты контрольных заданий:

Вариант 01

Вопрос 1. Характеристика семечковых плодов. Особенности строения и химического состава. Основные помологические сорта яблок и груш, классификация по срокам выращивания и использования. Пищевая ценность. Экспертиза качества.

Вопрос 2. Молоко пастеризованное. Особенности технологии производства. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

Вопрос 3. Вычислите процентное содержание редуцирующих веществ в карамели «Театральная», если в результате йодометрического метода анализа при титровании 10 см3 раствора; приготовленного растворением 2,1 г карамели в мерной колбе на 250 см3, пошло 8,2 см3 0,1 н раствора тиосульфата натрия. Отвечает ли найденный показатель требованиям стандарта и какой дефект может возникнуть при хранении этой карамели?

Дата выполнения: 29/07/2015

Вариант 02

Вопрос 1. Маргарин. Особенности производства, пищевая ценность. Классификация и современный ассортимент.

Вопрос 2. Хлебобулочные изделия. Способы производства. Показатели качества. Сроки хранения и реализации. Маркировка.

Вопрос 3. В универсам поступила партия индийского черного байхового чая высшего сорта в пачках по 50 г, который поместили на хранение при относительной влажности воздуха 85%. К каким последствиям это может привести? Объясните.

Дата выполнения: 28/01/2015

Вариант 03

Вопрос 1. Характеристика основных групп цитрусовых плодов. Пищевая ценность. Особенности строения. Районы выращивания, время съема и заготовок. Требования к качеству. Условия хранения и транспортирования.

Вопрос 2. Характеристика основных процессов, происходящих при хранении хлебобулочных изделий. Факторы, замедляющие процессы черствения и усыхания и их влияние на сроки хранения хлебобулочных изделий.

Вопрос 3. Партия пива светлого "Московского" поступила в продовольственный магазин и была размещена в светлом помещении при комнатной температуре. Через 4 суток пиво помутнело, отмечался кислый вкус. На титрование 10 см3 пива, после предварительного удаления углекислого газа, пошло 2,1 см3 0,1 и раствора щелочи. Пригодно ли такое пиво для дальнейшего хранения и реализации?

Дата выполнения: 29/07/2015

Вариант 04

Вопрос 1. Вишни. Особенности строения и химического состава. Значение в питании. Классификация. Требования к качеству. Условия дозаривания, хранения и транспортирования.

Вопрос 2. Основные промысловые семейства рыб. Классификация.

Вопрос 3. Кондитерский магазин получил шоколад «Дорожный» в плитках по 100 г – 10 ящиков массой нетто 5 кг; шоколад «Сливочный» по 50 г – 3 ящика массой нетто 3 кг. Сколько единиц упаковки необходимо вскрыть при составлении средней пробы, и какая должна быть масса средней пробы для каждого вида шоколада?

Дата выполнения: 29/07/2015

Вариант 05

Вопрос 1. Груши. Особенности строения и химического состава. Основные помологические сорта, классификация по срокам выращивания и использования. Пищевая ценность. Экспертиза качества.

Вопрос 2. Хлебопекарные свойства пшеничной муки. Значение для качества хлебобулочных изделий. Методы определения.

Вопрос 3. В универсам поступила партия черного байхового чая «Принцесса Нури» в пачках по 25 пакетиков г, который поместили на хранение при относительной влажности воздуха 85%. К каким последствиям это может привести? Объясните.

Дата выполнения: 30/06/2015

Вариант 06

Вопрос 1. Химический состав мяса убойных животных. Основные ткани мяса убойных животных.

Вопрос 2. Полутвердые сычужные сыры. Классификация, основы производства, показатели качества.

Вопрос 3. На титрование дистиллята, полученного из 10 см3 марочного столового вина Ркацетели, пошло 2,1 см3 раствора щелочи. Определите содержание летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту и сделайте заключение о качестве.

Дата выполнения: 29/07/2015

Вариант 08

Вопрос 1. Краткая характеристика пищевой ценности и товарного качества клубнеплодов. Особенности строения и химического состава. Пищевая ценность.

Вопрос 2. Современные технологии в производстве круп быстрого приготовления. Хлопья как составляющие многокомпонентных сухих завтраков (мюсли).

Вопрос 3. При проверке партии вина установлено, что относительная плотность дистиллята составляет 0,9841, содержание сахара - 4,8 г на 100 см3 и 6 г/л кислот. Определите, к какой группе виноградных вин можно отнести исследуемый образец.

Дата выполнения: 30/01/2015

Вариант 09

Вопрос 1. Химический состав свежих плодов и овощей. Вода и ее роль в свежих плодах и овощах. Влияние углеводов на свойства и сохраняемость плодов и овощей.

Вопрос 2. Влияние сырья и процессов производства на формирование качества хлебобулочных изделий. Экспертиза качества хлебобулочных изделий.

Вопрос 3. .Вычислите в процентах иамокаемость сахарного печенья «Лимонное» и затяжного печенья «Мария» по следующим данным: масса 10 штук Лимонного печенья составила 165 г, а затяжного -115 г; после набухания в воде в течение 5 минут масса их соответственно увеличилась до 320 г и 162 г.

Дата выполнения: 02/02/2015

Вариант 10

Вопрос 1. Классификация плодов и овощей. Критерии оценки качества плодов и овощей. Общие (определяющие) показатели качества. Методы определения товарного качества плодов и овощей.

Вопрос 2. Растительные масла, способы производства, ассортимент, показатели качества.

Вопрос 3. В магазин поступила партия соли «Экстра» в пачках массой нетто 1 кг. При определении влажности масса стандартной навески после высушивания равнялась 9,98 г; при определении нерастворимых в воде веществ масса бюксы с фильтром и нерастворимым в воде осадком оказалась равной 13,8775 г, масса бюксы с фильтром без осадка – 13,5425 г. Сделайте заключение о качестве.

Дата выполнения: 29/07/2015

Вариант 11

Вопрос 1. Товароведная характеристика капустных овощей. Особенности строения и химического состава, пищевая ценность и вкусовые достоинства, районы выращивания, основные ботанические сорта, использование, болезни и повреждения, причины, их требования к качеству и экспертиза качества.

Вопрос 2. Крупы из риса. Особенности производства, потребительские свойства. Современный ассортимент. Экспертиза качества.

Вопрос 3. Содержание редуцирующих веществ в подсолнечной халве определяли феррицианидным методом: масса навески 0,99 г на 100 см3 раствора; на титрование 20 см3 феррицианида в присутствии 10 см3 раствора навески израсходовано 3,5 см3 стандартного раствора инверта. Соответствует ли данный показатель требованиям стандарта?

Дата выполнения: 29/07/2015

Вариант 12

Вопрос 1. Характеристика картофеля и клубнеплодов (батат, топинамбур): строение клубня, химический состав, пищевая ценность, классификация ботанических сортов по срокам выращивания и использованию, требования к качеству и экспертиза качества.

Вопрос 2. Масло из коровьего молока, производство, ассортимент, показатели качества.

Вопрос 3. На базу поступила партия сахара-песка. Экспертиза установила: влажность -0,15%, массовая доля редуцирующих веществ -0,045%, для определения цветности использовали калориметр сахарный модернизированный с 1/4 – нормальным стеклом. Отсчет по шкале прибора составил 40 мм, содержание сухих веществ по рефрактометру 48,5%, плотность - 1,2075 г/см3, поправочный коэффициент колориметрического стекла - 1,11. Сделайте заключение о качестве.

Дата выполнения: 29/07/2015

Вариант 13

Вопрос 1. Творог, производство, ассортимент, показатели качества.

Вопрос 2. Мука хлебопекарная. Использование. Виды. Особенности производства и используемого сырья. Экспертиза качества.

Вопрос 3. Определите товарный сорт рисовой крупы, если в навеске массой 25 г обнаружено содержание: нешелушеных зерен 0,045 г; минеральных примесей 0,0125; дробленого риса 2,5 г. Возможна ли реализация данной крупы, если в качественном удостоверении указан высший сорт? Можно ли предъявить претензии поставщику? На каком основании?

Дата выполнения: 30/07/2015

Вариант 14

Вопрос 1. Характеристика сложных и ложных ягод. Районы выращивания, время съема и заготовок. Виды и разновидности. Особенности строения и химического состава. Пищевая ценность.

Вопрос 2. Товароведная характеристика и оценка качества охлажденной и мороженой рыбы.

Вопрос 3. Дайте заключение о качестве весовых сухарей «Московские», если в объединенной пробе массой 1 кг обнаружено: 0,09 кг сухарей уменьшенного размера; 0,04 кг лома; 0,01 кг горбушек; на нейтрализацию кислот, содержащихся в 10 г сухарей, пошло 0,8 мл 0,1 Н раствора NаОН. Возможна ли реализация? Можно ли предъявить претензии поставщику? Ваши действия как товароведа?

Дата выполнения: 29/07/2015

Вариант 15

Вопрос 1. Процессы, происходящие при хранении плодов и овощей (физические, химические, физиолого-биохимические). Современные методы хранения плодов и овощей. Оптимальные режимы длительного хранения плодов.

Вопрос 2. Показатели качества и хлебопекарных достоинств пшеничной муки. Клейковина: группы качества и метод определения.

Вопрос 3. Сделайте заключение о качестве кофе натурального жареного в зернах, если при определении качества установлено: зерна имеют равномерный коричневый цвет со свойственным ароматом без посторонних, вкус и аромат хорошо выражены, масса сухого остатка при определении содержания экстрактивных веществ – 0,35 г, влажность – 5,5%.

Дата выполнения: 29/07/2015

Вариант 16

Вопрос 1. Товароведная характеристика, классификация и показатели качества колбасных изделий

Вопрос 2. Влияние сырья и отдельных технологических операций на формирование показателей качества хлеба.

Вопрос 3. В магазин поступила партия пива «Рижское» в количестве 40 ящиков по 20 бутылок. Сделайте заключение о качестве пива, если оно прозрачное/оценено 2 баллами/, имеет солодовый и хмелевый вкус /вкус - 4 балла, хмелевая горечь - 5 баллов/, высота пены - 33 мм, пеностойкость - 3 минуты. Сколько единиц упаковки необходимо отобрать для составления средней пробы.

Дата выполнения: 05/10/2015

Вариант 17

Вопрос 1. Сметана, производство, ассортимент, показатели качества.

Вопрос 2. Сравнительная товароведная характеристика круп из овса. Пищевая ценность, технология производства, показатели качества и потребительских свойств.

Вопрос 3. В продовольственный магазин поступила партия сахарного печенья весового 50 ящиков по 20 кг. Экспертиза печенья установила, что количество надломленных изделий - 3%, изделий с незначительной деформацией - 5%, с нечетким рисунком - 2%. Форма изделий правильная, вкус и запах, свойствен¬ные им, хорошо выраженные, выступающие части рельефного рисунка темно- окрашенные, но не подгорелые. Сделайте заключение о качестве и о возможности дальнейшего хранения. Укажите оптимальные условия и сроки хранения. Определите объем выборки для оценки качества.

Дата выполнения: 29/07/2015

Вариант 18

Вопрос 1. Товароведная характеристика и экспертиза качества корнеплодов типа моркови.

Вопрос 2. Дефекты хлебобулочных изделий. Классификация, причины и меры предупреждения.

Вопрос 3. В магазин поступила партия майонеза «Весна». При оценке качества выявлено: консистенция сметанообразная с наличием частиц укропа; однородный кремовато-желтый цвет; содержание жира 70 %; при определении стойкости объем неразрушенной эмульсии составил 9,85 см3. При проверке массы нетто в десяти банках обнаружено: четыре банки имеют массу по 147 г; две – по 148,5; остальные – по 150 г. Дайте заключение о качестве. Возможна ли реализация данной партии? Ваши действия как товароведа?

Дата выполнения: 29/07/2015

Вариант 19

Вопрос 1. Яблоки. Особенности строения и химического состава. Значение в питании. Требования к качеству. Условия хранения и транспортирования.

Вопрос 2. Рыбные консервы и пресервы. Особенности производства. Оценка качества.

Вопрос 3. Определите титруемую кислотность виноградного вина «MTRLOT», если при титровании 10 см3 вина израсходовано 5,2 см3 0,1 н раствора щелочи. Укажите, к какой группе и к какому типу относится это вино.

Дата выполнения: 29/07/2015

Вариант 20

Вопрос 1. Товароведная характеристика салатно-шпинатных овощей; особенности строения и химического состава, пищевая ценность и вкусовые достоинства, районы выращивания, основные ботанические сорта, применение, болезни и повреждения, причины, их требования к качеству.

Вопрос 2. Мясные копчености, классификация, особенности производства, показатели качества.

Вопрос 3. Содержание редуцирующих веществ в подсолнечной халве определяли феррицианидным методом: масса навески 0,99 г на 100 см3 раствора; на титрование 20 см3 феррицианида в присутствии 10 см3 раствора навески израсходовано 3,5 см3 стандартного раствора инверта. Соответствует ли данный показатель требованиям стандарта?

Дата выполнения: 29/07/2015

Вариант 21

Вопрос 1. Тыквенные овощи. Основные представители и их товароведная характеристика. Значение в питании. Болезни и повреждения, причины, их требования к качеству.

Вопрос 2. Дефекты и болезни пшеничного хлеба. Причины возникновения и меры предупреждения.

Вопрос 3. Вычислите в процентах намокаемость сахарного печенья «Лимонное» и затяжного печенья «Мария» по следующим данным: масса 10 штук Лимонного печенья составила 165 г, а затяжного -115 г; после набухания в воде в течение 5 минут масса их соответственно увеличилась до 320 г и 162 г.

