Институт биомедицинских систем и биотехнологий (ИБСиБ)

Министерство образования и науки РФ
федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Санкт-Петербургский торгово-экономический институт» (ФГБОУ ВПО "СПбТЭИ")
Кафедра технологии и организации питания
Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания
Методические указания и задания
к контрольным работам для студентов
заочного обучения специальности 260501
Санкт-Петербург
2011

Стоимость выполнения контрольной работы на заказ ... руб.
Стоимость выполнения только практической части на заказ ... руб.

Практическое задание I (задачи 1-15)
Организация проведения различных типов банкетов
Этапы выполнения:

• Разработка сценария проведения банкета
• Разработка дизайна оформления вестибюля, аванзала
• Разработка меню банкета
• Разработка карты-схемы сервировки стола
• Выбор методов и форм обслуживания банкета
• Разработка правил подачи блюд по меню
• Расчет потребности в посуде, приборах, белье
• Расчет-заявка (заявка на производство к банкету)

• Условия хозяйственной ситуации
• Разработка организационно-технических мероприятий по реконструкции ресторана
• Разработка сетевой модели последовательности выполнения плана организационно-технических мероприятий по реконструкции ресторана
• Расчет продолжительности критического пути подготовки ресторана к обслуживанию
• Определения срока начала комплекса работ, реконструкции ресторана и предельного срока закрытия предприятия на капитальный ремонт
• Составление календарного плана мероприятий по подготовке ресторана к обслуживанию гостей и участников игр

Вариант 01

1. Научная организация труда (НОТ) на предприятиях питания и ее роль в повышении производительности труда.
Сущность, задачи и основные направления НОТ.
2. Формирование системы обслуживания в ресторанном комплексе гостиницы.
3. Практическое задание: задача № 1. Банкет-фуршет на 40 человек.

Дата выполнения: 02/12/2013

Вариант 02

1. Организация работы различных типов предприятий питания за рубежом.
2. Формирование системы обслуживания иностранных туристов. Виды туризма, методы и формы обслуживания, особенности обслуживания.
3. Практическое задание: задача № 2.

Дата выполнения: 18/09/2013

Вариант 03

1. Организация работы кулинарного цеха.
Название цеха, общие требования к помещениям и условиям производства. Характеристика технологического процесса, планировка, организация рабочих мест, оснащение их инвентарем и посудой, оперативное планирование, организация труда работников цеха, оперативный учет.
2. Формирование системы обслуживания в санаториях, профилакториях, больницах, на курортах.
3. Практическое задание: задача № 3. Банкет-презентация на 40 человек.

Дата выполнения: 22/10/2013

Вариант 04

1. Структура затрат рабочего времени работников предприятий питания. Методы их изучения, характеристика.
Фактический и проектируемый баланс затрат рабочего времени, их анализ. Определение роста производительности труда.
2. Классификация, стандартизация, унификация тары. Организация тарного хозяйства на предприятиях питания.
3. Практическое задание: задача № 4. Банкет-чай на 20 человек.

Дата выполнения: 28/01/2013

Вариант 05

1. Характеристика технических методов нормирования труда: аналитически-расчетный, аналитически-экспериментальный. Использование методов нормирования в общественном питании.
2. Формирование системы обслуживания пассажиров в пути: на железнодорожном, воздушном, морском, речном, автодорожном транспорте. Типы предприятий питания, формирование ассортимента, методы и формы обслуживания.
3. Практическое задание. Банкет дипломатический на 15 человек

Дата выполнения: 28/09/2012

Вариант 06

1. Не готов.
2. Не готов.
3. Практическое задание № 6. Банкет-прием по протоколу на 25 человек.

Дата выполнения: 28/10/2013

Вариант 07

1. Организация обслуживания участников конгрессов, совещаний, спортивных и других мероприятий. Специальные формы обслуживания.
2. Организация продовольственного снабжения предприятий питания (логистика). Виды закупок, договорные связи, поставщики.
3. Практическое задание: задача № 7. Банкет-обед на 15 человек.

Дата выполнения: 30/10/2013

Вариант 08

1. Характеристика буфетов по ГОСТ Р 50762-07, их классификация, назначение, планировка, организация рабочих мест, оснащение оборудованием. Требования к оформлению меню, ассортименту кулинарной продукции, методам обслуживания потребителей. Организация труда, обязанности буфетчиков. Формирование системы обслуживания посетителей.
2. Организация санитарного контроля на предприятиях питания.
3. Практическое задание: задача № 8. Свадебный банкет на 30 персон.

Дата выполнения: 20/09/2013

Вариант 09

1. Характеристика баров по ГОСТ Р 50762-07, их классификация, назначение, планировка. Организация рабочих мест, оснащение оборудованием. Требования к оформлению меню, ассортименту кулинарной продукции, методам обслуживания потребителей. Организация труда барменов и их обязанности. Формирование системы обслуживания.
2. Организация метрологической службы на предприятиях питания. Организация весоизмерительного хозяйства, его роль в торгово-технологическом процессе. Контроль за состоянием и эксплуатацией метрологических средств.
3. Практическое задание: задача № 9.

Дата выполнения: 22/09/2013

Вариант 10

1. Формирование системы обслуживания на предприятиях общественного питания. Обслуживание как сочетание двух функций.
Основные задачи торговой деятельности предприятия. Структура торговых помещений.
2. Организация работы овощного цеха заготовочных предприятий питания.
3. Практическое задание.

