Институт биомедицинских систем и биотехнологий (ИБСиБ)

Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
Санкт -Петербургский торгово -экономический институт
КАФЕДРА ЭКСПЕРТИЗА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ТОВАРОВ

Товароведение и экспертиза продовольственных
товаров
Методические указания и варианты контрольных работ
для студентов бакалавриата заочной формы обучения
по направлению 260800.62

Санкт- Петербург
2012

Данная методичка включает в себя две контрольные работы
Стоимость выполнения контрольной работы на заказ уточняйте.
Готовые работы можно приобрести только в офисе в распечатанном виде.


Готовые следующие варианты:

Вариант 01 К.р.1

1. Свежие грибы. Виды и категории грибов, пищевая ценность, химический состав, требования к качеству, показатели безопасности, хранение

2. Анатомическое строение и химический состав зерна пшеницы. Виды пшеницы, типовой состав зерна и факторы, его определяющие

3. Вычислите содержание начинки в карамели «Клубника со сливками» по следующим данным: масса 10 шт. изделий с оберткой равна 90,5 г., без обертки – 88,7, масса оболочек корпусов 61,1 г. Является ли карамель стандартной?

Дата выполнения: 20/05/2013

Вариант 02 К.р.1

3. В магазин поступила партия из 120 ящиков по 15 кг мандаринов, в том числе в 7 поломанных ящиках. При анализе объединенной пробы из целых ящиков обнаружено 1,5 кг плодов, пораженных серой гнилью, плодов с наибольшим поперечным диаметром менее 3,5 см – 4 кг. При анализе объединенной пробы, отобранной из поломанных ящиков, обнаружено 3 кг загнивших плодов, 2,5 кг плодов менее установленного размера.
Определите массу обоих объединенных проб и процентное содержание в них стандартной, нестандартной продукции и отхода.

Дата выполнения: 19/02/2013

Вариант 02 К.р.2

3. Сделайте заключение о качестве обезжиренного творога, имеющего белый цвет, рассыпчатую консистенцию, вкус и запах кисломолочные со слабой горчинкой и содержащего 78 % влаги, кислотность 268 oТ.

Дата выполнения: 19/02/2013

Вариант 03 К.р.1

3. При оценке качества плодово-ягодного безалкогольного газированного бутылочного напитка определены органолептические показатели по 25-балльной шкале, напиток оценен в 20 баллов. Газированность напитка соответствует 0,38 %, содержание сухих веществ по сахаромеру соответствует 10 %. При определении общей кислотности получен следующий результат: на титрование двух параллельных проб напитка (после его дегазации) по 10 куб. см каждая израсходовано в первом случае 1,5; во втором – 1,6 куб. см щелочи концентрацией точно 0,1 моль / куб. дм.
Соответствует ли данный напиток требованиям нормативных документов?
При определении кислотности используйте ГОСТ 6687.4-86 «Напитки безалкогольные, квасы и сиропы» (метод определения кислотности).

Дата выполнения: 02/03/2013

Вариант 03 К.р.2

3. К какому сорту по кислотному числу можно отнести каждый из перечисленных видов жира, если на титрование 3 г его (в спирто-эфирном растворе) пошло 0,9 мг точно 0,1Н раствора щелочи (бараний, говяжий, свиной, костный)? Назовите дефекты животных жиров.

Дата выполнения: 02/03/2013

Вариант 04 К.р.1

1. Луковые овощи. Виды. Сравнительная характеристика лука репчатого и чеснока по строению, химическому составу, показателям качества, условиям хранения. Основные болезни и повреждения репчатого лука и чеснока

2. Макаронные изделия: классификация и ассортимент. Пищевая ценность и факторы, формирующие качество. Экспертиза качества

3. В поступившей партии натурального яблочного сока «из ранних сортов», «осветленный», в стеклянных банках объемом 3 куб. дм при органолептической оценке качества установлено: вкус и аромат – натуральные, хорошо выраженные; цвет – свойственные данному виду сока; прозрачность – с легкой опалесценцией; тара – в нормальном состоянии.
При определении физико-химических показателей установлено содержание сухих веществ 10,5 %. Для определения титруемой кислотности в мерную колбу на 250 куб. см взято 25 куб. см отфильтрованного сока; на титрование взято 25 куб. см фильтрата, расход 0,1 моль / куб. см щелочи на титрование составляет 2,6 куб. см.
Требуется рассчитать титруемую кислотность и указать, каким сортом должна быть реализована данная партия сока. Используйте ГОСТ 656-79 «Консервы. Соки плодовые и ягодные натуральные».