Дата выполнения: 24/09/2015

Вариант 25

Вопрос 1. Товароведная характеристика дынь и арбузов. Районы выращивания, время съема и заготовок. Виды и разновидности. Особенности строения и химического состава. Пищевая ценность.

Вопрос 2. Товароведная характеристика чая черного байхового. Основные сорта.

Вопрос 3. В магазин поступила партия ряженки 6%-й жирности в количестве 230 упаковок по 10 пакетов. Емкость пакета 500 мл. При оценке качества выявлено, что продукт имеет кисломолочный вкус с привкусом пастеризации, плотный сгусток, кремовый цвет; в трех пакетах слой выделившейся сыворотки по 20 мл; на нейтрализацию кислот, содержащихся в 5 мл простокваши, пошло 10 мл 0,1 Н раствора NаОН. Дайте заключение о качестве. Возможна ли реализация данной ряженки?

Дата выполнения: 29/07/2015

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
Кафедра экспертизы потребительских товаров
Методические указания
к выполнению по выполнению курсовой работы
по дисциплине:
Товароведение продовольственных товаров
Направление подготовки: 260800.62
Технология продукции и организации общественного питания
Профиль: Технология продукции и организация ресторанного дела
Санкт-Петербург
2014

Стоимость выполнения курсовой работы на заказ ... руб.
В случае, если работу надо выполнять с проверкой на антиплагиат, стоимость уточняйте при заказе

Стоимость готовой курсовой работы по товароведению продовольственных товаров ... руб.


Выполнены следующие темы курсовой работы то товароведению продтоваров: 8, 16, 18, 22, 24, 25, 31, 34, 36, 40, 45, 51, 54

Тема 08

Товароведная характеристика макаронных изделий

Содержание
Введение
1. Макаронные изделия: пищевая ценность, классификация, ассортимент.........6
2. Процесс производства макаронных изделий: сырье и технология..............9
3. Требования к качеству макаронных изделий: показатели и оценка качества...13
4. Фальсификация макаронных изделий........................................21
5. Упаковка, маркировка, хранение макаронных изделий.......................23
Заключение............................................................................27
Список использованной литературы............................................28

Дата выполнения: 06/02/2015

Тема 16

Товароведная характеристика потребительских свойств шоколада

Содержание
Введение
1. Классификация и ассортимент шоколада.....................4
2. Потребительские свойства и пищевая ценность шоколада.....7
2.1. Потребительские свойства шоколада........................7
2.2. Пищевая ценность шоколада................................10
3. Сырье и процессы производства шоколада...................13
3.1. Сырье....................................................13
3.2. Технология производства шоколада.........................17
4. Показатели качества шоколада и методы их оценки..........21
4.1. Показатели качества шоколада.............................21
4.2. Методы оценки качества шоколада..........................21
5. Требования к маркировке, хранению и упаковке шоколада....28
6. Дефекты шоколада.........................................30
Заключение....................................................31
Список использованной литературы..............................32

Дата выполнения: 06/02/2015

Тема 18

Характеристики потребительских свойств черного байхового чая

Содержание
1. Современный ассортимент и классификация черного байхового чая 6
1.1 Классификация чая 6
1.2 Современный ассортимент 10
2. Оценка качества черного байхового чая 19
3. Основные методы определения качества черного байхового чая 23
Заключение 26
Список использованной литературы 28

Дата выполнения: 28/03/2016

Тема 22

Товароведная характеристика пива

Содержание
Введение
1. Товароведная характеристика пива................................5
1.1. Аналитический обзор литературы.................................5
1.1.1. Классификация и ассортимент пива..............................5
1.1.2. Химический состав и пищевая ценность пива.....................8
1.1.3. Факторы, формирующие качество пива....................11
1.1.3.1. Характеристика сырья..............................................11
1.1.3.2. Процесс производства пива..............................12
1.1.4. Требования к качеству продукции..........................19
1.1.5. Факторы, сохраняющие качество пива.............................23
1.1.5.1. Упаковка и маркировка..........................23
1.1.5.2. Хранение и транспортирование....................26
1.1.6. Дефекты пива.........................................26
1.1.7. Фальсификация пива.........................................31
Заключение....................................................34
Список использованной литературы..............................36

Дата выполнения: 06/02/2015

Тема 24

Товароведная характеристика столовых вин

Содержание
1. Современный ассортимент и классификация столовых вин 5
1.1 Классификация столовых вин 5
1.2 Современный ассортимент 7
2. Оценка качества столовых вин 10
3. Основные методы определения качества столовых вин 13
Заключение 25
Список использованной литературы 27

Дата выполнения: 21/09/2015

Тема 25

Сравнительная товароведная характеристика коньяков

Содержание
1. Современный ассортимент коньяков на основе анализа продукции отечественных и зарубежных предприятий и поставщиков. 6
1.1 Основные понятия и классификация коньяков на основе действующих нормативных документов РФ 6
1.2 Классификация коньяков по международным нормам 7
1.3 Ассортимент коньяков и спрос на продукцию у российских потребителей 8
2. Оценка качества коньяков по нормативно-техническим документам на данный вид продукции. 14
3. Основные методы определения качества коньяков 20
Заключение 26
Список использованной литературы 28

Дата выполнения: 08/09/2015

Тема 31

Товароведная характеристика молока питьевого и молочных напитков

Содержание
Введение
1. Характеристика, химический состав и пищевая ценность молока питьевого и молочных напитков.................6
2. Ассортимент и классификация молока и молочных напитков...................8
3. Молоко питьевое и молочные напитки: процесс производства............13
4.Упаковка, маркировка и хранение молока питьевого и молочных напитков........16
5. Требования к качеству молока питьевого и молочных напитков..........28
5.1. Требования к качеству молока.................................28
5.2. Оценка качества молока..............................31
6. Фальсификация молока и молочных напитков..........................33
Заключение....................................................37
Список использованной литературы..............................38

Дата выполнения: 06/02/2015

Тема 34

Товароведная характеристика сметаны

Содержание
Введение
1. Обзор российского рынка сметаны................................4
2. Химический состав и пищевая ценность сметаны.........................6
3. Ассортимент и классификация сметаны..............................8
4. Производство сметаны и сырье, из которого она изготавливается.....................10
4.1. Сырье, из которого изготавливают сметану....................10
4.2 Технология производства сметаны.................................10
5. Упаковка, маркировка и хранение сметаны..............................15
5.1. Маркировка..............................................15
5.2. Упаковка....................................15
5.3. Транспортировка и хранение сметаны..........................16
6. Требования к качеству сметаны............................17
6.1. Требования к качеству сметаны.............................17
6.2. Пороки сметаны и методы их преодоления........................18
7. Фальсификация сметаны на российском рынке............................24
Заключение....................................................29
Список использованной литературы..............................31

Дата выполнения: 06/02/2015

Тема 36

Товароведная характеристика сливочного масла

Содержание
Введение
1. Характеристика, пищевая ценность и ассортимент сливочного масла....................5
2. Сливочное масло: сырье и процесс производства.........................8
2.1. Сырье для производства сливочного масла..............................8
2.2. Процесс производства сливочного масла....................12
3. Упаковка и хранение сливочного масла..................17
4. Требования к качеству сливочного масла.................................26
4.1. Пороки сливочного масла..............................26
4.2. Экспертиза качества сливочного масла.............................................31
Заключение....................................................33
Список использованной литературы..............................34

Дата выполнения: 06/02/2015

Тема 40

Товароведная характеристика свинины

Содержание
Введение
1. Товароведная характеристика свинины................................6
1.1. Аналитический обзор литературы.................................6
1.1.1. Классификация и ассортимент свинины..............................6
1.1.2. Химический состав и пищевая ценность свинины.....................10
1.1.3. Факторы, формирующие качество свинины....................13
1.1.3.1. Характеристика сырья..............................................13
1.1.4. Требования к качеству продукции..........................13
1.1.5. Факторы, сохраняющие качество свинины.............................16
1.1.5.1. Упаковка и маркировка..........................16
1.1.5.2. Хранение и транспортирование....................19
1.1.6. Дефекты .........................................20
1.1.7. Фальсификация свинины.........................................24
Заключение....................................................30
Список использованной литературы..............................31

Дата выполнения: 06/02/2015

Тема 45

Товароведная характеристика мяса птицы

Содержание
Введение
1. Мясо птицы, химический состав и пищевая ценность.........5
2. Классификация и ассортимент мяса птицы.............8
3. Требования к качеству продукции....................11
4. Упаковка, маркировка и хранение мяса птицы...........................16
5. Проблема фальсификации мяса птицы.......................20
Заключение.............................................................23
Список использованной литературы............................................25

Дата выполнения: 06/02/2015

Тема 51

Товароведная характеристика рыбы горячего копчения

Содержание
Введение
1. Ассортимент рыбы горячего копчения................................5
2. Пищевая ценность и химический состав рыбы горячего копчения........6
3. Технология производства рыбы горячего копчения.......................14
3.1. Требования к сырью.....................14
3.2. Процесс производства рыбы горячего копчения....................15
4 Требования к качеству рыбы горячего копчения......................21
4.1. Требования к качеству рыбы горячего копчения.........................21
4.2. Дефекты рыбы горячего копчения.............................23
5. Правила хранения и упаковки рыбы горячего копчения.....................25
Заключение....................................................27
Список использованной литературы..............................28

Дата выполнения: 06/02/2015

Тема 54

Товароведная характеристика растительных масел

Содержание
Введение
1. Товароведная характеристика масел растительных.........................6
1.1. Аналитический обзор литературы.................................6
1.1.1. Классификация и ассортимент растительных масел.....................6
1.1.2. Химический состав и пищевая ценность растительных масел.........10
1.1.3. Факторы, формирующие качество растительных масел........13
1.1.3.1. Характеристика сырья..............................................13
1.1.3.2. Процесс производства растительных масел.................22
1.1.4. Требования к качеству продукции..........................24
1.1.5. Факторы, сохраняющие качество растительных масел (упаковка и хранение).......................29
1.1.7. Фальсификация растительных масел.................................30
Заключение....................................................33
Список использованной литературы..............................35

Дата выполнения: 06/02/2015

Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет
Кафедра экспертизы потребительских товаров
Методические указания
к выполнению внеаудиторной самостоятельной работы студентов
ТОВАРОВЕДЕНИЕ ОДНОРОДНЫХ ГРУПП ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Направление подготовки 100700.62 - «Торговое дело»
Квалификация (степень) выпускника бакалавр
Профили подготовки: «Организация и управление бизнесом в сфере торговли»
Форма обучения заочная
Санкт-Петербург
2014

Стоимость выполнения контрольной работы по товароведению на заказ ... руб.
Стоимость выполнения курсовой работы по товароведению на заказ ... руб.

Министерство экономического развития и торговли Российской Федерации
Санкт-Петербургский Торгово-Экономический институт
Кафедра экспертизы потребительских товаров
Методические указания
и варианты контрольных работ по курсу
Товароведение продовольственных товаров
для студентов заочного обучения по специальности
"Экономика и управление на предприятии торговли и общественного питания"
Санкт-Петербург
2002

Стоимость выполнения контрольной работы по товароведению на заказ составляет ... руб

Готовы следующие варианты:

Вариант 02

1. Корнеплоды. Особенности пищевой ценности отдельных групп и подгрупп. Показатели качества. Методы и особенности режимов хранения отдельных видов. Дефекты и болезни. Потери при хранении, их причины и пути снижения

2. Крупа. Классификация. Пищевая ценность и характеристика отдельных видов, марок и номеров круп. Оценка качества. Хранение

3. Дайте заключение о разновидности и качестве подсолнечного масла, имеющего цветное число 14 мг йода, кислотное число 1,3 мг КОН, содержание нежировых примесей 0,03%, влаги и летучих веществ 0,18%

Дата выполнения: 19/12/2011

Вариант 03

1. Хранение продовольственных товаров. Условия хранения и их влияние на качество и процессы, протекающие при хранении пищевых продуктов. Потери при хранении, причины их возникновения и меры по сокращению потерь пищевых продуктов во время хранения

2. Хлеб. Особенности пищевой ценности. Отличие ржаного и пшеничного хлеба по сырью, технологии, пищевой ценности. Дефекты. Потери при производстве, транспортировке, хранении, реализации, пути их снижения

3. К какому сорту по кислотному числу можно отнести каждый из перечисленных видов жира, если на титрование 3 г его (в спирто-эфирном растворе) пошло 0,9 см3 точно 0,1 Н раствора щелочи: бараний, говяжий, свиной, костный? Дефекты животных жиров.

Дата выполнения: 02/11/2010

Вариант 05

1. Консервирование. Задачи консервирования и характеристика методов консервирования. Сравнительная характеристика методов консервирования и их влияние на пищевую ценность сырья и сохраняемость готового продукта.

2. Картофель. Особенности пищевой ценности. Отличительные особенности хозяйственно-ботанических сортов. Дефекты и болезни, возникающие во время роста, уборки, транспортирования, хранения.

3. Сравните по энергетической ценности сливочное масло несоленое и любительское, если содержание жира составляет 82,5% в первом и 78,0% во втором, белка - 0,3% и 2 %, углеводов - 0,9% и 1,11%. Какое масло лучше будет храниться и почему?

Дата выполнения: 31/08/2010

Вариант 06

1. Вода. Формы связи воды. Влияние воды на жизнедеятельность организма человека и качество пищевых продуктов при хранении. Содержание воды в пищевых продуктах

2. Мясо. Классификация. Тканевый состав. Пищевая ценность. Отличительные признаки по пищевой ценности различных тканей мяса, а также мяса убойных животных и птицы. Оценка качества. Потери при хранении

3.К какому сорту относятся огурцы соленые, если при определении содержания соли относительная плотность рассола составляет 1,0260; общая кислотность рассола при пересчете на молочную кислоту равна 1,3%? Масса огурцов от общей массы огурцов с рассолом составила 58,0%, длина огурцов 110-130 мм, диаметр 50-55 мм. Обнаружены огурцы с внутренними пустотами от 4 до 8 % по массе в нескольких бочках.

