Институт биомедицинских систем и биотехнологий (ИБСиБ)

Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
"Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет"
ПРОГРАММА
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
для студентов 3 курса технологического факультета
по направлению 260800
Санкт-Петербург
2013

Стоимость выполнения производственной практики для специальности 260800 "Технология продукции и организация общественного питания" составляет на заказ ... руб(без чертежа).

Содержание практики:
Введение
1. Общая характеристика предприятия
2. Производственно–торговый процесс предприятия
3. Организация снабжения и складского хозяйства
4. Организация производства
Заключение
Список использованной литературы

Стоимость готовой производственной практики составляет ... руб за электронную копию.

Выполняли работы по следующим предприятиям общественного питания:
1. производственная практика, ресторан восточной/европейской/итальянской кухни, Крестовский остров
2. производственная практика, заготовочный цех(приготовление суши, холодных и горячих закусок и пиццы по заказам сети ресторанов)
3. производственная практика, заготовочный цех(приготовление завтраков и обедов для школ города)
4. производственная практика, заготовочный цех по производству мучных и кондитерских изделий, производству теста для гипермаркета
5. производственная практика, семейный ресторан русской кухни
6. производственная практика, столовая на производственном предприятии, питание рабочих и служащих фабрики мебели
7. производственная практика, работа поваром в лобби-баре при гостинице
8. производственная практика, ресторан итальянской кухни
9. производственная практика, кафе при боулинг-центре
10. производственная практика, ресторан русской и европейской кухни при гостинице
11. производственная практика, работа поваром в отделе кулинарии при супермаркете
12. производственная практика, в должности повара горячего цеха, ресторан, аэропорт «Пулково»
13. производственная практика, панорамный ресторан с видом на исторический центр при гостинице

Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет
Кафедра технологии и организации питания
Методические указания
и варианты контрольных работ по дисциплинам
"Технология продукции общественного питания"
"Технология продукции специального назначения" и
"Контроль качества продукции общественного питания"
для бакалавров
с заочной сокращенной формой обучения
по направлению 260800
Санкт-Петербург 2013

Стоимость контрольной работы уточняйте при заказе.

Вопросы(часть 1)

1.2. НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА БЛЮД И КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Вопрос 01

Понятие кулинарной продукции и ее виды в системе общественного питания.

Вопрос 03

Структура кулинарной продукции в специализированных предприятиях общественного питания.

Вопрос 04

Структура (группы) блюд в различных типах предприятий, организующих питание населения.

Вопрос 05

Функциональные свойства различных кулинарных изделий и групп блюд в предприятиях сферы общественного питания.

Вопрос 06

Понятие фирменного кулинарного изделия и фирменного блюда. Виды нормативной документации на них.

Вопрос 11

Характерные особенности (функциональные, коммерческие) и ассортимент блюд из рыбы.

Вопрос 12

Характерные особенности (функциональные, коммерческие) и ассортимент блюд из мяса.

Вопрос 14

Характерные особенности (функциональные, коммерческие) и ассортимент блюд из овощей.

Вопрос 15

Характерные особенности (функциональные, коммерческие) и ассортимент блюд из круп и макаронных изделий.

Вопрос 16

Характерные особенности (функциональные, коммерческие) и ассортимент блюд из молочных продуктов и яиц.

Вопрос 17

Характерные особенности (функциональные, коммерческие) и ассортимент десертных блюд.

Вопрос 18

Характерные особенности (функциональные, коммерческие) и ассортимент мучных блюд.

Вопрос 19

Характерные особенности (функциональные, коммерческие) и ассортимент детских блюд. Вопрос 20

Характерные особенности (функциональные, коммерческие) и ассортимент диетических блюд.

Вопрос 21

Характерные особенности (функциональные, коммерческие) и ассортимент фирменных блюд.

Вопрос 22

Структура и ассортимент блюд в общедоступных столовых.

Вопрос 25

Структура и ассортимент блюд в закусочных.

Вопрос 28

Структура и ассортимент блюд в предприятиях быстрого обслуживания.

Вопрос 29

Структура и ассортимент блюд в закусочных.

Вопрос 32

Структура и ассортимент кулинарной продукции специализированного цеха рыбных полуфабрикатов.

Вопрос 33

Структура и ассортимент кулинарной продукции специализированного цеха овощных полуфабрикатов.

Вопрос 34

Структура и ассортимент кулинарной продукции специализированного цеха полуфабрикатов из круп.

Вопрос 35

Структура и ассортимент кулинарной продукции специализированного цеха полуфабрикатов из теста.

Вопросы(часть 2)

1.3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ И БЛЮД ИЗ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ В ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Вопрос 01

Ассортимент блюд из отварной рыбы, физико-химические изменения в продуктах и принципиальная технологическая схема приготовления. Требования к качеству. Профессиональные особенности разработки фирменных блюд.

Вопрос 02

Ассортимент блюд из припущенной рыбы, физико-химические изменения в продуктах и принципиальная технологическая схема приготовления. Требования к качеству. Профессиональные особенности разработки фирменных блюд.

Вопрос 03

Ассортимент блюд из жареной основным способом рыбы, физико-химические изменения в продуктах и принципиальная технологическая схема приготовления. Требования к качеству. Профессиональные особенности разработки фирменных блюд.

Вопрос 04

Ассортимент блюд из рыбы жареной во фритюре, физико-химические изменения в продуктах и принципиальная технологическая схема приготовления. Требования к качеству. Профессиональные особенности разработки фирменных блюд.

Вопрос 05

Ассортимент блюд из рыбы жареной в гриле, физико-химические изменения в продуктах и принципиальная технологическая схема приготовления. Требования к качеству. Профессиональные особенности разработки фирменных блюд.

Вопрос 06

Ассортимент блюд из запеченной рыбы, физико-химические изменения в продуктах и принципиальная технологическая схема приготовления. Требования к качеству. Профессиональные особенности разработки фирменных блюд.

Вопрос 07

Ассортимент блюд из тушеной рыбы, физико-химические изменения в продуктах и принципиальная технологическая схема приготовления. Требования к качеству. Профессиональные особенности разработки фирменных блюд.

Вопрос 08

Ассортимент блюд из отварного мяса, физико-химические изменения в продуктах и принципиальная технологическая схема приготовления. Требования к качеству. Профессиональные особенности разработки фирменных блюд.

Вопрос 09

Ассортимент блюд из жареного мяса, физико-химические изменения в продуктах и принципиальная технологическая схема приготовления. Требования к качеству. Профессиональные особенности разработки фирменных блюд.

Вопрос 10

Ассортимент блюд из мяса жареного в гриле, физико-химические изменения в продуктах и принципиальная технологическая схема приготовления. Требования к качеству. Профессиональные особенности разработки фирменных блюд.

Вопрос 11

Ассортимент блюд из запеченного мяса, физико-химические изменения в продуктах и принципиальная технологическая схема приготовления. Требования к качеству. Профессиональные особенности разработки фирменных блюд.

Вопрос 12

Ассортимент блюд из тушеного мяса, физико-химические изменения в продуктах и принципиальная технологическая схема приготовления. Требования к качеству. Профессиональные особенности разработки фирменных блюд.

Вопрос 13

Ассортимент блюд из натурального рубленого мяса, физико-химические изменения в продуктах и принципиальная технологическая схема приготовления. Требования к качеству. Профессиональные особенности разработки фирменных блюд.

Вопрос 16

Ассортимент блюд из отварной птицы, физико-химические изменения в продуктах и принципиальная технологическая схема приготовления. Требования к качеству. Профессиональные особенности разработки фирменных блюд.

Вопрос 17

Ассортимент блюд из жареной птицы, физико-химические изменения в продуктах и принципиальная технологическая схема приготовления. Требования к качеству. Профессиональные особенности разработки фирменных блюд.

Вопрос 21

Ассортимент блюд из запеченной птицы, физико-химические изменения в продуктах и принципиальная технологическая схема приготовления. Требования к качеству. Профессиональные особенности разработки фирменных блюд.

Вопрос 22

Ассортимент блюд из различных видов рубки из птицы, физико-химические изменения в продуктах и принципиальная технологическая схема приготовления. Требования к качеству. Профессиональные особенности разработки фирменных блюд.

Вопрос 31

Ассортимент горячих десертов, физико-химические изменения в продуктах и принципиальная технологическая схема приготовления. Требования к качеству. Профессиональные особенности разработки фирменных блюд.

Вопрос 32

Ассортимент холодных сладких блюд, физико-химические изменения в продуктах и принципиальная технологическая схема приготовления. Требования к качеству. Профессиональные особенности разработки фирменных блюд.

Вопрос 33

Ассортимент горячих закусок, физико-химические изменения в продуктах и принципиальная технологическая схема приготовления. Требования к качеству. Профессиональные особенности разработки фирменных блюд.

Вопрос 34

Ассортимент холодных закусок, физико-химические изменения в продуктах и принципиальная технологическая схема приготовления. Требования к качеству. Профессиональные особенности разработки фирменных блюд.

Вопрос 35

Ассортимент холодных блюд, физико-химические изменения в продуктах и принципиальная технологическая схема приготовления. Требования к качеству. Профессиональные особенности разработки фирменных блюд.

Задачи

1.4.ОБОСНОВАТЬ И СФОРМИРОВАТЬ СТРУКТУРУ (ДО 15 АССОРТИМЕНТНЫХ ГРУПП) И АССОРТИМЕНТ НАИБОЛЕЕ ТРУДОЕМКИХ БЛЮД В РАСЧЕТНОМ МЕНЮ (ДО 20 НАИМЕНОВАНИЙ) ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ ЗАДАННОГО ТИПА С УЧЕТОМ РАЦИОНАЛЬНОЙ ТЕХНОЛОГИИ

Задача 01.
Составить сравнительное меню и технологические схемы по нему для ресторана 1 класса и кафе общего типа.

Задача 03.
Составить сравнительное меню и технологические схемы по нему для ресторана люкс и ресторана 1 класса.

Задача 04.
Составить сравнительное меню и технологические схемы по нему для детского кафе и общедоступной столовой.

Задача 05.
Составить сравнительное меню и технологические схемы по нему для общедоступной столовой и кафе общего типа.

Задача 06.
Составить сравнительное меню и технологические схемы по нему для детского кафе и школьной столовой.

Задача 07.
Составить сравнительное меню и технологические схемы по нему для ресторана люкс класса и ресторана итальянской кухни.

Задача 08.
Составить сравнительное меню и технологические схемы по нему для кафе и кофейни.

Задача 09.
Составить сравнительное меню и технологические схемы по нему для кофейни и кафетерия.

Задача 10.
Составить сравнительное меню и технологические схемы по нему для кофейни и студенческой столовой.

Задача 11.
Составить сравнительное меню и технологические схемы по нему для бара 1 класса и молодежного кафе.

Задача 12.
Составить сравнительное меню и технологические схемы по нему для кафе-кондитерской и молочного кафе.

Задача 14.
Составить сравнительное меню и технологические схемы по нему для студенческой столовой и молодежного кафе.

Задача 15.
Составить сравнительное меню и технологические схемы по нему для бара высшего класса и паба. (методом Гербера).

Задача 17.
Составить сравнительное меню и технологические схемы по нему для пивного ресторана и паба.

