Институт биомедицинских систем и биотехнологий (ИБСиБ)

Министерство образования и науки РФ
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Санкт-Петербургский Торгово-Экономический институт
Кафедра технологии и организации питания
Технология продукции общественного питания
Методические указания и варианты контрольных работ
для студентов IV и V курсов
технологического факультета заочной формы обучения
специальности 260501 по направлению 260800
Санкт-Петербург
2011

Стоимость выполнения контрольной работы N1 составляет ... руб (ответы на два вопроса, задача + индивидуальное задание
Стоимость выполнения контрольной работы N2 на заказ составляет ... руб + ... руб за индивидуальное задание, выданное преподавателем.
Стоимость только задачи из контрольной работы N2 составляет ... руб.
Стоимость выполнения контрольной работы N3 на заказ по технологии ПОП составляет: ответы на вопросы по ...руб. (два вопроса 2*...руб.), индивидуальное задание ...руб., хозяйственная ситуация ...руб. Итого ...руб.

Стоимость одной готовой задачи (контрольная 2) составляет ... руб
Стоимость одного готового вопроса составляет ... руб (контрольная 2).
Готовы следующие задания:

Кр 2, вопросы

Вопрос 2
Концентрированные бульоны. Технологические схемы централизованного производства, регламентируемые ТУ. Обоснование технологии, ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения. Рекомендации по использованию на доготовочных предприятиях питания.

Вопрос 3
Борщи. Технологическая схема производства. Обоснование технологии, рецептуры, ассортимент борщей и отличительные особенности технологии. Требования к качеству. Правила реализации.

Вопрос 20
Яично-масляные соусы. Технологические схемы производства. Обоснование технологии. Ассортимент, рецептуры, особенности технологии. Требования к качеству и правила реализации.

Вопрос 31
Технология блюд из жареного мяса баранины. Характеристика физико-химических процессов. Ассортимент, рецептуры. Основные правила реализации блюд и требования к качеству.

Вопрос 32
Технология блюд из тушеного мяса (крупным и порционным куском). Характеристика физико-химических процессов. Ассортимент, рецептуры, особенности технологии. Основные правила реализации блюд и требования к качеству.

Вопрос 40
Технология блюд из нерыбного водного сырья. Характеристика физико-химических процессов. Ассортимент, рецептуры. Основные правила реализации блюд и требования к качеству блюд.

Кр 2, задачи

Задача 6
Холодному цеху ресторана необходимо приготовить 50 порций мяса заливного (рец. No 161/1), 100 порций салата мясного (рец. No 100/1), 40 порций бутербродов с мясом (рец. No 4/1). Сколько отварной говядины потребуется для обеспечения производственной программы?

Задача 15
Определите закладку продуктов массой брутто и оформите технологическую карту на 70 порций рыбы жареной с луком по-ленинградски (рец. No 522/2, 760/2) в феврале. На предприятие поступила зубатка пятнистая потрошеная обезглавленная среднего размера.

Задача 16
Пирожковая производит в день: пирожков жареных простых массой 75 г (рец. № 1092) – 800 шт.; пирожков печеных сдобных массой 60 г (рец. № 1091) – 500 шт.; ватрушек с повидлом из дрожжевого теста (рец. № 1098) – 400 шт.; сосисок, запеченных в тесте (рец. № 1104) – 600 шт. Определите суточную потребность цеха в муке.