Физиология питания

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Кафедра технологии и организации питания
Методические указания
по курсу
Физиология питания
к выполнению практических заданий и контрольных работ
для студентов заочного обучения
направления 19.03.04
Технология продукции и организации общественного питания
Санкт-Петербург
2014

Стоимость выполнения контрольной работы на заказ уточняйте.
Стоимость готовой контрольной работы без расчета ... рублей.
Стоимость одного готового теоретического вопроса ... рублей.
Стоимость одной готовой задачи ... рублей.
Стоимость одного готового расчета ... рублей.

Готовые варианты контрольной работы:

Вопросы

Вопрос 1.
Энергетические затраты организма. Факторы, определяющие величину суточных энерготрат человека. Методы измерения энерготрат. Принципы нормирования энергетической ценности питания.

Вопрос 2.
Энергетический баланс. Суточный объем энергетических трат человека. Условия, влияющие на величину энерготрат. Понятие об основном обмене. Нормирование энергетической ценности питания в зависимости от профессии, возраста, пола и др.

Вопрос 3.
Регуляция процессов жизнедеятельности. Понятие о рефлексе. Пищевой центр. Аппетит и его влияние на усвоение пищи. Факторы, повышающие аппетит. Усвояемость пищи в организме. Коэффициенты усвояемости. Факторы, влияющие на усвояемость белков, жиров, углеводов из пищи различного происхождения.

Вопрос 4.
Переваривание пищи в различных отделах пищеварительного аппарата. Ферменты пищеварительных соков, расщепляющие белки, жиры, углеводы в различных отделах пищеварительной системы. Особенности переваривания и всасывания белков, жиров и углеводов из пищи различного происхождения. Значение толстого кишечника для организма и роль его микрофлоры.

Вопрос 5.
Переваривание пищи в желудке, ферменты желудочного сока, значение соляной кислоты и слизи. Фазы секреции желудочного сока. Влияние продуктов и способов кулинарной обработки на секреторную функцию желудка.

Вопрос 6.
Пищеварение в тонком кишечнике. Значение печени и поджелудочной железы в процессе пищеварения. Переваривание и всасывание отдельных пищевых веществ (белки, жиры, углеводы) ферментами поджелудочной железы и кишечного сока.

Вопрос 7.
Толстый кишечник и его участие в процессе пищеварения. Роль микрофлоры толстого кишечника. Влияние пищи на гнилостные и бродильные процессы в кишечнике. Питание при заболеваниях толстого кишечника.

Вопрос 8.
Рациональное питание и основные физиологические требования к его организации. Энергетическая ценность рациона и содержание в нем пищевых веществ, нормирование питания для разных групп населения. Понятие о сбалансированном питании, соотношение отдельных компонентов пищи. Оптимальный продуктовый набор. Требования к режиму питания.

Вопрос 9.
Требования к режиму питания и их физиологическое обоснование. Правильное распределение рациона по приемам пищи при различной кратности питания. Набор продуктов и блюд для разных приемов пищи.

Вопрос 10.
Значение разных приемов пищи в суточном рационе. Рациональный подбор продуктов и правила составления меню (завтрак, полдник, обед, ужин).

Вопрос 11.
Пищевая ценность и значение в питании различных групп продуктов (хлебо-булочные изделия, зернобобовые, мясо и мясные продукты, рыба, молоко и молочные продукты, овощи и фрукты).

Вопрос 12.
Белки и их роль в питании. Переваривание и всасывание белков в пищеварительном аппарате. Усвоение белков животного и растительного происхождения. Понятие о биологической ценности белка. Биологическая ценность белков различных продуктов. Нормирование белков в питании разных групп населения.

Вопрос 13.
Значение белков в питании. Понятие об азотистом равновесии, условия его возникновения. Рекомендуемые нормы содержания белков в рационе питания людей различных профессиональных и возрастных групп населения. Значение белков животного происхождения и их нормирование в питании. Понятие о биологической полноценности белков.

Вопрос 14.
Жиры и их роль в питании. Значение полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, холестерина для организма и их источники в питании. Пищевая ценность животных и растительных жиров. Принципы нормирования жиров в питании различных групп населения. Переваривание и всасывание жиров в пищеварительном аппарате. Факторы, влияющие на усвоение жиров.

Вопрос 15.
Роль жиров в жизнедеятельности организма и кулинарии. Понятие о пищевой ценности жиров. Значение полиненасыщенных жирных кислот и их содержание в различных жирах. Суточная потребность в полиненасыщенных жирных кислотах. Значение растительного масла в питании и его нормирование. Потребность в жирах людей разных профессий.

Вопрос 16.
Углеводы и их роль в питании. Особенности переваривания разных углеводов в пищеварительном аппарате (крахмал, сахар, клетчатка). Значение в питании усвояемых углеводов и клетчатки. Принципы нормирования углеводов в питании, потребность в них людей разных групп. Сбалансированность разных углеводов.