Задача 18.
Составить сравнительное меню и технологические схемы по нему для ресторана 1 класса и блинной.

Задача 19.
Составить сравнительное меню и технологические схемы по нему для бутербродной (типа Макдональдс) и кафе.

Задача 20.
Составить сравнительное меню и технологические схемы по нему для диетической столовой и ресторана 1 класса.

Задача 21.
Составить сравнительное меню и технологические схемы по нему для кафе-пиццерии и ресторана итальянской кухни.

Задача 22.
Составить сравнительное меню и технологические схемы по нему для ресторана 1 класса и столовой при кардиологическом санатории.

Задача 23.
Составить сравнительное меню и технологические схемы по нему для суши-бара и ресторана японской кухни.

Задача 25.
Составить сравнительное меню и технологические схемы по нему для пельменной и кафе общего типа.

Задача 26.
Составить сравнительное меню и технологические схемы по нему для шашлычной и общедоступной столовой.

Задача 27.
Составить сравнительное меню и технологические схемы по нему для чебуречной и паба.

Задача 30.
Составить сравнительное меню и технологические схемы по нему для ресторана французской кухни и ресторана 1 класса.

Задача 31.
Составить сравнительное меню и технологические схемы по нему для молодежного кафе и ресторана 1 класса.

Задача 33.
Составить сравнительное меню и технологические схемы по нему для ресторана кавказской кухни и чебуречной.

Задача 34.
Составить сравнительное меню и технологические схемы по нему для детского кафе и ресторана высшего класса.

Задача 35.
РСоставить сравнительное меню и технологические схемы по нему для гриль - бара и студенческого кафе.

Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет
Кафедра технологии и организации питания
Методические рекомендации и варианты контрольных работ по дисциплинам:
Технологическое обеспечение качества продукции общественного питания
и
Технология полуфабрикатов в предприятиях общественного питания
для бакалавров с заочной сокращенной формой обучения по направлению 260800
Санкт-Петербург
2013

Стоимость выполнения контрольной работы по Технологическому обеспечению качества продукции общественного питания уточняйте при заказе.
Стоимость готового вопроса составляет ... руб.

Вопросы части 1.2

Научно теоретические основы технологии продуктов общественного питания

1. Современные тенденции развития в технологии продукции общественного питания.
2. Качество продукции общественного питания по ГОСТ Р 50647-2010.
3. Нормативный документ, раскрывающий семантику требований к продукции общественного питания и ее технологическому процессу.
4. Критические параметры технологического процесса производства и реализации кулинарной продукции и нормативный документ, их регламентирующий.
5. Виды сборников рецептур и их технологические функции в обеспечении качества продукции общественного питания.
6. Сборники рецептур для определенного контингента питающихся их технологические функции в формировании качества продукции общественного питания.
7. Строение и химический состав говядины. Влияние их на функционально-технологические свойства и качество кулинарной продукции.
8. Строение и химический состав баранины. Влияние их на функционально-технологические свойства и качество кулинарной продукции.
9. Строение и химический состав свинины. Влияние их на функционально-технологические свойства и качество кулинарной продукции.
10. Строение и химический состав сельскохозяйственной птицы. Влияние их на функционально-технологические свойства и качество кулинарной продукции.
11. Строение и химический состав рыбы с костным скелетом. Влияние их на функционально-технологические свойства и качество кулинарной продукции.
12. Строение и химический состав рыбы осетровых пород. Влияние их на функционально-технологические свойства и качество кулинарной продукции.
13. Строение и химический состав крупяных продуктов. Влияние их на функционально-технологические свойства и качество кулинарной продукции.
14. Строение и химический состав картофеля. Влияние их на функционально-технологические свойства и качество кулинарной продукции.
15. Строение и химический состав корнеплодов. Влияние их на функционально-технологические свойства и качество кулинарной продукции.
16. Строение и химический состав плодовых овощей. Влияние их на функционально-технологические свойства и качество кулинарной продукции.
17. Строение и химический состав капустных овощей. Влияние их на функционально-технологические свойства и качество кулинарной продукции.
18. Строение и химический состав фруктов. Влияние их на функционально-технологические свойства и качество кулинарной продукции.
19. Строение и химический состав бахчевых культур. Влияние их на функционально-технологические свойства и качество кулинарной продукции.
20. Строение и химический состав мучного сырья. Влияние их функционально-технологических свойств на качество кулинарной продукции.
21. Строение и химический состав яичных продуктов. Влияние их функционально-технологических свойств на качество кулинарной продукции.
22. Структура и химический состав молочных продуктов. Влияние их функционально-технологических свойств на качество кулинарной продукции.
23. Структура и химический состав сыров. Влияние их функционально-технологических свойств на качество кулинарной продукции.
24. Виды порошкообразных продуктов: их химический состав. Влияние их функционально-технологических свойств на качество кулинарной продукции.
25. Виды мясной гастрономии: их структура и химический состав. Влияние их функционально-технологических свойств на качество кулинарной продукции.
26. Виды рыбной гастрономии: их структура и химический состав. Влияние функционально-технологических свойств на качество кулинарной продукции.
27. Виды макаронных изделий: структура и химический состав. Влияние их функционально-технологических свойств на качество кулинарной продукции.
29. Продукты с промежуточной влажностью: структура и химический состав. Влияние их функционально-технологических свойств на качество кулинарной продукции.
30. Овощные консервированные продукты: структура и химический состав. Влияние их функционально-технологических свойств на качество кулинарной продукции.
31. Консервированные фрукты: структура, химический состав. Влияние их функционально-технологических свойств на качество кулинарной продукции.
32. Сыры: их структура, химический состав. Влияние их функционально-технологических свойств на качество кулинарной продукции.
33. Строение и химический состав различных видов мясной рубки. Влияние их на функционально-технологические свойства и качество кулинарной продукции.
34. Строение и химический состав различных видов рыбной рубки. Влияние их на функционально-технологические свойства и качество кулинарной продукции.
35. Строение и химический состав различных видов овощных фаршей. Влияние их на функционально-технологические свойства и качество кулинарной продукции.

Вопросы части 1.3

Технологическое обеспечение качества продукции общественного питания

1. Белки яиц: их состав, свойства. Влияние охлаждения и замораживания на ассортимент и качество кулинарной продукции из яиц.
2. Белки яиц: их состав, свойства. Влияние приемов тепловой обработки на ассортимент и качество кулинарной продукции из яиц.
3. Белки яиц: их ассортимент, свойства. Влияние их концентрации в рецептурах на ассортимент и качество кулинарной продукции из яиц.
4. Белки мышечной ткани мяса крупного скота их состав и свойства. Влияние низких температур на ассортимент и качество кулинарной продукции.
5. Белки мышечной ткани мяса крупного скота: их состав и свойства. Влияние механических приемов обработки мяса на ассортимент и качество кулинарной продукции.
6. Белки мышечной ткани мяса крупного скота: их состав и свойства. Влияние соотношения белковых компонентов на выбор режимов тепловой обработки, ассортимент и качество кулинарной продукции.
7. Соединительнотканные белки мясного сырья: их состав и свойства. Влияние режимов тепловой обработки на формирование ассортимента и качество кулинарной продукции.
8. Белки рыбного сырья: их состав и свойства. Влияние механических приемов обработки рыбы на ассортимент и качество кулинарной продукции.
9. Белки рыбного сырья: их состав и свойства. Влияние низких температур на ассортимент и качество кулинарной продукции из рыбы.
10. Белки рыбного сырья: их состав и свойства. Влияние соотношения белковых компонентов на рецептурный состав, выбор режимов тепловой обработки, ассортимент и качество кулинарной продукции.
11. Крупы: их белково-углеводный состав и его свойства. Влияние режимов тепловой обработки на ассортимент и качество кулинарной продукции.
12. Крупы: их белково-углеводный состав и его свойства. Влияние различных режимов кулинарной обработки на ассортимент и качество кулинарной продукции.
13. Углеводы в технологии продукции общественного питания: их состав и свойства. Влияние влажного нагрева на структуру и качество кулинарной продукции включающей углеводы.
14. Углеводы в технологии продукции общественного питания: их состав и свойства. Влияние сухого нагрева на структуру и качество кулинарной продукции включающей углеводы.
15. Углеводы в технологии продукции общественного питания: их состав и свойства. Влияние биохимических процессов на структуру и качество кулинарной продукции включающей углеводы.
16. Жиры мяса крупного скота: их состав и свойства. Их функции в рецептурном составе кулинарных изделий. Влияние влажного нагрева на качество кулинарной продукции.
17. Жиры мяса крупного скота: их состав и свойства. Их функции в рецептурном составе кулинарных изделий. Влияние режимов жарки на качество кулинарной продукции.
18. Жиры птицы: их состав и свойства. Их функции в рецептурном составе кулинарных изделий. Влияние влажного нагрева на качество кулинарной продукции.
19. Жиры птицы: их состав и свойства. Их функции в рецептурном составе кулинарных изделий. Влияние режимов жарки на качество кулинарной продукции.
20. Растительные жиры: их состав и свойства. Функции растительных жиров в рецептурном составе кулинарных изделий. Влияние режимов жарки на качество кулинарной продукции.
21. Химический состав молока. Влияние рецептурного состава на выбор приемов тепловой обработки на его изменение и качество кулинарной продукции.
22. Химический состав мяса. Влияние его состава на выбор приемов тепловой обработки на изменение пищевых веществ и качество кулинарной продукции.
23. Химический состав рыбы. Влияние его состава на выбор приемов тепловой обработки, на изменение пищевых веществ и качество кулинарной продукции.
24. Химический состав картофеля. Влияние его состава на выбор приемов тепловой обработки на изменение пищевых веществ и качество кулинарной продукции. 25. Химический состав корнеплодов. Влияние его состава на выбор приемов тепловой обработки на изменение пищевых веществ и качество кулинарной продукции.
26. Химический состав плодовых овощей. Влияние его состава на выбор приемов тепловой обработки на изменение пищевых веществ и качество кулинарной продукции.
27. Химический состав листовых овощей. Влияние его состава на выбор приемов тепловой обработки на изменение пищевых веществ и качество кулинарной продукции.
28. Химический состав круп. Влияние его состава на выбор приемов тепловой обработки на изменение пищевых веществ и качество кулинарной продукции.
29. Виды бобовых: химический состав, его влияние на выбор приемов тепловой обработки, на изменение пищевых веществ и качество кулинарной продукции.
30. Химический состав птицы. Влияние его на выбор приемов тепловой обработки, на изменение пищевых веществ и качество кулинарной продукции.
31. Химический состав яиц. Влияние его на выбор приемов тепловой обработки, на изменение пищевых веществ и качество кулинарной продукции.
32. Химический состав творога. Влияние его на выбор различных приемов кулинарной обработки, на изменение пищевых веществ и качество кулинарной продукции.
33. Химический состав фруктов. Влияние его на выбор различных приемов кулинарной обработки на изменение пищевых веществ и качество кулинарной продукции.
34. Химический состав пшеничной муки. Влияние его на выбор различных приемов кулинарной обработки на изменение пищевых веществ и качество кулинарной продукции.
35. Химический состав ржаной муки. Влияние его на выбор различных приемов кулинарной обработки на изменение пищевых веществ и качество кулинарной продукции.