Дата выполнения: 09/11/2010

Вариант 08

1. Минеральные вещества пищевых продуктов. Классификация. Значение в питании. Содержание в пищевых продуктах. Изменения при переработке пищевых продуктов

2. Молоко коровье. Общее понятие. Виды. Пищевая ценность. Химический состав молока и сливок. Показатели качества молока

Дата выполнения: 02/11/2010

Вариант 12

1. Плоды семечковые и косточковые. Понятие о помологических и товарных сортах. Оценка качества, хранение. Дефекты и болезни, потери семечковых и косточковых плодов, пути их снижения

2. Кисломолочные продукты. Общее понятие. Классификация, ассортимент. Сравнительная характеристика (общность и различия) разных видов по сырью, пищевой ценности, технологии

3. Сделайте заключение о качестве обезжиренного творога, имеющего белый цвет, рассыпчатую консистенцию, вкус и запах кисломолочные со слабой горчинкой и содержащего 78% влаги, кислотность 268 ºТ

Дата выполнения: 23/11/2011

Вариант 13

1. Плодоовощные консервы. Квашеные, соленые и маринованные овощи и плоды. Отличительные особенности по сырью и технологии. Оценка качества, хранение, дефекты.

2. Хранение молока и молочных товаров. Сопоставьте условия хранения молока и различных групп молочных товаров по режиму, размещению и срокам. Потери при хранении и пути их сокращения в торговле.

3. На плодоовощную базу поступила партия репчатого лука массой 2 т. В сопроводительных документах указано: стандартной продукции – 97%; нестандартной – 3%. При анализе среднего образца обнаружено: 15 кг оголенных луковиц, 6 кг луковиц с шейковой гнилью. Рассчитайте фактическое содержание (в процентах) в партии стандартного, нестандартного лука и отхода. Средний образец составляет 60 кг.

Дата выполнения: 09/11/2011

Вариант 17

1. Углеводы пищевых продуктов. Классификация. Их химическая природа, свойства, пищевая ценность. Содержание в продовольственных товарах. Изменение при переработке и хранении пищевых продуктов.

2. Виноградные вина и коньяки. Влияние на организм человека. Сырье. Классификация и ее принципы. Показатели качества. Пороки, недостатки, болезни.

3.Дайте заключение о качестве куриных яиц, которые имеют следующие показатели:
а) масса яйца – 50 г;
б) воздушная камера несколько подвижна, высота воздушной камеры – 10 мм;
в) желток малоподвижный;
г) белок прочный, просвечивающийся.
Укажите сроки и условия хранения яиц. Какие дефекты яиц относятся к пищевым и техническим? Укажите пути реализации пищевых неполноценных яиц и яиц с техническими дефектами.

Дата выполнения: 12/12/2010

Вариант 18

1. Жиры пищевых продуктов. Классификация. Химическая природа, свойства, пищевая ценность. Содержание в продовольственных товарах. Изменение при переработке и хранении пищевых продуктов.

2. Крахмал картофельный и кукурузный. Характеристика сырья для их производства, особенности получения. Показатели качества. Хранение.

3. На базу поступило 500 кг Вологодского сливочного коровьего масла в ящиках массой нетто 25,4 кг. При оценке качества установлено: вкус и запах чистый, без посторонних привкусов и запахов; консистенция плотная, однородная; поверхность на разрезе слабоблестящая с наличием одиночных мельчайших капелек влаги; цвет светло-желтый однородный по всей массе; содержание жира 83,0%; влаги 15,8%; кислотность плазмы – 180Т. Отвечает ли данная партия требованиям стандарта на масло Вологодское? Если нет, то к какому виду сливочного масла следует отнести и каким стандартом пользоваться при оценке качества?

Дата выполнения: 02/12/2011

Министерство внешних экономических связей и торговли Российской Федерации
Санкт-Петербургский Торгово-Экономический институт
Кафедра экспертизы потребительских товаров
Варианты контрольных работ по курсу
Товароведение и экспертиза продовольственных товаров
Раздел "Мясо и мясные товары"
Санкт-Петербург
1998

Стоимость выполнения контрольной работы на заказ составляет ... руб
Стоимость одного готового вопроса составляет ... руб.
Стоимость одной готовой задачи составляет ... руб.


Готовы следующие варианты контрольных заданий по товароведению продовольственных товаров: 01, 04, 08, 09, 13, 14, 15, 17, 20, 21

Вариант 01

1. Причины ухудшения качества мяса. Порча мяса при хранении. Химизм порчи.

2. Переработка свиней. Основные операции технологического процесса переработки свиней и их влияние на качество мяса. Маркировка мяса свиней. Экспертиза мяса свиней.

3. В магазин поступила партия говяжьего мяса со следами удаления побитостей около 18 % поверхности. Допустима ли приемка такого мяса? Ваши действия. Укажите другие признаки, по которым мясо не подлежит приемке. Назовите важнейшие аминокислоты мышечной ткани мяса.

4. Каков выход телятины по сортам при разделе ее в розничной торговой сети?

Дата выполнения: 11/03/2010

Вариант 04

Рассчитайте выход свинины беконной 1 и 2 сорта. Масса полутуши 53 кг.

Дата выполнения: 17/03/2010

Вариант 08

1. Характеристика углеводов мышечной ткани. Состав. Изменения углеводов в послеубойный период и в процессе хранения мяса.

2. Характеристика пороков и дефектов охлажденного, замороженного, соленого и копчено-соленого мяса и его экспертиза.

3. Напишите реакции декарбоксилирования свободных аминокислот (гистидина, лизина, аргинина, триптофана, тирозина).

4. На базу поступила партия доброкачественного яйца, имеющего следующие показатели: загрязненную скорлупу около 15%, высоту воздушной камеры не более 4 мм, массу не менее 54 г. Дайте заключение о качестве данной партии куриного яйца.

Дата выполнения: 20/03/2012

Вариант 09

3. Какое клеймение соответствует трем партиям свинины, если первая партия состоит из полутуш 30-40 кг со слоем шпига более 4,6 см; вторая – из туш в шкуре массой от 2 до 30 кг, имеющий слой подкожного жира на лопаточно-плечевой, спинной и задней частях; третья – из полутуш по 65-70 кг, имеющих слой шпига 2,5 см и прослойки мышечной ткани в грудном шпиге?

4. На базу поступила партия столового свежего яйца 1 категории в количестве 10 ящиков по 270 штук в каждой. Дайте заключение о качестве данной партии яиц, если в ней обнаружены: яиц 2 категории - 288 шт, не соответствующие требованиям стандарта - 158 штук.

Дата выполнения: 26/03/2011

Вариант 13

1. Белки соединительной ткани мяса убойных животных. Их состав, физико-химические свойства, пищевая и биологическая ценность.

2. Мясные кулинарные изделия. Пищевая ценность. Сырье, основные процессы производства, ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения. Экспертиза мясных кулинарных изделий.

3. В чем отличие химического состава колбас?.

4. Составьте заключение о качестве партии утят, поступивших в магазин по следующим органолептическим показателям: клюв и слизистая оболочка ротовой полости тусклые с незначительным посторонним запахом, глазное яблоко частично «проваливается», цвет кожи серовато-желтый, подкожный жир без постороннего запаха, внутренний жир с легким посторонним запахом. Ваши действия?

Дата выполнения: 15/04/2014

Вариант 14

4.Дайте заключение о качестве мясных консервов «Мясо в белом соусе» при следующих условиях: органолептические показатели соответствуют требованиям ГОСТ 9937-79, масса банки с продуктом 688 гр., масса банки с соусом 351 г, масса порожней банки 118 г.

Дата выполнения: 26/03/2010

Вариант 15

1. Дайте характеристику белкам мышечной ткани, которые одновременно являются ферментами

2. Колбасы сырокопченые. Ассортимент. Характеристика сырья и вспомогательных материалов. Пищевая ценность колбас. Требования к качеству. Дефекты, условия и сроки хранения. Экспертиза колбас сырокопченых
3. В магазин поступила партия говяжьего мяса со следами удаления побитостей около 25% поверхности. Ваши действия. Допустима ли приемка такого мяса? Укажите признаки, по которым мясо не подлежит приемке в розничной сети.

4. Дайте заключение о соответствии требованиям ГОСТ любительских, русских и говяжьих сосисок по содержанию влаги и соли, если после высушивания навесок в 3 г их масса соответственно уменьшилась на 1,92; 2,1; 2.2 г. На титрование 20 см3 вытяжки из 3 г навески каждого образца пошло соответственно 4,0; 4,5; 4,8 см3 точно 0,05 М раствора азотнокислого серебра.

Дата выполнения: 17/04/2011

Вариант 17

1. Изменение белковых веществ и липидов мяса птицы при хранении в замороженном виде, влияние этих изменений на качество и сохраняемость продукта.

2. Консервы мясные и мясо-растительные. Сырье, основные операции технологического процесса производства. Ассортимент. Пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения. Экспертиза мясных консервов.

3. Рассчитайте выход отрубов телятины 1,2 и 3 сорта. Масса туши 46 кг. Телятина 1 категории упитанности

4. В магазин поступила партия замороженного мяса в количестве 1 т, имеющего следующие органолептические показатели: поверхность туши и жира красноватого цвета; поверхность разруба темно-красного цвета. При прикосновении теплого ножа цвет не изменяется. Консистенция твердая, при постукивании твердым предметом мясо издает ясный звук. Цвет жира мяса с розовым оттенком. Запах отсутствует. Сухожилия с розовым оттенком. Бульон мутный с запахом лежалого мяса. Ваши действия? Подтвердите Ваши действия ссылкой на ГОСТ

Дата выполнения: 26/03/2014

Вариант 20

3. В магазин 15.12 поступила партия диетических яиц массой не меньше 65 г и высотой воздушной камеры не более 4 мм. На штампе указан срок снесения 7.12. В каком количестве необходимо отобрать яйца для проведения испытаний, если поступило 50 коробок по 360 шт.? Ваши действия?

4. В магазин поступила партия свинокопченостей копчено-вареных. Поверхность чистая, сухая, форма – прямоугольная, плоская, ножка отпилена в запястье, толщина подкожного шпига при прямом срезе 3,8 см. Масса изделий не превысила 8 кг. Дайте заключение о качестве. Определите наименование.

Дата выполнения: 07/04/2014

Вариант 21

1. Биохимические и физико-химические изменения в мясе в послеубойный период. Влияние процессов окоченения, созревания и глубокого автолиза на качество мяса. Загар мяса.

2. Колбасы вареные, сосиски и сардельки. Химический состав, пищевая ценность. Ассортимент. Оценка качества, дефекты и экспертиза, условия и сроки хранения.

3. Дайте заключение о качестве сырокопченых колбас, если поверхность батона чистая, сухая, без плесени и слизи, без повреждений оболочки

4. Определите качество мясных консервов «Мясо птицы в собственном соку» ГОСТ 28589-90, имеющих органолептические показатели без отклонений от нормы, содержание соли в банке № 9 – 6,1г; в банке № 12 – 5,3 г. Ваши действия?

Дата выполнения: 08/04/2014

Министерство внешних экономических связей и торговли РФ
Санкт-Петербургский торгово-экономический институт
Кафедра экспертизы потребительских товаров
Методические указания и варианты контрольных работ по курсу
Товароведение продовольственных товаров
для студентов заочного отделения специальности 27.12.00
"Технология продуктов общественного питания"
Санкт-Петербург
1998г.

Стоимость выполнения контрольной работы на заказ ... руб.
Стоимость одного готового вопроса составляет ... руб.
Стоимость готовой задачи составляет ... руб.

Вариант 01

К.р.1

1. Предмет и задачи товароведения продовольственных товаров. Качество продовольственных товаров и методы его контроля. Вода в пищевых продуктах и ее формы связи. Активность воды и ее связь с сохранением качества продовольственных товаров при хранении.
2. Мука. Схема производства, типы помолов, выход и сорта пшеничной ржаной муки. Оценка качества муки и ее хранение.
3. В навеске картофеля равной 40 г определили 10 мг витамина «С». Пересчитайте содержание витамина «С» в мг% и определите обеспеченность средней дневной физиологической нормы организма человека за счет 40 г картофеля.

К.р.2

1. Особенности химического состава молока, пищевая и биологическая ценность молока, способы обработки молока, ассортимент, оценка качества и условия хранения.
2. Сущность созревания рыбы при посоле. Факторы, влияющие на процессы созревания и качество соленых рыбных товаров. Оценка качества, условия и сроки хранения.
3. К какому сорту можно отнести нерафинированное подсолнечное масло, если на титрование навески в 2 г пошло 0,5 мл точно 0,1 н раствора NaOH?

Дата выполнения: 26/09/2011

Вариант 02

К.р.1

1. Стандартизация продовольственных товаров, виды стандартов. Общие понятия о сертификации, обязательная сертификация. Кодирование продовольственных товаров.
2. Строение зерна пшеницы, химический состав отдельных частей зерна. Процессы, происходящие в зерне при хранении.
3. Сколько этилового спирта содержится в 0,375 л водки «Smirnoff», в 0,33 л пива «Парнас» и в 0,5 л пива «Классическое» производства пивзавода «Балтика»?

