Технология продукции общественного питания

Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
Санкт-Петербургский Торгово-Экономический институт
Кафедра технологии и организации питания
Технологическое обеспечение качества продукции общественного питания
Методические указания и варианты контрольных работ
для бакалавров по направлению 260800
Санкт-Петербург
2012

Стоимость выполнения контрольной работы на заказ составляет:
ответы на вопросы по ...руб. (два вопроса 2*...руб.), задача ...руб., индивидуальное задание ...руб.
Итого ...руб.

Стоимость одной готовой задачи составляет ... руб
Стоимость готового индивидуального задания составляет ... руб.
Стоимость одного готового вопроса составляет ... руб
Готовы следующие задания:

Готовые вопросы

1. Ассортимент и классификация продукции общественного питания (термины и определения, техническая документация). Производственный процесс приготовления продукции общественного питания.

2. Технологический цикл производства кулинарной продукции. Основные понятия по ГОСТ Р 50647-2010. Характеристика этапов.

3. Технологические принципы производства кулинарной продукции. Технологические свойства сырья.

4. Классификация способов кулинарной обработки продуктов. Характеристика механических, гидромеханических, химических и биохимических способов.

5. Классификация способов кулинарной обработки продуктов. Характеристика термических способов.

6. Качество продукции общественного питания по ГОСТ Р 50647-2010. Показатели качества, определяющие кулинарную готовность продукции. Структурно-механические свойства (упругость, пластичность, вязкость, липкость, адгезия и др.)

7. Качество продукции общественного питания по ГОСТ Р 50647-2010. Показатели качества, отражающие физиологическую значимость и безопасность продукции.

8. Процессы диффузии, осмоса, формирующие качество продукции общественного питания.

9. Процессы набухания, термомассопереноса, формирующие качество продукции общественного питания.

10. Качество продукции по ГОСТ Р 50647-2010. Физико-химические и органолептические показатели качества продукции общественного питания.

11. Структура продукции как показатель качества. Классификация дисперсных систем и структур пищевых продуктов. Структурообразователи пищевых систем. Механизм действия.

12. Роль воды в формировании качества продукции общественного питания. Физические и химические свойства воды. Количество и формы связи воды в продуктах питания.

13. Роль процессов замораживания и размораживания в формировании качества продукции общественного питания. Активность воды.

14. Роль белков в формировании качества продукции общественного питания: глобулярные белки, их строение, гидратация и дегидратация.

15. Роль белков в формировании качества продукции общественного питания: структурообразующие свойства (студнеобразование, эмульгирование, пенообразование)

16. Влияние технологических факторов на свойства глобулярных и фибриллярных белков: денатурация, свертывание (сваривание), деструкция.

17. Роль жиров в технологии продукции общественного питания: химические и физические свойства жиров, биологическая ценность; изменение жиров при варке, их гидролиз.

18. Изменение жиров при жарке продуктов: в небольшом количестве жира и при фритюрном способе жарке; факторы, влияющие на степень и глубину изменений. Влияние тепловой обработки на пищевую ценность жиров.

19. Роль углеводов в формировании качества продукции общественного питания. Общая характеристика углеводов: моно- и олигосахариды, их кислотный, ферментативный гидролиз, брожение. Карамелизация сахаров.

20. Роль углеводов в формировании качества продукции общественного питания: меланоидинообразование (реакция Майяра); факторы, оказывающие влияние на ход реакции.

21. Роль углеводов в формировании качества продукции общественного питания. Характеристика полисахаридов: крахмал, особенности химического состава и строения крахмального зерна и крахмальных полисахаридов.

22. Изменение крахмала в технологических процессах: при гидротермической обработке (набухание и клейстеризация). Факторы, влияющие на качество крахмальных клейстеров.

24. Изменение крахмала в технологических процессах: деструкция крахмальных полисахаридов – декстринизация и ферментативный гидролиз крахмала. Модифицированные крахмалы.

25. Пищевая ценность и строение тканей плодов и овощей. Структурные элементы тканей и особенности их химического состава.

26. Строение клеточной оболочки (стенки) плодов и овощей. Изменение технологических свойств полисахаридов клеточных стенок (клетчатки, гемицеллюлозы, протопектина) в процессе тепловой кулинарной обработки растительных продуктов. Факторы, оказывающие влияние на продолжительность доведения овощей до кулинарной готовности.

27. Изменение технологических свойств водо- и жирорастворимых витаминов в процессе кулинарной обработки продуктов. Факторы, обусловливающие сохранность витамина С в готовой кулинарной продукции.

28. Изменение цвета плодов и овощей с зеленой и белой окраской. Роль процессов в управлении качеством продукции.

29. Изменение цвета плодов и овощей с красно-фиолетовой и желто-оранжевой окраской. Роль процессов в управлении качеством продукции.

31. Строение соединительной ткани мяса. Белки соединительной ткани, их изменение при тепловой кулинарной обработке. Факторы, обусловливающие деструкцию коллагена. Роль процессов в управлении качеством продукции.

32. Нормативная и технологическая документация, регламентирующая функционирование предприятий общественного питания. Краткая характеристика.

33. Сборники технологических нормативов, их классификация. Универсальные Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Принципы построения.

34. Специализированные сборники технологических нормативов для предприятий общественного питания. Общие принципы построения.