Вопросы части 1.4

Влияние основных пищевых компонентов на качество и выход продукции

1. Современные методы варки мяса крупным куском, их влияния на изменения белков, жиров, массы и цвета готового продукта. Влияние их на качество и выход готовой продукции.
2. Современные методы варки порционных изделий из мяса, их влияния на изменения белков, жиров и массы готового продукта. Влияние их на качество и выход готовой продукции.
3. Современные методы жарки мяса крупным куском, их влияния на изменения белков, жиров, массы и цвета готового продукта. Влияние их на качество и выход готовой продукции.
4. Современные методы жарки натуральных порционных мясных изделий, их влияния на изменения белков, жиров и массы готового продукта. Влияние их на качество и выход готовой продукции.
5. Современные методы жарки панированных порционных мясных изделий, их влияния на изменения белков, жиров, массы и цвета готового продукта. Влияние их на качество и выход готовой продукции.
6. Современные методы жарки рубленых натуральных мясных изделий, их влияния на изменения белков, жиров, массы и цвета готового продукта. Влияние их на качество и выход готовой продукции.
7. Современные методы жарки мясных изделий из котлетной массы, их влияния на изменения белков, жиров, углеводов, массы и цвета готового продукта. Влияние их на качество и выход готовой продукции.
8. Современные методы тепловой обработки изделий из кнельной массы, их влияния на изменения белков, жиров, углеводов и массы готового продукта. Влияние их на качество и выход готовой продукции.
9. Современные методы варки рыбы целиком и звеньями, их влияния на изменения белков, жиров и массы готового продукта. Влияние их на качество и выход готовой продукции.
10. Современные методы варки порционных изделий из рыбы, их влияния на изменения белков, жиров и массы готового продукта. Влияние их на качество и выход готовой продукции.
11. Современные методы жарки рыбы целиком и звеньями, их влияния на изменения белков, жиров и массы готового продукта. Влияние их на качество и выход готовой продукции.
12. Современные методы жарки порционных изделий из рыбы, их влияния на изменения белков, жиров, массы и цвета готового продукта. Влияние их на качество и выход готовой продукции.
13. Влияние современных методов варки на изменения массы белков, жиров и углеводов при производстве кулинарной продукции из круп. Влияние их на качество и выход готовой продукции.
14. Влияние на качество и изменения массы белков, жиров и углеводов при производстве жареной и запеченной кулинарной продукции из круп.
15. Современные методы варки картофеля, их влияния на изменения белков, углеводов, массы готового продукта. Влияние их на качество и выход готовой продукции.
16. Современные методы жарки основным способом картофеля, их влияния на изменения белков, жиров, углеводов, цвета и массы готового продукта. Влияние их на качество и выход готовой продукции.
17. Современные методы жарки во фритюре картофеля, их влияния на изменения белков, жиров, углеводов, цвета и массы готового продукта. Влияние их на качество и выход готовой продукции.
18. Современные методы варки корнеплодов, их влияния на изменения белков, углеводов, цвета и массы готового продукта. Влияние их на качество и выход готовой продукции.
19. Влияние на качество и изменения: массы, цвета, белков, жиров и углеводов при производстве жареной и запеченной кулинарной продукции из корнеплодов.
20. Влияние на качество и изменения: массы белков, жиров и углеводов при производстве тушеной кулинарной продукции из корнеплодов.
21. Влияние на качество и изменения: массы, белков, жиров и углеводов при производстве тушеной и запеченной кулинарной продукции из мяса.
22. Влияние на качество и изменения: массы белков, жиров и углеводов при производстве тушеной и запеченной кулинарной продукции из рыбы.
23. Современные методы варки листовых овощей, их влияния на изменения белков, углеводов, массы и цвета готового продукта. Влияние их на качество и выход готовой продукции.
24. Современные методы механического воздействия на жиры при производстве кулинарной продукции. Изменение физико-химических свойств, их влияние на качество и выход готовой продукции.
25. Современные методы термического воздействия на жиры при производстве кулинарной продукции. Изменение массы, физико-химических свойств, их влияние на качество и выход готовой продукции.
26. Влияние термической обработки на качество и изменения: массы, белков, жиров, углеводов, цвета и минерального состава при производстве кулинарной продукции из молока.
27. Пенообразующие свойства пищевых продуктов, их методы кулинарной обработки. Влияние на выход и качество готовой кулинарной продукции.
28. Влияние воды и белково-углеводного комплекса различных видов муки на формирование теста. Выход и качество различных видов теста.
29. Жидкие виды теста. Влияние белково-углеводного комплекса и жиров на выход, цвет и качество готовой продукции.
30. Пресные виды теста (для кулинарной продукции). Влияние белково-углеводного комплекса и жиров на выход, цвет и качество готовой продукции.
31. Дрожжевое тесто. Влияние воды, белково-углеводного комплекса, жиров и температурно-временных режимов на выход, цвет и качество готовой продукции.
32. Слоеное тесто (пресное). Влияние воды, белково-углеводного комплекса, жиров и температурно-временных режимов на выход, цвет и качество готовой продукции.
33. Слоеное тесто (дрожжевое). Влияние воды, белково-углеводного комплекса, жиров и температурно-временных режимов на выход, цвет и качество готовой продукции.
34. Бисквитное тесто. Влияние белково-углеводного комплекса, жиров и температурно-временных режимов на выход, цвет и качество готовой продукции.
35. Заварное тесто. Влияние белково-углеводного комплекса, жиров и температурно-временных режимов на выход, цвет и качество готовой продукции.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого (ФГАОУ ВО «СПБПУ»)
Высшая школа биотехнологии и пищевых технологий
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
учебно-методическое пособие по выполнению курсовой работы для бакалавриата по направлению подготовки 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания»
САНКТ-ПЕТЕРБУРГ 2017

Стоимость выполнения на заказ курсовой работы по технологии продукции общественного питания уточняйте при заказе

Основные направления тематики курсовых работ определены в соответствии с профилями подготовки:
- разработка меню, технологического процесса и документации (ТТК, ТК) для доготовочного предприятия питания (ресторана, кафе, столовой и др.);
- разработка ассортимента, технологического процесса и нормативной и технологической документации (ТУ,ТИ) для заготовочного предприятия по производству кулинарной или кондитерской продукции (полуфабрикатов разной степени готовности, кулинарных изделий и др.).

Министерство образования и науки Российской Федерации
федеральное государственное автономное образовательное учреждение
высшего образования
«Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого»
Высшая школа биотехнологии и пищевых технологий
УЧЕБНАЯ ПРАКТИКА
Методические указания для самостоятельной работы студентов
Направление подготовки 19.03.04
«Технология продукции и организация общественного питания»
Квалификация (степень) выпускника бакалавр
Профиль подготовки «Технология продукции и организация ресторанного дела»
Форма обучения очная, заочная
Санкт-Петербург
2017

Стоимость выполнения учебной практики для специальности 19.03.04 "Технология продукции и организация общественного питания" уточняйте при заказе.

Содержание практики:
1. Общая характеристика предприятия.
2. Складское хозяйство.
3. Заготовочные цеха (мясной, рыбный, птице-гольевой, овощной). Характеристика заготовочных цехов, существующих на предприятии, и выпускаемого ими ассортимента продукции.
4. Доготовочные (горячий и холодный) и кондитерский цеха. Характеристика доготовочных цехов, существующих на предприятии, и выпускаемого ими ассортимента продукции.
5. Индивидуальное задание. По заданию преподавателя оформить 5 технологических карт на продукцию предприятия.

Министерство экономического развития и торговли РФ
Санкт-Петербургский Торгово-Экономический институт
Кафедра технологии и организации питания
Н.А. Леонтьева Е.В. Чернова
Разработка технико-технологических карт на фирменные блюда
Санкт-Петербург
2001

Стоимость выполнения контрольной работы по данной методичке уточняйте при заказе.

Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Санкт-Петербургский торгово-экономический институт
Кафедра технологии и организации питания
Методические указания
по выполнению курсовой работы по дисциплине
Технология продукции общественного питания
для студентов специальности 26.05.01
всех форм обучения
Санкт-Петербург
2008

Стоимость выполнения курсовой работы по технологии ПОП на заказ составляет от ...руб (в том числе составление меню с целью предварительного его согласования, две ТТК, десять ТК).
Заказывают следующие темы: кафе, столовая, цех хлебобулочный, ресторан, закусочная и т.д.
Для выполнения данной работы необходимо обязательно согласовать меню с преподавателем, т.к. от меню в целом зависит вся курсовая.

Министерство торговли РФ
Санкт-Петербургский Торгово-Экономический институт
Кафедра технологии и организации питания
Методические указания и варианты контрольных работ по курсу
Технология продуктов общественного питания
для студентов IV-V курсов заочной формы обучения
технологического факультета специальность 27.12.00.
Санкт-Петербург
2000

Стоимость выполнения контрольной работы по данной методичке уточняйте при заказе. Внимание! Есть методичка 75 (2011г издания)
Готовы несколько вариантов:

Вопросы

Контрольная работа 1

Вопрос 12
Изменение технологических свойств крахмала.(ферментативная деструкция) пр кулинарной обработке продуктов

Вопрос 13
Строение тканей овощей и плодов. Химический состав тканей плодов и овощей, их пищевая ценность. Структурные элементы тканей и особенности их химического состава

Вопрос 20
Процессы, формирующие качество продукции общественного питания(диффузия, осмос, адгезия, набухание, термомассоперенос и др.)

Вопрос 21
Технологический цикл производства кулинарной продукции предприятия общественного питания

Вопрос 35
Производство полуфабрикатов из баранины (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых). Особенности централизованного производства полуфабрикатов: технологическая схема, требования к качеству, условия и сроки хранения

Вопрос 38
Производство полуфабрикатов из субпродуктов. Характеристика сырья. Технологическая схема обработки отдельных видов субпродуктов и костей.

Дата выполнения: 18/03/2006

Задачи

Контрольная работа 1

Задача 6
При инвентаризации на предприятии обнаружено в наличии: севрюги с головой необработанной - 20 кг, ошпаренных звеньев с кожей и хрящами - 10 кг, припущенных звеньев с кожей и без хрящей - 5 кг, порционных кусков без кожи и хрящей, припущенных - 8 кг. Определить массу севрюги брутто с головой среднего размера, обработанной в цехе.

Задача 12
Сколько кг филе без кожи и костей можно получить при обработке 80 кг налима речного среднего размера, судака крупного, трески неразделанной мелкой?

Задача 35
Сколько порций запеканки картофельной (№ рец. 380/2) можно приготовить из 40 кг картофеля неочищенного в марте?

Задача 40
Сколько потребуется сухого картофельного пюре и воды для его разведения, чтобы приготовить 200 порций гарнира (№ рец. 759/2) массой 150 г.?

Задачи выполнены в виде рукописи.