К.р.2

1. Кисломолочные продукты, их виды, пищевая ценность, производство, требования к качеству, условия хранения. Особенности производства и хранения йогуртов.
2. Мясные полуфабрикаты, их виды, требования к качеству, хранение.
3. Расшифруйте маркировку консервов: 291090 090691 160390 130995; 127329 946290 446283 753762; 1Р 2Р 1Р 3Р

Дата выполнения: 21/10/2013

Вариант 03

К.р.1

1. Процессы, происходящие при хранении продовольственных товаров, и влияние их на качество и сохраняемость.
2. Хлеб. Особенности производства пшеничного и ржаного хлеба, Ассортимент пшеничного хлеба. Болезни и пороки хлеба и меры их предупреждения.

3. Вычислите содержание начинки в карамели «Клубника со сливками» АОЗТ «Азарт» г. Санкт-Петербург по следующим данным: масса 10 шт изделий с оберткой равна 90,5 г, без обертки 88,7, масса оболочек корпусов 61,1 г. Является ли карамель стандартной?

К.р.2

1. Твердые сычужные сыры. Классификация, ассортимент, схема производства. Оценка качества по 100-балльной системе, маркировка, условия хранения.
2. Послеубойные изменения в мясе животных и их влияние на качество продукции.

3. Оцените качество кулинарного жира «Фритюрного», если при лабораторном исследовании получены следующие результаты: органолептические показатели отвечают требованиям стандарта, содержание влаги 0,29%, кислотное число 0,8 мл КОН, температура плавления - 33˚С.

Дата выполнения: 20/10/2010

Вариант 04

К.р.1

1. Методы консервирования пищевых продуктов. Сущность консервирования различными методами, их влияние на качество готовых изделий.
2. Классификация круп. Особенности круп быстрого приготовления. Химический состав. Оценка качества, условия хранения круп из гречки, риса и проса.
3.Задача
Рассчитайте выход сушеных яблок, учитывая следующие данные: свежие яблоки содержать 20% сухих веществ, а сушеные – 80% сухих веществ. Сколько получится сушеных яблок из 15т свежих, учитывая, что при технологической обработке отход составляет 21% от массы яблок?

К.р.2

1. Коровье масло, ассортимент, способы производства, оценка качества и условия хранения. Особенности производства топленого масла.
2. Промысловые рыбы. Характеристика семейства лососевых, осетровых и тресковых.
3. Задача.
Определите влажность маргарина «Сливочный новый», если вес пустого бюкса составил 11,0г, масса бюкса с маргарином до высушивания 16,6г, масса бюкса с маргарином после высушивания 13,8г. Отвечает ли влажность маргарина требованиям ТУ на данных вид маргарина?

Дата выполнения: 22/10/2009

Вариант 05

К.р.1

1. Белки пищевых продуктов, их классификация, значения в питании, нормы потребления. Изменения, происходящие в белках при технологической обработке пищевых продуктов.
2. Семечковые плоды, особенности химического состава. Характеристика основных помологических сортов яблок. Требования к качеству. Изменения, происходящие при хранении яблок.
3. Задача. Определить процентное содержание сырой клейковины в пшеничной муке, если масса отмытой клейковины составила 8 г. Определить сорт муки по этому показателю.

Дата выполнения: 05/02/2012

Вариант 06

К.р.2

1. Сущность процесса вяления и сушки рыбы. Ассортимент, оценка качества вяленой и сушеной рыбы. Условия и сроки хранения.
2. Майонез. Классификация, особенности производства, современный ассортимент и оценка качества.
3. Соответствует ли молоко по плотности цельному коровьему, если показания лактоденсиметра при температуре 25 градусов С равны 1,027 г/см3? Что характеризует этот показатель?

Дата выполнения: 19/11/2005

Вариант 08

К.р.1

1. Ароматические и красящие вещества пищевых продуктов, их влияние на качество и свойства продуктов. Пищевые добавки, их классификация, индекс «Е».
2. Кофе. Химический состав, требование к качеству. Хранение натурального и растворимого кофе.

3. Определите товарный сорт пшеничной муки по содержанию клейковины, если при навеске в 10 г. масса отмытой клейковины составила 2,6 г. Растяжимость ее составила 18 см, цвет серый, эластичность хорошая.

К.р.2

1. Способы очистки (рафинации) растительных масел. Их сущность и влияние на качество и сохраняемость растительного масла. Основные виды растительных масел.
2. Мясо битой птицы. Химический состав мяса и его пищевая ценность. Классификация тушек птицы, требования к качеству, маркировка.

3. Как определить фальсификацию молока содой и водой? Выразить плотность молока в показаниях лактоденсиметра при температуре 200С, если показания прибора при температуре 160С равны 1,031.

Дата выполнения: 22/09/2009

Вариант 09

К.р.1

1. Липиды пищевых продуктов, их химический состав, значение в питании, содержание в пищевых продуктах. Изменения, происходящие в липидах при хранении пищевых продуктов.
2. Корнеплоды, основные виды, пищевая ценность, требования к качеству, болезни корнеплодов, условия хранения.

3. К какой группе вин (по ГОСТ 7208-93) может быть отнесено вино, если спирта в нем содержится 13%, сахара 0,2 г/дм3, титруемая кислотность составляет 5,3 г/дм3 винной кислоты?

К.р.2

1. Мороженое, его виды, особенности производства, пищевая ценность, условия хранения, недопустимые дефекты.
2. Живая рыба. Способы транспортирования, контроль качества, биотехнические основы хранения живой рыбы.

3. Оцените качество нерафинированного подсолнечного масла, если при лабораторном исследовании были получены следующие результаты: цветное число 15 мг йода, кислотное число 1,65 мг КОН, влага и летучие вещества 0,19%, йодное число 122 г/100 г.

Дата выполнения: 27/11/2013

Вариант 11

К.р.1

1. Минеральные вещества пищевых продуктов, их значение в питании, нормы потребления и содержание в пищевых продуктах
2. Пиво. Схема производства, виды пива, современный ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения
3. Задача. Определить кислотность ржаного хлеба из обойной муки, если на титрование 50 мл вытяжки пошло 2,7 мл 0,1Н раствора NaOH. Соответствует ли кислотность хлеба требованиям стандарта?

К.р.2

1. Молоко сухое. Способы сушки молочных продуктов. Пищевая ценность и требования к качеству. Условия хранения. Детские сухие молочные продукты, современный ассортимент, особенности производства, упаковка и условия хранения.

2. Строение, химический состав, пищевая ценность куриных яиц. Виды и категории яиц, оценка их качества, дефекты, условия хранения.

3. Задача.В торговое предприятие поступила партия соевого гидратированного масла в полимерных бутылках объемом 1 л в количестве 1,5 т и в бочке массой 70 кг. Как отобрать средние пробы для анализа? Дайте заключение о качестве растительного масла, если при определении кислотного числа на титрование навески 3 г пошло 0,89 мл 0,1Н раствора КОН (К=0,980). При определении перекисного числа на навеску 1 г израсходовано при титровании 0,078 мл 0,01Н раствора гипосульфита, на титрование контрольного опыта израсходовано 0,040 г/см3 0,1 Н раствора гипосульфита.

Дата выполнения: 03/02/2012

Вариант 14

К.р.1

3. Рассчитать щелочность сахарного печенья, если на титрование 50 мл фильтрата, полученного настаиванием 25 мг измельченного печенья в 250 мл воды израсходовано 0,9 мл точно 0,1 н раствора серной кислоты. Почему в печенье нормируется именно этот показатель?

К.р.2

3. Молоко топленое 4% жирности имеет чистый вкус и запах, без выраженного привкуса пастеризации; по внешнему виду и консистенции – однородная жидкость без отстоя сливок; цвет – белый с желтоватым оттенком. На титрование 10 мл молока пошло 2,45 мл точно 0,1 н раствора щелочи (К=0,997). Плотность при температуре 20ºС по лактоденсиметру была равна 1,023 г/см3.Необходимо определить, соответствует ли данное молоко топленое требованиям стандарта.

Дата выполнения: 14/12/2010

Вариант 16

К.р.1

1. Капустные и луковые овощи. Основные виды, их пищевая ценность, требования к качеству и хранению.
2. Пряности и приправы, их классификация, характеристика, значение в питании и использование в кулинарии.

3. Рассчитать щелочность затяжного печенья, если на титрование 50 мл фильтрата, полученного настаиванием 25 г измельченного печенья в 250 мл воды израсходовано 2,1 мл 0,05 н раствора серной кислоты (К=0,994).

К.р.2

1. Сыры плавленые. Пищевая ценность. Сущность процессов производства. Виды плавленых сыров. Оценка качества. Дефекты. Условия и сроки хранения.
2. Рыба соленая: классификация. Пищевая ценность соленой и свежей рыбы. Оценка качества. Хранение и дефекты. Процессы, происходящие при созревании рыбы.

3. Опишите отличительные особенности растительных масел: рапсового, подсолнечного, кукурузного. Дайте заключение о качестве этих масел, если при определении перекисных чисел навески масел в 1 г израсходовано соответственно 0,08; 0,1 и 0,03 0,01 н раствора гипосульфита.

Дата выполнения: 21/10/2010

Вариант 20

К.р.1

1. Безалкогольные напитки, их классификация. Тонизирующие напитки, их характеристика. Оценка качества и условия хранения.
2. Крахмал. Строение молекулы, виды, технологическая схема производства, оценка качества и условия хранения.
3. Сколько потребуется щавеля для взрослого человека, чтобы удовлетворить его потребность в витамине В, если принять, что другие продукты не содержат этого витамина. Содержание витамина В в щавеле – 0,19 мг%.

К.р.2

1. Рыбные пресервы. Ассортимент. Особенности производства. Оценка качества. Условия и сроки хранения. Маркировка пресервов.
2. Копченые колбасы. Ассортимент. Особенности производства. Оценка качества. Условия и сроки хранения.
3. Пользуясь стандартами, определите по 100-балльной системе качество сыра Голландского, который имеет поврежденную корку со слегка осыпавшимся парафином, цвет теста нормальный, слабожелтый, рисунок нормальный для данного вида сыра.

Дата выполнения: 28/10/2013

Вариант 21

К.р.1

1. Классификация алкогольных напитков. Ром и виски: особенности производства, требования к качеству.
2. Плодово-ягодные соки, их классификация, схема производства, оценка качества и условия хранения. Дефекты соков.

3. Определите влажность ржаной муки, если масса пустого бокса составила 8,5 г, масса бокса с навеской муки до высушивания – 13,7 г, а масса бокса с навеской муки после высушивания – 12,6 г. Соответствует ли влажность муки требованиям стандарта?

К.р.2

1. Продукты переработки яиц (яичный меланж, сухой яичный порошок, сухие смеси для омлетов). Особенности производства. Пищевая ценность. Оценка качества. Условия хранения.
2. Процессы, происходящие в жирах при хранении и технологической обработке. Факторы, оказывающие влияние на скорость протекания этих процессов.

3. Дайте заключение о качестве топленого говяжьего жира, если при лабораторном исследовании были получены следующие результаты:
кислотное число 1,44мг KОН;
перекисное число 0,009 % йода;
йодное число 31,6 % йода;
число омыления 196,0 мг NaOH.

Дата выполнения: 04/11/2009

Министерство образования и науки Российской Федерации
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Санкт-Петербургский Торгово-Экономический институт
Кафедра экспертизы потребительских товаров
Товароведение рыбных товаров
Методические указания и варианты контрольных работ
Санкт-Петербург
2010

Стоимость выполнения контрольной работы составляет ... руб
Стоимость выполнения только задачи составляет ... руб

Вариант 04

1. Химический состав рыбы. Энергетические и пластические вещества рыб.

2. Соленая рыба. Ассортимент, пути его расширения. Требования к качеству, пороки и дефекты, условия и сроки хранения.

3. Задача.
Дайте заключение о качестве партии рыбы, поступившей в магазин, по следующим органолептическим показателям: – рот приоткрыт, глаза впалые, тусклые; жабры серые, с кисловатым запахом, чешуя потускневшая, брюшко вздутое, мясо потемневшее, легко отделяется от костей; – ямка от давления пальца вяло и медленно выравнивается, но не исчезает. Ваши действия?

Дата выполнения: 31/08/2011

Вариант 05

1. Пищевая ценность и органолептические свойства мяса рыбы. Вещества, обуславливающие специфические свойства мяса рыбы.

Вариант 06

1. Морские водоросли и травы. Виды, химический состав и пищевая ценность. Ассортимент пищевой продукции из водорослей.

Вариант 07

1.Болезни рыб. Требования к качеству живой товарной рыбы

2. Вяленая рыба. Факторы, влияющие на качество. Требования к качеству, пороки и дефекты. Ассортимент. Условия и сроки хранения.

Вариант 08

1. Микрофлора рыбы. Влияние низких температур на микрофлору. Роль микроорганизмов в процессах порчи рыбы и рыбопродуктов.

2. Сушеная рыба. Требования к качеству, пороки и дефекты. Ассортимент. Условия и сроки хранения.

3. Задача.
Определите качество рыбных консервов «Натуральные рыбные консервы с добавлением масла» ГОСТ 13865-2000, имеющих органолептические показатели без отклонений от нормы. Содержание соли в банке № 9 – 2,78 %, в банке № 5 – 1,5 %. Ваши действия?

Дата выполнения: 15/01/2014

Вариант 12

1. Мороженая рыба. Факторы, влияющие на качество мороженой рыбы. Требования к качеству, пороки и дефекты. Ассортимент. Условия и сроки хранения.

2. Сравнительная характеристика рыб семейства осетровых. Районы промысла. Химический состав и пищевая ценность. Ассортимент продукции из осетровых рыб.

3. Задача
К какому сорту может быть отнесена сельдь холодного копчения, имеющая следующие показатели качества: поверхность с белково-жировыми натеками, соломенный цвет кожного покрова? Содержание поваренной соли составило 9 %.
1) Ваши действия по реализации такой сельди?
2) Какими документами будете пользоваться?