Дата выполнения: 07/03/2013

Вариант 04 К.р.2

1. Общая характеристика растительных масел, химический состав, пищевая ценность, рекомендуемые нормы потребления, принципы классификации

2. Характеристика продуктов переработки яиц. Их пищевая ценность. Оценка качества. Условия и сроки хранения

3. Соответствует ли молоко по плотности цельному коровьему, если показания лактоденсиметра при температуре 25 °С равны 1,027 г / куб. см? Что характеризует этот показатель?

Дата выполнения: 07/03/2013

Вариант 05. К.р. 1

1. Классификация чая. Отличительные особенности производства байхового черного и зеленого чаев, различия в химическом составе. Дефекты чая и причины их возникновения.

2. Крупа: классификация и ассортимент. Влияние отдельных технологических операций на пищевую ценность и потребительские достоинства готовой продукции. Новое в ассортименте круп, в зависимости от особенностей их производства.

3.Определите товарное качество позднего картофеля, поступившего в розничную торговую сеть, если в объединенной пробе выявлено следующее количество дефектных клубней: частично позеленевших от 2 кв. см до 1⁄4 поверхности – 3,5 %; пораженных паршой более 1⁄4 поверхности клубня – 6,0 %; с механическими повреждениями глубиной более 5 мм – 4,5 %; пораженных фитофторой – 3 %. Земли в объединенной пробе было 0,9 %

Дата выполнения: 26/11/2013

Вариант 05. К.р. 2

1. Кисломолочные напитки. Виды. Пищевая ценность. Особенности производства. Требования к качеству. Хранение.

2. Теоретические основы посола рыбы. Консервирующее действие поваренной соли. Способы посола.

3.Оцените качество кулинарного жира «Фритюрного», если при лабораторном исследовании получены следующие результаты: органолептические показатели отвечают требованиям стандарта, содержание влаги 0, 29 %, кислотное число 0,8 мл КОН, температура плавления 33 °С.

Дата выполнения: 26/11/2013

Вариант 07 К.р.1

1. Характеристика сырья и полуфабрикатов для производства ликеро-водочных изделий. Классификация по составу, особенности производства ликеров, наливок, настоек. Ассортимент. Органолептическая оценка качества

2. Отличительные особенности производства пшеничного и ржаного хлеба. Влияние исходного сырья и способа приготовления теста на качество готовой продукции. Экспертиза качества

3. Рассчитайте щелочность сахарного печенья, если на титрование 50 мл фильтрата, полученного настаиванием 25 г измельченного печенья в 250 мл воды, израсходовано 0,9 мл точно 0,1 Н раствора серной кислоты (К=1).
Почему в печенье нормируется именно этот показатель?

Дата выполнения: 07/03/2013

Вариант 07 К.р.2

1. Твердые сычужные сыры. Классификация и ассортимент. Основы производства. Требования к качеству. Хранение

2. Пряная и маринованная рыба. Их особенности, ассортимент, требования к качеству, пороки и дефекты, условия и сроки хранения

3. Определите влажность маргарина «Сливочный новый», если вес пустого бюкса составил 11,0 г, масса бюкса с маргарином до высушивания 16,6 г, масса бюкса с маргарином после высушивания 13,8 г.
Отвечает ли влажность маргарина требованиям стандарта на данный вид маргарина?

Дата выполнения: 07/03/2013

Вариант 08 К.р.1

3. Определите товарный сорт пшеничной муки по содержанию клейковины, если при навеске в 10 г масса отмытой клейковины составила 2,6 г. Растяжимость составила 18 см, цвет серый, эластичность хорошая.

Дата выполнения: 02/03/2013

Вариант 08 К.р.2

3. Как определить фальсификацию молока коровьего содой и водой? Выразите плотность молока в показаниях лактоденсиметра при температуре 20 °С, если показания прибора при температуре 16 °С равны 1,031.

Дата выполнения: 02/03/2013

Вариант 1. К.р. 2

1. Молоко. Виды. Химический состав и пищевая ценность молока коровьего. Взаимосвязь химического состава с производством молочных продуктов. Требования к качеству. Хранение.