Дата выполнения: 18/03/2006

Министерство экономического развития и торговли РФ
Государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
Санкт-Петербургский Торгово-Экономический институт
Кафедра технологии и организации питания
Методические указания для выполнения контрольных работ по дисциплине:
Технология производства продукции общественного питания
для студентов заочного факультета
по специальности 060800
Санкт-Петербург
2004

Стоимость выполнения контрольных работ по данной методичке уточняйте при заказе

Вариант 09

СОДЕРЖАНИЕ
1. Специализированные предприятия общественного питания. Особенности ассортимента и порядок блюд в меню. Характеристика технологического процесса 3
2. Технологическая схема производства порционных полуфабрикатов из потушной свинины, ассортимент, выход. Допустимые потери: кулинарное использование, особенности включения сырья в рецептуры блюд «Сборника технологических нормативов» 5
2.1 Технологическая схема производства порционных полуфабрикатов из потушной свинины 5
2.2 Ассортимент, выход полуфабрикатов 6
2.3 Допустимые технологические потери 7
2.4 Особенности включения сырья в рецептуры блюд «Сборника технологических нормативов» 8
3. Холодные супы. Классификация, общие приемы приготовления, ассортимент, правила подачи. Особенности расчета рецептур по «Сборнику технологических нормативов» 9
3.1 Классификация и ассортимент холодных супов 9
3.2 Общие приемы приготовления и правила подачи холодных супов 9
3.3. Особенности расчета рецептур по «Сборнику технологических нормативов» 11
4. Хозяйственная ситуация 12
Решение 12
4.1 Салат столичный с курицей 12
4.2 Котлеты рыбные с брюквой припущенной с маргарином 14
Список литературы 18

Дата выполнения: 09/11/2010

Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
Санкт-Петербургский Торгово-Экономический институт
Кафедра технологии и организации питания
Технологическое обеспечение качества продукции общественного питания
Методические указания и варианты контрольных работ
для бакалавров по направлению 260800
Санкт-Петербург
2012

Стоимость выполнения контрольной работы на заказ составляет:
ответы на вопросы по ...руб. (два вопроса 2*...руб.), задача ...руб., индивидуальное задание ...руб.
Итого ...руб.

Стоимость одной готовой задачи составляет ... руб
Стоимость готового индивидуального задания составляет ... руб.
Стоимость одного готового вопроса составляет ... руб
Готовы следующие задания:

Готовые вопросы

1. Ассортимент и классификация продукции общественного питания (термины и определения, техническая документация). Производственный процесс приготовления продукции общественного питания.

2. Технологический цикл производства кулинарной продукции. Основные понятия по ГОСТ Р 50647-2010. Характеристика этапов.

3. Технологические принципы производства кулинарной продукции. Технологические свойства сырья.

4. Классификация способов кулинарной обработки продуктов. Характеристика механических, гидромеханических, химических и биохимических способов.

5. Классификация способов кулинарной обработки продуктов. Характеристика термических способов.

6. Качество продукции общественного питания по ГОСТ Р 50647-2010. Показатели качества, определяющие кулинарную готовность продукции. Структурно-механические свойства (упругость, пластичность, вязкость, липкость, адгезия и др.)

7. Качество продукции общественного питания по ГОСТ Р 50647-2010. Показатели качества, отражающие физиологическую значимость и безопасность продукции.

8. Процессы диффузии, осмоса, формирующие качество продукции общественного питания.

9. Процессы набухания, термомассопереноса, формирующие качество продукции общественного питания.

10. Качество продукции по ГОСТ Р 50647-2010. Физико-химические и органолептические показатели качества продукции общественного питания.

11. Структура продукции как показатель качества. Классификация дисперсных систем и структур пищевых продуктов. Структурообразователи пищевых систем. Механизм действия.

12. Роль воды в формировании качества продукции общественного питания. Физические и химические свойства воды. Количество и формы связи воды в продуктах питания.

13. Роль процессов замораживания и размораживания в формировании качества продукции общественного питания. Активность воды.

14. Роль белков в формировании качества продукции общественного питания: глобулярные белки, их строение, гидратация и дегидратация.

15. Роль белков в формировании качества продукции общественного питания: структурообразующие свойства (студнеобразование, эмульгирование, пенообразование)

16. Влияние технологических факторов на свойства глобулярных и фибриллярных белков: денатурация, свертывание (сваривание), деструкция.

17. Роль жиров в технологии продукции общественного питания: химические и физические свойства жиров, биологическая ценность; изменение жиров при варке, их гидролиз.

18. Изменение жиров при жарке продуктов: в небольшом количестве жира и при фритюрном способе жарке; факторы, влияющие на степень и глубину изменений. Влияние тепловой обработки на пищевую ценность жиров.

19. Роль углеводов в формировании качества продукции общественного питания. Общая характеристика углеводов: моно- и олигосахариды, их кислотный, ферментативный гидролиз, брожение. Карамелизация сахаров.

20. Роль углеводов в формировании качества продукции общественного питания: меланоидинообразование (реакция Майяра); факторы, оказывающие влияние на ход реакции.

21. Роль углеводов в формировании качества продукции общественного питания. Характеристика полисахаридов: крахмал, особенности химического состава и строения крахмального зерна и крахмальных полисахаридов.

22. Изменение крахмала в технологических процессах: при гидротермической обработке (набухание и клейстеризация). Факторы, влияющие на качество крахмальных клейстеров.

24. Изменение крахмала в технологических процессах: деструкция крахмальных полисахаридов – декстринизация и ферментативный гидролиз крахмала. Модифицированные крахмалы.

25. Пищевая ценность и строение тканей плодов и овощей. Структурные элементы тканей и особенности их химического состава.

26. Строение клеточной оболочки (стенки) плодов и овощей. Изменение технологических свойств полисахаридов клеточных стенок (клетчатки, гемицеллюлозы, протопектина) в процессе тепловой кулинарной обработки растительных продуктов. Факторы, оказывающие влияние на продолжительность доведения овощей до кулинарной готовности.

27. Изменение технологических свойств водо- и жирорастворимых витаминов в процессе кулинарной обработки продуктов. Факторы, обусловливающие сохранность витамина С в готовой кулинарной продукции.

28. Изменение цвета плодов и овощей с зеленой и белой окраской. Роль процессов в управлении качеством продукции.

29. Изменение цвета плодов и овощей с красно-фиолетовой и желто-оранжевой окраской. Роль процессов в управлении качеством продукции.

31. Строение соединительной ткани мяса. Белки соединительной ткани, их изменение при тепловой кулинарной обработке. Факторы, обусловливающие деструкцию коллагена. Роль процессов в управлении качеством продукции.

32. Нормативная и технологическая документация, регламентирующая функционирование предприятий общественного питания. Краткая характеристика.

33. Сборники технологических нормативов, их классификация. Универсальные Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Принципы построения.

34. Специализированные сборники технологических нормативов для предприятий общественного питания. Общие принципы построения.

35. Технологические нормативы: технологические карты, технико-технологические карты, стандарт организации. Их характеристика по ГОСТ Р 53105-2008. Принципы построения.

36. Общие требования к производству и реализации кулинарной продукции в соответствии с национальным стандартом ГОСТ Р 50763-2007. Требования к производству кулинарной продукции.

38. Специализированные сборники технологических нормативов. Принципы построения. Особенности включения сырья в сборники рецептур.

39. Основные термины и определения по НС РФ ГОСТ 50647-2010: разделы «Общие понятия» (1–12); «Изготовление продукции общественного питания» (119–128); «Качество и безопасность продукции общественного питания» (129–150).

40. Универсальные сборники технологических нормативов. Общие принципы построения. Особенности включения сырья в сборники рецептур.

Дата выполнения: 22/05/2013

Задачи

Задача 1. Производственная программа овощного цеха включает: картофель очищенный – 2 т, морковь очищенная – 500 кг, свекла очищенная – 250 кг, лук очищенный – 50 кг. Определить потребность в сырье массой брутто в ноябре и феврале.

Задача 2. В цех по выпуску овощных полуфабрикатов поступило сырья массой брутто: картофеля – 5 т, моркови – 600 кг, свеклы – 300 кг, лука репчатого – 40 кг. Сколько очищенных овощей цех произведет в декабре, в марте?

Задача 3. Дневная производственная программа холодного цеха столовой включает: салат картофельный (рец. № 71) – 80 порций, салат из свеклы (рец. № 90) – 30 порций, салат из моркови (рец. № 95/3) – 50 порций. Выход порции – 100 г. Какое количество сырья массой брутто необходимо переработать овощному цеху в январе?

Задача 4. Сколько овощей массой нетто потребуется для приготовления 200 порций борща с капустой и картофелем (рец. № 176), выход 500 г?

Задача 5. Определить разницу в количестве общих и пищевых отходов при обработке 150 кг ставриды океанической, клыкача и аргентины неразделанных среднего размера для получения тушки обезглавленной, филе с кожей и реберными костями.

Задача 6. При инвентаризации на предприятии обнаружено в наличии: севрюги с головой необработанной – 20 кг, ошпаренных звеньев с кожей и хрящами – 10 кг, припущенных звеньев с кожей без хрящей – 5 кг, порционных кусков без кожи и хрящей припущенных – 8 кг. Определить массу брутто севрюги с головой среднего размера, поступившей на предприятие.

Задача 7. Сколько порций рыбы отварной (рец. № 501/2) можно приготовить из 10 кг щуки мелкой неразделанной?

Задача 8. Какое количество окуня морского потрошеного с головой крупного необходимо взять, чтобы заменить 40 кг мелкого при разделке на тушку?

Задача 9. Кулинарный цех вырабатывает в смену: толстолобика жаренного тушкой – 100 кг, биточков рыбных жареных из трески с выходом 75 г – 300 порций. Определить потребность в рыбных полуфабрикатах.

Задача 10. Необходимо приготовить 30 порций судака жаренного во фритюре (рец. № 525/1). Сколько потребуется сырья массой брутто при получении: судака крупного или мелкого неразделанного, филе судака промышленной выработки?

Задача 11. Необходимо приготовить 20 кг жареного судака, разделанного на филе с кожей без костей. Сколько потребуется рыбы массой брутто, если поступил судак неразделанный крупный?

Задача 12. Сколько кг филе без кожи и костей можно получить при обработке 80 кг: налима речного среднего размера, судака крупного, трески неразделанной мелкой?

Задача 13. Какое количество полуфабриката бефстроганов можно приготовить, если на производство поступила туша говядины II категории массой 140 кг?

Задача 14. Определите количество отходов при обработке 50 кг свеклы, 20 кг сладкого перца, 15 кг лука репчатого, 40 кг капусты белокочанной, 5 кг зелени петрушки в сентябре.

Задача 15. Сколько томат-пасты с содержанием 40 % сухих веществ необходимо взять для приготовления 50 кг соуса томатного (рец. № 848/2)?

Задача 16. Рассчитать закладку продуктов массой брутто для приготовления 150 порций борща сибирского (рец. № 183/2) с выходом 500 г в марте, если на предприятии имеется в наличии говядина II категории, уксус 9 %.

Задача 17. Определить массу нетто тушек птицы, подготовленных к тепловой обработке, если поступило 120 кг кур потрошеных II категории, 200 кг уток полупотрошеных I категории, 170 кг индеек полупотрошеных II категории упитанности.

