Институт биомедицинских систем и биотехнологий (ИБСиБ)

Министерство образования и науки Российской Федерации
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Санкт-Петербургский Торгово-Экономический институт
Кафедра технологии и организации питания
Технология продукции общественного питания
Методические указания
по выполнению контрольных работ
для студентов I-III курсов заочного факультета
с сокращенным сроком обучения специальности 260501
Санкт-Петербург
2011

Стоимость выполнения контрольной работы 1 по технологии ПОП составляет ... руб
Стоимость выполнения контрольной работы 2 по технологии ПОП составляет ... руб
Контрольная работа 2 по технологии ПОП состоит из двух вопросов(стоимость каждого вопроса ... руб) и производственной ситуации(стоимость выполнения только производственной ситуации составляет ... руб)

Готовы следующие задания:

Кр 1, вопросы

Вопрос 3
Классификация способов кулинарной обработки продуктов, их характеристика

Вопрос 5
Структурно-механические характеристики продукции общественного питания

Вопрос 7
Гидратация и дегидратация белков: суть процессов; факторы, влияющие на их интенсивность; влияние на качество кулинарной продукции

Вопрос 9
Классификация углеводов. Гидролиз дисахаридов: суть процесса; факторы, влияющие на его интенсивность; влияние на качество кулинарной продукции

Вопрос 16
Липиды: строение, классификация, использование в кулинарной продукции и в кондитерских изделиях

Вопрос 18
Изменения жиров при жарке продуктов основным способом (небольшое количество жира)

Вопрос 25
Формирование вкуса и аромата кулинарной продукции

Вопрос 30
Технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов из котлетной и кнельной рыбных масс. Факторы, формирующие качество полуфабрикатов, ассортимент изделий, их характеристика

Вопрос 32
Технологическая схема централизованного производства полуфабрикатов из говядины (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых); ассортимент, характеристика, условия и сроки реализации

Вопрос 34
Технологическая схема централизованного производства полуфабрикатов из свинины (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых); ассортимент, характеристика, условия и сроки реализации

Вопрос 37
Технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов из котлетной и кнельной масс из кур. Факторы, формирующие качество полуфабрикатов; ассортимент изделий; их характеристика; условия и сроки реализации

Кр 1, задачи

Задача 4
Рассчитайте закладку сырья массой брутто для приготовления 50 порций солянки рыбной (No рец. 255/1) с выходом 500 г. Используемое сырье: толстолобик неразделанный, лук репчатый пассерованный быстрозамороженный, томатное пюре с содержанием сухих веществ 20 %

Задача 8
На производстве запланировано приготовить: борща московского (No рец. 179) с выходом 500 г. – 50 порций, солянки домашней (No рец. 251/1) с выходом 500 г. – 40 порций, крокет картофельных (No рец. 360/1) – 30 порций. Какое количество очищенных овощей потребуется для выполнения производственной программы?

Задача 12
Определите расход сырья для приготовления 50 порций каши жидкой (№ рец. 417/1) пшеничной при использовании молока коровьего цельного сухого.

Задача 15
На производство ресторана поступило 20 кг мороженого осетра среднего размера. На момент снятия остатков в холодильной камере находилось 6 кг осетра в тушках; 7 кг звеньев с кожей без хрящей. По чекам реализовано: 14 порций рыбы, жареной во фритюре (No рец. 525/1); 6 порций рыбы припущенной по-русски (No рец. 507/1); 10 порций рыбы заливной с гарниром. Сделайте заключение о соответствии наличия рыбы на производстве и реализованной по чекам полученной партии осетрины.