2. Факторы, влияющие на качество соленой рыбы. Сущность процессов просаливания и созревания. Понятие буферной емкости.

3. Дайте заключение о разновидности и качестве подсолнечного масла, имеющего цветное число 14 мг йода, кислотное число 1,3 мг КОН, содержание нежировых примесей 0,03 %, влаги и летучих веществ 0,18 %.

Дата выполнения: 22/11/2013

Вариант 10 К.р.1

1. Классификация плодов и овощей. Отличие товароведной классификации от ботанической. Помологические сорта плодов и ботанические сорта овощей. Отличительные признаки этих сортов

2. Игристые вина. Сущность шампанизации. Основные способы производства. Ассортимент. Оценка качества. Шипучие вина. Производство. Отличие от игристых вин. Ассортимент. Хранение игристых и шипучих вин

3. Определите пористость ржаного формового хлеба из обдирной муки, если масса четырех выемок равна 70,3 г. Соответствует ли полученная пористость требованиям стандарта?

Дата выполнения: 07/03/2013

Вариант 10 К.р.2

1. Мясные консервы. Сырье, основные операции технологического процесса производства. Ассортимент. Пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения. Экспертиза мясных консервов

2. Маргарин. Сырье для получения маргарина, структура маргарина, его химический состав. Ассортимент, требования к качеству

3. Определите качество пастеризованного молока с содержанием жира 2,5 %, если при определении кислотности на титрование 10 мл молока было израсходовано 2,5 мл 0,1 Н раствора щелочи (К=0,995), а плотность молока по лактоденсиметру при температуре 18 °С составила 1, 025 г / куб. см

Дата выполнения: 07/03/2013

Вариант 11 К.р.1

1. Классификация и ассортимент пива. Органолептическая оценка качества. Дефекты пива и причины их возникновения, меры предупреждения

2. Пищевая ценность, химический состав сухарных и бараночных изделий. Особенности производства, показатели качества и сохраняемость. Упаковка

3. Дайте заключение о качестве меда, если при лабораторном исследовании были получены следующие результаты: влажность 19,5 %, содержание сахарозы – 16%, диастазное число – 3, реакция на оксиметилфурфурол – положительная

Дата выполнения: 14/02/2013

Вариант 13. К.р. 1

1. Особенности производства круп быстрого приготовления. Потребительские свойства крупы, нарабатываемые методами микронизации и ГТО.

2. Варенье, джем, повидло. Сравнительная характеристика сырья, разрешенных добавок, особенности технологии приготовления, товарных сортов, содержания сухих веществ, сахара. Хранение.

3. Определите кислотность ржаного хлеба из обойной муки, если на титрование вытяжки пошло 5,7 мл 0,1 Н раствора NaOH. Соответствует ли кислотность хлеба требованиям стандарта?

Дата выполнения: 26/10/2014

Вариант 16 К.р.1

1. Тропические плоды. Виды. Строение плодов банана, химический состав, основные помологические группы и сорта, требования к качеству, особенности хранения

2. Кофе растворимый. Сырье для производства, основные процессы производства. Оценка качества, упаковка, хранение

3. Сделайте заключение о качестве хлеба «Дарницкого», если при определении пористости суммарная масса выемок составила 69,5 г, а на титрование 50 куб. см вытяжки пошло 4 куб. см 0,1Н раствора щелочи

Дата выполнения: 13/03/2013

Вариант 17. К.р. 1

3. Определить сорт картофельного крахмала, если при исследовании образца найдено 118 крапин на площади 0,5 кв. дм, а при определении кислотности на титрование суспензии из 20 г крахмала и 100 мл воды пошло 2,5 мл 0,1Н раствора щелочи (влажность крахмала 20 %).

Дата выполнения: 23/10/2014

Вариант 18 К.р.1

1. Дефекты и болезни хлеба, причины их возникновения и меры предупреждения

2. Минеральные воды. Лечебные свойства природных вод. Минерализация. Разлив и хранение минеральных вод. Классификация, оценка качества. Искусственные минеральные воды

3. Вычислить содержание редуцирующих веществ в арахисовой халве, если определение их проведено ферроцианидным методом и результаты следующие: величина навески халвы составила 1,07 г на 100 мл раствора; для титрования 20 мл ферроцианида израсходовано 13,8 мл стандартного раствора инверта; на дотитрование ферроцианида в присутствии 10 мл раствора навески израсходовано 3,4 мл стандартного раствора инверта. Поправочный коэффициент (К) в расчетной формуле – 0,97. Соответствует ли результат установленной норме?