Вопрос 17.
Значение воды и минеральных веществ в питании. Классификация минеральных элементов. Роль макроэлементов (фосфор, магний, кальций, натрий, калий и др.) и микроэлементов. Суточная потребность в них и основные источники в питании. Факторы, влияющие на усвоение минеральных веществ, повышение усвояемости кальция.

Вопрос 18.
Роль воды в жизнедеятельности организма. Потребность человека в воде. Особенности питьевого режима при работе в горячих цехах и жарком климате. Знание натрия и калия в регуляции водного обмена.

Вопрос 19.
Значение витаминов в питании. Классификация витаминов. Физиологическая потребность в витаминах и факторы, влияющие на нее. Понятие о гиповитаминозах и авитаминозах, причины их возникновения. Мероприятия по обеспечению достаточного витаминного питания населения. Физиологическая характеристика жирорастворимых витаминов (А, Д, Е, К). Суточная потребность в них и источники в питании.

Вопрос 20.
Значение витаминов в питании. Классификация витаминов. Физиологическая потребность в витаминах и факторы, влияющие на нее. Понятие о гиповитаминозах и авитаминозах, причины их возникновения. Мероприятия по обеспечению населения достаточным витаминным питанием. Физиологическая характеристика водорастворимых витаминов (тиамин, ниацин, рибофлавин, пиридоксин, аскорбиновая кислота, витамин Р и др.). Суточная потребность и источники в питании.

Вопрос 21.
Характеристика групп интенсивности труда. Основы рационального питания для различных профессиональных групп населения. Питание при умственном труде. Питание при тяжелом физическом труде. Питание людей, работающих во вредных условиях труда (лечебно-профилактическое питание).

Вопрос 22.
Особенности построения рационального питания для детей и подростков различного возраста. Школьное питание, физиологические требования к составлению меню школьных обедов и школьных завтраков. Составить меню школьных обедов и завтраков на учебную неделю. Физиологические требования к питанию учащихся технических училищ и лицеев.

Вопрос 23.
Рациональное питание в пожилом возрасте и старости. Составить меню примерного суточного рациона для пожилого человека.

Вопрос 24.
Основы лечебного питания. Характеристика диеты для больных язвенной болезнью: цель назначения, общая характеристика, технология приготовления блюд, пищевая ценность, режим питания, рекомендуемые и запрещенные продукты и блюда. Составить меню обедов для диеты № 1 на неделю.

Вопрос 25.
Основы лечебного питания. Характеристика диеты при болезнях желудка с пониженной секрецией: цель назначения, общая характеристика, технология приготовления блюд, пищевая ценность, режим питания, рекомендуемые и запрещенные продукты и блюда. Составить меню обедов для диеты № 2 на неделю.

Вопрос 26.
Основы лечебного питания. Характеристика диеты при болезнях печени: цель назначения, общая характеристика, технология приготовления блюд, пищевая ценность, режим питания, рекомендуемые и запрещенные продукты и блюда. Составить меню обедов для диеты №5 на неделю.

Вопрос 27.
Основы лечебного питания. Характеристика диеты при болезнях почек: цель назначения, общая характеристика, технология приготовления блюд, пищевая ценность, режим питания, рекомендуемые и запрещенные продукты и блюда. Составить меню обедов для диеты № 7 на неделю.

Вопрос 28.
Основы лечебного питания. Характеристика диеты при болезнях сердечно-сосудистой системы (атеросклероз, гипертоническая болезнь и др.): цель назначения, общая характеристика, технология приготовления блюд, пищевая ценность, режим питания, рекомендуемые и запрещенные продукты и блюда. Составить меню обедов для диеты № 10 на неделю.

Вопрос 29.
Основы лечебного питания. Характеристика диеты при ожирении: цель назначения, общая характеристика, технология приготовления блюд, пищевая ценность, режим питания, рекомендуемые и запрещенные продукты и блюда. Составить меню обедов для диеты № 8 на неделю.

Вопрос 30.
Основы лечебного питания. Характеристика диеты при сахарном диабете: цель назначения, общая характеристика, технология приготовления блюд, пищевая ценность, режим питания, рекомендуемые и запрещенные продукты и блюда. Составить меню обедов для диеты № 9 на неделю.

Дата выполнения: 15/11/2014

Задачи

Условие задач 1 типа (варианты с 31 по 80): рассчитать потребность в белках, жирах и углеводах (в г) и содержание животных белков, расти-тельных жиров, сахаров, крахмала, клетчатки (в г) по формуле сбалансированного питания при следующих величинах суточных энерготрат.

Выполнены следующие варианты:
31, 32, 33, 34, 38, 40, 42, 44, 46, 47, 52, 53, 55, 56, 57, 61, 65, 66, 70, 72, 74, 77, 79, 80.

