Институт биомедицинских систем и биотехнологий (ИБСиБ)

Министерство экономического развития и торговли РФ
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Санкт-Петербургский торгово-экономический институт
Кафедра технологии и организации питания
Методические указания и варианты контрольных работ по дисциплине
Контроль качества продукции общественного питания
для студентов 5 курса заочного факультета специальность 271200
Санкт-Петербург
2005г

Решенные задачи

Задача 12

Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья, если в результате анализа одной порции блюда «Крокеты из картофеля», приготовленного по рец.360/3, установлено, что фактическая масса блюда 190г, содержание сухих веществ 76,2г, жира – 8,5г. Определение содержания жира проводили по методу Гербера.

Задача 13

Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья, если в результате анализа одной порции блюда «Капустная запеканка» массой 200 г, приготовленного по рец. 381/3, установлено, что фактическое содержание
 сухих веществ 46,2 г;
 жира 7,8 г;
 соли 2,2 г.
Задача 14

Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья, если в результате анализа одной порции блюда «Кабачки, фаршированные овощами» массой 200 г, приготовленного по рец. 402/3, с соусом по рец. 863/2 (сметана 20% жирности), установлено, что фактическое содержание сухих веществ 35,8 г, жира 12,6 г (методом Гербера), соли 2,5 г.

Задача 26

Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья, если в результате анализа одной порции блюда «Запеканка из творога» массой 150г, (творог нежирный), приготовленного по рец. 499/3, установлено, что фактическое содержание сухих веществ 51,5 г, жира 6,5 г (методом Гербера), сахаров 13,1 г, крахмала 10,7 г, соли 0,9 г.

Задача 35

Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья, если в результате анализа одной порции блюда «Голубцы с мясом и рисом, с соусом сметанным»(сметана жирностью 20%), приготовленного по рец.690/2, установлено, что фактическая масса блюда 410г, содержание сухих веществ 95,8г, крахмала 14,7г, жира – 19,4г. Определение содержания жира проводили по методу Гербера.

Задача 38

Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и соблюдении технологии, если в результате анализа блюда «Треска, запеченная в сметанном соусе с гречневой кашей» массой 345 г, приготовленного по рец. 535/2, установлено, что фактическое содержание
 сухих веществ 105,4 г;
 жира 32,5 г;
 соли 2,5 г.
Масса рыбы – 102,5 г.

Дата выполнения: 02/09/2007

Теоретические вопросы

Вопрос 06

Органолептический анализ кулинарной продукции, назначение, характеристика единичных показателей,системы оценок, порядок отбора проб и проведение анализа,оформление результатов анализа

Вопрос 13

Методы определения общей (титруемой) кислотности, активной кислотности, щелочности; название, сущность, техника выполнения работ

Вопрос 35

Контроль качества сладких блюд (киселей, муссов, кремов, компотов, блинчиков со сладкими начинками): порядок отбора и подготовки проб, перечень показателей качества, характеристика методов определения показателей качества

Дата выполнения: 27/08/2007

Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет
Кафедра технологии и организации питания
Методические указания
и варианты контрольных работ по дисциплинам
"Технология продукции общественного питания"
"Технология продукции специального назначения" и
"Контроль качества продукции общественного питания"
для бакалавров
с заочной сокращенной формой обучения
по направлению 260800
Санкт-Петербург 2013

Стоимость выполнения контрольной работы на заказ уточняйте.
Стоимость одного готового вопроса ... рублей.
Стоимость одной готовой задачи ... рублей.


Готовые варианты контрольной работы:

Вопросы(часть 1)

Вопрос 01

Нормативная база, регламентирующая качество продукции общественного питания.

Вопрос 02

Качество кулинарной продукции по ГОСТ Р 50647-2010 «Общественное питание. Термины и определения».

Вопрос 07

Количественные и качественные методы контроля продукции общественного питания, их особенности.

Вопрос 08

Понятие качества отдельного вида продукции общественного питания.

Вопрос 10

Понятие качества рациона питания в сфере общественного питания.

Вопрос 11

Критерии оценки качества продукции общественного питания.

Вопрос 12

Понятие бракеража готовой кулинарной продукции и критерии оценки.

Вопрос 13

Измерительные методы контроля качества продукции общественного питания.

Вопрос 16

Физиологические методы контроля качества продукции общественного питания.

Вопрос 17

Физические методы контроля качества продукции общественного питания.

Вопрос 18

Расчетные методы контроля качества продукции общественного питания.

Вопрос 20

Документация по регистрации показателей качества продукции общественного питания на предприятии.

Вопрос 23

Подготовка сырья и полуфабрикатов для контроля качества.

Вопрос 24

Подготовка первых блюд для контроля качества.

Вопрос 25

Подготовка вторых блюд из натуральных полуфабрикатов для контроля качества.

Вопрос 26

Подготовка вторых блюд из панированных полуфабрикатов для контроля качества.

Вопрос 31

Входной контроль качества на предприятиях общественного питания.

Дата выполнения: 16/10/2014

Вопросы(часть 2)

Вопрос 01

Методы определения сухих веществ, их функциональная характеристика. Техника выполнения работ. Методы определения влажности. Их характеристика, техника выполнения.

Вопрос 03

Методы определения жиров в кулинарной продукции. Их характеристика, техника выполнения работ.

Вопрос 04

Методы определения сахаров в кулинарной продукции. Их характеристика, техника выполнения работ.

Вопрос 05

Методы определения наполнителя в рубленых мясных изделиях. Их характеристика, техника выполнения работ.

Вопрос 06

Методы контроля прожаренности мясных и рыбных кулинарных изделий. Назначение, сущность, техника выполнения работ.

Вопрос 07

Методы определения содержания поваренной соли в кулинарной продукции. Их характеристика, техника выполнения работ.

Вопрос 08

Методы определения содержания наполнителя в кулинарной продукции. Их характеристика, техника выполнения работ.

Вопрос 09

Методы определения содержания витамина С в кулинарной продукции. Их характеристика, техника выполнения работ.

Вопрос 10

Методы определения кислотности кулинарной продукции. Назначение, сущность, техника выполнения работ.

Вопрос 11

Методы определения активной кислотности кулинарной продукции. Назначение, сущность, техника выполнения работ.

Вопрос 12

Методы контроля (качества) молока в кулинарной продукции. Их характеристика, техника выполнения работ.

Вопрос 14

Особенности определения жиров экстракционно-весовым и валюмометрическим методами. Назначение, сущность, техника выполнения работ.

Вопрос 15

Особенности определения сахаров цианидным и йодометрическим методами. Их характеристика, техника выполнения работ.

Вопрос 18

Методы определения норм вложения в первые блюда. Характеристика методов, определение показателей качества.