Дата выполнения: 28/02/2013

Вариант 18 К.р.2

1. Сыр Чеддер и Российский. Особенности производства. Требования к качеству. Хранение

2. Вяленая рыба. Факторы, влияющие на качество. Требования к качеству, пороки и дефекты. Ассортимент. Условия и сроки хранения

3. Дайте заключение о качестве топленого говяжьего жира, если при лабораторном исследовании были получены следующие результаты: кислотное число 1,44 мг КОН; перекисное число 0,009 % йода; йодное число 31,6 % йода; число омыления 196 мг КOH 17

Дата выполнения: 28/02/2013

Вариант 19 К.р.1

3. Опишите показатели качества муки общего назначения в зависимости от типа ее:
а) М 45-23; М 55-23;
б) МК 55-23; МК 75-23;
в) М 100-25; М 125-20; М 145-23.

Дата выполнения: 03/03/2013

Вариант 21 К.р.1

1. Настоящие орехи. Виды, строение, пищевая ценность, химический состав, помологические сорта, требования к качеству. Дефекты и вредители орехов. Условия и сроки хранения.

2. Шоколад. Особенности технологии и показатели качества десертных и обыкновенных сортов шоколада. Условия и сроки хранения шоколада. Дефекты

3. В магазин доставлена партия пшеничной муки типа МК 53-23. Сделайте заключение о целевом использовании и качестве этой муки

Дата выполнения: 25/02/2013

Вариант 26 К.р.1

1. Условия, сроки, процессы и возможные дефекты зерна при хранении. Экспертиза зерна по показателям безопасности после длительного хранения. Причины снижения товарной ценности зерна, и меры их предупреждения.

2. Спирт этиловый. Характеристика сырья для производства пищевого спирта. Основы получения, ректификация. Торговые сорта, их отличие, пищевое использование спирта.

3. В универсам поступила партия консервов «Компот из персиков» в стеклянных банках массой нетто 700 г, упакованные в транспортную тару в количестве 4 300 шт. Оценка качества объединенной пробы показала: половинки персиков без кожицы, в том числе разваренные, частично утратившие форму в количестве 90 г, сироп с частицами плодовой мякоти, 60 г неоднородных по окраске половинок персиков, массовая доля половинок плодов составила 410 г., массовая доля растворимых сухих веществ 17 %. Определите величину выборки и массу объединенной пробы. Дайте заключение о качестве консервов и определите товарный сорт партии компота.

Дата выполнения: 19/02/2013

Вариант 26 К.р.2

3. Что можно сказать о качестве молока, если при установлении группы чистоты на фильтре имелись отдельные частицы механических примесей, а при проведении качественной реакции на крахмал на дне пробирки обнаружились синие зерна?

Дата выполнения: 19/02/2013

Вариант 28 К.р.1

1. Макаронные изделия: классификация и ассортимент. Пищевая ценность и факторы, формирующие качество. Экспертиза качества

2. Крекеры и галеты. Классификация. Сырье. Особенности производства. Показатели качества. Хранение

3. Определите вид и товарный сорт черного байхового чая по следующим показателям: внешний вид сухого чая (уборка) – чаинки в виде гранул сферической и продолговатой формы; цвет разваренных чаинок с коричневым оттенком; настой прозрачный, недостаточно яркий, вкус приятный терпкий с достаточно нежным ароматом. Содержание экстрактивных веществ соответствует норме 2 с.

Дата выполнения: 15/03/2013

Вариант 28. К.р.2

1. Факторы, влияющие на качество охлажденной рыбы. Требования к качеству, условия и сроки хранения, пороки и дефекты.

2. Кефир и йогурт. Отличительные особенности производства. Современная упаковка. Требования к качеству. Хранение.

3. Дайте заключение о качестве куриных яиц, которые имеют следующие показатели: масса яйца – 50 г; воздушная камера несколько подвижна, высота воздушной камеры – 10 мм; желток малоподвижный; белок прочный, просвечивающийся. Укажите сроки и условия хранения яиц. Какие дефекты яиц относятся к пищевым и техническим? Укажите пути реализации пищевых неполноценных яиц и яиц с техническими дефектами.

