Технология полуфабрикатов

Институт биомедицинских систем и биотехнологий (ИБСиБ)

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Кафедра технологии и организации питания
Методические рекомендации и варианты контрольных работ по дисциплине
Технология полуфабрикатов для предприятий общественного питания
для бакалавров заочной формы обучения по направлению 260800.62
Санкт-Петербург
2013

Готовые работы по технологии полуфабрикатов Вы можете приобрести со скидкой.
Стоимость выполнения контрольной работы на заказ по технологии полуфабрикатов уточняйте при заказе.
Стоимость готового варианта контрольной работы составляет ... руб.
Готовы следующие задания:

2. Задачи

Задача 1. Рассчитайте закладку продуктов массой брутто для приготовления 120 порций щей зеленых (№ рец.198/3) с выходом 500 г в январе, если на предприятии имеется свинина обрезная, пюре из щавеля (консервы).

Задача 2. Сколько потребуется молока сгущенного стерилизованного, воды, соли и сахара для приготовления 230 порций вязкой пшеничной каши (№ рец.417/2)?

Задача 3. Определите закладку сырья массой брутто для приготовления 200 порций макарон, запеченных с сыром (№ рец.450/2). Сколько потребуется воды и соли?

Задача 4. Сколько потребуется продуктов массой брутто для приготовления 150 порций грудинки бараньей, жаренной во фритюре (№ рец.622/2, 744/2), если на производстве имеются в наличии баранина II категории, крупа гречневая (ядрица быстро-разваривающаяся)? Оформите технологическую карту на блюдо.

Задача 5. Сколько потребуется продуктов массой брутто для приготовления 90 порций дичи по-столичному (№ рец.722, 800) в марте? На предприятие поступили грибы белые сушеные, морковь гарнирная (консервы). Оформите технологическую карту.

Задача 6. Холодному цеху ресторана необходимо приготовить 50 порций мяса заливного (№ рец.161/1), 100 порций салата мясного (№рец.100/1), 40 порций бутербродов с мясом (№ рец.4/1). Сколько отварной говядины потребуется для обеспечения производственной программы?

Задача 7. При инвентаризации на предприятии было в наличии: 5 кг окорока сырокопченого воронежского сырого, 3 кг окорока после тепловой обработки, 2,5 кг окорока разобранного. По заборному листу отпущено: бутербродов (№ рец.8/2) – 70 порций, окорока порциями (№ рец.49/2) – 120 порций. Сколько окорока поступило на предприятие?

Задача 8. Столовая при промышленном предприятии производит 300 порций комплексного обеда, включающего: салат из белокочанной капусты (№ рец.81/3) с выходом 100 г, суп картофельный (№ рец.215/3) с выходом 500 г, гуляш со свеклой тушеной (№ рец.632/3, № рец.776/3). Какое количество овощей очищенных должен произвести овощной цех?

Задача 9. Горячий цех диетической столовой производит: суп-пюре из картофеля (№ рец.266/2) с выходом 400 г - 80 порций, суп молочный с овощами (№ рец261/2) с выходом 500 г – 50 порций, морковь с зеленым горошком в молочном соусе (№ рец.339) – 70 порций, пюре из свеклы (№ рец.334/2) – 40 порций. Какое количество сырья необходимо переработать овощному цеху столовой в апреле?

Задача 10. Горячий цех ресторана производит: борща московского (рец. № 179) с выходом 500 г – 50 порций, солянки домашней (рец. № 251/1) с выходом 500 г – 40 порций, крокет картофельных (рец. № 360/1) – 30 порций, гарнира (рец. № 762/1) с выходом 100 г – 70 порций. Какое количество овощей очищенных должен произвести овощной цех?

Задача 11. Горячий цех рыбного ресторана производит в день: солянки рыбной (№ рец.255/1) с выходом 500 г – 70 порций; зубатки припущенной с соусом белое вино (№ рец.509/1) – 50 порций; нельмы, жаренной грилье (№ рец.528/1) – 60 порций. Определите потребность в рыбных полуфабрикатах.

Задача 12. Горячий цех столовой выпускает в день: супа картофельного с рыбными фрикадельками (№ рец.225/2) с выходом 500 г – 70 порций, рыбы отварной (№ рец.502/2) – 60 порций, котлет рыбных (№ рец.541/2) – 80 порций. Определите потребность в сырье массой брутто, если на производство поступил сом неразделанный мелкий.

Задача 13. В торговом зале ресторана реализовано: буженины (№ рец.158/1) – 30 порций, котлет натуральных (№ рец.602/1) – 20 порций, жаркого по-домашнему (№ рец.631/1) – 40 порций, купат (№ рец.677/1) – 40 порций. Определите, какие крупнокусковые полуфабрикаты и в каком количестве останутся в мясном цехе на конец дня, если переработано 80 кг свинины жирной.

Задача 14. Горячий цех диетической столовой производит: бульона из индеек (№ рец.280/2) с выходом 300 г – 200 порций, биточков рубленых паровых (№ рец.736/2) – 150 порций, индейки отварной для магазина кулинарии – 20кг. Определите потребность в индейке потрошеной 1 категории массой брутто.

Задача 15. Определите закладку продуктов массой брутто и оформите технологическую карту на 70 порций рыбы жареной с луком по-ленинградски (№ рец.522/2, 760/2) в феврале. На предприятие поступила зубатка пятнистая потрошеная обезглавленная среднего размера.

Задача 16. Пирожковая производит в день: пирожков жареных простых с массой 75 г (№ рец.1092) – 800 шт.; пирожков печеных сдобных с массой 60 г (№ рец.1091) – 500 шт.; ватрушек с повидлом из дрожжевого теста (№ рец.1098) – 400 шт.; сосисок, запеченных в тесте (№ рец.1104) – 600 шт. Определите суточную потребность цеха в муке.

Задача 17. Кондитерский цех производит в смену выпечных изделий: пирожков печеных сдобных с массой 60 г (№ рец.1091) – 500 шт., пирожков печеных простых с массой 75 г (№ рец.1091) – 700 шт., пирожков печеных из слоеного теста с массой 60 г (№ рец.1093) – 600 шт., кулебяк из дрожжевого теста (№ рец.1103) – 50 кг. Определите сколько и какого теста необходимо приготовить.

Задача 18. Определить, сколько порций супа-пюре из картофеля (№ рец.266/3, выход - 400 г) можно приготовить в феврале из 70 кг картофеля? Сколько потребуется молока сгущенного стерилизованного?

Задача 19. Сколько картофеля, свеклы и моркови массой брутто потребуется для приготовления 30 кг винегрета овощного (№ рец.103) в марте?

Задача 20. Сколько порций кофейного напитка (№ рец.1024) можно приготовить из 5 кг молока сгущенного с сахаром? Как изменится закладка сахара и воды?

Дата выполнения: 30/03/2013