Задача 18. При инвентаризации на предприятии учтено: кур необработанных – 50 кг; тушек кур, подготовленных к кулинарной обработке – 30 кг, мякоти кур с кожей – 10 кг. Определить массу брутто кур полупотрошеных I категории, полученных предприятием.

Задача 19. Определить, сколько технических отходов, пищевых субпродуктов в сумме и каждого вида в отдельности получится при обработке 20 кг утки полупотрошеной II категории.

Задача 20. Цех по выпуску полуфабрикатов из птицы обрабатывает в смену: кур полупотрошенных I категории – 300 кг, уток потрошеных I категории – 120 кг. Определить массу нетто (или количество штук) полуфабрикатов, если ассортимент выпускаемой продукции включает: филе натуральное куриное, рагу из курицы, котлеты рубленые из курицы (75 г); тушки уток, подготовленные к кулинарной обработке.

Дата выполнения: 22/05/2013

Министерство экономического развития и торговли РФ
Государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
Санкт-Петербургский Торгово-Экономический институт
Кафедра технологии и организации питания
Методические указания и варианты контрольных работ по дисциплине
Технология продукции общественного питания
для студентов 4 курса заочного факультета специальности 271200
Санкт-Петербург
2005

Стоимость выполнения контрольной работы на заказ составляет ... руб
Стоимость одной готовой задачи составляет ... руб
Стоимость одного готового вопроса составляет ... руб
Готовы следующие задания:

Кр 1, вопросы

Вопрос 2
Изменение технологических свойств белков (денатурация, агрегирование, деструкция) при кулинарной обработке продуктов

Вопрос 5
Изменение технологических свойств жиров при жарке продуктов во фритюре: физико-химические изменения, факторы, влияющие на скорость их протекания; изменение вкуса, запаха, цвета, пищевой ценности. Условия увеличения срока службы фритюрного жира.

Вопрос 8
Изменение технологических свойств сахаров (меланоидинообразование). Роль процессов в управлении качеством продукции

Вопрос 9
Строение крахмального зерна, свойства крахмальных полисахаридов.

Вопрос 10
Изменение технологических свойств крахмала (набухание, клейстеризация, ретроградация) при кулинарной обработке продуктов.

Вопрос 13
Строение тканей плодов и овощей. Химический состав тканей плодов и овощей, их пищевая ценность. Структурные элементы тканей и особенности их химического состава.

Вопрос 14
Изменение технологических свойств полисахаридов (клетчатки, гемицеллюлозы, протопектина) в процессе кулинарной обработки растительных продуктов. Факторы, влияющие на интенсивность размягчения растительных продуктов при тепловой обработке

Вопрос 16
Изменение цвета плодов и овощей с красно-фиолетовой и желто-оранжевой окраской. Роль процессов в управлении качеством продукции

Вопрос 18
Строение мышечной ткани мяса. Мышечные белки, их изменения при тепловой обработке. Роль процессов в управлении качеством продукции.

Вопрос 23
Классификация способов кулинарной обработки продуктов. Характеристика механических, гидромеханических, химических и биохимических способов.

Вопрос 24
Классификация способов кулинарной обработки продуктов. Характеристика термических способов.

Вопрос 27
Производство полуфабрикатов из корнеплодов, капустных и луковых овощей. Особенности централизованного производства полуфабрикатов из сырых и подвергнутых тепловой обработке овощей: требования к качеству, условия и сроки хранения.

Вопрос 31
Производство рубленых полуфабрикатов из рыбы. Технологическая схема котлетной и кнельной масс, их рецептура; ассортимент полуфабрикатов, их характеристика. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

Вопрос 32
Пищевая ценность мяса беспозвоночных. Производство полуфабрикатов из нерыбных морепродуктов.

Вопрос 33
Обработка мяса. Характеристика сырья. Технологическая схема механической обработки мяса. Общие приемы изготовления мясных полуфабрикатов. Централизованное производство мясных полуфабрикатов.

Вопрос 37
Производство полуфабрикатов из рубленого мяса. Структура фарша. Особенности централизованного производства полуфабрикатов: технологическая схема, требования к качеству, условия и сроки хранения

Вопрос 38
Производство полуфабрикатов из субпродуктов. Характеристика сырья. Технологическая схема обработки отдельных видов субпродуктов и костей

Дата выполнения: 26/11/2009

Кр 1, задачи

Задача 2
В цех по выпуску овощных полуфабрикатов поступило сырья массой брутто: картофеля – 5 т, моркови – 600 кг, свеклы – 300 кг, лука репчатого – 40 кг. Сколько очищенных овощей овощной цех произведет в декабре, марте?

Задача 3
Дневная производственная программа холодного цеха столовой включает: салат картофельный (№ рец. 71) – 80 порций, салат из свеклы (№ рец.90) – 30 порций, салат из моркови (№ рец.95/3) – 50 порций. Выход порции – 100 г. Какое количество сырья массой брутто необходимо переработать овощному цеху в январе?

Задача 4
Сколько овощей массой нетто требуется для приготовления 200 порций борща с капустой и картофелем (№ рец. 176), выход 500 г?

Задача 5
Определить разницу в количестве общих и пищевых отходов при обработке 150 г ставриды океанической, клыкача и аргентины неразделанных среднего размера для получения тушки обезглавленной, филе с кожей и реберными костями.

Задача 6
При инвентаризации на предприятии обнаружено в наличии:
• севрюги с головой необработанной – 20 кг;
• ошпаренных звеньев с кожей и хрящами – 10 кг;
• припущенных звеньев с кожей без хрящей – 5 кг;
• порционных кусков без кожи и хрящей, припущенных – 8 кг.
Определить массу брутто севрюги с головой среднего размера, поступившей на предприятие.

Задача 10
Необходимо приготовить 30 порций судака, жаренного во фритюре (№ рец.525/1). Сколько потребуется сырья массой брутто при получении: судака крупного или мелкого неразделанного, филе судака промышленной выработки?

Задача 11
Необходимо приготовить 20 кг жареного судака, разделанного на филе с кожей без костей. Сколько потребуется рыбы массой брутто, если поступил судак неразделанный крупный?

Задача 14
Определить, сколько порций рагу можно приготовить из 60 кг баранины I и II категории (№ рец. 636/2).

Задача 15
Сколько порций люля-кебаб (№ рец. 678/2) можно приготовить из туши баранины II категории массой 55 кг?

Задача 19
Определить, сколько технических отходов, пищевых субпродуктов в сумме и каждого вида в отдельности получится при обработке 20 кг утки полупотрошенной II категории.

Задача 20
Цех по выпуску полуфабрикатов из птицы обрабатывает за смену:
• кур полупотрошеных I категории – 300 кг;
• уток потрошеных I категории – 120 кг.
Определить массу нетто (или количество штук) полуфабрикатов, если ассортимент выпускаемой продукции включает:
• филе натуральное куриное;
• рагу из курицы;
• котлеты рубленные из курицы (75 г);
• тушки уток, подготовленные к кулинарной обработке.

Задача 21
Определить потребность в моркови массой брутто для приготовления 60 порций морковных котлет (№ рец.361/3) в марте.

Задача 22
Определить, сколько порций котлет рубленых (№ рец.658/2) можно приготовить из 120 кг говядины 1 и 2 категории.

Задача 24
Определить, сколько порций супа-пюре из картофеля (№ рец. 266/3, выход – 400 г) можно приготовить в феврале из 70 кг картофеля? Сколько потребуется молока сгущенного стерилизованного?

Задача 26
На предприятие поступил хек серебристый среднего размера, неразделанный, лук репчатый сушеный. Определить закладку продуктов массой брутто для приготовления 150 порций супа картофельного с рыбными фрикадельками (№ рец. 225/3, выход – 500 г) в апреле.

Задача 27
Определите количество отходов при обработке 50 кг свеклы, 20 кг сладкого перца, 15 кг лука репчатого, 40 кг капусты белокочанной, 5 кг зелени петрушки в сентябре.

Задача 28
Определить, сколько потребуется сушеной моркови для замены свежей при приготовлении 70 порций супа-лапша домашняя (№ рец. 235/3, выход – 500 г).

Задача 29
Сколько килограммов рыбного бульона (№ рец. 174/2) можно приготовить из пищевых отходов 40 кг судака мелкого?

Задача 32
Сколько томат-пасты с содержанием 40% сухих веществ необходимо взять для приготовления 50 кг соуса томатного (№ рец. 848/2)?

Задача 34
Сколько свинины обрезной массой брутто потребуется для приготовления 100 порций тефтелей (№ рец. 668/2)

Задача 37
Сколько порций пюре (№ рец. 335/2) можно приготовить при наличии 5 кг консервированного пюре из шпината?

Задача 40
Сколько потребуется сухого картофельного пюре и воды для его разведения, чтобы приготовить 200 порций гарнира (№759/2) массой 150 г?

Дата выполнения: 26/11/2009

Кр 2, вопросы

Вопрос 1
Бульоны для заправочных супов. Технологические схемы производства, обоснование технологии, рецептуры, ассортимент бульонов, особенности технологии, назначение

Вопрос 2
Концентрированные бульоны. Технологические схемы централизованного производства, регламентируемые ТУ. Обоснование технологии, ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения. Рекомендации по использованию на доготовочных предприятиях питания.

Вопрос 5
Рассольники. Технологическая схема производства. Обоснование технологии, рецептуры, ассортимент рассольников и отличительные особенности технологии. Требования к качеству. Правила реализации.

Вопрос 8
Супы-пюре. Технологическая схема производства. Обоснование технологии, рецептуры, ассортимент супов-пюре и отличительные особенности технологии. Требования к качеству. Правила реализации.

Вопрос 10
Супы с овощами и картофельные. Технологическая схема производства. Обоснование технологии, рецептуры, ассортимент и отличительные особенности технологии. Требования к качеству и правила реализации.

Вопрос 11
Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой, бобовыми. Технологическая схема производства. Обоснование технологии, рецептуры, ассортимент и отличительные особенности технологии. Требования к качеству и правила реализации.

Вопрос 14
Соусы. Значение в питании. Классификация соусов (схема). Характеристика сырья и полуфабрикатов. Централизованное производство соусных паст. Технологическая схема, обоснование технологии. Соусы промышленного производства. Рекомендации по использованию в предприятиях питания.

Вопрос 18
Соусы на грибном бульоне. Технологическая схема производства. Обоснование технологии. Ассортимент, рецептуры, особенности технологии. Требования к качеству и правила реализации.

Вопрос 23
Технология блюд из припущенных и тушеных овощей, картофеля и грибов. Характеристика физико-механических процессов при тепловой обработке. Ассортимент, рецептуры, правила реализации блюд, требования к качеству.

Вопрос 24
Технология блюд и гарниров из жареных овощей. Характеристика физико-химических процессов при пассеровании и жарке. Ассортимент, рецептуры*. Правила реализации блюд, требования к качеству.

Вопрос 27
Технология блюд и гарниров из бобовых и макаронных изделий. Характеристика физико-химических процессов при механической и тепловой обработке. Ассортимент, рецептуры. Правила реализации блюд и требования к качеству.

Вопрос 30
Технология блюд из жареного мяса свинины. Характеристика физико-химических процессов. Ассортимент. Рецептуры. Основные правила реализации блюд, требования к качеству.