Условие задач 2 типа (варианты с 81 по 130): рассчитать энергетическую ценность рациона (в ккал), содержащего количество белков, жиров и углеводов (из таблицы) и содержание животных белков, растительных жиров, сахаров, крахмала, клетчатки (в г) по формуле сбалансированного питания:

Выполнены следующие варианты:
87, 89, 90, 91, 93, 94, 99, 100, 101, 104, 105, 106, 109, 111, 113, 120, 121, 124, 125, 130.

Дата выполнения: 15/11/2014

Расчет

Готовы следующие варианты расчетов:

1. Пояснительная записка
Данное предприятие питания представляет собой столовую при производстве. Питаются в столовой рабочие и служащие. Количество питающихся – 250 человек. Предприятие имеет 5-дневную рабочую неделю, рабочий день служащих – 8 часовой, рабочих – 12 часовой, сменный. Форма обслуживания в столовой – самообслуживания.

2. Пояснительная записка
Столовая расположена на территории научно-исследовательского института. Основной контингент питающихся в столовой – рабочие и служащие института, столовая также предлагает услуги сторонним клиентам. Форма обслуживания – самообслуживание. Количество питающихся – 230 человек. Режим работы столовой – пятидневная рабочая неделя, с 9.00 до 17.00.

3. Пояснительная записка
Анализируется меню офисной столовой. Столовая обслуживает только сотрудников компании. Количество питающихся в столовой 50 человек. Режим работы – с 09.00 до 17.00 пять дней в неделю (с понедельника по пятницу) Форма обслуживания в столовой – самообслуживание.

4. Пояснительная записка
Рассматриваемая столовая относится к коммерческой фирме, имеющей филиалы по городу. Сама столовая расположена в центре, в головном офисе фирмы. Количество питающихся составляет 300 человек. Режим работы столовой – пятидневная рабочая неделя, с 11.00 до 18.00. Форма обслуживания в столовой – частичное обслуживание официантами.

5. Пояснительная записка
Столовая коммерческой структуры. Количество питающихся – 300 человек. Режим работы столовой – пятидневная рабочая неделя, с 12.00 до 20.00. Форма обслуживания в столовой – частичное обслуживание официантами.

6. Пояснительная записка
Предприятие питания представляет собой столовую при частном производстве. Питаются в столовой рабочие и служащие производства. Количество питающихся – 300 человек. Форма обслуживания в столовой – самообслуживание. Столовая работает по 6-дневной рабочей неделе.

7. Пояснительная записка
Столовая находится на частном производственном предприятии, количество сотрудников и, соответственно, количество питающихся составляет 200 человек. Режим работы столовой – пятидневная рабочая неделя, с 10.00 до 17.00. Форма обслуживания в столовой – самообслуживание, руководящий состав обслуживается на своих рабочих местах.

8. Пояснительная записка
Рассматривается столовая на производственном предприятии. Количество питающихся – 900 человек. График работы столовой: с 8.00 до 20.00 (понедельник-пятница). Предприятие закрытое. Столовая работает только для рабочих и служащих предприятия. Форма обслуживания – самообслуживание.

9. Пояснительная записка
Рассматривается столовая на заводе. Количество питающихся – 1200 человек. График работы столовой: с 7.00 до 17.00. Предприятие закрытое. Столовая работает только для работников завода. Форма обслуживания в столовой – самообслуживание.

10. Пояснительная записка
Анализируется кафе при частном производственном предприятии. Предприятие небольшое, занимается производством мебели. Кафе расположено в административном здании предприятия. Питаются сотрудники офиса и работники производства. Столовая работает по 5-дневной рабочей неделе, график работы – 12.00-16.00. Форма обслуживания – самообслуживание. В меню – обеды.

11. Пояснительная записка
Данное предприятие питания представляет собой столовую в санатории. Питаются в столовой отдыхающие. Количество питающихся – 1000 человек. Форма обслуживания в столовой – самообслуживание.

12. Пояснительная записка
Предприятие питания – столовая при производстве. Количество питающихся – 500 человек. Форма обслуживания в столовой – самообслуживание. Столовая работает по 6-дневной рабочей неделе.

13. Пояснительная записка
Столовая находится на частном производственном предприятии, количество питающихся составляет 200 человек. Форма обслуживания в столовой – самообслуживание, руководящий состав обслуживается на своих рабочих местах. Меню составлено на 7 дней.

14. Пояснительная записка
Рассматриваемая столовая относится к компании, имеющей филиалы по городу. Сама столовая расположена в центре города, в головном офисе фирмы. Количество питающихся составляет 250 человек. Форма обслуживания в столовой – частичное обслуживание официантами.

15. Пояснительная записка
Предприятие общественного питания – столовая в коммерческой фирме, столовая обслуживает сотрудников. Количество человек, обслуживаемых столовой – 130. Форма обслуживания – самообслуживание для рядовых сотрудников, обслуживание официантом – для руководящего состава.

16. Пояснительная записка
Столовая находится на производственном предприятии. Количество питающихся составляет 500 человек. Обслуживание в столовой осуществляется, как для сотрудников предприятия, так и для приходящих клиентов.

Дата выполнения: 15/11/2014