Дата выполнения: 11/12/2014

Вариант 13

1.Посмертные изменения в организме рыбы.

2.Сравнительная характеристика рыб семейства карповых. Районы промысла. Строение, химический состав, пищевая ценность. Ассортимент продукции из карповых рыб.

Вариант 17

Задача
Определите содержание поваренной соли в рыбе холодного копчения при следующих условиях
– масса навески равна 2 г
-объем водной вытяжки в мерной колбе 250 см
-объем раствора азотнокислого серебра 0,1 моль/дм , израсходованный на титрование исследуемого раствора, составил 2,3 см
–объем водной вытяжки, взятый для титрования, 25 см

Вариант 18

Задача
Определите содержание влаги в рыбе холодного копчения при условии, что масса бюксы с навеской 65,7 г до высушивания и 64,3 г – после высушивания. Навеска анализируемой пробы составила 2 г.
1) Нормируется в рыбе холодного копчения содержание влаги?
2) Какими НТД будете пользоваться?

Дата выполнения: 04/10/2011

Вариант 23

1. Ракообразные: виды, анатомическое строение, химический состав, пищевая ценность. Ассортимент продукции из ракообразных.

2. Процессы, происходящие в соленой рыбе при хранении. Пути расширения ассортимента и повышения качества соленой рыбы.

3. Задача.
К какому сорту может быть отнесена рыба холодного копчения, имеющая следующие показатели качества:
– поверхность рыбы чистая, частичная сбитость чешуи;
– не резко выраженный йодистый запах;
– содержание поваренной соли составило 7 %?
1) Ваши действия по реализации данной копченой рыбы?
2) Какими документами будете пользоваться?

Дата выполнения: 11/01/2015

Вариант 26

1. Микрофлора рыбных продуктов: охлажденной, мороженой рыбы.

2. Процессы, происходящие в икре при хранении. Способы замедления этих процессов.

Задача
К какому сорту может быть отнесена бочковая зернистая лососевая икра, имеющая следующие показатели качества:
– икринки одинакового размера, неоднородного цвета, со слабой оболочкой, с наличием лопанца;
– запах кисловатый;
– наличие привкуса горечи и остроты;
– содержание поваренной соли составило 7 %.
1) Ваши действия по реализации такой икры?
2) Какими документами будете пользоваться?

Дата выполнения: 29/01/2015

Вариант 27

1. Микрофлора рыбных продуктов: консервов и пресервов

2. Аналоги икры осетровых и лососевых рыб. Особенности производства. Ассортимент. Требования к качеству. Условия и сроки хранения

3. Задача
В магазин поступила партия рыбных консервов в томатном соусе в количестве 400 единиц транспортной тары.
При приемке консервов по количеству и качеству отклонений от сопроводительных документов установлено не было.
В процессе подготовки консервов к реализации в данной партии обнаружены консервы со значительной деформацией банок – ухудшающей товарный вид (в количестве 50 банок в запечатанной транспортной таре).
1) Ваши действия в данной ситуации?
2) Какими документами будете пользоваться?

Дата выполнения: 23/09/2011

Вариант 28

1. Пищевая и биологическая ценность мяса рыбы

2. Сравнительная характеристика рыб семейства окуневых. Районы промысла. Химический состав и пищевая ценность. Ассортимент продукции из окуневых рыб

3. Задача
На холодильник поступила партия сельди соленой тихоокеанской, упакованной в 50-литровые пластиковые бочки. В сопроводительных документах и на маркировочных этикетках бочек указано: сельдь тихоокеанская, жирная, крупная, среднесоленая, неразделанная, 1-й сорт. Всего поступило 60 бочек.
При приемке партии соленой сельди установлено, что у 12 % рыбы поломаны жаберные крышки, у 3 % рыбы имеются срывы кожи, 2 % рыбы имеют ослабевшую консистенцию и слегка лопнувшее брюшко, пожелтение поверхности и запах окислившегося жира. Размер рыбы 18–20 см. Содержание соли 12,5 %. По результатам приемки составлен акт и принято решение о проведении экспертизы.
1) Укажите причины проведения экспертизы поступившей партии соленой сельди.
2) Укажите порядок отбора проб для проведения экспертизы партии соленой сельди.
3) Сделайте заключение о качестве и крупности поступившей сельди.

Дата выполнения: 23/09/2011

Вариант 29

1. Факторы, влияющие на качество соленой рыбы. Сущность процессов просаливания и созревания. Понятие буферной емкости

2. Сравнительная характеристика рыб семейства сиговых. Районы промысла. Химический состав и пищевая ценность

Задача
На оптовую продовольственную базу поступила рыба холодного копчения в картонных ящиках вместимостью 24 кг. Всего поступило 70 ящиков. В сопроводительных документах указано: сельдь иваси холодного копчения, неразделанная, 1-й сорт. При приемке установлено: рыба целая, золотистого цвета; некоторые рыбки покрыты жировым натеком, на поверхности отмечены небольшие, не охваченные дымом, пятна; консистенция суховатая; вкус и запах, свойственные копченой рыбе и слабый запах окислившегося жира на поверхности. У 15 % рыб (по счету) отмечено лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей. Массовая доля поваренной соли 12,8 %. По результатам приемки составлен акт и принято решение о проведении экспертизы.
Задание:
1) Укажите причины проведения экспертизы поступившей партии копченой рыбы.
2) Определите порядок приемки, размер выборки и средней пробы для оценки качества копченой рыбы.
3) Сделайте заключение о качестве копченой рыбы, укажите условия и сроки хранения.

Дата выполнения: 20/08/2011

Вариант 30

1. Химический состав рыбы. Обменно-функциональные вещества рыб.

2. Сравнительная характеристика рыб семейства анчоусовых. Районы промысла. Химический состав и пищевая ценность. Ассортимент продукции из рыб анчоусовых рыб.

3. Задача.
В магазин поступила партия кеты среднесоленой в пластиковых бочках емкостью 50 литров. В сопроводительных документах и на маркировочных ярлыках указано: кета среднесоленая, потрошеная с головой, крупная, 1-й сорт. Всего поступило 120 бочек.
При приемке партии соленой рыбы установлено: рыба уложена в бочки плотными рядами, спинкой вверх, тузлук покрывает рыбу полностью. При внешнем осмотре установлено: рыба разрезана по брюшку двумя продольными разрезами: первый от анального отверстия до брюшных плавников, второй от брюшных плавников до калтычка, который не перерезан; внутренности, жабры, икра и молоки удалены не полностью, имеются сгустки крови и почки. Отмечается также сбитость чешуи, легкое пожелтение брюшной полости, мясо имеет темные пятна от кровоподтеков, консистенция слегка ослабевшая и слабый запах и привкус окислившегося жира. Масса одного экземпляра колеблется от 2,0 до 2,5 кг. Массовая доля поваренной соли 14 %.
1) Идентифицируйте способ разделки; крупность и категорию соленой рыбы.
2) Укажите порядок отбора проб для проведения экспертизы соленой кеты.
3) Сделайте заключение о качестве соленой рыбы, укажите условия и сроки хранения.

Дата выполнения: 04/09/2011

Вариант 33

1. Сравнительная характеристика рыб семейства щуковых. Районы промысла. Химический состав и пищевая ценность.

2. Способы замораживания рыбы.

Задача
На базу поступила 15.04.10 партия соленой рыбы – скумбрии дальневосточной, среднесоленой, выработка 15.02.10, 50 заливных бочек с тузлуком, масса бочки по маркировке 100 кг нетто, размер рыбы не менее 19 см, сорт 1-й. Масса партии 3 000 кг нетто.
Осмотром подтверждена принадлежность рыбы в партии к семейству скумбриевых. Поверхность рыбы чистая, наружных повреждений нет. На поверхности и под кожей имеется не проникшее в толщу мяса пожелтение, которое сопровождается слабым запахом окислившегося жира. Консистенция рыбы сочная.
При анализе на содержание поваренной соли получены данные по образцам (%): 1-й – 13,9; 2-й – 13,9; 3-й – 13,8; 4-й – 14,1.
1) Уточните товарное наименование данной партии соленой рыбы.
2) Определите, по какому ГОСТу надо оценивать качество данной партии рыбы.
3) Соответствует ли качество партии рыбы данным поставщика?
4) Каков примерный срок хранения партии в охлажденном состоянии?
5) Какова предельно допустимая естественная убыль данной партии рыбы
применительно к ее хранению на мелкооптовой базе?

Дата выполнения: 14/12/2014

Вариант 35

Задача
На базу поступила 29.04.10 рыба холодного копчения в картонных ящиках вместимостью 20 кг. Товар значится как сельдь иваси холодного копчения. Дата упаковки 20.03.10. Содержание жира в мясе не менее 11 %, размер рыбы по длине не ниже 15 см, содержание поваренной соли 7,1 %. Сорт 1-й. Масса нетто партии 1 000 кг.
При осмотре установлено, что рыба относится к семейству сельдевых. Копченая рыба является целой, с чистой поверхностью, без повреждения жаберных крышек и плавников, без срывов и порезов кожи, с незначительными натеками жира на теле. Цвет кожи золотистый. Консистенция сочная. Вкус и запах приятные, свойственные рыбе холодного копчения, без порочащих признаков.
Анализами установлено содержание поваренной соли в 4 образцах рыбы (%): 1-й – 8,1; 2-й – 8,7; 3-й – 8,7; 4-й – 8,3.
1) По какому документу и как определяют размеры (крупность) промысловых рыб и рыбных товаров? Соответствует ли партия рыбы холодного копчения требованиям по длине рыбы?
2) Какой ГОСТ следует использовать для оценки качества данной партии рыбы? Сделайте вывод по качеству партии рыбы.
3) Примерно определите допустимый срок хранения партии рыбы в охлажденном состоянии.

Дата выполнения: 19/12/2014

Вариант 38

1. Факторы, влияющие на качество живой товарной рыбы. Виды рыб, реализуемых в живом виде. Способы транспортирования и хранения живой товарной рыбы

2. Классификация пресервов и суть процесса их производства. Ассортимент, условия и сроки хранения пресервов

3. Задача.
В магазин поступила слабосоленая сельдь в количестве 30 кг.
При приемке по количеству и органолептическим показателям качества отклонений от сопроводительных документов установлено не было. В процессе реализации соленой продукции было обнаружено, что 3 кг сельди испорчено.
1) Объясните возможные причины появления недоброкачественной продукции.
2) Ваши действия в данной ситуации?
3) Какими документами будете пользоваться?

Дата выполнения: 23/09/2011

Вариант 44

1. Консервирующий эффект, достигаемый копчением. Сущность копчения. Виды и способы копчения. Пути расширения копченой продукции.

2. Нерыбные объекты моря: млекопитающие. Виды, химический состав и пищевая ценность. Пищевое использование.

3. Задача.
Определите содержание поваренной соли в рыбе холодного копчения при следующих условиях:
– масса навески равна 2 г;
– объем водной вытяжки в мерной колбе 250 см ;
– объем раствора азотнокислого серебра 0,1 моль/дм, израсходованный на титрование исследуемого раствора, составил 2,3 см;
– объем водной вытяжки, взятый для титрования, 25 см

Дата выполнения: 04/09/2011

Министерство экономического развития и торговли Российской Федерации
Санкт-Петербургский Торгово-Экономический институт
Кафедра экспертизы потребительских товаров
Методические указания
и варианты контрольных работ по курсу
Товароведение и экспертиза молока, молочных продуктов и пищевых жиров
для студентов всех форм заочного обучения специальности 35.11.00
Санкт-Петербург
2003

Выполняем контрольные работы по данной методичке на заказ
Стоимость теоретического вопроса на заказ ... рублей, стоимость задачи на заказ ... рублей
Стоимость готового теоретического вопроса ... рублей, готовой задачи ... рублей

Вариант 01

1. Молоко. Виды. Химический состав и пищевая ценность. Взаимосвязь химического состава с производством молочных продуктов. Ассортимент молока. Требования к качеству. Хранение.
2. Характеристика сырья для производства маргарина, кондитерских и кулинарных жиров (гидрогенизированные и переэтифицированные жиры). Сущность процессов их производства, основные физические и химические свойства.
3. Задача
В лабораторию на экспертизу поступил средний образец сыра Голландского. При анализе было установлено: органолептические и физико-химические показатели отвечают требованиям стандарта на сыр Голландский высшего сорта; содержание кадмия 0,26 мг/кг, ртути 0,03 мг/кг, меди 5,2 мг/кг, цинка 45 мг/кг. Следует ли выдавать данному продукту сертификат соответствия? Объясните причину.

Дата выполнения: 25/12/2010

Вариант 02

1. Сметана. Ассортимент. Особенности производства. Требования к качеству. Дефекты. Хранение.
2. Общая характеристика растительных масел. Химический состав, пищевая ценность, рекомендуемые нормы потребления, принципы классификации.
3. Задача
В лабораторию по сертификации поступил образец топленого говяжьего жира. После проведенной экспертизы были получены следующие результаты:
- температура плавления 40°С;
- показатель преломления 1,460;
- относительная плотность 0,940;
- йодное число 52% йода;
- цвет – бледно-желтый с зеленоватым оттенком,
- при реакции с нейтральным красным – коричнево-розовый;
- вкус и запах приятные;
- консистенция мазеобразная;
- кислотное число 1,1 мг КОН;
- массовая доля влаги и летучих веществ 0,25%;
Дайте мотивированное заключение о виде жира и его качестве.