Вопрос 32
Технология блюд из тушеного мяса (крупным и порционным куском). Характеристика физико-химических процессов. Ассортимент, рецептуры, особенности технологии. Основные правила реализации блюд, требования к качеству.

Вопрос 33
Технология блюд из тушеного мяса (мелким куском). Характеристика физико-химических процессов. Ассортимент, рецептуры, особенности технологии. Основные правила реализации блюд и требования к качеству.

Вопрос 37
Технологии блюд из отварной и припущенной рыбы. Характеристика физико-химических процессов. Ассортимент, рецептуры, особенности технологии. Основные правила реализации блюд и требования к качеству.

Вопрос 38
Технология блюд из жареной рыбы и рыбной котлетной массы. Характеристика физико-химических процессов. Ассортимент, рецептуры, особенности технологии. Основные правила реализации блюд и требования к качеству.

Дата выполнения: 10/05/2010

Кр 2, задачи

Задача 2
Сколько потребуется молока сгущенного стерилизованного, воды, соли и сахара для приготовления 230 порций вязкой пшеничной каши (рец. № 417/2)?

Задача 4
Сколько потребуется продуктов массой брутто для приготовления 150 порций грудинки бараньей, жаренной во фритюре (рец. № 622/2, 744/2), если на производстве имеются в наличии баранина 2 категории, крупа гречневая (ядрица быстроразваривающаяся)? Оформите технологическую карту на блюдо.

Задача 5
Сколько потребуется продуктов массой брутто для приготовления 90 порций дичи по-столичному (№ рец. 722, 800) в марте. На предприятие поступили грибы белые сушеные, морковь гарнирная (консервы). Оформите технологическую карту.

Задача 6
Холодному цеху ресторана необходимо приготовить 50 порций мяса заливного (рец.161/1), 100 порций салата мясного (рец. 100/1), 40 порций бутербродов с мясом (рец. 4/1). Сколько отварной говядины понадобится для обеспечения производственной программы?

Задача 7
При инвентаризации на предприятии было в наличии: 5 кг окорока сырокопченого воронежского сырого, 3 кг окорока после тепловой обработки, 2,5 кг окорока разобранного. По заборному листу отпущено: бутербродов (рец. № 8/2) – 70 порций, окорока порциями (№ рец. 49/2) – 120 порций. Сколько порций поступило на предприятие?

Задача 10
Горячий цех ресторана производит: борща московского (№ рец. 179) с выходом 500 г – 50 порций, солянки домашней (№ рец. 251/1) с выходом 500 г – 40 порций, крокет картофельных (№ рец. 360/1) – 30 порций, гарнира (№ рец. 762/1) с выходом 100г – 70 порций. Какое количество овощей очищенных должен произвести овощной цех ресторана?

Задача 13
В торговом зале ресторана реализовано: буженины (рец. 158/1) – 30 порций, котлет натуральных (рец. 602/1) – 20 порций, жаркого по-домашнему (рец. 631/1) – 40 порций, купат (рец. 677/1) – 40 порций. Определите, какие крупнокусковые полуфабрикаты и в каком количестве останутся в мясном цехе на конец дня, если было переработано 80 кг свинины жирной.

Задача 14
Горячий цех диетической столовой производит: бульона из индеек (рец. № 280/2) с выходом 300 г – 200 порций, биточков рубленых паровых (рец. № 736/2) – 150 порций, индейки отварной для магазина кулинарии – 20 кг. Определите потребность в индейке потрошеной I категории массой брутто.

Задача 17
Кондитерский цех производит в смену: пирожков печеных сдобных с массой 60 гр (№ рецептуры 1091) – 500 шт., пирожков печеных простых с массой 75 гр (масса рец. 1091) – 700 шт., пирожков печеных из слоеного теста с массой 60 гр (№ рец. 1093) – 600 шт., кулебяк из дрожжевого теста (№ рец. 1103) – 50 кг. Определите, сколько и какого теста нужно приготовить.

Задача 19
Определите закладку продуктов массой брутто и оформите технологическую карту на 50 порций мяса деликатесного (644/1 и 792/2) в марте, если на производстве имеется говядина 2й категории.

Задача 20
Мясной цех кулинарной фабрики перерабатывает в смену 1,5 тонны свинины. Разработайте производственную программу цеха по форме :...

Дата выполнения: 21/05/2010

Министерство образования и науки Российской Федерации
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Санкт-Петербургский Торгово-Экономический институт
Кафедра технологии и организации питания
Технология продукции общественного питания
Методические указания
по выполнению контрольных работ
для студентов I-III курсов заочного факультета
с сокращенным сроком обучения специальности 260501
Санкт-Петербург
2011

Стоимость выполнения контрольной работы 1 по технологии ПОП составляет ... руб
Стоимость выполнения контрольной работы 2 по технологии ПОП составляет ... руб
Контрольная работа 2 по технологии ПОП состоит из двух вопросов(стоимость каждого вопроса ... руб) и производственной ситуации(стоимость выполнения только производственной ситуации составляет ... руб)

Готовы следующие задания:

Кр 1, вопросы

Вопрос 3
Классификация способов кулинарной обработки продуктов, их характеристика

Вопрос 5
Структурно-механические характеристики продукции общественного питания

Вопрос 7
Гидратация и дегидратация белков: суть процессов; факторы, влияющие на их интенсивность; влияние на качество кулинарной продукции

Вопрос 9
Классификация углеводов. Гидролиз дисахаридов: суть процесса; факторы, влияющие на его интенсивность; влияние на качество кулинарной продукции

Вопрос 16
Липиды: строение, классификация, использование в кулинарной продукции и в кондитерских изделиях

Вопрос 18
Изменения жиров при жарке продуктов основным способом (небольшое количество жира)

Вопрос 25
Формирование вкуса и аромата кулинарной продукции

Вопрос 30
Технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов из котлетной и кнельной рыбных масс. Факторы, формирующие качество полуфабрикатов, ассортимент изделий, их характеристика

Вопрос 32
Технологическая схема централизованного производства полуфабрикатов из говядины (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых); ассортимент, характеристика, условия и сроки реализации

Вопрос 34
Технологическая схема централизованного производства полуфабрикатов из свинины (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых); ассортимент, характеристика, условия и сроки реализации

Вопрос 37
Технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов из котлетной и кнельной масс из кур. Факторы, формирующие качество полуфабрикатов; ассортимент изделий; их характеристика; условия и сроки реализации

Кр 1, задачи

Задача 4
Рассчитайте закладку сырья массой брутто для приготовления 50 порций солянки рыбной (No рец. 255/1) с выходом 500 г. Используемое сырье: толстолобик неразделанный, лук репчатый пассерованный быстрозамороженный, томатное пюре с содержанием сухих веществ 20 %

Задача 8
На производстве запланировано приготовить: борща московского (No рец. 179) с выходом 500 г. – 50 порций, солянки домашней (No рец. 251/1) с выходом 500 г. – 40 порций, крокет картофельных (No рец. 360/1) – 30 порций. Какое количество очищенных овощей потребуется для выполнения производственной программы?

Задача 12
Определите расход сырья для приготовления 50 порций каши жидкой (№ рец. 417/1) пшеничной при использовании молока коровьего цельного сухого.

Задача 15
На производство ресторана поступило 20 кг мороженого осетра среднего размера. На момент снятия остатков в холодильной камере находилось 6 кг осетра в тушках; 7 кг звеньев с кожей без хрящей. По чекам реализовано: 14 порций рыбы, жареной во фритюре (No рец. 525/1); 6 порций рыбы припущенной по-русски (No рец. 507/1); 10 порций рыбы заливной с гарниром. Сделайте заключение о соответствии наличия рыбы на производстве и реализованной по чекам полученной партии осетрины.

Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
Санкт-Петербургский Торгово-Экономический институт
Кафедра технологии и организации питания
Методические указания по выполнению контрольных работ по дисциплине
Технология продукции общественного питания
специальность 26.05.01
Санкт-Петербург
2006

Стоимость выполнения контрольной работы по данной методичке составляет уточняйте при заказе.
В состав контрольной работы входят два вопроса, производственная ситуация и индивидуальное задание

Вопросы

Вопрос 3
Технология блюд из рубленой птицы, дичи, кролика. Характеристика физико-химических процессов. Ассортимент, рецептуры, основные правила реализации, требования к качеству.

Вопрос 4
Технология закусок и горячих блюд из яиц. Значение блюд из яиц в питании. Характеристика сырья. Процессы, происходящие при тепловой обработке. Ассортимент, рецептуры, основные правила реализации, требования к качеству.

Вопрос 5
Технология блюд из творога. Значение в питании. Характеристика физико-химических процессов. Ассортимент, рецептуры, основные правила реализации, требования к качеству.

Вопрос 8
Технология централизованного производства салатов и винегретов в охлажденном виде. Ассортимент, рецептуры. Особенности реализации кулинарной продукции. Оценка физико-химических показателей качества охлажденной продукции.

Вопрос 9
Технология холодных закусок из мяса, мясных продуктов. Подготовка продуктов, особенности ассортимента, рецептуры, правила реализации закусок, требования к качеству.

Вопрос 10
Технология холодных закусок из рыбы. Подготовка продуктов, особенности ассортимента, рецептуры, правила реализации закусок, требования к качеству.

Вопрос 28
Технологическая схема производства пресного слоеного теста, Характеристика сырья, формирование теста, способ разрыхления. Биохимические процессы, происходящие при изготовлении теста и выпечных изделий из него. Ассортимент изделий, рецептура, требования к качеству.

Вопрос 29
Технологическая схема производства заварного теста. Характеристика сырья, формирование теста, способ разрыхления. Биохимические процессы, происходящие при изготовлении теста и выпечных изделий из него. Ассортимент изделий, рецептура, требования к качеству.

Вопрос 30
Технологическая схема производства бисквитного теста. Характеристика сырья, формирование теста, способ разрыхления, биохимические и химические процессы, происходящие при изготовлении теста и изделий из него. Ассортимент изделий, рецептура и требования к качеству.

Вопрос 32
Технология отделочных полуфабрикатов (кремов, помад, сиропов и др.) для мучных кондитерских изделий. Ассортимент, рецептуры, особенности технологии, правила реализации, требования к качеству.

Вопрос 33
Производство фаршей для мучных кулинарных изделий. Ассортимент, рецептуры, особенности технологии, требования к качеству.

Вопрос 37
Особенности технологии приготовления блюд при заболеваниях почек и сердечно-сосудистой системы. Основные принципы лечебного питания, виды щажения. Ассортимент блюд, рецептуры, требования к качеству.

Вопрос 38
Особенности технологии приготовления блюд при сахарном диабете. Основные принципы лечебного питания, виды щажения. Ассортимент блюд, рецептуры, требования к качеству.

Индивидуальное задание

Анализ меню за (5 - 7дней) непрерывный цикл работы предприятия общественного питания, на котором Вы работаете, учитывая следующие основные положения (меню приложить):
— соответствие действующему Сборнику технологических нормативов;
— типу предприятия и продолжительности работы его зала;
— порядок записи блюд;
— разнообразие блюд по способам тепловой обработки;
— наличие сырья и его рациональное использование;
— сезонность;
— наличие скомплектованных рационов;
— стоимость готовой продукции;
— квалификацию поварского состава;
— технологическое оснащение предприятий.

