Технология продукции общественного питания

Институт биомедицинских систем и биотехнологий (ИБСиБ)

Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
Санкт-Петербургский Торгово-Экономический институт
Кафедра технологии и организации питания
Технологическое обеспечение качества продукции общественного питания
Методические указания и варианты контрольных работ
для бакалавров по направлению 260800
Санкт-Петербург
2012

Стоимость выполнения контрольной работы на заказ составляет:
ответы на вопросы по ...руб. (два вопроса 2*...руб.), задача ...руб., индивидуальное задание ...руб.
Итого ...руб.

Стоимость одной готовой задачи составляет ... руб
Стоимость готового индивидуального задания составляет ... руб.
Стоимость одного готового вопроса составляет ... руб
Готовы следующие задания:

Готовые вопросы

1. Ассортимент и классификация продукции общественного питания (термины и определения, техническая документация). Производственный процесс приготовления продукции общественного питания.

2. Технологический цикл производства кулинарной продукции. Основные понятия по ГОСТ Р 50647-2010. Характеристика этапов.

3. Технологические принципы производства кулинарной продукции. Технологические свойства сырья.

4. Классификация способов кулинарной обработки продуктов. Характеристика механических, гидромеханических, химических и биохимических способов.

5. Классификация способов кулинарной обработки продуктов. Характеристика термических способов.

6. Качество продукции общественного питания по ГОСТ Р 50647-2010. Показатели качества, определяющие кулинарную готовность продукции. Структурно-механические свойства (упругость, пластичность, вязкость, липкость, адгезия и др.)

7. Качество продукции общественного питания по ГОСТ Р 50647-2010. Показатели качества, отражающие физиологическую значимость и безопасность продукции.

8. Процессы диффузии, осмоса, формирующие качество продукции общественного питания.

9. Процессы набухания, термомассопереноса, формирующие качество продукции общественного питания.

10. Качество продукции по ГОСТ Р 50647-2010. Физико-химические и органолептические показатели качества продукции общественного питания.

11. Структура продукции как показатель качества. Классификация дисперсных систем и структур пищевых продуктов. Структурообразователи пищевых систем. Механизм действия.

12. Роль воды в формировании качества продукции общественного питания. Физические и химические свойства воды. Количество и формы связи воды в продуктах питания.

13. Роль процессов замораживания и размораживания в формировании качества продукции общественного питания. Активность воды.

14. Роль белков в формировании качества продукции общественного питания: глобулярные белки, их строение, гидратация и дегидратация.

15. Роль белков в формировании качества продукции общественного питания: структурообразующие свойства (студнеобразование, эмульгирование, пенообразование)

16. Влияние технологических факторов на свойства глобулярных и фибриллярных белков: денатурация, свертывание (сваривание), деструкция.

17. Роль жиров в технологии продукции общественного питания: химические и физические свойства жиров, биологическая ценность; изменение жиров при варке, их гидролиз.

18. Изменение жиров при жарке продуктов: в небольшом количестве жира и при фритюрном способе жарке; факторы, влияющие на степень и глубину изменений. Влияние тепловой обработки на пищевую ценность жиров.

19. Роль углеводов в формировании качества продукции общественного питания. Общая характеристика углеводов: моно- и олигосахариды, их кислотный, ферментативный гидролиз, брожение. Карамелизация сахаров.

20. Роль углеводов в формировании качества продукции общественного питания: меланоидинообразование (реакция Майяра); факторы, оказывающие влияние на ход реакции.

21. Роль углеводов в формировании качества продукции общественного питания. Характеристика полисахаридов: крахмал, особенности химического состава и строения крахмального зерна и крахмальных полисахаридов.

22. Изменение крахмала в технологических процессах: при гидротермической обработке (набухание и клейстеризация). Факторы, влияющие на качество крахмальных клейстеров.

24. Изменение крахмала в технологических процессах: деструкция крахмальных полисахаридов – декстринизация и ферментативный гидролиз крахмала. Модифицированные крахмалы.

25. Пищевая ценность и строение тканей плодов и овощей. Структурные элементы тканей и особенности их химического состава.

26. Строение клеточной оболочки (стенки) плодов и овощей. Изменение технологических свойств полисахаридов клеточных стенок (клетчатки, гемицеллюлозы, протопектина) в процессе тепловой кулинарной обработки растительных продуктов. Факторы, оказывающие влияние на продолжительность доведения овощей до кулинарной готовности.

27. Изменение технологических свойств водо- и жирорастворимых витаминов в процессе кулинарной обработки продуктов. Факторы, обусловливающие сохранность витамина С в готовой кулинарной продукции.

28. Изменение цвета плодов и овощей с зеленой и белой окраской. Роль процессов в управлении качеством продукции.

29. Изменение цвета плодов и овощей с красно-фиолетовой и желто-оранжевой окраской. Роль процессов в управлении качеством продукции.

31. Строение соединительной ткани мяса. Белки соединительной ткани, их изменение при тепловой кулинарной обработке. Факторы, обусловливающие деструкцию коллагена. Роль процессов в управлении качеством продукции.

32. Нормативная и технологическая документация, регламентирующая функционирование предприятий общественного питания. Краткая характеристика.

33. Сборники технологических нормативов, их классификация. Универсальные Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Принципы построения.

34. Специализированные сборники технологических нормативов для предприятий общественного питания. Общие принципы построения.

35. Технологические нормативы: технологические карты, технико-технологические карты, стандарт организации. Их характеристика по ГОСТ Р 53105-2008. Принципы построения.

36. Общие требования к производству и реализации кулинарной продукции в соответствии с национальным стандартом ГОСТ Р 50763-2007. Требования к производству кулинарной продукции.

38. Специализированные сборники технологических нормативов. Принципы построения. Особенности включения сырья в сборники рецептур.

39. Основные термины и определения по НС РФ ГОСТ 50647-2010: разделы «Общие понятия» (1–12); «Изготовление продукции общественного питания» (119–128); «Качество и безопасность продукции общественного питания» (129–150).

40. Универсальные сборники технологических нормативов. Общие принципы построения. Особенности включения сырья в сборники рецептур.

Дата выполнения: 22/05/2013