Дата выполнения: 30/01/2010

Вариант 05

1. Кисломолочные продукты. Виды. Пищевая ценность. Особенности производства. Сущность биохимических процессов их производства. Требования к качеству. Хранение.
2. Предельные жирные кислоты. Строение, свойства. Их влияние на консистенцию, температуру плавления, пищевую ценность и сохраняемость жиров.
3. Задача
В гастроном поступила партия молока 4 % жирности. В результате экспертизы установлено:
- молоко имеет чистый вкус и запах, без выраженного привкуса пастеризации;
- по внешнему виду и консистенции – однородная жидкость без отстоя сливок;
- цвет – белый с желтоватым оттенком.
На титрование 10 см3 молока пошло 2,45 см3 0,1 н раствора щелочи (К = 0,981). Плотность при 20°С 1,023.
Возможна ли реализация молока?

Дата выполнения: 30/01/2010

Вариант 08

Задача
В лабораторию по сертификации поступил средний образец рафинированного дезодорированного подсолнечного масла. Экспертизу качества проводили при температуре +130С. В этих условиях значение показателя преломления по шкале рефрактометра было 1,475; относительная плотность 0,916. Масло без вкуса и запаха, осадка нет. Для цветного числа – пробирка № 12. На определение кислотного числа в навеске масла 2,5 г израсходовано 0,15 см3 КОН. При определении перекисного числа навеска масла составила 1,0 г; концентрация использованного раствора тиосульфата натрия 0,01 моль/дм3; объем раствора тиосульфата натрия, использованный на контрольное измерение 4,40 см3, при измерении самого масла 5,60 см3. Дайте мотивированное заключение о сырьевой принадлежности масла и его качестве в соответствии с действующей НТД. Возможна ли выдача сертификата соответствия на подсолнечное рафинированное дезодорированное масло?

Дата выполнения: 25/11/2010

Вариант 10

1. Молоко. Термическая обработка молока и ее влияние на формирование ассортимента и продолжительность хранения. Особенности получения топленого молока. Требования к качеству. Хранение
2. Ассортимент и оценка качества животных топленых жиров. Процессы, протекающие в жирах при хранении, их влияние на качество жиров
3. Задача
Было отказано в выдаче сертификата на партию майонеза «Corona» производства Нидерланды, так как при лабораторном исследовании было выявлено, что содержание сорбиновой кислоты равно 1500 мг/кг, количество дрожжей в 1 см3 составило 526 КОЕ, плесеней – 47 КОЕ, свинца – 0,28 мг/кг. Обоснуйте правильность данного решения.

Дата выполнения: 04/03/2011

Вариант 11

Задача
Возможна ли реализация пастеризованного молока 2,5% жирности, расфасованного по 0,5 л, если при оценке качества был замечен незначительный отстой сливок; при определении кислотности на титрование 5 см3 молока пошло 1,1см3 0,1н щелочи ; плотность молока при 18˚С – 1,026 г/см3.

Дата выполнения: 04/03/2011

Вариант 12

Задача
В магазин поступила партия костного топленого жира, хранившегося в бочках при температуре -5-8˚С на протяжении 6 месяцев. Жир имел следующие показатели: сероватый оттенок цвета, кислотное число 2,9 мг КОН, при определении перекисного числа на навеску жира 1г израсходовано на титрование 0,15 см3 0,01 н гипосульфита. В контрольном опыте перекисей не содержалось. Пересчитайте полученный результат в моль 1/2О. Сделайте заключение о возможности приемки и реализации.

Дата выполнения: 04/03/2011

Вариант 13

1. Масло коровье. Способы производства, их отличительные особенности. Вологодское масло. Экспертиза качества. Условия и сроки хранения масла коровьего.
2. Физико-химические свойства рафинации жиров. Сравнительная характеристика нерафинированных, гидратированных и рафинированных масел.
3. Задача
В лабораторию по сертификации поступил средний образец рафинированного дезодорированного кукурузного масла «Ideal». Произведя соответствующие расчеты, дайте мотивированное заключение о сырьевой принадлежности масла и его качестве. Возможна ли выдача сертификата соответствия?

Температура, при которой проводилось исследование +15°С;
Значение по шкале рефрактометра при этой температуре 1,476;
Относительная плотность 0,921;
Масло прозрачное, без осадка, без вкуса и запаха.
Для цветного числа – пробирка № 15;
На определение кислотного числа в навеске масла 2,0 г. израсходовано 0,1 см3 КОН. При определении перекисного числа:
навеска масла составила 3,5 г,
концентрация использованного тиосульфата натрия 0,0002 моль/дм3,
объем раствора тиосульфата натрия, использованный при контрольном измерении 1,20 см3,
при измерении самого масла 8,50 см3.

Дата выполнения: 30/01/2010

Вариант 14

Задача
Сливочный маргарин, расфасованный в пергамент, массой нетто 225 г, имеет привкус сливочного масла, плотную консистенцию, светло-желтый цвет с незначительной неоднородностью окраски. При определении содержания поваренной соли на титрование 10 см3 фильтрата пошло 0,8 см3 0,1 н раствора азотнокислого серебра при точно стандартной навеске. Содержание влаги, жира маргарина в норме. Через неделю хранения при комнатной температуре продукт приобрел кисловатый, слегка салистый вкус и белый цвет. При определении кислотности на титрование навески 5,2 г пошло 2,1 см3 0,1 н раствора щелочи. Содержание влаги, соли, жира, а также консистенция остались без изменений.
Произведите соответствующие расчеты и сделайте заключение о качестве.

Дата выполнения: 07/02/2012

Вариант 15

Задача
На базу поступило 500 кг Вологодского масла в ящиках массой нетто 25,4 кг. При оценке качества установлено: вкус и запах чистый, без посторонних привкусов и запахов, консистенция плотная, однородная; поверхность на разрезе слабоблестящая, с наличием одиночных мельчайших капелек влаги; цвет светло-желтый, однородный по всей массе, содержание жира 83,0%, влаги 15,8%, кислотность плазмы 18 Т. Отвечает ли данная партия требованиям стандарта на масло Вологодское? Если нет, то к какому виду сливочного масла его можно отнести и каким стандартом пользоваться при оценке качества?

Дата выполнения: 04/03/2011

Вариант 16

1. Мороженое. Виды. Схемы производства. Классификация. Пищевая ценность. Требования к качеству. Хранение
2. Классификация, современный ассортимент маргаринов отечественного и импортного происхождения. Особенности технологии производства твердых (брусковых) и мягких (наливных) маргаринов
3. Задача
В лабораторию по сертификации поступил средний образец подсолнечного гидратированного масла высшего сорта. Исследования проводили при температуре окружающего воздуха +17С. Значение показателя преломления при указанной температуре по шкале рефрактометра 1,475; относительная плотность 0,920. При определении цветного числа пробирка № 11. Высота осадка в 100 мл – 0,1 мл. Масло без посторонних привкусов и запахов. При определении кислотного числа на титрование навески масла в 3,0 г израсходовано 1,15 см3 КОН. При определении перекисного числа навеска масла составила 2,0 г; концентрация использованного раствора тиосульфата натрия 0,01 моль/дм3, объем раствора тиосульфата натрия, использованный на контрольное измерение, 3,20 см3, при измерении самого масла 5,60 см3. Проведите соответствующие расчеты и дайте мотивированное заключение о качестве масла и возможности выдачи сертификата соответствия.

Дата выполнения: 04/03/2011

Вариант 17

1. Ассортимент масла коровьего. Влияние процессов производства на формирование ассортимента. Топленое масло. Экспертиза качества. Современные виды упаковки. Хранение.
2. Товароведная характеристика подсолнечного и оливкового масел. Особенности производства. Требования к качеству. Упаковка.
3. Задача
Что можно сказать о качестве молока, если при установлении группы чистоты в фильтре имелись отдельные частицы механических примесей, а при проведении качественной реакции на крахмал на дне пробирки обнаружены синие зерна?

Дата выполнения: 30/01/2010

Вариант 18

1. Сыры Чеддер и Российский. Особенности производства. Требования к качеству. Хранение
2. Классификация и современный ассортимент отечественного и импортного майонезов. Производство. Упаковка. Хранение
3. Задача
В лабораторию на исследование поступил образец топленого жира. После проведенной экспертизы были получены следующие результаты: температура плавления 46˚C; показатель преломления 1,460; относительная плотность 0,920; йодное число 64% йода; цвет жира белый с сероватым оттенком, при реакции с нейтральным красным розово-красный; вкус и запах салистые; консистенция зернистая; кислотное число 2,9 мг КОН; массовая доля влаги и летучих веществ 0,35 %. Дайте мотивированное заключение о виде жира, его качестве и возможности использования на пищевые цели.

Дата выполнения: 31/01/2011

Вариант 21

Задача
Магазину предложена партия подсолнечного масла в бутылках по 1 л из полимерного бесцветного материала в количестве 5 т, по накладной «Масло подсолнечное Кубанское прессовое». В соответствии с удостоверением о качестве масло имело темно-желтый цвет, прозрачное с осадком, вкус и запах – без привкусов горечи, цветное число 25 мг йода, кислотное число 4,2 мг КОН/г, перекисное число 8,5 ммоль активного кислорода / кг.
Произведите отбор средней пробы и идентификацию продукции на соответствие требованиям нормативно-технической документации на конкретный вид продукции. Каковы предельно допустимые значения кислотного и перекисного чисел для растительных масел согласно СанПин? Можно ли данное масло пустить в реализацию?

Дата выполнения: 04/12/2013

Вариант 23

1. Новые виды коровьего масла. Особенности химического состава и пищевой ценности. Отличие от маргарина. Требования к качеству. Упаковка. Хранение
2. Гидрогенизированные и переэтерифицированные жиры. Сущность процессов производства. Использование
3. Задача
Сделайте заключение о качестве сыра плавленого «Городского», расфасованного в фольгу по 100 г. Экспертизой установлено отклонение по массе 2%, легкая деформация формы, на разрезе бруска – более 3х нерасплывающихся частиц.

Дата выполнения: 04/03/2011

Вариант 24

1. Детские молочные продукты. Классификация. Особенности производства. Сертификация по показателям безопасности. Требования к качеству. Хранение
2. Сравнительная характеристика химического состава, пищевой ценности и свойств растительных масел и животных жиров
3. Задача
При проверке 5.03. установлено, что в магазине в продаже имелся майонез «Провансаль» жирностью 41%, расфасованный в баночки из полистирола по 250 г. Дата выработки майонеза 24.01. В магазин майонез завезли 15.02 и хранили в подсобных помещениях магазина. На момент проверки майонез имел следующие показатели: по внешнему виду однородный сметанообразный продукт с единичными пузырьками воздуха, вкус и запах свойственные, цвет белый. Ваши действия

Дата выполнения: 31/01/2011

Министерство экономического развития и торговли российской Федерации
Санкт-Петербургский Торгово-Экономический институт
Кафедра экспертизы потребительских товаров
Методические указания и варианты контрольных работ по курсу
Товароведение и экспертиза продовольственных товаров
Для студентов заочного обучения, специальность 35.11.00
"Товароведение и экспертиза товаров" (сокращенный курс)
Санкт-Петербург
2003

Выполняем контрольные работы по данной методичке на заказ
Стоимость одного теоретического вопроса из варианта на заказ составляет ... рублей, стоимость задачи на заказ ... рублей
Стоимость одного готового теоретического вопроса из варианта составляет ... рублей, готовой задачи ... рублей.

Вариант 01

К.р. 1

3. Задача
В магазин поступила партия столовой моркови массой 500 кг, расфасованной в потребительскую тару по 1 кг. Определите массу среднего образца, при анализе которого установлено (в % по массе) : корнеплоды с отклонением от установленных размеров по длине – 11,0, по диаметру – 6, с порезами – 8. Сделайте заключение о качестве.

Дата выполнения: 04/03/2011

Вариант 02

К.р. 1

3. Задача
В магазин поступила партия сдобных сухарей массой 1,5 тонны, упакованных в ящики по 20 кг. Сколько ящиков необходимо отобрать для проверки качества сухарей? В представленной для экспертизе средней пробе масса сухарей уменьшенного размера составила 2,5 кг, лома 1,9 кг, горбушек 1,4 кг. Сделайте заключение о качестве.

Дата выполнения: 04/03/2011

Вариант 07

К.р. 1

2.Фенольные соединения плодов и овощей. Виды, характеристика, влияние на качество.
3. На базу поступила партия вермишели 1 сорта в ящиках из гофрированного картона и была заложена на хранение в 9 рядов. В результате часть продукции раскрошилась. В образце, представленном на экспертизу содержание крошки 10% . Возможна ли реализация изделий?

К.р. 2

3.Задача
Определите, к какой группе вин относится виноградное вино, если объемная доля спирта составила 15 %, а содержание сахара 2,8 г/дм3.

Дата выполнения: 23/03/2010

Вариант 10

К.р.1.

1. Пшеничная мука разных типов и сортов, особенности химического состава и пищевой ценности.
2. Биологически активные вещества плодов и овощей (ферменты, фитонциды, фитоалексины) и их влияние на качество и сохраняемость плодов и овощей.
3.В магазине истек срок хранения хлопьев Геркулес. Каков алгоритм ваших действий? Сделайте заключение о качестве этого продукта, если при определении кислотности на титрование пошло 2,8 см куб. 0,1н раствора щелочи.

К.р.2.

1. Фруктово-ягодные кондитерские изделия. Классификация. Химический состав. Пищевая ценность. Хранение.
2. Игристые вина. Классификация. Сущность и способы шампанизации. Ассортимент. Экспертиза качества. Дегустация. Условия и сроки хранения.
3.В магазин поступила партия соли. При определении влажности масса стандартной навески после высушивания равнялась 9,96 г; при определении нерастворимых в воде веществ масса бюксы с фильтром и нерастворимым в воде осадком оказалось равной 13,8775 г, масса бюксы с фильтром без осадка 13,5425 г. Сделайте заключение о качестве .