Вопрос 19

Методы определения норм вложения во вторые блюда. Характеристика методов, определение показателей качества.

Вопрос 20

Методы определения норм вложения в творожные блюда. Характеристика методов, определение показателей качества.

Вопрос 31

Контроль качества блинчиков с фаршем и голубцов. Перечень показателей качества, характеристика методов определения показателей.

Вопрос 32

Контроль качества сладких блюд (киселей, муссов, кремов, компотов, блинчиков со сладкой начинкой). Перечень показателей качества, характеристика методов определения.

Вопрос 33

Контроль качества холодных блюд. Перечень показателей качества, характеристика методов определения.

Вопрос 35

Контроль качества полуфабрикатов из мяса птицы (натуральных, рубленых). Перечень показателей качества, характеристика методов определения .

Дата выполнения: 16/10/2014

Задачи

Задача 02.
Рассчитать и дать заключение о полноте вложения сырья, если в результате анализа одной порции щей из квашеной капусты массой 500 г, приготовленной по рец. 203/3 без бульона, установлено, что фактическое содержание сухих веществ 36,2 г, жира 8,32 г.* (весовой метод)

Задача 03.
Рассчитать и дать заключение о полноте вложения сырья, если в результате анализа одной порции рассольника ленинградского массой 500 г, приготовленного по рец. 208/3 без бульона установлено, что фактическое содержание сухих веществ 58,4 г, жира 6,75 г.* (весовым методом).

Задача 05.
Рассчитать и дать заключение о полноте вложения сырья, если в результате анализа одной порции солянки домашней массой 500 г, приготовленной по рец. 251/2 установлено, что масса мясных продуктов составляет 47 г, фактическое содержание сухих веществ 65,0 г, жира 18,3 г*(весовой метод).

Задача 06.
Рассчитать и дать заключение о полноте вложения сырья, если в результате анализа одной порции блюда «Морковь тушеная с рисом» массой 250 г, приготовленной по рецептуре 346/3 установлено, что фактическое содержание сухих веществ 60,4 г, жира 10,3 г.** (методом Гербера).

Задача 07.
Рассчитать и дать заключение о полноте вложения сырья, если в результате анализа одной порции блюда «Крокеты из картофеля» массой 180 г, приготовленной по рецептуре 360/3 установлено, что фактическое содержание сухих веществ 78,2 г, жира 9,0 г.** (методом Гербера).

Задача 08.
Рассчитать и дать заключение о полноте вложения сырья, если в результате анализа одной порции блюда «Крупеник» массой 280 г (со сметаной с содержанием жира 20%), приготовленного по рецептуре 418/3 установлено, что фактическое содержание сухих веществ 99,5 г, жира 13,8 г.**.

Задача 09.
Рассчитать и дать заключение о полноте вложения сырья, если в результате анализа одной порции блюда «Плов» (из говядины) массой 250 г, приготовленного по рецептуре 642/3 установлено, что фактическое содержание сухих веществ 95,4 г, жира 10,3 г.*(весовой метод).

Задача 10.
Рассчитать и дать заключение о полноте вложения сырья, если в результате анализа одной порции массой 200 г гарнира «Капуста тушеная» (свежая), приготовленного по рецептуре 773/3 установлено, что фактическое содержание сухих веществ 19,0 г, жира 6,1 г.**.

Задача 12.
Рассчитать и дать заключение о полноте вложения сырья, если в результате анализа одной порции блюда массой 250 г «Капуста тушеная» (свежая), приготовленного по рецептуре 342/2 установлено, что фактическое содержание сухих веществ 20,0 г, жира 7,5 г.** (метод Гербера).

Задача 13.
Рассчитать и дать заключение о полноте вложения сырья, если в результате анализа одной порции супа-пюре из курицы массой 400 г., приготовленного без бульона по рецептуре 277/1 установлено, что фактическое содержание сухих веществ 22,3 г, жира 5,7 г.**(метод Гербера).

Задача 14.
Рассчитать и дать заключение о полноте вложения сырья, если в результате анализа одной порции каши пшенной с маслом, приготовленной по рецептуре 411/2 установлено, что фактическое содержание сухих веществ 61,3 г, жира 9,8 г.** (методом Гербера).

Задача 16.
Рассчитать и дать заключение о полноте вложения сырья, если в результате анализа одной порции «Гуляш из говядины с кашей гречневой рассыпчатой», приготовленного по рецептуре 627/2 и 753/2 установлено, что фактическая масса мяса 60 г, содержание сухих веществ 110,7 г, жира 24,5 г.* (весовой метод).

Задача 18.
Рассчитать и дать заключение о полноте вложения сырья, если в результате анализа одной порции каши манной молочной с маслом, приготовленной по рецептуре 417/1 установлено что, фактическое содержание сухих веществ 58,6 г, жира 9,2 г.** (методом Гербера).

Задача 21.
Рассчитать и дать заключение о полноте вложения сырья, если в результате анализа одной порции блюда «Голубцы с мясом и рисом, соусом сметанным», сметана 15 % жирности, приготовленного по рецептуре 690/2 установлено, что фактическое содержание сухих веществ 95,8 г, жира 19,4 г.**.

Задача 23.
Рассчитать и дать заключение о полноте вложения сырья, если в результате анализа одной порции блюда овощи, припущенные в молочном соусе, приготовленного по рецептуре 341/2 установлено, что фактическое содержание сухих веществ 45,8 г, жира 12,1 г.** (метод Гербера).

Задача 26.
Рассчитать и дать заключение о полноте вложения результате анализа одной порции супа-пюре из разных овощей массой 500 г, приготовленного по рец.268/2 установлено, что фактическое содержание сухих веществ 30,2 г, жира 9,5 г.*

Задача 27.
Рассчитать и дать заключение о полноте вложения сырья, если в результате анализа одной порции борща с картофелем массой 500 г, приготовленного по рец. 177 без бульона установлено, что фактическое содержание сухих веществ 35,0г, жира – 7,8 г.* Определение чистого жира производили весовым методом.

Задача 28.
Рассчитать и дать заключение о полноте вложения сырья, если в результате анализа одной порции соуса сметанного (сметана 20%) массой 100 г, приготовленного без бульона по рец. 863/2 установлено, что фактическое содержание сухих веществ 28,0 г, жира 27,0 г.** (методом Гербера).

Задача 29.
Рассчитать и дать заключение о полноте вложения сырья, если в результате анализа одной порции блюда шницель натуральный рубленный с гарниром, приготовленного по рецептуре 657/2 и 773/2 установлено, что фактическое содержание сухих веществ 35,8 г, жира 14,1 г.**.