Дата выполнения: 24/09/2013

Вариант 11

1. Не готов.
2. Формирование микроспроса в общественном питании: определение, отличительные особенности, классификация и характеристика видов.
Факторы, определяющие микроспрос в общественном питании. Его значение в функционировании предприятия.
3. Практическое задание. Тематический банкет: масленица (25 человек).

Дата выполнения: 20/09/2013

Вариант 12

1. Основные направления организации предприятий питания в новых условиях хозяйствования. Особенности производственно-торгового процесса предприятий питания.
2. Характеристика процесса обслуживания официантами на предприятиях питания. Индивидуальная и бригадная формы обслуживания, их отличительные особенности,преимущества и недостатки.
3. Практическое задание. Тематический банкет.

Дата выполнения: 05/09/2013

Вариант 13

1. Сущность, виды и основные направления научно-технического прогресса в общественном питании. Организационные и экономические проблемы НТП в современных условиях хозяйствования.
2. Методы изучения микроспроса на продукцию и услуги предприятий питания (оперативный, социологический).
3. Практическое задание: задача № 13.

Дата выполнения: 25/09/2013

Вариант 14

1. Не готов.
2. Не готов.
3. Практическое задание: задача № 14.

Дата выполнения: 08/11/2013

Вариант 15

1. Не готов.
2. Не готов.
3. Практическое задание: задача № 15.

Дата выполнения: 20/09/2012

Вариант 16

1. Организационно-экономическая характеристика ресторанов по ГОСТ Р 50762-07, их классификация, требования к оснащению оборудованием, оформлению меню, ассортименту кулинарной продукции, методам обслуживания потребителей.
2. Задачи, значение, содержание и основные направления организации вспомогательных служб в общественном питании. Организация системы обслуживания и эксплуатации материально-технической базы предприятий питания. Энергетическое хозяйство.
3. Практическое задание: задача №16.

Дата выполнения: 30/10/2013

Вариант 17

1. Организационно-экономическая характеристика столовых по ГОСТ Р 50762-07, их классификация, требования к оснащению оборудованием, оформлению меню, ассортименту кулинарной продукции, методам обслуживания потребителей.
2. Организационные факторы качества продукции и услуг предприятий питания. Виды контроля.
3. Практическое задание: задача № 17.

Дата выполнения: 20/09/2012

Вариант 18

1. Сущность и содержание организации производства. Роль производства в функционировании предприятия. Структура производства. Цели и направления формирования рациональной производственной структуры в современных условиях хозяйствования.
2. Работоспособность работников предприятий питания и факторы ее повышения.
3. Практическое задание: задача № 18.

Дата выполнения: 30/10/2013

Вариант 19

1. Не готов.
2. Не готов.
3. Практическое задание: задача № 19.

Дата выполнения: 01/11/2013

Вариант 20

1. Не готов.
2. Не готов.
3. Практическое задание : задача № 20.

Дата выполнения: 16/10/2013

Вариант 21

1. Классификация и организационная характеристика методов и форм обслуживания потребителей на предприятиях питания.
2. Организация работы рыбного цеха заготовочных предприятий питания.
3. Практическое задание: задача № 21.

Дата выполнения: 25/10/2013

Вариант 22

1. Формирование системы обслуживания на предприятиях питания по месту работы населения.
2. Организация работы мясного цеха заготовочных предприятий питания по схеме: название цеха, общие требования к помещениям и условиям производства.
Характеристика технологического процесса, планировка, организация рабочих мест, оснащение их инвентарем и посудой, оперативное планирование,
организация труда работников цеха, оперативный учет.
3. Практическое задание: задача 22.

Дата выполнения: 15/10/2013

Вариант 23

1. Характеристика кофеен по ГОСТ Р 50762-07, требования к оснащению оборудованием, оформлению меню, ассортименту кулинарной продукции, методам обслуживания потребителей.
2. Организация работы доготовочного цеха на предприятиях питания с неполным производственным циклом.
3. Практическое задание: задача № 23.

Дата выполнения: 04/09/2013

Вариант 24

1. Не готов.
2. Характеристика различных типов производства: единичное, серийное, массовое.
3. Практическое задание: задача № 24.

Дата выполнения: 10/11/2013

Вариант 25

1. Организация работы овощного цеха предприятия питания с полным технологическим циклом.
2. Организация обслуживания банкетов по типу «фуршет» и «коктейль».
3. Практическое задание: задача № 25.

Дата выполнения: 13/02/2012

Вариант 26

1. Не готов.
2. Не готов.
3. Практическое задание: задача № 26.

Дата выполнения: 05/11/2013

Вариант 27

1. Организация работы холодного цеха предприятия питания.
2. Организация тематических банкетов с частичным обслуживанием официантами.
3. Практическое задание: задача № 27.

Дата выполнения: 20/10/2013

Вариант 28

1. Организация работы горячего цеха предприятий питания по следующей схеме: название цеха, общие требования к помещениям и условиям производства.Характеристика технологического процесса, планировка, организация рабочих мест, оснащение их инвентарем и посудой, оперативное планирование, организация труда работников цеха, оперативный учет.
2. Специализация и кооперирование производства. Их формы, организационно-экономические преимущества.
3. Практическое задание: задача № 28.

Дата выполнения: 25/01/2012

Вариант 29

1. Особенности организации и оперативное планирование производственного процесса в кондитерском цехе. Организация рабочих мест по одному из отделений цеха: планировка, оборудование, оснащение, инвентарем и посудой.
2. Формирование системы обслуживания на предприятиях питания при общеобразовательных школах, гимназиях, высших учебных заведениях, колледжах, лицеях.
3. Практическое задание: задача № 29

Дата выполнения: 20/09/2013