Дата выполнения: 02/02/2010

Вариант 11

К.р. 1
Задача 3
К какому сорту относятся огурцы соленые, если
- масса огурцов от массы огурцов с рассолом составила 58%;
- длина огурцов 110-130 мм;
- диаметр 50-55 мм;
- огурцов с внутренними пустотами – 4-8% по массе.
При определении содержания соли относительная плотность рассола составляет 1,0280, общая кислотность в пересчете на молочную кислоту равна 1,3%.

Дата выполнения: 24/03/2010

Вариант 12

К.р.1.

1. Сохраняемость ржаного и пшеничного хлеба. Сущность процесса черствения
2. Пектиновые вещества плодов и овощей и их значение для качества и пищевой ценности продуктов
3.На экспертизу в лабораторию поступила средняя проба городских булок. При определении кислотности на титрование 50 см3 вытяжки (из 25 г в 250 см3 воды, взятых для извлечения кислот) пошло 1,5 см3 0,1 н раствора щелочи. Сделайте заключение о качестве.

К.р.2.

1. Мармеладные и пастильные изделия. Товароведная характеристика, сходства и различия. Ассортимент. Требования к качеству. Хранение
2. Процессы, протекающие во время образования, формирования и созревания виноградных вин
3.Вычислите процентное содержание редуцирующих веществ в карамели «Театральная» , если в результате йодометрического анализа при титровании 10 см3 раствора, приготовленного растворением 2,1 мг карамели в мерной колбе на 250 см3 , пошло 8,2 см3 0.1 н раствора тиосульфата натрия. Отвечает ли найденный показатель требованиям стандарта и какой дефект может возникнуть при хранении этой карамели?

Дата выполнения: 12/03/2010

Вариант 14

К.р. 1
1. Крупа. Показатели качества и факторы, их определяющие. Принципы деления крупы на сорта, номера и марки
2. Виноград. Строение грозди и ягод, химический состав, ампелографические сорта, экспертиза качества, хранение
3. В магазин поступила партия сухарей молочных массой 1,0 тонна, упакованных в ящики по 20 кг. Сколько ящиков необходимо отобрать для контроля качества сухарей? Сделайте заключение о качестве этой партии, если установлено, что сухарей уменьшенного размера 2,0 кг, лома 1,4 кг, горбушек 0,8 кг

К.р. 2
1. Квас.Особенности производства. Пищевая ценность. Экспертиза качества.Дефекты.Хранение.
2. Мармелад. Виды. Факторы, формирующие качество: сырье, процессы производства. Сущность процесса студнеобразования. Ассортимент. Требования к качеству, дефекты.
3. Определите к какому сорту относится спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья, если в результате экспертизы установлено: прозрачная бесцветная жидкость без посторонних привкусов и запахов; объемная доля этилового спирта 96,3%, проба на окисляемость 18 минут, объемная доля метилового спирта 0,02% в пересчете на безводный спирт, массовая концентрация изоамилового и изобутилового спирта 2,8 мг/дм3 ( дм в кубе).

Дата выполнения: 04/03/2011

Вариант 15

К.р.1

1. Диетические и лечебные сорта хлеба. Сырье, состав и назначение.
2. Цитрусовые плоды. Виды, строение плодов, химический состав, гомологические свойства, экспертиза качества, хранение.
3.Сделайте заключение о качестве хлеба Дарницкого, рассчитайте пористость и кислотность мякиша, если масса 4 см3 выемок равна 68,5 г, а на титрование 50 см3 вытяжки пошло 0,4 см3 0,1 н раствора щелочи.

К.р.2

1. Способы формирования конфетных масс и отделки корпусов. Виды глазури. Пути формирования ассортимента конфет.
2. Пиво. Пищевая ценность. Классификация. Особенности производства основных сортов и типов пива. Ассортимент.
3.Сделать заключение о качестве черного байхового чая, если при экспертизе установлено:
-настой прозрачный, коричневого цвета, с недостаточно терпким вкусом, цвет разваренного листа темный, неоднородный;
-массовая доля экстрактивных веществ 27%;
-массовая доля влаги 8,5%.
Сделать заключение о качестве черного байхового чая, если при экспертизе установлено:
-настой прозрачный, коричневого цвета, с недостаточно терпким вкусом, цвет разваренного листа темный, неоднородный;
-массовая доля экстрактивных веществ 27%;
-массовая доля влаги 8,5%.

Дата выполнения: 02/02/2010

Вариант 16

К.р. 1
1. Сравнительная характеристика простых и улучшенных хлебобулочных изделий по составу, особенности получения и требования к качеству.
2. Орехоплодные. Классификация. Особенности химического состава. Краткая характеристика основных видов.
3. Сделайте заключение о качестве капусты белокочанной позднеспелой, если кочаны целые, чистые, не очень плотные. Длина кочерыги над кочаном 2,5 см, масса зачищенного кочана от 0,8 до 1,5 кг.

К.р. 2
1. Хранение газированных плодово-ягодных напитков, кваса, соков, сиропа в торговой сети. Условия и сроки хранения. Дефекты и пороки, возникающие при хранении
2. Сахар-рафинад. Сущность процесса рафинации. Дефекты. Требования к качеству. Хранение
3. Экспертиза сахарного печения показала, что количество надломленных изделий – 3%, изделий с незначительной деформацией – 5%, с нечетким рисунком – 2%. Форма изделий правильная, вкус и запах, свойственные им, хорошо выраженные , выступающие части рельефного рисунка темно-окрашенные, но не подгорелые. Сделайте заключение о качестве и возможности дальнейшего хранения. Укажите оптимальные сроки хранения

Дата выполнения: 17/03/2010

Вариант 17

К.р.2

1. Мед. Требования к качеству. Определение фальсификации меда. Искусственный мед. Процессы, проходящие при хранении меда.
2. Водка. Классификация. Влияние сырья, рецептуры и особенностей производства на формирование ассортимента водки. Экспертиза качества, дефекты, хранение.
3. В магазин поступила партия карамели открытой, имеющей липкую поверхность и слипшиеся карамельки. В результате экспертизы установлены массовая доля карамельной массы – 4.8% и содержание редуцирующих веществ – 28%. Сделайте заключение о качестве.

Дата выполнения: 16/07/2007

Вариант 23

К.р. 1

Задача 3
При экспертизе качества картофеля в объединенной пробе выявлено следующее количество дефектных клубней:
-с механическими повреждениями – 7,5 %;
-поврежденные проволочником – 0,7 %;
-пораженные паршой не более ¼ поверхности – 2,0%;
-загнившие – 1,5%;
-клубни с израстаниями – 0,6 %.
Определить товарное качество картофеля.

К.р. 2

1. Классификация кондитерских изделий. Сырье, используемое при производстве кондитерских изделий, его влияние на качество
2. Экспертиза качества вин. Хранение. Дефекты, недостатки, болезни вин
3. Задача
Сделайте заключение о качестве пива, если оно прозрачное (оценено 2 баллами), имеет солодовый и хмелевый вкус (вкус 4 балла, хмелевая горечь 5 баллов), высота пены 33 мм, пеностойкость 3 минуты

Дата выполнения: 23/03/2010

Вариант 25

К.р.1

Задача 3
Свежие яблоки содержат 15% сухих веществ, а сушеные – 82%. Сколько получится сушеных яблок из 4,0 т свежих, если отход при очистке кожицы в современных камерах составляет 20% от массы свежих плодов?

К.р.2

Задача 3
В результате экспертизы лаврового листа установлено:
-листья целые, продолговато-овальные, сероватые, со слабо выраженным запахом, характерным для лаврового листа, без посторонних;
-длина листьев 4-6 см;
-желтых листьев 1%.
Сделайте заключение о качестве.

Дата выполнения: 01/02/2010

Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Санкт-Петербургский Торгово-Экономический институт
Кафедра экспертизы потребительских товаров
Методические указания
и варианты контрольных работ по курсу
Товароведение и экспертиза продовольственных товаров
Разделы: "Зерномучные товары","Плодоовощные товары"
Для студентов III и IV курсов заочного факультета по специальности 35.11.00
Санкт-Петербург
2006

Стоимость выполнения контрольной работы на заказ составляет ... руб
Готовые работы вы можете приобрести со скидкой
Готовы следующие варианты:

Вариант 01, К.р. 1

Раздел: "Зерномучные товары"

1. Анатомическое строение и химический состав зерна пшеницы. Виды пшеницы, типовой состав зерна и факторы его определяющие.
2. Хлебобулочные изделия: влияние сырья и отдельных технологических процессов выпечки на качество готовой продукции. Сертификация и фальсификация.
3. В магазин доставлена партия пшеничной муки типа МК 55-23. Сделайте заключение о целевом использовании и качестве этой муки.

Дата выполнения: 19/02/2009

Вариант 01, К.р. 2

Раздел: "Плодоовощные товары"

1. СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ РЫНКА ПЛОДООВОЩНЫХ ТОВАРОВ. ЗНАЧЕНИЕ СВЕЖИХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ В ПИТАНИИ. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ СВЕЖИХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ В ПИТАНИИ. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ СВЕЖИХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ. ЛЕЧЕБНЫЕ И ДИЕТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

2. ЛУКОВЫЕ ОВОЩИ, ВИДЫ. СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЛУКА РЕПЧАТОГО И ЧЕСНОКА ПО СТРОЕНИЮ, ХИМИЧЕСКОМУ СОСТАВУ, ПОКАЗАТЕЛЯМ КАЧЕСТВА, УСЛОВИЯМ ХРАНЕНИЯ. ОСНОВНЫЕ БОЛЕЗНИ И ПОВРЕЖДЕНИЯ ЛУКА И ЧЕСНОКА

3. ЗАДАЧА
В магазин поступила партия из 120 ящиков по 15 кг мандаринов, в том числе в семи поломанных ящиках. При анализе объединенной пробы из целых ящиков, обнаружено:
• 1,5 кг плодов, пораженных серой гнилью,
• 4,0 кг плодов с наибольшим поперечным диаметром менее 38 мм.
При анализе объединенной пробы, отобранных из поломанных ящиков, обнаружено:
• 3,0 кг загнивших плодов,
• 2,5 кг плодов менее установленного размера.
Определите массу обоих объединенных проб и процентное содержание в них стандартной, нестандартной продукции и отхода.

Дата выполнения: 24/09/2009

Вариант 02, К.р. 1

Раздел: "Зерномучные товары"

1. ОСОБЕННОСТИ СТРОЕНИЯ И ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ЗЕРНА РЖИ И ТРИТИКАЛЕ. ГРУППЫ, КЛАССЫ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ

2. МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ: КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА

3.ЗАДАЧА:
В магазин поступила партия пшеничного подового хлеба. С момента выпечки прошло 4 часа. Определите качество.
Как и в каком количестве отбирается средний образец, когда вы сможете приступить к необходимым исследованиям?
Сделайте заключение о качестве хлеба по влажности, если использована мука пшеничная высшего сорта и масса навески после высушивания составила 2,1 грамма.

Дата выполнения: 15/12/2008

Вариант 02, К.р. 2

Раздел: "Плодоовощные товары"

1. ХАРАКТЕРИСТИКА СТРУКТУРНЫХ ЭЛЕМЕНТОВ РАСТИТЕЛЬНОЙ КЛЕТКИ, ИХ ФУНКЦИОНАЛЬНОЕ НАЗНАЧЕНИЕ

2. СУШЕНЫЕ СЕМЕЧКОВЫЕ И КОСТОЧКОВЫЕ ПЛОДЫ.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ.
ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА, АССОРТИМЕНТ, ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ, УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ. ДЕФЕКТЫ И ПРИЧИНЫ ИХ ВОЗНИКНОВЕНИЯ

3. ЗАДАЧА:
Определите товарное качество позднего картофеля, поступившего в розничную торговую сеть, если в объединенной пробе выявлено следующее количество дефектных клубней:
частично позеленевших от 2 кв. см. до ¼ поверхности – 3,5%;
пораженных паршой более ¼ поверхности клубня – 6,0%;
с механическими повреждениями глубиной более 5 мм – 4,5 %;
пораженных фитофторой – 3,0 %;
земли в пробе – 0,9 %.

Дата выполнения: 15/12/2008

Вариант 04, К.р. 1

Раздел: "Зерномучные товары"

2.Макаронные изделия: потребительские достоинства отдельных типов, подтипов, видов и групп. Новое в ассортименте макаронных изделий в зависимости от технологии приготовления и использованного сырья.
3.Задача
В магазин обратился покупатель с просьбой порекомендовать хлеб для человека, страдающего сердечно-сосудистыми заболеваниями и диабетом. Ваши действия. В чем особенности этих изделий.

Дата выполнения: 25/02/2010

Вариант 06, К.р. 1

Раздел: "Зерномучные товары"

Задача
На товарной базе продается зерно мягкой пшеницы с различными показателями качества:
а) клейковина – 18%, стекловидность – 40%, число падения – 150с, натура – 770г/л;
б) клейковина – 23%, стекловидность – 60%, число падения – 80с, натура – 730г/л;
в) клейковина – 36%, стекловидность – 85%, число падения – 200с, натура – 750г/л;
Сделайте заключение о качестве зерна пшеницы и какую из них закупать для производства хлебопекарной муки, а какую для – макаронной?