Задача 32.
Рассчитать и дать заключение о полноте вложения сырья, если в результате анализа одной порции блюда «Голубцы с мясом и рисом, соусом сметанным», сметана 20% жирности, приготовленного по рецептуре 690/2 установлено, что фактическое содержание сухих веществ 97,4 г, жира 21,5 г**. Содержание жира определяли методом Гербера.

Задача 34.
Рассчитать и дать заключение о полноте вложения сырья, если в результате анализа одной порции рагу из овощей со сметанным соусом (сметана 20%), приготовленного по рецептуре 348/3 установлено что, фактическое содержание сухих веществ 53,2 г, жира 13,1 г.** (методом Гербера).

Задача 35.
Рассчитать и дать заключение о полноте вложения сырья, если в результате анализа одной порции суп из овощей массой 500 г, приготовленного по рец. 217/2 без бульона установлено, что фактическое содержание сухих веществ 46,8 г, жира 6,75 г.* (определение жира производилось весовым методом).

Ниже указана стоимость за один готовый вопрос:

Дата выполнения: 16/10/2014

Министерство образования и науки Российской Федерации
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
"Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический институт"
Кафедра технологии и организации питания
Методические указания к выполнению
и варианты контрольных работ по дисциплине
"Контроль качества продукции общественного питания"
Санкт-Петербург 2014

Полный аналог методички 65(2010)

Стоимость выполнения контрольной работы на заказ уточняйте.
Стоимость одного готового вопроса ... рублей.
Стоимость одной готовой задачи ... рублей.

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ПЕТРА ВЕЛИКОГО
Высшая школа биотехнологии и пищевых технологий
Методические указания к выполнению
и варианты контрольных работ по дисциплине
Контроль качества продукции общественного питания
Направление подготовки 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания»
Квалификация (степень) выпускника - бакалавр
Профиль подготовки «Технология продукции и организация ресторанного дела»,
«Технология и организация централизованного производства кулинарной продукции и кондитерских изделий»
Форма обучения – заочная
Санкт-Петербург
2018 г.

Полный аналог методички 65(2010)

Стоимость выполнения контрольной работы на заказ уточняйте.

Готовы следующие вопросы и задачи:

 

Вопрос 1. Качество кулинарной продукции. Основные понятия по стандарту «ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» .

Работу высылаем в формате Word + копия PDF

Дата выполнения: 05/09/2013

Вопрос 2. Номенклатура показателей качества кулинарной продукции и их характеристика по ГОСТ Р 54609-2011

Работу высылаем в формате Word + копия PDF

Дата выполнения: 20/08/2011

Вопрос 3. Методы определения показателей качества: классификация, характеристика.

Работу высылаем в формате Word + копия PDF

Дата выполнения: 01/09/2011

Вопрос 1. Контроль качества кулинарной продукции на предприятии (виды контроля, службы, оформление результатов контроля).

Работу высылаем в формате Word + копия PDF

Дата выполнения: 14/04/2011

Вопрос 5. Лабораторный контроль качества кулинарной продукции: функции испытательной лаборатории, требования к лабораториям, права и обязанности работников, документация по оформлению результатов контроля.

Работу высылаем в формате Word + копия PDF

Дата выполнения: 10/04/2011

Вопрос 7. Порядок отбора проб сырья, полуфабрикатов, готовых изделий, блюд и подготовка их для лабораторного анализа по ГОСТ Р 54607.1-2011.

Работу высылаем в формате Word + копия PDF

Дата выполнения: 25/03/2011

Вопрос 8. Методы определения сухих веществ или влажности (арбитражные и ускоренные): сущность методов, техника выполнения работ.

Работу высылаем в формате Word + копия PDF

Дата выполнения: 02/09/2013

Вопрос 9. Методы определения белка в комплексном рационе (химические и расчетные): сущность методов, техника выполнения работ.

Работу высылаем в формате Word + копия PDF

Дата выполнения: 08/04/2013

Вопрос 10. Методы определения сахаров (перманганатный, цианидный, йодометрический, рефрактометрический): назначение, сущность, техника выполнения работ.

Работу высылаем в формате Word + копия PDF

Дата выполнения: 31/03/2013

Вопрос 12. Методы определения крахмала в крахмалсодержащих продуктах: назначение, сущность метода, схема анализа, техника выполнения работ.

Работу высылаем в формате Word + копия PDF

Дата выполнения: 25/03/2011

Вопрос 13. Методы определения общей (титруемой) кислотности, активной кислотности, щелочности: назначение, сущность, техника выполнения работ.

Работу высылаем в формате Word + копия PDF

Дата выполнения: 16/04/2014

Вопрос 14. Метод определения витамина С: назначение, сущность, технология выполнения работ.

Работу высылаем в формате Word + копия PDF

Дата выполнения: 01/03/2011

Вопрос 15. Методы контроля прожаренности мясных и рыбных кулинарных изделий: назначение, сущность, техника выполнения работ.

Работу высылаем в формате Word + копия PDF

Дата выполнения: 12/04/2014

Вопрос 16. Расчетные методы определения химического состава и энергетической ценности пищи: назначение, сущность, последовательность выполнения расчетов.

Работу высылаем в формате Word + копия PDF

Дата выполнения: 21/02/2018

Вопрос 17. Методы обнаружения фальсификации продукции: качественное определение наполнителя в мясных и рыбных рубленых изделиях; определение вида жира в кондитерских кремах, гарнирах, супах; обнаружение жженого сахара в настое чая.

Работу высылаем в формате Word + копия PDF

Дата выполнения: 13/04/2015

Вопрос 18. Методы определения спирта (химический и физический): назначение, сущность, техника выполнения работ.

Работу высылаем в формате Word + копия PDF

Дата выполнения: 23/02/2018

Вопрос 19. Методы определения поваренной соли в полуфабрикатах и готовых изделиях (химический и расчетный): назначение, сущность, техника выполнения работ.

Работу высылаем в формате Word + копия PDF

Дата выполнения: 25/02/2018

Вопрос 20. Методы контроля качества фритюрного жира (органолептические, физико-химические): сущность, техника выполнения работ.

Работу высылаем в формате Word + копия PDF

Дата выполнения: 29/03/2013

Вопрос 21. Контроль качества натуральных (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых) полуфабрикатов из мяса: порядок отбора и подготовки проб, перечень показателей качества, характеристика методов определения показателей качества.

Работу высылаем в формате Word + копия PDF

Дата выполнения: 02/08/2011

Вопрос 22. Контроль качества рубленых полуфабрикатов из мяса: порядок отбора и подготовки проб, перечень показателей качества, характеристика методов определения показателей качества.

Работу высылаем в формате Word + копия PDF

Дата выполнения: 23/03/2015

Вопрос 23. Контроль качества полуфабрикатов из мяса птицы (натуральных и рубленых): порядок отбора и подготовки проб, перечень показателей качества, характеристика методов определения показателей качества.