Готовы следующие варианты:
1. Меню Кафе-Бар "Турист"
2. Меню Столовая "Здоровье"
3. Меню Бар «Робин-Бобин»
4. Меню Ресторан "Русское застолье"
5. Меню Кафе "Ушинка"
6. Кафе-клуб «Эго»

Технологическая ситуация

Разработать технологические карты и составить сырьевую ведомость для указанных видов кулинарной продукции с учетом кондиции сырья, его количества и возможных объемов производства.

Технологическая ситуация 06
Блюда:
Рассольник ленинградский с птицей, № 208, 174, 100 порций.
Котлеты рубленые из птицы, № 732.
Гарнир – картофельное пюре, № 759.
Соус красный, №824.
Сырье:
индейка потрошенная 1 категории, вес 24 кг;
соус томатный острый.
Сезон: январь.

Технологическая ситуация 10
Салат рыбный, 150 порций. Рец. № 98.
Поджарка из рыбы, рец. № 531.
Гарнир – морковь отварная с жиром, рец. 765.
Сырье: горбуша неразделанная мелкая, 35 кг.
Сезон – февраль.

Технологическая ситуация 13
Мясо тушеное крупным куском № 627/2
Гарнир – пюре картофельное
Соус красный.
Сырье: говядина полутуша 2 категории, 100 кг; баранина туша 2 категории, 50 кг; свинина полутуша жирная, 75 кг.
Томат-паста, 35% сухих веществ.
Сезон – февраль.

Технологическая ситуация 14
Эскалопы
Соус томатный
Рагу из свинины

Гарнир – картофель фри Технологическая ситуация 15
Борщ с картофелем на бульоне с мясом 150 порций
Рыба, запеченная с помидорами
Соус томатный.
Сырье: баранина туша 2 кат., капитан-рыба неразделанная 40,5 кг, то-мат-паста 20% сухих веществ.
Сезон – февраль.

Технологическая ситуация 17
Суп пюре из птицы.
Рыба жареная по-ленинградски с картофелем.
Сырье: индейка потрошенная 1 категории, весом 29,16 кг; таймень неразделанный; молоко цельное сухое, картофель 65,34 кг.
Сезон апрель

Технологическая ситуация 20
Суп из овощей с фасолью с копченой грудинкой без кожи
Котлеты натуральные
Гарнир – картофель в молоке
Плов
Сырье: грудинка сырокопченая отварная без кожи и костей, 7,2 кг; баранина 2 категории, 141 кг; молоко сгущенное стерилизованное; томат-паста 30% сухих веществ.
Сезон -январь

Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Санкт-Петербургский Торгово-Экономический институт
Кафедра технологии и организации питания
Методические указания
по выполнению контрольных работ по дисциплине
Технология продукции общественного питания
для студентов I-III курсов заочного факультета
с сокращенным сроком обучения специальности 26.05.01
Санкт-Петербург
2006

Стоимость выполнения контрольной работы на заказ составляет ... руб
Готовы следующие задания:

Кр 1, вопросы

Вопрос 1
Классификация продукции общественного питания

Вопрос 8
Денатурация белков: суть процесса; агрегирование белковых молекул; факторы, влияющие на интенсивность процесса.

Вопрос 11
Строение крахмального зерна. Свойства крахмальных полисахаридов. Растворимость и набухание крахмала.

Вопрос 27
Изменение углеводов клеточных стенок (целлюлозы, гемицеллюлозы, протопектина) овощей при тепловой обработке. Факторы, влияющие на интенсивность процесса.

Вопрос 35
Технологическая схема централизованного производства полуфабрикатов из рубленого мяса. Структура фарша: технологические факторы, влияющие на формирование его качества. Ассортимент полуфабрикатов, их характеристика, условия и сроки реализации.

Вопрос 39
Технологическая схема централизованного производства полуфабрикатов из рыбы с хрящевым скелетом. Ассортимент, условия и сроки реализации

Дата выполнения: 19/02/2010

Кр 1, задачи

Производственная ситуация 1
Рассчитайте закладку сырья массой брутто для приготовления 50 порций борща с картофелем (рец.№ 177) с выходом 500 г. Расчетный сезон – январь. Борщ готовится со свининой обрезной (выход мяса на порцию 50 г), свекла используется маринованная (консервы), уксус – 9%, томатное пюре с содержанием сухих веществ 20%.

Производственная ситуация 3
Рассчитайте закладку сырья массой брутто для приготовления 50 порций рассольника ленинградского (№ рец. 208/1) с выходом 500 г. Расчетный сезон – апрель. Рассольник готовится с курицей полупотрошеной 1 категории упитанности (выход курицы на порцию 75 г), с огурцами консервированными. Лук-порей отсутствует на производстве. Томатное пюре используется с содержанием сухих веществ 15%.

Производственная ситуация 13
На производстве запланировано приготовить: супа картофельного с рыбными фрикадельками (№ рецепта 255/I) с выходом 500 г. – 50 порций, рыбы отварной (№ рецепта 502/ I) – 40 порций, котлет рыбных (№ рец. 541/ I) – 30 порций. Определите потребность в рыбе массой брутто, если на производство поступила нельма неразделанная среднего размера.

Производственная ситуация 15
На производство ресторана поступило 20 кг мороженого осетра среднего размера. На момент снятия остатков в холодильной камере находилось 6 кг осетра в тушках, 7 кг звеньев с кожей без хрящей. По чекам реализовано 14 порций рыбы, жаренной во фритюре(№ рец. 525/1), 6 порций рыбы, припущенной по-русски (рец. №507/1), 10 порций рыбы заливной с гарниром (рец. № 144/1). Сделайте заключение о соответствии наличия рыбы на производстве и реализованной по чекам полученной партии осетрины.

Производственная ситуация 17
На производстве приготовлено 30 порций мяса тушеного с гарниром (рец. 627/1), 50 порций мяса духового (рец. 629/1), 40 порций зраз отбивных с гарниром (рец. 630/1). Определите расход сырья массой нетто и массой брутто.

Дата выполнения: 25/03/2010

Кр 2, вопросы

Вопрос 2
Физико-химические процессы, происходящие при жарке картофеля, их роль в формировании качества готовой продукции.

Вопрос 4
Физико-химические процессы, происходящие при варке капустных овощей; их роль в формировании качества готовой продукции.

Вопрос 8
Физико-химические процессы, происходящие при припускании корнеплодов (моркови, свеклы). Их роль в формировании качества готовой продукции.

Вопрос 9
Изменение цвета картофеля и овощей с белой и желто-оранжевой окраской; факторы, влияющие на интенсивность процесса.

Вопрос 11
Изменение цвета плодов и овощей с красно-фиолетовой окраской; факторы, влияющие на интенсивность процесса.

Вопрос 24
Физико-химические процессы, происходящие при жарке птицы и кролика; влияние процессов на формирование качества готовых блюд.

Вопрос 27
Физико-химические процессы, происходящие при жарке рыбы. Влияние процессов на формирование качества готовой продукции.

Вопрос 30
Химический состав мясокостных бульонов. Факторы, влияющие на формирование вкуса и аромата.

Вопрос 34
Технология централизованного производства быстрозамороженных блюд. Ассортимент. Особенности приготовления. Особенности реализации. Физико-химические показатели качества.

Вопрос 35
Технологическая схема опарного способа производства дрожжевого теста. Характеристика сырья. Ассортимент изделий. Коллоидные, биохимические, физико-химические процессы, происходящие при замесе, брожении теста и выпечке изделий.

Вопрос 37
Технологическая схема производства пресного теста (жидкого и густого). Ассортимент изделий. Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении теста и продукции из него.

Вопрос 42 Общие принципы составления меню. Особенности составления меню для специализированных предприятий общественного питания.

Дата выполнения: 17/09/2007

Кр 2, задачи

Разработать технологические карты и составить сырьевую ведомость для указанных видов кулинарной продукции с учетом кондиции сырья, его количества и возможных объемов производства.

Производственная ситуация 02
Борщ с картофелем на бульоне со свининой и сметаной – 200 порций;
Котлеты отбивные, гарнир – картофель отварной – найти.
Сырье (найти массу, кг):
- свинина – полутуша жирная;
- овощи;
- томатный сок;
Сезон – январь.

Производственная ситуация 03
Бульон рыбный, сырье – омуль неразделанный средний, весом 20 кг.
Зразы донские, порционно.
Гарнир – пюре картофельное, сезон – март.
Соус томатный, томат-паста, 25% сухих веществ.

Производственная ситуация 04
Суп картофельный на бульоне с рыбой, 110 порций.
Рыба запеченная по-русски.
Сырье: жерех неразделанный мелкий, вес 50 кг.
Сезон: декабрь.

Производственная ситуация 06
Наименование блюд:
Антрекоты и Котлеты рубленые
Гарнир – картофель жареный из отварного
Соус красный

Производственная ситуация 12
Наименование блюд:
Котлеты отбивные масса 79г
Гарнир – картофель фри
Грудинка жареная во фритюре. Гарнир№744
Соус томатный

Производственная ситуация 13
Мясо тушеное крупным куском № 627/2, порционное.
Сырье: говядина полутуша 2 кат., масса 100 кг; баранина туша, масса 50 кг;
свинина полутуша жирная, масса 75 кг.
Гарнир: пюре картофельное, февраль.
Соус красный. Сырье: томат-паста, 35% сухих веществ.

Производственная ситуация 14
Эскалопы 85 г
Гарнир - картофель фри
Соус томатный
Рагу из свинины

Производственная ситуация 15
Борщ с картофелем на бульоне с мясом – 150 порций;
Рыба, запеченная с помидорами – найти число порций;
Соус томатный – найти объем, л.
Сырье:
- баранина – туша II категории – найти массу;
- овощи – найти массу;
- капитан-рыба – неразделанная – 40,5 кг;
- томатное пюре – 20% сухого вещества – найти массу.

Производственная ситуация 16
Солянка из птицы, рец. 253.
Шницель рыбный натуральный с картофелем жареным из отварного, рец.
Сырье: курица потрошенная, второй категории, массой 43,2 кг;
томатное пюре 15% сухих веществ;
сиг амурский неразделанный;
картофель массой 42,75 кг.
Сезон – февраль.

Производственная ситуация 17
Суп-пюре из птицы;
Рыба жаренная по-ленинградски с картофелем жареным.
Сырье (найти массу, кг):
- индейка – потрошеная 1 категории – 29,16 кг;
- таймень – неразделанный;
- молоко цельное сухое;
- картофель – 65,34 кг.

Производственная ситуация 20
Суп из овощей с фасолью с копченой грудинкой без кожи.
Котлеты натуральные.
Гарнир – картофель в молоке.
Плов.
Сырье: грудинка сырокопченая отварная без кожи и костей, вес 7,2 кг;
баранина туша 2 категории, вес 141 кг;
молоко сгущенное стерилизованное;
томат-паста 30% сухих веществ. Сезон: январь.

