Контроль качества

Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет
Кафедра технологии и организации питания
Методические указания
и варианты контрольных работ по дисциплинам
"Технология продукции общественного питания"
"Технология продукции специального назначения" и
"Контроль качества продукции общественного питания"
для бакалавров
с заочной сокращенной формой обучения
по направлению 260800
Санкт-Петербург 2013

Стоимость выполнения контрольной работы на заказ уточняйте.
Стоимость одного готового вопроса ... рублей.
Стоимость одной готовой задачи ... рублей.


Готовые варианты контрольной работы:

Вопросы(часть 1)

Вопрос 01

Нормативная база, регламентирующая качество продукции общественного питания.

Вопрос 02

Качество кулинарной продукции по ГОСТ Р 50647-2010 «Общественное питание. Термины и определения».

Вопрос 07

Количественные и качественные методы контроля продукции общественного питания, их особенности.

Вопрос 08

Понятие качества отдельного вида продукции общественного питания.

Вопрос 10

Понятие качества рациона питания в сфере общественного питания.

Вопрос 11

Критерии оценки качества продукции общественного питания.

Вопрос 12

Понятие бракеража готовой кулинарной продукции и критерии оценки.

Вопрос 13

Измерительные методы контроля качества продукции общественного питания.

Вопрос 16

Физиологические методы контроля качества продукции общественного питания.

Вопрос 17

Физические методы контроля качества продукции общественного питания.

Вопрос 18

Расчетные методы контроля качества продукции общественного питания.

Вопрос 20

Документация по регистрации показателей качества продукции общественного питания на предприятии.

Вопрос 23

Подготовка сырья и полуфабрикатов для контроля качества.

Вопрос 24

Подготовка первых блюд для контроля качества.

Вопрос 25

Подготовка вторых блюд из натуральных полуфабрикатов для контроля качества.

Вопрос 26

Подготовка вторых блюд из панированных полуфабрикатов для контроля качества.

Вопрос 31

Входной контроль качества на предприятиях общественного питания.

Дата выполнения: 16/10/2014

Вопросы(часть 2)

Вопрос 01

Методы определения сухих веществ, их функциональная характеристика. Техника выполнения работ. Методы определения влажности. Их характеристика, техника выполнения.

Вопрос 03

Методы определения жиров в кулинарной продукции. Их характеристика, техника выполнения работ.

Вопрос 04

Методы определения сахаров в кулинарной продукции. Их характеристика, техника выполнения работ.

Вопрос 05

Методы определения наполнителя в рубленых мясных изделиях. Их характеристика, техника выполнения работ.

Вопрос 06

Методы контроля прожаренности мясных и рыбных кулинарных изделий. Назначение, сущность, техника выполнения работ.

Вопрос 07

Методы определения содержания поваренной соли в кулинарной продукции. Их характеристика, техника выполнения работ.

Вопрос 08

Методы определения содержания наполнителя в кулинарной продукции. Их характеристика, техника выполнения работ.

Вопрос 09

Методы определения содержания витамина С в кулинарной продукции. Их характеристика, техника выполнения работ.

Вопрос 10

Методы определения кислотности кулинарной продукции. Назначение, сущность, техника выполнения работ.

Вопрос 11

Методы определения активной кислотности кулинарной продукции. Назначение, сущность, техника выполнения работ.

Вопрос 12

Методы контроля (качества) молока в кулинарной продукции. Их характеристика, техника выполнения работ.

Вопрос 14

Особенности определения жиров экстракционно-весовым и валюмометрическим методами. Назначение, сущность, техника выполнения работ.

Вопрос 15

Особенности определения сахаров цианидным и йодометрическим методами. Их характеристика, техника выполнения работ.

Вопрос 18

Методы определения норм вложения в первые блюда. Характеристика методов, определение показателей качества.

Вопрос 19

Методы определения норм вложения во вторые блюда. Характеристика методов, определение показателей качества.

Вопрос 20

Методы определения норм вложения в творожные блюда. Характеристика методов, определение показателей качества.

Вопрос 31

Контроль качества блинчиков с фаршем и голубцов. Перечень показателей качества, характеристика методов определения показателей.

Вопрос 32

Контроль качества сладких блюд (киселей, муссов, кремов, компотов, блинчиков со сладкой начинкой). Перечень показателей качества, характеристика методов определения.

Вопрос 33

Контроль качества холодных блюд. Перечень показателей качества, характеристика методов определения.

Вопрос 35

Контроль качества полуфабрикатов из мяса птицы (натуральных, рубленых). Перечень показателей качества, характеристика методов определения .

Дата выполнения: 16/10/2014

Задачи

Задача 02.
Рассчитать и дать заключение о полноте вложения сырья, если в результате анализа одной порции щей из квашеной капусты массой 500 г, приготовленной по рец. 203/3 без бульона, установлено, что фактическое содержание сухих веществ 36,2 г, жира 8,32 г.* (весовой метод)

Задача 03.
Рассчитать и дать заключение о полноте вложения сырья, если в результате анализа одной порции рассольника ленинградского массой 500 г, приготовленного по рец. 208/3 без бульона установлено, что фактическое содержание сухих веществ 58,4 г, жира 6,75 г.* (весовым методом).

Задача 05.
Рассчитать и дать заключение о полноте вложения сырья, если в результате анализа одной порции солянки домашней массой 500 г, приготовленной по рец. 251/2 установлено, что масса мясных продуктов составляет 47 г, фактическое содержание сухих веществ 65,0 г, жира 18,3 г*(весовой метод).

Задача 06.
Рассчитать и дать заключение о полноте вложения сырья, если в результате анализа одной порции блюда «Морковь тушеная с рисом» массой 250 г, приготовленной по рецептуре 346/3 установлено, что фактическое содержание сухих веществ 60,4 г, жира 10,3 г.** (методом Гербера).