Работу высылаем в формате Word + копия PDF

Дата выполнения: 25/02/2018

Вопрос 24. Контроль качества рыбных полуфабрикатов: порядок отбора и подготовки проб, перечень показателей качества, характеристика методов определения показателей качества.

Работу высылаем в формате Word + копия PDF

Дата выполнения: 12/04/2014

Вопрос 25. Контроль качества овощных полуфабрикатов: порядок отбора и подготовки проб, перечень показателей качества, характеристика методов определения показателей качества.

Работу высылаем в формате Word + копия PDF

Дата выполнения: 29/03/2013

Вопрос 26. Контроль качества полуфабрикатов бульонов и соусов: порядок отбора и подготовки проб, перечень показателей качества, характеристика методов определения показателей качества.

Работу высылаем в формате Word + копия PDF

Дата выполнения: 21/09/2012

Вопрос 27. Контроль качества полуфабрикатов блинчиков с фаршем и голубцов: порядок отбора и подготовки проб, перечень показателей качества, характеристика методов определения показателей качества.

Работу высылаем в формате Word + копия PDF

Дата выполнения: 05/09/2013

Вопрос 29. Контроль качества полуфабрикатов тортов и пирожных: порядок отбора и подготовки проб, перечень показателей качества, характеристика методов определения показателей качества.

Работу высылаем в формате Word + копия PDF

Дата выполнения: 25/03/2011

Вопрос 30. Контроль качества полуфабрикатов биточков (котлет) крупяных: порядок отбора и подготовки проб, перечень показателей качества, характеристика методов определения показателей качества.

Работу высылаем в формате Word + копия PDF

Дата выполнения: 21/02/2018

Вопрос 31. Контроль качества творожных полуфабрикатов: порядок отбора и подготовки проб, перечень показателей качества, характеристика методов определения показателей качества.

Работу высылаем в формате Word + копия PDF

Дата выполнения: 20/08/2011

Вопрос 32. Контроль качества супов: порядок отбора и подготовки проб, перечень показателей качества, характеристика методов определения показателей качества.

Работу высылаем в формате Word + копия PDF

Дата выполнения: 27/05/2011

Вопрос 33. Контроль качества вторых блюд: порядок отбора и подготовки проб, перечень показателей качества, характеристика методов определения показателей качества.

Работу высылаем в формате Word + копия PDF

Дата выполнения: 26/09/2011

Вопрос 34. Контроль качества холодных блюд: порядок отбора и подготовки проб, перечень показателей качества, характеристика методов определения показателей качества.

Работу высылаем в формате Word + копия PDF

Дата выполнения: 31/03/2013

Вопрос 35. Контроль качества сладких блюд (киселей, муссов, кремов, компотов, блинчиков со сладкими начинками): порядок отбора и подготовки проб, перечень показателей качества, характеристика методов определения показателей качества.

Работу высылаем в формате Word + копия PDF

Дата выполнения: 27/08/2011

Вопрос 36. Контроль качества горячих напитков (чай, кофе, какао): порядок отбора и подготовки проб, перечень показателей качества, характеристика методов определения показателей качества.

Работу высылаем в формате Word + копия PDF

Дата выполнения: 10/09/2012

Вопрос 37. Контроль качества холодных напитков (плодово-ягодных напитков, соков, молочных коктейлей): порядок отбора и подготовки проб, перечень показателей качества, характеристика методов определения показателей качества.

Работу высылаем в формате Word + копия PDF

Дата выполнения: 21/02/2018

Вопрос 38. Контроль качества сдобных булочных изделий: порядок отбора и подготовки проб, перечень показателей качества, характеристика методов определения показателей качества.

Работу высылаем в формате Word + копия PDF

Дата выполнения: 02/09/2013

Вопрос 40. Контроль качества мучных кондитерских изделий: порядок отбора и подготовки проб, перечень показателей качества, характеристика методов определения показателей качества.

Работу высылаем в формате Word + копия PDF

Дата выполнения: 13/04/2015

Задача 1. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции борща с капустой и картофелем, приготовленного по рец.176/2 на костном бульоне, установлено: фактическая масса блюда 470 г, содержание сухих веществ 43,1 г, жира* - 7,8 г.

Работу высылаем в формате Word + копия PDF

Дата выполнения: 06/04/2015

Задача 2. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции борща сибирского, приготовленного по рец.183/2 без бульона, установлено: фактическая масса блюда 500 г, масса фрикаделек 40 г, содержание сухих веществ 50,1 г, жира* - 6,8 г , соли -3,8 г.

Работу высылаем в формате Word + копия PDF

Дата выполнения: 29/09/2016

Задача 3. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции щей из квашеной капусты, приготовленных по рец.203/3 на мясном бульоне, установлено: фактическая масса блюда 480 г, содержание сухих веществ 35,7 г, жира* - 8,62 г.

Работу высылаем в формате Word + копия PDF

Дата выполнения: 05/09/2013

Задача 4. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции супа из овощей массой 500 г, приготовленного по рец.217/2 без бульона, установлено: фактическое содержание сухих веществ 40,9 г, жира* – 7,85 г, соли - 4,5 г.

Работу высылаем в формате Word + копия PDF

Дата выполнения: 12/04/2014

Задача 5. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции рассольника московского, приготовленного по рец.209 на бульоне, со сливками 20% жирности установлено: фактическая масса блюда 470 г, содержание сухих веществ 44,5 г, жира* – 24,8 г , соли-3,5 г.

Работу высылаем в формате Word + копия PDF

Дата выполнения: 25/02/2018

Задача 6. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции рассольника ленинградского, приготовленного по рец.208/3 без бульона, установлено: фактическая масса блюда 460 г, содержание сухих веществ 50,7 г, жира* - 7,45 г .

Работу высылаем в формате Word + копия PDF

Дата выполнения: 21/04/2015

Задача 7. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции супа полевого, приготовленного по рец.220/3 без бульона, установлено: фактическая масса блюда 475 г, содержание сухих веществ 74,0 г, жира* - 21,3 г.

Работу высылаем в формате Word + копия PDF

Дата выполнения: 29/03/2013

Задача 8. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции супа-пюре из разных овощей, приготовленного по рец.268/2 без бульона, со сливками 20% жирности установлено: фактическая масса блюда 470 г, содержание сухих веществ - 48,7 г, жира* – 16,85 г , соли 3,5 г.

Работу высылаем в формате Word + копия PDF

Дата выполнения: 18/09/2013

Задача 9. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции изделия «Запеканка картофельная с белокочанной капустой» массой 200 г, приготовленного по рец.380/3, установлено: фактическое содержание сухих веществ - 53,7 г, жира** - 9,3 г , соли - 1,8 г.