Дата выполнения: 17/09/2007

Министерство образования и науки РФ
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Санкт-Петербургский Торгово-Экономический институт
Кафедра технологии и организации питания
Технология продукции общественного питания
Методические указания и варианты контрольных работ
для студентов IV и V курсов
технологического факультета заочной формы обучения
специальности 260501 по направлению 260800
Санкт-Петербург
2011

Стоимость выполнения контрольной работы N1 составляет ... руб (ответы на два вопроса, задача + индивидуальное задание
Стоимость выполнения контрольной работы N2 на заказ составляет ... руб + ... руб за индивидуальное задание, выданное преподавателем.
Стоимость только задачи из контрольной работы N2 составляет ... руб.
Стоимость выполнения контрольной работы N3 на заказ по технологии ПОП составляет: ответы на вопросы по ...руб. (два вопроса 2*...руб.), индивидуальное задание ...руб., хозяйственная ситуация ...руб. Итого ...руб.

Стоимость одной готовой задачи (контрольная 2) составляет ... руб
Стоимость одного готового вопроса составляет ... руб (контрольная 2).
Готовы следующие задания:

Кр 2, вопросы

Вопрос 2
Концентрированные бульоны. Технологические схемы централизованного производства, регламентируемые ТУ. Обоснование технологии, ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения. Рекомендации по использованию на доготовочных предприятиях питания.

Вопрос 3
Борщи. Технологическая схема производства. Обоснование технологии, рецептуры, ассортимент борщей и отличительные особенности технологии. Требования к качеству. Правила реализации.

Вопрос 20
Яично-масляные соусы. Технологические схемы производства. Обоснование технологии. Ассортимент, рецептуры, особенности технологии. Требования к качеству и правила реализации.

Вопрос 31
Технология блюд из жареного мяса баранины. Характеристика физико-химических процессов. Ассортимент, рецептуры. Основные правила реализации блюд и требования к качеству.

Вопрос 32
Технология блюд из тушеного мяса (крупным и порционным куском). Характеристика физико-химических процессов. Ассортимент, рецептуры, особенности технологии. Основные правила реализации блюд и требования к качеству.

Вопрос 40
Технология блюд из нерыбного водного сырья. Характеристика физико-химических процессов. Ассортимент, рецептуры. Основные правила реализации блюд и требования к качеству блюд.

Кр 2, задачи

Задача 6
Холодному цеху ресторана необходимо приготовить 50 порций мяса заливного (рец. No 161/1), 100 порций салата мясного (рец. No 100/1), 40 порций бутербродов с мясом (рец. No 4/1). Сколько отварной говядины потребуется для обеспечения производственной программы?

Задача 15
Определите закладку продуктов массой брутто и оформите технологическую карту на 70 порций рыбы жареной с луком по-ленинградски (рец. No 522/2, 760/2) в феврале. На предприятие поступила зубатка пятнистая потрошеная обезглавленная среднего размера.

Задача 16
Пирожковая производит в день: пирожков жареных простых массой 75 г (рец. № 1092) – 800 шт.; пирожков печеных сдобных массой 60 г (рец. № 1091) – 500 шт.; ватрушек с повидлом из дрожжевого теста (рец. № 1098) – 400 шт.; сосисок, запеченных в тесте (рец. № 1104) – 600 шт. Определите суточную потребность цеха в муке.

Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
Санкт-Петербургский Торгово-Экономический институт
Кафедра технологии и организации питания
Методические указания по курсу
Основы технологии приготовления пищи
по выполнению самостоятельного задания и контрольной работы
для студентов дневной и заочной форм обучения
специальности 08.01.09
Санкт-Петербург
2008

Стоимость выполнения контрольной работы на заказ составляет ... руб
Готовые работы вы можете приобрести со скидкой
Готовы следующие варианты:

Вариант 17

Содержание
1. Методы контроля и оценки качества технологических процессов и продукции общественного питания. 3
2. Технологическая схема производства полуфабрикатов при первичной обработке картофеля и корнеплодов. Прогрессивные способы очистки, уровень потерь, ассортимент полуфабрикатов. Особенности включения сырья в рецептуры гарниров. 8
3. Супы-пюре. Классификация, общие приемы приготовления, ассортимент, правила подачи. Особенности расчета рецептур супов на мясных бульонах. 14
4. Хозяйственная ситуация 19
Список использованной литературы 24

Дата выполнения: 09/04/2010

Вариант 37

Содержание
1. Вопросы общетеоретических основ функционирования предприятий общественного питания 3
2. Специальные вопросы по технологии переработки сырья и производству продукции общественного питания 4
3. Специальные вопросы по ассортименту, основам технологии приготовления блюд, кулинарных изделий и составлению рецептур 12
4. Хозяйственная ситуация 26
Список использованной литературы 31

Дата выполнения: 20/08/2012

Вариант 45

СОДЕРЖАНИЕ
1. Характеристика и общие требования к гастрономическому сырью, поступающему на производство для выработки продукции общественного питания. 3
2. Схема обработки индеек. Ассортимент и выход полуфабрикатов, их кулинарное использование. Особенности включения сырья в рецептуры супов и блюда из филе птицы. 6
3. Опарное дрожжевое тесто. Классификация, общие приемы приготовления, условия разделки и выпечки, ассортимент продукции из опарного дрожжевого теста. Особенности расчета рецептур изделий из дрожжевого теста. 9
4.Хозяйственная ситуация 18
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 21

Дата выполнения: 13/04/2010

Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
Санкт-Петербургский Торгово-Экономический институт
Кафедра технологии и организации питания
Методические указания для выполнения контрольных работ по дисциплине
Технология производства продукции общественного питания
для студентов заочной формы обучения
по специальности 08.05.02
Санкт-Петербург
2009

Стоимость контрольной работы на заказ составляет ... руб.

Готовы следующие варианты:

Вариант 05

Содержание
1. Бары. Их классификация, особенности ассортимента кулинарной продукции. Характеристика технологического процесса. 3
2. Схема разделки баранины (туши). Ассортимент и выход полуфабрикатов. Допустимые потери и особенности включения сырья в рецептуры СТН. 12
3. Блюда из тушеных овощей. Классификация, общие приемы приготовления, ассортимент, подача, требования к качеству. Особенности расчета рецептур по СТН. 17
4. Хозяйственная ситуация. 21
Список использованной литературы 25

Дата выполнения: 05/04/2011

Вариант 16

СОДЕРЖАНИЕ
1. Физиологические основы рационального питания детей и подростков 3
2. Технологическая схема обработки рыбы с хрящевым скелетом. Ассортимент и выход полуфабрикатов. Особенности включения сырья в рецептуры СТН. 11
3. Красные соусы. Классификация. Общие приемы приготовления, ассортимент, правила подачи, требования к качеству. Особенности расчета сырья по СТН. 15
4. Хозяйственная ситуация. 18
Список использованной литературы 22

Дата выполнения: 16/05/2010

Вариант 18

Содержание
1. Нормативная и технологическая документация, регламентирующая функционирование предприятий общественного питания. Ее краткая характеристика. 2
2. Технологическая схема производства рыбной рубки. Виды фаршей из рыбы, ассортимент полуфабрикатов. Особенности включения сырья в рецептуры СТН. 9
3. Щи. Классификация, общие приемы приготовления, ассортимент, правила подачи, требования к качеству. Особенности расчета рецептур по СТН. 12
4. Хозяйственная ситуация. 16
Список использованной литературы 21

Дата выполнения: 26/03/2011

Вариант 19

Содержание
1. Санитарно-гигиенические требования к предприятиям общественного питания. 3
2. Технологическая схема производства мелкокусковых полуфабрикатов из полутушной баранины. Ассортимент, выход, кулинарное использование. Допустимые потери и особенности включения сырья в рецептуры блюд СТН. 11
3. Блюда и закуски из яиц. Классификация, ассортимент, правила подачи, требования к качеству. Особенности расчета рецептур по СТН. 19
4. Хозяйственная ситуация 26
Список использованной литературы 29

Дата выполнения: 11/05/2010

Вариант 24

Содержание
1. Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу производства и реализации продукции мясного цеха на предприятиях питания. 3
2. Технологическая схема обработки индеек. Ассортимент и выход полуфабрикатов, их кулинарное использование. Особенности включения сырья в рецептуры СТН. 7
3. Блюда из субпродуктов. Классификация, технология, ассортимент, подача, требования к качеству. Особенности расчета рецептур по СТН. 14
4. Хозяйственная ситуация. 22
Список использованной литературы 26

Дата выполнения: 29/04/2011

Вариант 27

СОДЕРЖАНИЕ
1. Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу производства и реализации продукции кондитерского цеха. 3
2. Технологическая схема производства котлетной массы из птицы. Ассортимент полуфабрикатов. Особенности включения сырья в рецептуры СТН. 9
3. Супы из круп, бобовых и макаронных изделий. Технология, ассортимент, подача, требования к качеству. Особенности расчета сырья по СТН. 11
4. Хозяйственная ситуация. 17
Список использованной литературы 22

Дата выполнения: 29/04/2010

Вариант 39

Содержание
1. Характеристика и санитарно-гигиенические требования к замороженному сырью и полуфабрикатам, поступающим на производство для выработки продукции общественного питания. 3
2. Технологическая схема приготовления воздушного и орехово-воздушного теста. Подготовка продуктов, ассортимент изделий, режимы выпечки. Особенности расчета рецептур по СТН. 7
3. Блюда из жареного мяса порционным куском. Классификация, технология, ассортимент, подача, требования к качеству. Особенности расчета рецептур по СТН. 13
4. Хозяйственная ситуация. 18
Список использованной литературы 23

Дата выполнения: 14/05/2011

Вариант 42

СОДЕРЖАНИЕ
1. Технологические нормативы. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Их виды, важнейшие принципы построения. 3
2. Технологическая схема обработки рыб с хрящевым скелетом. Ассортимент, выход полуфабрикатов, потери при тепловой обработке. Особенности включения сырья в рецептуры СТН. 7
3. Блюда из тушеного мяса порционным куском. Классификация, ассортимент, подача, требования к качеству. Особенности расчета рецептур по СТН. 11
4. Хозяйственная ситуация. 14
Список использованной литературы 19

Дата выполнения: 05/05/2010

Вариант 43

Содержание
1. Нормативная и технологическая документация, регламентирующая функционирование предприятий общественного питания. Ее краткая характеристика.
2. Технологическая схема производства рыбной рубки. Виды фаршей из рыбы, ассортимент полуфабрикатов. Особенности включения сырья в рецептуры блюд СТН.
3. Блюда из тушеного мяса мелким куском. Классификация, технология, ассортимент, подача, требования к качеству. Особенности расчета рецептур по СТН.
4. Хозяйственная ситуация

Дата выполнения: 29/03/2009

Вариант 45

СОДЕРЖАНИЕ
1. Технологические нормативы. Стандарты предприятия (СТП), технологические карты (ТК), технико-технологические карты (ТТК). 3
2. Технологическая схема обработки луковых и зеленых овощей. Отходы при обработке. Виды полуфабрикатов. Особенности включения сырья в рецептуры СТН. 11
3. Блюда из запеченного мяса. Классификация. Технология, ассортимент, подача, требования к качеству. Особенности расчета рецептур блюд по СТН. 13
4. Хозяйственная ситуация. 19
Список использованной литературы 22

Дата выполнения: 16/05/2011