Задача 07.
Рассчитать и дать заключение о полноте вложения сырья, если в результате анализа одной порции блюда «Крокеты из картофеля» массой 180 г, приготовленной по рецептуре 360/3 установлено, что фактическое содержание сухих веществ 78,2 г, жира 9,0 г.** (методом Гербера).

Задача 08.
Рассчитать и дать заключение о полноте вложения сырья, если в результате анализа одной порции блюда «Крупеник» массой 280 г (со сметаной с содержанием жира 20%), приготовленного по рецептуре 418/3 установлено, что фактическое содержание сухих веществ 99,5 г, жира 13,8 г.**.

Задача 09.
Рассчитать и дать заключение о полноте вложения сырья, если в результате анализа одной порции блюда «Плов» (из говядины) массой 250 г, приготовленного по рецептуре 642/3 установлено, что фактическое содержание сухих веществ 95,4 г, жира 10,3 г.*(весовой метод).

Задача 10.
Рассчитать и дать заключение о полноте вложения сырья, если в результате анализа одной порции массой 200 г гарнира «Капуста тушеная» (свежая), приготовленного по рецептуре 773/3 установлено, что фактическое содержание сухих веществ 19,0 г, жира 6,1 г.**.

Задача 12.
Рассчитать и дать заключение о полноте вложения сырья, если в результате анализа одной порции блюда массой 250 г «Капуста тушеная» (свежая), приготовленного по рецептуре 342/2 установлено, что фактическое содержание сухих веществ 20,0 г, жира 7,5 г.** (метод Гербера).

Задача 13.
Рассчитать и дать заключение о полноте вложения сырья, если в результате анализа одной порции супа-пюре из курицы массой 400 г., приготовленного без бульона по рецептуре 277/1 установлено, что фактическое содержание сухих веществ 22,3 г, жира 5,7 г.**(метод Гербера).

Задача 14.
Рассчитать и дать заключение о полноте вложения сырья, если в результате анализа одной порции каши пшенной с маслом, приготовленной по рецептуре 411/2 установлено, что фактическое содержание сухих веществ 61,3 г, жира 9,8 г.** (методом Гербера).

Задача 16.
Рассчитать и дать заключение о полноте вложения сырья, если в результате анализа одной порции «Гуляш из говядины с кашей гречневой рассыпчатой», приготовленного по рецептуре 627/2 и 753/2 установлено, что фактическая масса мяса 60 г, содержание сухих веществ 110,7 г, жира 24,5 г.* (весовой метод).

Задача 18.
Рассчитать и дать заключение о полноте вложения сырья, если в результате анализа одной порции каши манной молочной с маслом, приготовленной по рецептуре 417/1 установлено что, фактическое содержание сухих веществ 58,6 г, жира 9,2 г.** (методом Гербера).

Задача 21.
Рассчитать и дать заключение о полноте вложения сырья, если в результате анализа одной порции блюда «Голубцы с мясом и рисом, соусом сметанным», сметана 15 % жирности, приготовленного по рецептуре 690/2 установлено, что фактическое содержание сухих веществ 95,8 г, жира 19,4 г.**.

Задача 23.
Рассчитать и дать заключение о полноте вложения сырья, если в результате анализа одной порции блюда овощи, припущенные в молочном соусе, приготовленного по рецептуре 341/2 установлено, что фактическое содержание сухих веществ 45,8 г, жира 12,1 г.** (метод Гербера).

Задача 26.
Рассчитать и дать заключение о полноте вложения результате анализа одной порции супа-пюре из разных овощей массой 500 г, приготовленного по рец.268/2 установлено, что фактическое содержание сухих веществ 30,2 г, жира 9,5 г.*

Задача 27.
Рассчитать и дать заключение о полноте вложения сырья, если в результате анализа одной порции борща с картофелем массой 500 г, приготовленного по рец. 177 без бульона установлено, что фактическое содержание сухих веществ 35,0г, жира – 7,8 г.* Определение чистого жира производили весовым методом.

Задача 28.
Рассчитать и дать заключение о полноте вложения сырья, если в результате анализа одной порции соуса сметанного (сметана 20%) массой 100 г, приготовленного без бульона по рец. 863/2 установлено, что фактическое содержание сухих веществ 28,0 г, жира 27,0 г.** (методом Гербера).

Задача 29.
Рассчитать и дать заключение о полноте вложения сырья, если в результате анализа одной порции блюда шницель натуральный рубленный с гарниром, приготовленного по рецептуре 657/2 и 773/2 установлено, что фактическое содержание сухих веществ 35,8 г, жира 14,1 г.**.

Задача 32.
Рассчитать и дать заключение о полноте вложения сырья, если в результате анализа одной порции блюда «Голубцы с мясом и рисом, соусом сметанным», сметана 20% жирности, приготовленного по рецептуре 690/2 установлено, что фактическое содержание сухих веществ 97,4 г, жира 21,5 г**. Содержание жира определяли методом Гербера.

Задача 34.
Рассчитать и дать заключение о полноте вложения сырья, если в результате анализа одной порции рагу из овощей со сметанным соусом (сметана 20%), приготовленного по рецептуре 348/3 установлено что, фактическое содержание сухих веществ 53,2 г, жира 13,1 г.** (методом Гербера).

Задача 35.
Рассчитать и дать заключение о полноте вложения сырья, если в результате анализа одной порции суп из овощей массой 500 г, приготовленного по рец. 217/2 без бульона установлено, что фактическое содержание сухих веществ 46,8 г, жира 6,75 г.* (определение жира производилось весовым методом).

Ниже указана стоимость за один готовый вопрос:

Дата выполнения: 16/10/2014