Работу высылаем в формате Word + копия PDF

Дата выполнения: 19/09/2011

Задача 10. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции изделия «Котлеты картофельные» со сметаной жирностью 20%, приготовленного по рец.357/3, установлено: фактическая масса – 210 г, содержание сухих веществ - 57,2 г, жира**- 10,9 г.

Работу высылаем в формате Word + копия PDF

Дата выполнения: 12/04/2014

Задача 11. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции блюда "Морковная запеканка" со сметаной 15% жирности, приготовленного по рец.382/3, установлено: фактическая масса блюда 220 г, содержание сухих веществ 59,4 г, жира** - 9,3 г.

Работу высылаем в формате Word + копия PDF

Дата выполнения: 21/04/2015

Задача 12. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции изделия “Зразы картофельные”, приготовленного по рец.359/3, установлено: фактическая масса изделия 190 г, содержание сухих веществ 64,2 г, жира** - 10,8 г.

Работу высылаем в формате Word + копия PDF

Дата выполнения: 29/03/2012

Задача 13. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции блюда «Капустная запеканка» со сметаной 20% жирности, приготовленного по рец.381/3, установлено: фактическая масса блюда 210 г, содержание сухих веществ 43,9 г, жира**– 8,1 г, соли -2,2 г.

Работу высылаем в формате Word + копия PDF

Дата выполнения: 27/08/2011

Задача 14. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции блюда «Кабачки, фаршированные овощами», приготовленного по рец.402/2, с соусом по рец.863/2 (сметана 20% жирности), установлено: фактическая масса блюда 260 г, содержание сухих веществ 35,8 г, жира** - 10,6 г, соли - 2,5.

Работу высылаем в формате Word + копия PDF

Дата выполнения: 30/01/2016

Задача 15. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции блюда «Перец, фаршированный овощами и рисом», приготовленного по рец.400/3, с соусом по рец.863/2 (сметана 20% жирности), установлено: фактическая масса блюда 220 г, содержание сухих веществ 35,4 г, жира**- 8,6 г, соли - 1,4 г.

Работу высылаем в формате Word + копия PDF

Дата выполнения: 49477

Задача 16. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции изделия “Крупеник” (со-держание жира в твороге 18%, сметане 20%), приготовленного по рец.418/3, установлено, что фактическая масса изделия 260 г, содержание сухих веществ в изделии 95,5 г, жира** – 17,8 г.

Работу высылаем в формате Word + копия PDF

Дата выполнения: 14/10/2013

Задача 17. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа изделия «Крупеник гречневый» (со-держание жира в твороге 9%, сметане 20%), приготовленного по рец.418/3, установлено: фактическое содержание сухих веществ 37,8 г, жира** – 4,3 г, соли - 1 г (в 100 г крупеника).

Работу высылаем в формате Word + копия PDF

Дата выполнения: 26/02/2018

Задача 18. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции блюда «Плов из говядины» массой 250 г, приготовленного по рец.642/3, установлено: фактическое содержание сухих веществ 67,4 г, жира* – 10,3 г.

Работу высылаем в формате Word + копия PDF

Дата выполнения: 21/04/2015

Задача 19. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции гарнира “Капуста тушеная” (свежая) массой 200 г, приготовленного по рец.773/3, установлено: фактическое содержание сухих веществ 39,2 г, жира** – 5,4 г.

Работу высылаем в формате Word + копия PDF

Дата выполнения: 08/04/2015

Задача 20. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа соуса белого, приготовленного без бульона по рец.843/3, установлено: фактическое содержание сухих веществ 10,5 г, жира** – 3,8 г (в 100 г продукта).

Работу высылаем в формате Word + копия PDF

Дата выполнения: 12/04/2012

Задача 21. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции блюда «Сырники с морковью» массой 200 г (творог с содержанием жира 18%), приготовленного по рец.494, установлено: фактическое содержание сухих ве-ществ 92,5 г, жира г ** – 22,9 г , сахаров -17,7 г, крахмала - 17,2 г, соли-2,1 г.

Работу высылаем в формате Word + копия PDF

Дата выполнения: 19/03/2013

Задача 22. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции блюда «Сырники с морковью» массой 200 г (творог нежирный) приготовленного по рец.494, установлено: фактическое содержание сухих веществ 73,2 г, жира ** – 7,9 г , сахаров - 16,2 г, крахмала - 17,2 г, соли - 2,1 г.

Работу высылаем в формате Word + копия PDF

Дата выполнения: 12/04/2014

Задача 23. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции блюда «Пудинг из творога запеченный» массой 200 г (творог с содержанием жира 9%), приготовленного по рец.497/3, установлено: фактическое содержание су-хих веществ 92,5 г, жира** – 17,9 г, сахаров - 28,7 г, крахмала - 14,2 г, соли – 2,0 г.

Работу высылаем в формате Word + копия PDF

Дата выполнения: 28/08/2011

Задача 24. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции блюда «Вареники ленивые» массой 200 г (творог с содержанием жира 9%), приготовленного по рец.490, 491/3, установлено: фактическое содержание сухих веществ 62,5 г, жира* – 13,5 г, сахаров - 2,4 г, крахмала -18,9 г, соли - 1,2 г.

Работу высылаем в формате Word + копия PDF

Дата выполнения: 20/02/2018

Задача 25. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции изделия «Запеканка из творога» массой 150 г (творог с содержанием жира 9%), приготовленного по рец.499/3, установлено: фактическое содержание сухих веществ 65,2 г, жира* – 15,9 г , сахаров - 12,3 г, крахмала - 11,2 г, со-ли- 1,5 г.

Работу высылаем в формате Word + копия PDF

Дата выполнения: 28/02/2018

Задача 26. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции блюда «Запеканка из творога» массой 150 г (творог нежирный), приготовленного по рец.499/3, установлено: фактическое содержание сухих веществ 59,5 г, жира* – 5,5 г, сахаров - 9,9 г, крахмала - 9,7 г, соли - 0,9 г.

Работу высылаем в формате Word + копия PDF

Задача 27.  Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции супа-пюре из курицы массой 400 г, приготовленного на курином бульоне по рец.277/1, установлено, что фактическое содержание сухих веществ 43,8 г, жира* – 26,7 г.

Работу высылаем в формате Word + копия PDF

Дата выполнения: 21/04/2015

Задача 28.  Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции каши пшенной с маслом массой 225 г, приготовленной по рец.411/2, установлено, что фактическое содержание сухих веществ 51,3 г, жира** – 10,8 г .

Работу высылаем в формате Word + копия PDF

Дата выполнения: 25/03/2013

Задача 29. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции мяса тушеного с макаронами отварными, приготовленного по рец.627/2, 753/2, установлено: фактическая масса мяса 70 г, масса блюда – 310 г, содержание сухих веществ 58,1 г, жира* –11,9 г.

