Оборудование предприятий общественного питания

Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Санкт-Петербургский Торгово-Экономический университет
(ФГБОУ ВПО "СПбГТЭУ")
Технологический факультет
Кафедра технического обеспечения торговых и технологических процессов
В. П. Иваненко, А. М. Ширшиков
Разработка теплового аппарата для предприятия общественного питания
Методические указания к выполнению курсового проекта
Санкт-Петербург
2015

Стоимость выполнения курсового проекта по разработке теплового аппарата на заказ составляет ... руб.
(30 стр. пояснительной записки + чертеж А1)

Задание на курсовую работу
Тема курсового проекта и форма рабочей камеры аппарата выбирается в соответствии с табл. 1 по последней цифре номера зачетной книжки студента.

Последняя цифра зачет. книжки	1	2	3	4	5	6	7	8	9	0
Номер темы	1	2	3	1	2	3	1	2	3	1
Форма рабочей камеры	Ц	П	Ц	П	П	Ц	П	Ц	Ц	П

Тема 1 курсового проекта Котел электрический пищеварочный
Тема 2 курсового проекта Сковорода электрическая опрокидывающаяся
Тема 3 курсового проекта Фритюрница электрическая неопрокидывающаяся

Параметр	Предпоследняя цифра зачетной книжки
	1	2	3	4	5	6	7	8	9	0
1	2		3		4		5		6
Производительность U, кг/ч*	25		20		15		10		5
Коэффициент загрузки Kз:
- котел, фритюрница	0,85
- сковорода	0,5
Коэффициент формы mф:
- котел	0,63		0,7		0,8		0,9		1,0
- сковорода (фритюрница)	0,15		0,2		0,25		0,3		0,4
Коэффициент формы μф	0,55		0,6		0,7		0,8		0,9
Коэффициент заполнения жарочной  поверхности Kп: – для сковороды – для котла и фритюрницы	0,7-0,9 1,0
Время разогрева аппарата (нестационарный режим) τн, мин	10		8		7		6		5
Время тепловой обработки τс, мин**: – котел	15-30
– сковорода ***	(3 – 5) + (15 – 20)
– фритюрница	8-10
Время загрузки / выгрузки τз, мин	2-3
Процент испарения влаги из продукта х, %: – для сковороды – для фритюрницы – для котла ****	16 50 0,5+1,5
Процент содержания корки в продукте yк, %	15		16		17		18		19
Температура воздуха в горячем цехе tв, °С	20		22		20		22		20
Конечная температура поверхности аппарата t3,4k, °С	50
Средняя конечная температура готовности продукта tkпр,°С: – для варки – для жарки	95 100
Начальная температура продукта tнпр, °С	10		15		10		15		10
Температура промежуточного теплоносителя tkпт, °С
– котла	104		113		120		104		113
– фритюрницы: – «горячая» зона; – «холодная» зона	160 80		170 80		180 80		160 80		170 80
-  сковороды	240		250		260		240		250

Примечания:
* – по готовому продукту.
** – время тепловой обработки уточняется по сборнику рецептур.
*** – время обжарки и доведения до готовности.
**** – в период разогрева и стационарной работы.