Дата выполнения: 19/02/2012

Вариант 08, К.р. 2

Раздел: "Плодоовощные товары"

1. Витамины и минеральные вещества плодов и овощей. Виды, содержание, значение для качества, пищевой ценности и сохраняемости плодов и овощей
2. Сравнительная характеристика груши и айвы по особенностям строения, химическому составу, показателям качества. Помологические сорта груш, болезни и вредители. Условия хранения
3. Задача
В универсам поступила партия репчатого лука, фасованного в сетчатые мешки, в количестве 2000 упаковочных единиц. Масса нетто луковиц в одной упаковочной единице составила 1,0 кг. В сопроводительных документах указано, что лук репчатый соответствует первому классу. При приемке партии по объединенной пробе определили качество лука и получили следующие результаты: размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру 4,0 см и более, содержание луковиц с длиной высушенной шейки более 5 см составило 1,5 кг. Содержание луковиц с отсутствием сухих чешуй не более, чем на 1/3 поверхности луковицы в количестве 1,0 кг, содержание луковиц с незначительными повреждениями сельскохозяйственными вредителями – 1,2 кг. Определите величину выборки и объединенной пробы для оценки качества партии лука. Укажите оптимальные условия транспортировки и хранения лука репчатого.

Дата выполнения: 16/09/2010

Вариант 09, К.р. 1

Раздел: "Зерномучные товары"

1. Хранение пшеничного и ржаного хлеба. Условия, сроки и процессы, происходящие при хранении. В чем заключаются процессы черствения и усыхания хлеба и способы их замедления.С какой целью производится упаковка хлебобулочных изделий?
2. Сухие завтраки из зернового сырья.Классификация.Особенности производства. Потребительские свойства.
3. Сделайте заключение о качестве пшена шлифованного, если в результате проведения экспертизы установлено наличие испорченных ядер в качестве 1%, битых - 1,7%,сорной примеси - 0,1 г, мучели - 0,003г.Влажность крупы - 12%.

Дата выполнения: 06/03/2010

Вариант 09, К.р. 2

Раздел: "Плодоовощные товары"

1. Фенольные соединения плодов и овощей: виды, характеристика. Влияние этих веществ на качество и сохраняемость плодов и овощей
2. Вишня и черешня. Виды, химический состав, помологические сорта, требования к качеству, хранение
3. Задача
В магазин поступило 1 ноября 2 т белокочанной капусты, упакованной в ящики по 40 кг. При анализе объединенной пробы обнаружено:
масса зачищенных кочанов не менее 0,8 кг;
длина кочерыг над кочанами не превышает 3,0 см;
кочанов с механическими повреждениями на глубину не более 3 см – 2,5 кг;
кочанов со срезанными при зачистке местами на площади не более 1/8 поверхности кочана – 9,0 кг.
органолептические показатели соответствуют требованиям стандарта.
Рассчитайте объем выборки и массу объединенной пробы.
Дайте заключение о качестве белокочанной капусты, определите ее класс. Как подразделяют капусту белокочанную в зависимости от сроков созревания? Какой допустимый уровень нитратов в белокочанной капусте до и после 1 сентября?

Дата выполнения: 06/10/2010

Вариант 11, К.р. 1

Раздел: "Зерномучные товары"

Задача
Контрольная проверка магазина обнаружила в продаже хлопья овсяные «Ясно солнышко» с просроченным сроком реализации (4 месяца и 15 дней). Какие меры необходимо принять, если при определении кислотности овсяных хлопьев на титрование пошло 2,2 см3 0,1 Н раствора щелочи.

Дата выполнения: 26/02/2012

Вариант 11, К.р. 2

Раздел: "Плодоовощные товары"

1. Классификация плодов и овощей. Отличие товароведной классификации от ботанической. Помологические сорта плодов и ботанические сорта овощей. Отличительные признаки этих сортов.

2. Картофель. Строение клубней, химический состав, классификация ботанических сортов картофеля продовольственного, дефекты клубней. Режим хранения картофеля продовольственного по периодам хранения.

3. Задача
В универсам поступила партия сушеного винограда вида сабза первого сорта. Оценка качества объединенной пробы винограда сушеного показала: цвет ягод от золотистого до коричневого; масса 100 ягод равна 27 г; растворимых сухих веществ в ягодах – 81%; массовая доля примесей растительного происхождения – 0,06%; массовая доля тощих и недоразвитых ягод – 0,5%; массовая доля механически поврежденных ягод – 12%. Дайте заключение о товарном сорте сушеного винограда. Каковы виды сушеного винограда в зависимости от подготовки сырья к сушке и способа сушки? Укажите условия и срок хранения сушеного винограда.

Дата выполнения: 17/10/2011

Вариант 12, К.р. 1

Раздел: "Зерномучные товары"

1. Крупа гречневая, пшено и рис шлифованные. Приведите сравнительную оценку по химическому составу, пищевой ценности и потребительским достоинствам. Принцип деления на товарные сорта.

2. Детское питание на зерновой основе. Классификация. Особенности производства и пищевой ценности. Требования к качеству и показатели безопасности.

3. К реализации на рынок представлены 3 партии зерна твердой пшеницы, имеющие следующие показатели качества:
а) клейковина – 26%, стекловидность – 85%, натура – 770 г/л; группа клейковины вторая;
б) клейковина – 22%, стекловидность – 70%, натура – 745 г/л;
в) клейковина – 18%, стекловидность – 40%, натура – 710 г/л
Какую пшеницу необходимо закупать для производства макарон, а какую – для крупяного производства?

Дата выполнения: 12/01/2011

Вариант 14, К.р. 1

Раздел: "Зерномучные товары"

1. Амбарные вредители зерна, крупы, муки. Определение зараженности. Меры борьбы.

2. Влияние сырья и отдельных технологических операций на органолептические показатели хлеба.

3. Задача
Оцените правильность хранения на базе макаронных изделий: бумажные мешки с лапшой 1 класса уложены на хранение в 10 рядов, часть продукции в нижних мешках раскрошилась. При проведении экспертизы установлено содержание крошки в образце – 10%. Ваши рекомендации по дальнейшему хранению и возможна ли реализация данных изделий?

Дата выполнения: 01/03/2012

Вариант 14, К.р. 2

Раздел: "Плодоовощные товары"

1. Определяющие и специфические показатели товарного качества плодов и овощей, нормируемые стандартами. Градации качества плодов и овощей: стандарт, нестандарт, отход. Товарные сорта и классы стандартной продукции

2. Маринованные плоды и овощи. Основы производства, ассортимент, требования к качеству, дефекты, хранение

3. В универсам поступила партия свеклы столовой свежей, фасованной по 1,0 кг в мешки из полимерных пленок и упакованной по 25 шт. мешков в ящики в количестве 40 шт. Анализ объединенной пробы показал, что размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру был в пределах 5,0-10,0 см; содержание корнеплодов с диаметром от 4,0 до 5,0 см составило 25 кг; содержание корнеплодов с механическими повреждениями на глубину более 0,3 см, с порезами головок и легким увяданием в совокупности составило 16,0 кг. Определите величину выборки и объединенной пробы. Дайте заключения о качестве партии свеклы, определите ее класс. Почему стандартом ограничивается для свеклы количество корнеплодов с узкими светлыми кольцами на поперечном разрезе?

Дата выполнения: 18/04/2013

Вариант 15, К.р. 1

Раздел: "Зерномучные товары"

1. Диетические и лечебные сорта хлеба: сырье, состав и назначение

2. Макаронные изделия: способы производства, расширение ассортимента за счет усовершенствования технологии (сухие и сырые изделия) и дополнительного сырья

3. Сделайте заключение о качества хлеба Дарницкого, если при определении пористости суммарная масса выемок составила 69,5, а на титрование 50см3 вытяжки пошло 4 см3 0,1 Н раствора щелочи

Дата выполнения: 28/05/2013

Вариант 15, К.р. 2

Раздел: "Плодоовощные товары"

1. Характеристика послеуборочной и предреализационной товарной обработки плодов и овощей. Значение операций товарной обработки в формировании качества продукции
2. Быстрозамороженные плоды и овощи. Основы производства, виды, ассортимент, требования к качеству, хранение
3. Задача
Магазин в августе принял партию картофеля свежего урожая текущего года массой нетто 1,5 т в ящиках по 25 кг. По сопроводительным документам картофель первого класса. Оценка качества картофеля по объединенной пробе показала, что: округлые клубни по диаметру были не менее 40 мм; клубней с механическими повреждениями глубиной более 5 мм и длиной более 10 мм, частично позеленевших от 2 кв. см до ¼ поверхности клубня в совокупности составило 7,5 кг; Определите величину выборки и массу объединенной пробы.
Дайте заключение о качестве партии картофеля свежего.
Почему клубни картофеля, позеленевшие более ¼ поверхности не допускаются к реализации?

Дата выполнения: 27/09/2010

Вариант 16, К.р. 1

Раздел: "Зерномучные товары"

Задача
В магазин поступила партия риса шлифованного в мешках в количестве 2,0т и пшена шлифованного фасованного по 1 кг в ящиках в количестве 1,0т После проведения анализов на определение показателей безопасности в протоколе испытаний были приведены следующие данные для риса и пшена, соответственно, мг/кг:
свинец — 0,2 и 0,1;
кадмий — 0,05 и 0,01;
мышьяк 0,25 и 0,04;
цинк — 28,5 и 33,1;
бромистый метил — 8,2 и 11,0.
Сделайте выводы о соответствии данной крупы всем требованиям безопасности. Какое количество крупы должно быть представлено в лабораторию на экспертизу?

Дата выполнения: 27/02/2012

Вариант 17, К.р. 1

Раздел: "Зерномучные товары"

Задача
В магазин поступила партия ржаного хлеба из обойной муки в количестве 12 лотков. Масса одного изделия 900г. Для проведения органолептической оценки из средней пробы было отобрано 5 типичных образцов. При этом оказалось, что 2 изделия имели подгорелую корку. Все изделия имели толщину корки 3,5-3,9мм. Дайте заключение о качестве хлеба. Какое количество образцов хлеба следует отобрать для составления среднего образца и лабораторного анализа?

Дата выполнения: 27/02/2012

Вариант 20, К.р. 1

Раздел: "Зерномучные товары"

1. Овсяные диетические продукты и сухие (зерновые) завтраки: ассортимент и особенности производства. Экспертиза качества, упаковка, маркировка и хранение.
2. Оценка качества макаронных изделий: органолептические, физико-химические и варочные свойства. За счет чего макаронные изделия приобретают красивую янтарно-желтую окраску? По каким показателям качества потребитель выбирает макаронные изделия?
3. Оцените качество муки общего назначения в зависимости от типа ее:
а) М 45-23; М 55-23
б) МК 55-23; МК 75-23
в) М 100-25; М 125-20; М 145-23

Дата выполнения: 11/01/2012

Вариант 22, К.р. 1

Раздел: "Зерномучные товары"

1. Физические и структурно-механические свойства зерновой массы и факторы их формирующие. Определение типового состава зерна, класса

2. Показатели качества и безопасности крупы. Принципы деления крупы на сорта, марки, номера

3. Проведите идентификацию муки, если она имела белый цвет с сероватым оттенком, зольность 1,37%, проход через сито № 38 – 65%. Вкус и запах – свойственные муке

Дата выполнения: 10/05/2012

Вариант 23, К.р. 1

Раздел: "Зерномучные товары"

3. В магазин поступила партия муки в количестве 50 мешков, из них 5 мешков не имели маркировочных ярлыков, 3 мешка имели ручную зашивку, 2 мешка надорваны. Ваши действия при выборке мешков на лабораторные исследования качества муки. Что обозначается на маркировочном ярлыке? Имеет ли значение цвет шифра на нем?

Дата выполнения: 24/05/2013

Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Санкт-Петербургский Торгово-Экономический институт

Вариант 05Д

1. Пищевая ценность и органолептические свойства мяса рыбы. Вещества, обуславливающие специфические свойства мяса рыбы.
2. Морские водоросли и травы. Виды, химический состав и пищевая ценность. Ассортимент пищевой продукции из водорослей.
3. Задача
01.10.94 в магазин поступило 10 бочек тихоокеанской сельди массой нетто 500 кг. Составлена необходимая документация. После розничной реализации 20.10.94 установлена масса сельди 450 кг. Укажите причины разницы массы нетто сельди. Какие ошибки могли быть допущены при приемке? Какими документами вы будете руководствоваться?

Дата выполнения: 30/08/2010

Вариант 07Ж

1. Болезни рыб. Требования к качеству живой товарной рыбы.
2. Вяленая рыба. Факторы, влияющие на качество. Требования к качеству, пороки и дефекты. Ассортимент. Условия и сроки хранения.
3. Задача
В адрес торговой базы поступила мехсекция за неисправными пломбами с мороженой треской от Мурманского рыбокомбината в количестве 1000 единиц транспортной тары, согласно сопроводительным документам. Рыба упакована в картонные коробки массой 30 кг. При приемке по количеству установлено, что несколько единиц тары в результате загрузки и транспортировки разорваны. Рыба в отдельных случаях сохранилась в блоках, а оставшаяся часть – россыпью. Количество недостающих единиц упаковки 10 штук. Ваши действия при приемке данной продукции. Какими документами вы будете руководствоваться? В каком случае может возникнуть недостача рыбы?

Дата выполнения: 10/08/2010

Вариант 13Н

1. Посмертные изменения в организме рыбы.
2. Сравнительная характеристика рыб семейства карповых. Районы промысла. Строение, химический состав, пищевая ценность. Ассортимент продукции из карповых рыб.
3. Каковы санитарно-гигиенические нормы по микробиологическим показателям для рыбы мороженой и охлажденной, горячего и холодного копчения? Объясните, почему в свежей рыбе нормы показателя общего микробного обсеменения выше, чем в рыбе копченой, а в рыбе холодного копчения выше, чем в рыбе горячего копчения? Ваши действия при получении рыбной продукции без гигиенической сертификации.

Дата выполнения: 07/08/2010