Работу высылаем в формате Word + копия PDF

Дата выполнения: 16/04/2014

Задача 30. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции блюда “Гуляш из говядины с кашей гречневой рассыпчатой”, приготовленного по рец.632/2, 744/2, установлено: фактическая масса мяса 60 г, блюда – 300 г, со-держание сухих веществ 74,5 г, жира* – 13,5 г.

Работу высылаем в формате Word + копия PDF

Дата выполнения: 18/09/2013

Задача 31. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции рагу из овощей со сметанным соусом (сметана жирностью 15 %), приготовленного по рец.348/3, установлено: фактическая масса блюда 240 г, содержание сухих веществ 44,4 г, жира** – 12,4 г

Работу высылаем в формате Word + копия PDF

Дата выполнения: 21/02/2018

Задача 32. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции каши манной молочной с маслом, приготовленной по рец.417/1, установлено: фактическая масса блюда 200 г, содержание сухих веществ 39,9 г, жира** – 8,5 г.

Работу высылаем в формате Word + копия PDF

Дата выполнения: 15/03/2013

Задача 33. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если  в результате анализа одной порции сырников из творога (1 вариант) со сметаной 20%-ной жирности, приготовленных по рец.492/2, установлено: фактическая масса блюда 175 г, содержание сухих веществ 78,4 г, жира ** – 20,4 г.

Работу высылаем в формате Word + копия PDF

Дата выполнения: 25/02/2018

Задача 34. Контроль качества холодных блюд: порядок отбора и подготовки проб, перечень показателей качества, характеристика методов определения показателей качества.

Работу высылаем в формате Word + копия PDF

Дата выполнения: 08/04/2013

Задача 35.  Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции блюда “Оладьи с маслом”, приготовленного по рец.1085, установлено, что фактическая масса блюда 160 г, содержание сухих веществ 94,3 г, жира** – 9,5 г.

Работу высылаем в формате Word + копия PDF

Дата выполнения: 12/04/2014

Задача 36. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и соблюдении технологии, если в результате анализа шницелей натуральных рубленых из свинины, приготовленных по рец.657/3, установлено, что фактическая масса изделия 68 г, содержание сухих веществ 73,5 г, жира* –34,1 г, соли – 1,5 г (в пересчете на 100 г изделия).

Работу высылаем в формате Word + копия PDF

Дата выполнения: 29/03/2012

Задача 37. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и соблюдении технологии, если в результате анализа котлет рыбных рубленых из хека, приготовленных по рец.541/2, установлено, что фактическая масса изделия 65 г, содержание сухих веществ 36,2 г, жира* – 6,1 г, углеводов – 16,5, соли – 1,5 г (в пересчете на 100 г изделия).

Работу высылаем в формате Word + копия PDF

Дата выполнения: 30/01/2016

Задача 38. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа блюда «Треска, запеченная в сметанном соусе с гречневой кашей» массой 345 г, приготовленного по рец.535/2, установлено, что фактическое содержание сухих веществ в блюде 31,4 г, жира* –6,7 г, соли – 1,5 г, масса рыбы - 102,5 г.

Работу высылаем в формате Word + копия PDF

Дата выполнения: 26/10/2017

Задача 39. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции блюда «Запеканка капустная», массой 200 г, приготовленного по рец.381/3, установлено, что фактическое содержание сухих веществ 39,8 г, жира** – 6,9 г, соли – 2,2 г.

Работу высылаем в формате Word + копия PDF

Дата выполнения: 20/09/2013

Задача 40.  Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции паштета из печени говяжьей массой 100 г, приготовленного с молоком жирностью 3,5 % по рец.165/2, установлено, что фактическое содержание сухих веществ 42,9 г, жира** – 12,3 г.

Работу высылаем в формате Word + копия PDF

Дата выполнения: 12/04/2012

Министерство образования и науки Российской Федерации
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Санкт-Петербургский торгово-экономический институт
Кафедра технологии и организации питания
Контроль качества продукции общественного питания
Методические указания и варианты контрольных работ
Санкт-Петербург 2010

Стоимость выполнения контрольной работы на заказ уточняйте.
Стоимость одного готового вопроса ... рублей.
Стоимость одной готовой задачи ... рублей.


Готовые варианты контрольной работы по контролю качества:

Вопросы

Вопрос 01

Качество кулинарной продукции. Основные понятия по стандарту «ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»

Вопрос 02

Номенклатура показателей качества кулинарной продукции и их характеристика

Вопрос 03

Методы определения показателей качества: классификация, характеристика

Вопрос 04

Контроль качества кулинарной продукции на предприятии (виды контроля, службы, оформление результатов контроля)

Вопрос 05

Лабораторный контроль качества кулинарной продукции: функции санитарно-технологической лаборатории, требования к лабораториям, права и обязанности работников, документация по оформлению результатов контроля

Вопрос 07

Порядок отбора проб сырья, полуфабрикатов, готовых изделий, блюд и подготовка их для лабораторного анализа

Вопрос 08

Методы определения сухих веществ или влажности (арбитражные и ускоренные): сущность методов, техника выполнения работ

Вопрос 09

Методы определения белка в комплексном рационе (химические и расчетные): сущность методов, техника выполнения работ

Вопрос 10

Методы определения сахаров (перманганатный, цианидный, йодометрический, рефрактометрический): назначение, сущность, техника выполнения работ

Вопрос 11

Методы определения жира (метод Гербера, весовой, экстракционно-весовой, рефрактометрический): назначение, сущность, техника выполнения работ

Вопрос 12

Методы определения крахмала в крахмалсодержащих продуктах: назначение, сущность метода, схема анализа, техника выполнения работ

Вопрос 13

Методы определения общей (титруемой) кислотности, активной кислотности, щелочности: назначение, сущность, техника выполнения работ

Вопрос 14

Метод определения витамина С: назначение, сущность, технология выполнения работ

Вопрос 15

Методы контроля прожаренности мясных и рыбных кулинарных изделий: назначение, сущность, техника выполнения работ

Вопрос 16

Расчетные методы определения химического состава и энергетической ценности пищи: назначение, сущность, последовательность выполнения расчетов

Вопрос 17

Методы обнаружения фальсификации продукции: качественное определение наполнителя в мясных и рыбных рубленых изделиях; определение вида жира в кондитерских кремах, гарнирах, супах; обнаружение жженого сахара в настое чая.