35. Технологические нормативы: технологические карты, технико-технологические карты, стандарт организации. Их характеристика по ГОСТ Р 53105-2008. Принципы построения.

36. Общие требования к производству и реализации кулинарной продукции в соответствии с национальным стандартом ГОСТ Р 50763-2007. Требования к производству кулинарной продукции.

38. Специализированные сборники технологических нормативов. Принципы построения. Особенности включения сырья в сборники рецептур.

39. Основные термины и определения по НС РФ ГОСТ 50647-2010: разделы «Общие понятия» (1–12); «Изготовление продукции общественного питания» (119–128); «Качество и безопасность продукции общественного питания» (129–150).

40. Универсальные сборники технологических нормативов. Общие принципы построения. Особенности включения сырья в сборники рецептур.

Дата выполнения: 22/05/2013

Задачи

Задача 1. Производственная программа овощного цеха включает: картофель очищенный – 2 т, морковь очищенная – 500 кг, свекла очищенная – 250 кг, лук очищенный – 50 кг. Определить потребность в сырье массой брутто в ноябре и феврале.

Задача 2. В цех по выпуску овощных полуфабрикатов поступило сырья массой брутто: картофеля – 5 т, моркови – 600 кг, свеклы – 300 кг, лука репчатого – 40 кг. Сколько очищенных овощей цех произведет в декабре, в марте?

Задача 3. Дневная производственная программа холодного цеха столовой включает: салат картофельный (рец. № 71) – 80 порций, салат из свеклы (рец. № 90) – 30 порций, салат из моркови (рец. № 95/3) – 50 порций. Выход порции – 100 г. Какое количество сырья массой брутто необходимо переработать овощному цеху в январе?

Задача 4. Сколько овощей массой нетто потребуется для приготовления 200 порций борща с капустой и картофелем (рец. № 176), выход 500 г?

Задача 5. Определить разницу в количестве общих и пищевых отходов при обработке 150 кг ставриды океанической, клыкача и аргентины неразделанных среднего размера для получения тушки обезглавленной, филе с кожей и реберными костями.

Задача 6. При инвентаризации на предприятии обнаружено в наличии: севрюги с головой необработанной – 20 кг, ошпаренных звеньев с кожей и хрящами – 10 кг, припущенных звеньев с кожей без хрящей – 5 кг, порционных кусков без кожи и хрящей припущенных – 8 кг. Определить массу брутто севрюги с головой среднего размера, поступившей на предприятие.

Задача 7. Сколько порций рыбы отварной (рец. № 501/2) можно приготовить из 10 кг щуки мелкой неразделанной?

Задача 8. Какое количество окуня морского потрошеного с головой крупного необходимо взять, чтобы заменить 40 кг мелкого при разделке на тушку?

Задача 9. Кулинарный цех вырабатывает в смену: толстолобика жаренного тушкой – 100 кг, биточков рыбных жареных из трески с выходом 75 г – 300 порций. Определить потребность в рыбных полуфабрикатах.

Задача 10. Необходимо приготовить 30 порций судака жаренного во фритюре (рец. № 525/1). Сколько потребуется сырья массой брутто при получении: судака крупного или мелкого неразделанного, филе судака промышленной выработки?

Задача 11. Необходимо приготовить 20 кг жареного судака, разделанного на филе с кожей без костей. Сколько потребуется рыбы массой брутто, если поступил судак неразделанный крупный?

Задача 12. Сколько кг филе без кожи и костей можно получить при обработке 80 кг: налима речного среднего размера, судака крупного, трески неразделанной мелкой?

Задача 13. Какое количество полуфабриката бефстроганов можно приготовить, если на производство поступила туша говядины II категории массой 140 кг?

Задача 14. Определите количество отходов при обработке 50 кг свеклы, 20 кг сладкого перца, 15 кг лука репчатого, 40 кг капусты белокочанной, 5 кг зелени петрушки в сентябре.

Задача 15. Сколько томат-пасты с содержанием 40 % сухих веществ необходимо взять для приготовления 50 кг соуса томатного (рец. № 848/2)?

Задача 16. Рассчитать закладку продуктов массой брутто для приготовления 150 порций борща сибирского (рец. № 183/2) с выходом 500 г в марте, если на предприятии имеется в наличии говядина II категории, уксус 9 %.

Задача 17. Определить массу нетто тушек птицы, подготовленных к тепловой обработке, если поступило 120 кг кур потрошеных II категории, 200 кг уток полупотрошеных I категории, 170 кг индеек полупотрошеных II категории упитанности.

Задача 18. При инвентаризации на предприятии учтено: кур необработанных – 50 кг; тушек кур, подготовленных к кулинарной обработке – 30 кг, мякоти кур с кожей – 10 кг. Определить массу брутто кур полупотрошеных I категории, полученных предприятием.

Задача 19. Определить, сколько технических отходов, пищевых субпродуктов в сумме и каждого вида в отдельности получится при обработке 20 кг утки полупотрошеной II категории.

Задача 20. Цех по выпуску полуфабрикатов из птицы обрабатывает в смену: кур полупотрошенных I категории – 300 кг, уток потрошеных I категории – 120 кг. Определить массу нетто (или количество штук) полуфабрикатов, если ассортимент выпускаемой продукции включает: филе натуральное куриное, рагу из курицы, котлеты рубленые из курицы (75 г); тушки уток, подготовленные к кулинарной обработке.

Дата выполнения: 22/05/2013