Дата выполнения: 14/11/2013

Вариант 29 К.р.1

1. Халва. Особенности производства, ассортимент. Показатели качества. Хранение. Пороки при хранении

2. Томаты. Виды, особенности строения, химического состава, основные ботанические сорта, показатели качества. Условия и сроки хранения томатов различной степени зрелости

3. На товарной базе продается зерно мягкой пшеницы с различными показателями качества:
а) клейковина – 18 %, стекловидность – 40 %, число падения – 150 с, натура – 770 г / л;
б) клейковина – 23 %, стекловидность – 60 %, число падения – 80 с, натура – 730 г / л;
в) клейковина – 36 %, стекловидность – 85 %, число падения – 200 с, натура – 750 г/л.
Сделайте заключение о качестве зерна пшеницы, и какую из них закупать для производства хлебопекарной муки, а какую – для макаронной?

Дата выполнения: 04/03/2013

Вариант 30. К.р. 1

3. Сделайте заключение о качестве пшена шлифованного, если в результате проведения экспертизы установлено наличие испорченных ядер – 1 %, битых – 1,7 %, сорной примеси – 0,1 г, мучели – 0,003 г. Влажность крупы 12 %.

Дата выполнения: 20/11/2013

Вариант 30. К.р. 2

3. На холодильнике в течение 14 месяцев хранится партия топленого свиного жира при температуре 6 °С. Сделайте обоснованное заключение о качестве свиного жира и дальнейшем его хранении, если кислотное число его составляет 2,1 мг КОН, перекисное число – 0,06 % йода.

Дата выполнения: 07/11/2013

Вариант 31 К.р.1

3. В магазин поступила партия соли «Экстра» в пачках массой нетто 1 кг. При определении влажности масса стандартной навески после высушивания равнялась 9,98 г; при определении нерастворимых в воде веществ масса бюксы с фильтром и нерастворимым в воде осадком оказалась равной 13,5425 г. Сделайте заключение о качестве.

Дата выполнения: 01/03/2013

Вариант 32. К.р. 1

3. Дайте заключение о качестве сахара-песка, имеющего следующие результаты анализа среднего образца: кристаллы однородные с неясно выраженными гранями, цвет белый, без блеска, ощущается небольшая липкость, содержание сахарозы (на сухое вещество) 99, 6 %, остальные показатели соответствуют требованиям стандарта.

Дата выполнения: 24/11/2014

Вариант 33. К.р. 1

1. Пряники и вафли. Основы производства. Показатели качества. Хранение.

2. Быстрозамороженные плоды и овощи. Основы производства, виды, ассортимент, требования к качеству, хранение.

3. Сделайте заключение о качестве хлеба «Дарницкого», если при определении пористости суммарная масса выемок составила 75,4 г, а на титрование 50 куб. см вытяжки пошло 3,5 куб. см 0,1 Н раствора щелочи.

Дата выполнения: 18/11/2014

Вариант 35 К.р.1

1. Специальные крепкие, десертные и ликерные виноградные вина. Сравните состав, сырье, особенности технологии. Ассортимент крепленых вин. Условия и сроки хранения

2. Оценка качества макаронных изделий: органолептические, физико-химические и варочные свойства. За счет чего макаронные изделия приобретают красивую янтарно-желтую окраску? По каким показателям качества потребитель выбирает макаронные изделия?

3. Вычислите в процентах намокаемость сахарного печенья «Лимонное» и затяжного печенья «Мария» по следующим данным: масса 10 штук «Лимонного» печенья составила 165 г, а затяжного – 115 г, после набухания в воде в течение 5 минут масса их соответственно увеличилась до 320 и 162 г.

Дата выполнения: 02/02/2013

Вариант 39 К.р.1

2. Ирис. Классификация. Основное сырье и этапы производства. Показатели качества. Хранение.

3. При контроле качества консервов «Томаты целые маринованные красные» в потребительской таре вместимостью до 1 куб. дм установлено: томаты однородные по степени зрелости, наличие деформированных красных томатов 12,6 %, естественная пятнистость единичных плодов, вкус слабокислый, свойственный, легкое помутнение заливки. Определить товарный сорт данного овощного маринада. Каковы нормы физико-химических показателей овощных маринадов (ГОСТ Р 52477-2005 «Консервы. Маринады овощные. Технические условия»)?

Дата выполнения: 24/02/2013