Вопрос 18

Методы определения спирта (химический и физический): назначение, сущность, техника выполнения работ

Вопрос 19

Методы определения поваренной соли в полуфабрикатах и готовых изделиях (химический и расчетный): назначение, сущность, техника выполнения работ

Вопрос 20

Методы контроля качества фритюрного жира (органолептические, физико-химические): сущность, техничка выполнения работ

Вопрос 21

Контроль качества натуральных (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых) полуфабрикатов из мяса: порядок отбора и подготовки проб, перечень показателей качества, характеристика методов определения показателей качества

Вопрос 22

Контроль качества рубленых полуфабрикатов из мяса: порядок отбора и подготовки проб, перечень показателей качества, характеристика методов определения показателей качества

Вопрос 24

Контроль качества рыбных полуфабрикатов: порядок отбора и подготовки проб, перечень показателей качества, характеристика методов определения показателей качества

Вопрос 25

Контроль качества овощных полуфабрикатов: порядок отбора и подготовки проб, перечень показателей качества, характеристика методов определения показателей качества
Вопрос 26

Контроль качества полуфабрикатов бульонов и соусов: порядок отбора и подготовки проб, перечень показателей качества, характеристика методов определения показателей качества
Вопрос 27

Контроль качества полуфабрикатов блинчиков с фаршем и голубцов: порядок отбора и подготовки проб, перечень показателей качества, характеристика методов определения показателей качества

Вопрос 29

Контроль качества полуфабрикатов тортов и пирожных: порядок отбора и подготовки проб, перечень показателей качества, характеристика методов определения показателей качества

Вопрос 30

Контроль качества полуфабрикатов биточков (котлет) крупяных: порядок отбора и подготовки проб, перечень показателей качества, характеристика методов определения показателей качества

Вопрос 31

Контроль качества творожных полуфабрикатов: порядок отбора и подготовки проб, перечень показателей качества, характеристика методов определения показателей качества

Вопрос 32

Контроль качества супов: порядок отбора и подготовки проб, перечень показателей качества, характеристика методов определения показателей качества

Вопрос 33

Контроль качества вторых блюд: порядок отбора и подготовки проб, перечень показателей качества, характеристика методов определения показателей качества

Вопрос 34

Контроль качества холодных блюд: порядок отбора и подготовки проб, перечень показателей качества, характеристика методов определения показателей качества

Вопрос 35

Контроль качества сладких блюд (киселей, муссов, кремов, компотов, блинчиков со сладкими начинками): порядок отбора и подготовки проб, перечень показателей качества, характеристика методов определения показателей качества

Вопрос 36

Контроль качества горячих напитков (чай, кофе, какао): порядок отбора и подготовки проб, перечень показателей качества, характеристика методов определения показателей качества

Вопрос 37

Контроль качества холодных напитков (плодово-ягодных, соков, молочных коктейлей): порядок отбора и подготовки проб, перечень показателей качества, характеристика методов определения показателей качества

Вопрос 38

Контроль качества сдобных булочных изделий: порядок отбора и подготовки проб, перечень показателей качества, характеристика методов определения показателей качества

Вопрос 39

Контроль качества мучных кулинарных изделий: порядок отбора и подготовки проб, перечень показателей качества, характеристика методов определения показателей качества

Вопрос 40

Контроль качества мучных кондитерских изделий: порядок отбора и подготовки проб, перечень показателей качества, характеристика методов определения показателей качества

Дата выполнения: 05/09/2013

Задачи

Задача 1.
Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции борща с капустой и картофелем, приготовленного по рец. 176/2 на костном бульоне, установлено: фактическая масса блюда 470 г, содержание сухих веществ 43,1 г, жира (весовым методом) – 7,8 г.

Задача 3.
Расчет полноты вложения сырья и калорийности одной порции щей из квашеной капусты, приготовленных по рец. 203/3 на мясном бульоне.

Задача 4.
Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции супа из овощей массой 500 г, приготовленного по рец. 217/2 без бульона, установлено: фактическое содержание сухих веществ 40,9 г, жира* – 7,85 г, соли – 4,5 г (определение жира весовым методом).

Задача 5.
Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции рассольника московского, приготовленного по рец. 209 на бульон, со сливками 20% жирности установлено: фактическая масса блюда 470 г, содержание сухих веществ 44,5 г, жира*– 24,8 г, соли – 3,5 г.

Задача 6.
Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции рассольника ленинградского, приготовленного по рец. 208/3 без бульона, установлено: фактическая масса блюда 460 г, содержание сухих веществ 50,7 г, жира – 7,45 г.

Задача 7.
Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции супа полевого, приготовленного по рец. 220/3 без бульона, установлено: фактическая масса блюда 475 г, содержание сухих веществ 74,0, жира - 21,3 г.

Задача 8.
Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции супа-пюре из разных овощей,приготовленного по рец. 268/2 без бульона, со сливками 20% жирности установлено: фактическая масса блюда 470 г, содержание сухих веществ 48,7 г, жира* – 16,85 г,соли – 3,5г.

Задача 9.
Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции изделия «Запеканка картофельная с белокачанной капустой» массо1 200 г, приготовленного по рец. 380/3, установлено: фактическое содержание сухих веществ 53,7 г, жира** – 9,3 г, соли – 1,8 г.

Задача 10.
Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции изделия «Котлеты картофельные» массой 200 г, приготовленного по рец. 357/3, установлено: фактическое содержание сухих веществ 57,2 г, жира**– 8,9 г, соли – 1,8 г.

Задача 11.
Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции блюда «Морковная запеканка» со сметаной 15 % жирности, приготовленного по рец. 382/3, установлено: фактическая масса блюда 230 г, содержание сухих веществ 59,4 г, жира** – 9,3 г.

Задача 12.
Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции изделия «Зразы картофельные», приготовленного по рец. 359/3, установлено: фактическая масса изделия 190 г, содержание сухих веществ 64,2 г, жира (определение проводили методом Гербера) – 10,8 г.

Задача 13.
Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции блюда «Капустная запеканка» со сметаной 20% жирности, приготовленного по рец. 381/3, установлено: фактическая масса блюда 210 г, содержание сухих веществ 64,2 г, жира** – 10,8 г

Задача 14.
Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции блюда «Кабачки, фаршированные овощами», приготовленного по рец. 402/3, с соусом по рец. 863/2 (сметана 20 % жирности), установлено: фактическая масса блюда 260 г, содержание сухих веществ 35,8 г, жира методом Гербера – 10,6 г, соли – 2,5 г.

Задача 15.
Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции блюда «Перец, фаршированный овощами и рисом», приготовленного по рец. 400/3, с соусом по рец. 863/2 (сметана 20 % жирности), установлено: фактическая масса блюда 220 г, содержание сухих веществ 35,4 г, жира (методом Гербера)– 8,6 г, соли – 1,4 г.

Задача 16.
Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции блюда «Крупеник» (содержание жира в твороге 18%, сметане – 20%), приготовленного по рец. 418/3, установлено, что фактическая масса блюда 260 г, содержание сухих веществ в изделии 95,5 г, жира** – 17,88 г.

