Технология продукции общественного питания

Институт биомедицинских систем и биотехнологий (ИБСиБ)

Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
Санкт-Петербургский Торгово-Экономический институт
Кафедра технологии и организации питания
Технологическое обеспечение качества продукции общественного питания
Методические указания и варианты контрольных работ
для бакалавров по направлению 260800
Санкт-Петербург
2012

Стоимость выполнения контрольной работы на заказ составляет:
ответы на вопросы по ...руб. (два вопроса 2*...руб.), задача ...руб., индивидуальное задание ...руб.
Итого ...руб.

Стоимость одной готовой задачи составляет ... руб
Стоимость готового индивидуального задания составляет ... руб.
Стоимость одного готового вопроса составляет ... руб
Готовы следующие задания:

Задачи

Задача 1. Производственная программа овощного цеха включает: картофель очищенный – 2 т, морковь очищенная – 500 кг, свекла очищенная – 250 кг, лук очищенный – 50 кг. Определить потребность в сырье массой брутто в ноябре и феврале.

Задача 2. В цех по выпуску овощных полуфабрикатов поступило сырья массой брутто: картофеля – 5 т, моркови – 600 кг, свеклы – 300 кг, лука репчатого – 40 кг. Сколько очищенных овощей цех произведет в декабре, в марте?

Задача 3. Дневная производственная программа холодного цеха столовой включает: салат картофельный (рец. № 71) – 80 порций, салат из свеклы (рец. № 90) – 30 порций, салат из моркови (рец. № 95/3) – 50 порций. Выход порции – 100 г. Какое количество сырья массой брутто необходимо переработать овощному цеху в январе?

Задача 4. Сколько овощей массой нетто потребуется для приготовления 200 порций борща с капустой и картофелем (рец. № 176), выход 500 г?

Задача 5. Определить разницу в количестве общих и пищевых отходов при обработке 150 кг ставриды океанической, клыкача и аргентины неразделанных среднего размера для получения тушки обезглавленной, филе с кожей и реберными костями.

Задача 6. При инвентаризации на предприятии обнаружено в наличии: севрюги с головой необработанной – 20 кг, ошпаренных звеньев с кожей и хрящами – 10 кг, припущенных звеньев с кожей без хрящей – 5 кг, порционных кусков без кожи и хрящей припущенных – 8 кг. Определить массу брутто севрюги с головой среднего размера, поступившей на предприятие.

Задача 7. Сколько порций рыбы отварной (рец. № 501/2) можно приготовить из 10 кг щуки мелкой неразделанной?

Задача 8. Какое количество окуня морского потрошеного с головой крупного необходимо взять, чтобы заменить 40 кг мелкого при разделке на тушку?

Задача 9. Кулинарный цех вырабатывает в смену: толстолобика жаренного тушкой – 100 кг, биточков рыбных жареных из трески с выходом 75 г – 300 порций. Определить потребность в рыбных полуфабрикатах.

Задача 10. Необходимо приготовить 30 порций судака жаренного во фритюре (рец. № 525/1). Сколько потребуется сырья массой брутто при получении: судака крупного или мелкого неразделанного, филе судака промышленной выработки?

Задача 11. Необходимо приготовить 20 кг жареного судака, разделанного на филе с кожей без костей. Сколько потребуется рыбы массой брутто, если поступил судак неразделанный крупный?

Задача 12. Сколько кг филе без кожи и костей можно получить при обработке 80 кг: налима речного среднего размера, судака крупного, трески неразделанной мелкой?

Задача 13. Какое количество полуфабриката бефстроганов можно приготовить, если на производство поступила туша говядины II категории массой 140 кг?

Задача 14. Определите количество отходов при обработке 50 кг свеклы, 20 кг сладкого перца, 15 кг лука репчатого, 40 кг капусты белокочанной, 5 кг зелени петрушки в сентябре.

Задача 15. Сколько томат-пасты с содержанием 40 % сухих веществ необходимо взять для приготовления 50 кг соуса томатного (рец. № 848/2)?

Задача 16. Рассчитать закладку продуктов массой брутто для приготовления 150 порций борща сибирского (рец. № 183/2) с выходом 500 г в марте, если на предприятии имеется в наличии говядина II категории, уксус 9 %.

Задача 17. Определить массу нетто тушек птицы, подготовленных к тепловой обработке, если поступило 120 кг кур потрошеных II категории, 200 кг уток полупотрошеных I категории, 170 кг индеек полупотрошеных II категории упитанности.

Задача 18. При инвентаризации на предприятии учтено: кур необработанных – 50 кг; тушек кур, подготовленных к кулинарной обработке – 30 кг, мякоти кур с кожей – 10 кг. Определить массу брутто кур полупотрошеных I категории, полученных предприятием.

Задача 19. Определить, сколько технических отходов, пищевых субпродуктов в сумме и каждого вида в отдельности получится при обработке 20 кг утки полупотрошеной II категории.

Задача 20. Цех по выпуску полуфабрикатов из птицы обрабатывает в смену: кур полупотрошенных I категории – 300 кг, уток потрошеных I категории – 120 кг. Определить массу нетто (или количество штук) полуфабрикатов, если ассортимент выпускаемой продукции включает: филе натуральное куриное, рагу из курицы, котлеты рубленые из курицы (75 г); тушки уток, подготовленные к кулинарной обработке.

Дата выполнения: 22/05/2013