Институт биомедицинских систем и биотехнологий (ИБСиБ)

Министерство экономического развития и торговли РФ
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Санкт-Петербургский торгово-экономический институт
Кафедра технологии и организации питания
Методические указания и варианты контрольных работ по дисциплине
Контроль качества продукции общественного питания
для студентов 5 курса заочного факультета специальность 271200
Санкт-Петербург
2005г

Решенные задачи

Задача 12

Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья, если в результате анализа одной порции блюда «Крокеты из картофеля», приготовленного по рец.360/3, установлено, что фактическая масса блюда 190г, содержание сухих веществ 76,2г, жира – 8,5г. Определение содержания жира проводили по методу Гербера.

Задача 13

Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья, если в результате анализа одной порции блюда «Капустная запеканка» массой 200 г, приготовленного по рец. 381/3, установлено, что фактическое содержание
 сухих веществ 46,2 г;
 жира 7,8 г;
 соли 2,2 г.
Задача 14

Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья, если в результате анализа одной порции блюда «Кабачки, фаршированные овощами» массой 200 г, приготовленного по рец. 402/3, с соусом по рец. 863/2 (сметана 20% жирности), установлено, что фактическое содержание сухих веществ 35,8 г, жира 12,6 г (методом Гербера), соли 2,5 г.

Задача 26

Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья, если в результате анализа одной порции блюда «Запеканка из творога» массой 150г, (творог нежирный), приготовленного по рец. 499/3, установлено, что фактическое содержание сухих веществ 51,5 г, жира 6,5 г (методом Гербера), сахаров 13,1 г, крахмала 10,7 г, соли 0,9 г.

Задача 35

Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья, если в результате анализа одной порции блюда «Голубцы с мясом и рисом, с соусом сметанным»(сметана жирностью 20%), приготовленного по рец.690/2, установлено, что фактическая масса блюда 410г, содержание сухих веществ 95,8г, крахмала 14,7г, жира – 19,4г. Определение содержания жира проводили по методу Гербера.

Задача 38

Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и соблюдении технологии, если в результате анализа блюда «Треска, запеченная в сметанном соусе с гречневой кашей» массой 345 г, приготовленного по рец. 535/2, установлено, что фактическое содержание
 сухих веществ 105,4 г;
 жира 32,5 г;
 соли 2,5 г.
Масса рыбы – 102,5 г.

Дата выполнения: 02/09/2007

Теоретические вопросы

Вопрос 06

Органолептический анализ кулинарной продукции, назначение, характеристика единичных показателей,системы оценок, порядок отбора проб и проведение анализа,оформление результатов анализа

Вопрос 13

Методы определения общей (титруемой) кислотности, активной кислотности, щелочности; название, сущность, техника выполнения работ

Вопрос 35

Контроль качества сладких блюд (киселей, муссов, кремов, компотов, блинчиков со сладкими начинками): порядок отбора и подготовки проб, перечень показателей качества, характеристика методов определения показателей качества

Дата выполнения: 27/08/2007