Задача 17.
Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции блюда «Крупеник гречневый» массой 250 г (содержание жира в твороге – 9%, сметане - 20%), приготовленного по рец. 418/3, установлено: фактическое содержание сухих веществ 37,8 г, жира** – 4,3 г, соли 1 г (в 100 г крупеника).

Задача 18.
Рассчитать и дать заключение о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции блюда «Плов из говядины» массой 250 г, приготовленного по рецептуре 642/3, установлено: что фактическое содержание сухих веществ 67,4 г, жира 10,3 г.*(весовой метод).

Задача 19.
Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции гарнира «Капуста тушеная» (свежая) массой 200 г, приготовленного по рец. 773/3, установлено: фактическое содержание сухих веществ 39,2 г, жира (методом Гербера) – 5,4 г.

Задача 20.
Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции соуса белого массой 100 г, приготовленного без бульона по рец. 843/3, установлено: фактическое содержание сухих веществ 10,5 г, жира (методом Гербера) – 3,8 г.

Задача 21.
Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции блюда «Сырники с морковью» массой 200 г (творог с содержанием жира 18%), приготовленного по рец. 494, установлено: фактическое содержание сухих веществ 92,5 г, жира** – 22,9 г, сахаров – 17,7 г, крахмала – 17,2 г, соли – 2,1 г.

Задача 22.
Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции блюда «Сырники с морковью» массой 200 г (творог нежирный), приготовленного по рец. 494, установлено: фактическое содержание сухих веществ 73,2 г, жира ** – 7,9 г, сахаров – 16,2 г, крахмала – 17,2 г, соли – 2,1 г (определение жира методом Гербера).

Задача 23.
Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции блюда «Пудинг из творога запеченный» массой 200 г (творог с содержанием жира 9%), приготовленного по рец. 497/3, установлено: фактическое содержание сухих веществ 92,5 г, жира** – 17,9 г, сахаров – 28,7 г, крахмала – 14,2 г, соли – 2,0 г.

Задача 24.
Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции блюда «Вареники ленивые» массой 200 г (творог с содержанием жира 9 %), приготовленного по рец. 490, 491/3, установлено: фактическое содержание сухих веществ 62,5 г, жира весовым методом – 13,5 г, сахаров – 2,4 г, крахмала –18,9 г, соли – 1,2 г.

Задача 25.
Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции блюда «Запеканка из творога» массой 150 г (творог с содержанием жира 9%), приготовленного по рец. 499/3, установлено: фактическое содержание сухих веществ 65,2 г, жира* – 15,9 г, сахаров – 12,3 г, крахмала – 11,2 г, соли – 1,5 г.

Задача 26.
Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции блюда «Запеканка из творога» массой 150 г (творог нежирный), приготовленного по рец. 499/3, установлено: фактическое содержание сухих веществ 59,5 г, жира* – 5,5 г, сахаров – 9,9 г, крахмала – 9,7 г, соли – 0,2 г

Задача 27.
Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции супа-пюре из курицы массой 400 г, приготовленного на курином бульоне по рец. 277/1, установлено, что фактическое содержание сухих веществ 43,8 г, жира* – 26,7 г.

Задача 28.
Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции каши пшенной с маслом массой 225 г, приготовленной по рец. 411/2, установлено, что фактическое содержание сухих веществ 51,3 г, жира - 10,8 г.

Задача 29.
Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции мяса тушеного с макаронами отварными, приготовленного по рец. 627/2, 753/2, установлено: фактическая масса мяса 70 г, масса блюда – 310 г, содержание сухих веществ 58,1 г, жира –11,9 г *(весовой метод).

Задача 30.
Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции блюда «Гуляш из говядины с кашей гречневой рассыпчатой», приготовленного по рец. 632/2, 744/2, установлено: фактическая масса мяса 60 г, блюда – 300 г, содержание сухих веществ 74,5 г, жира* – 13,5 г.

Задача 31.
Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции рагу из овощей со сметанным соусом (сметана жирностью 15%), приготовленного по рец. 348/3, установлено: фактическая масса блюда 240 г, содержание сухих веществ 74,5 г, жира** – 12,4 г.

Задача 32.
Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции каши манной молочной с маслом, приготовленной по рец. 417/1, установлено: фактическая масса блюда 200 г, содержание сухих веществ 39,9 г, жира методом Гербера – 8,5 г.

Задача 33.
Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции сырников из творога (1-й вариант) со сметаной 20 % жирности, приготовленных по рец. 492/2 установлено: фактическая масса блюда 175 г, содержание сухих веществ 78,4 г, жира** – 20,4 г.

Задача 34.
Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции блюда «Голубцы с мясом и рисом, с соусом сметанным» (сметана жирностью 20 %), приготовленного по рец. 690/2, установлено: фактическая масса блюда 410 г, содержание сухих веществ 93,8 г, крахмала – 24,7 г, жира методом Гербера – 22,7 г.

Задача 35.
Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции блюда «Оладьи с маслом», приготовленного по рец. 1085, установлено, что фактическая масса блюда 160 г, содержание сухих веществ 94,3 г, жира** – 9,5 г.

Задача 36.
Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и соблюдении технологии, если в результате анализа шницелей натуральных рубленых из свинины, приготовленных по рец. 657/3, установлено, что фактическая масса изделия 68 г, содержание сухих веществ 73,5 г, жира (определение проводили весовым методом) – 34,1 г, соли – 1,5 г (в пересчете на 100 г изделия).

Задача 37.
Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и соблюдении технологии, если в результате анализа котлет рыбных рубленых из хека, приготовленных по рец. 541/2, установлено, что фактическая масса изделия 65 г, содержание сухих веществ 36,2 г, жира* – 6,1 г, углеводов – 16,5 г, соли – 1,5 г (в пересчете на 100 г изделия).

Задача 38.
Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа блюда «Треска, запеченная в сметанном соусе с гречневой кашей» массой 345 г, приготовленного по рец. 535/2, установлено, что фактическое содержание сухих веществ в блюде 31,4 г, жира* – 6,7 г, соли – 1,5 г, массы рыбы – 102, 5 г.

Задача 39.
Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции блюда «Запеканка капустная», массой 200 г, приготовленного по рец. 381/3, установлено, что фактическое содержание сухих веществ 39,8 г, жира (методом Гербера)– 6,9 г, соли – 2,2 г.

Задача 40.
Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции паштета из печени говяжьей массой 100 г, приготовленного с молоком жирностью 3,5 % по рец. 165/2, установлено, что фактическое содержание сухих веществ 42,9 г, жира (методом Гербера) – 12,3 г.

Дата выполнения: 06/04/2015