Кондитерское производство

Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет
(ФГБОУ ВПО "СПбГТЭУ")
Кафедра технологии и организации питания
Методические указания и варианты контрольных работ по дисциплине
КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО
Направление подготовки 260800 «Технология продукции и организация общественного питания»
Квалификация (степень) выпускника - бакалавр
Профиль подготовки «Технология продукции и организация ресторанного дела»
Формы обучения — заочная
Санкт-Петербург
2014

Стоимость выполнения контрольной работы по кондитерскому производству на заказ ... руб. (два вопроса + две задачи).
Готовы следующие задания:

Вопросы

1. Технология приготовления, слоение, формовка и выпечка слоеного дрожжевого теста. Ассортимент изделий из слоеного дрожжевого теста. Управление качеством.
3. Способы приготовления масляного бисквита. Выбор способа. Механизм разрыхления. Формовка и выпечка. Ассортимент изделий из масляного бисквита. Управление качеством.
4. Технология приготовления пряничного теста сырцовым и заварным способом. Формовка, выпечка и тиражение пряников. Ассортимент изделий. Совершенствование технологии.
5. Технология приготовления миндально-орехового теста. Формовка и выпечка. Ассортимент изделий. Управление качеством.
11. Сахарные отделочные полуфабрикаты: их характеристика, технология приготовления сиропов для промочки, инвертного сиропа. Использование. Управление качеством.
12. Сахарные отделочные полуфабрикаты: их характеристика, технология приготовления тиражного сиропа, кандира, жженки. Использование. Управление качеством.
15. Сахарные отделочные полуфабрикаты: грильяж, его производство, использование. Управление качеством.
26. Производство миндально-ореховых пирожных. Ассортимент. Требования к качеству, условия хранения, сроки годности.
29. Производство комбинированных пирожных. Ассортимент. Требования к качеству, условия хранения, сроки годности.
30. Производство бисквитных тортов. Требования к качеству, условия хранения, сроки годности.
32. Производство бисквитно-песочных тортов. Требования к качеству, условия хранения, сроки годности.
33. Производство песочно-заварных тортов. Требования к качеству, условия хранения, сроки годности.
36. Производство марципановых тортов. Требования к качеству, условия хранения, сроки годности.

Задачи

5. Определить количество муки с влажностью 15,5% и воды для производства 200 шт( массой 200г) и 120шт ( массой 1000г) кекса майского весового (р.№ 90).
6. Какое количество муки с влажностью 13% и воды необходимо взять для производства 25 кг заварного полуфабриката ( р.№ 15)?
12. Определить количество муки влажностью 12% и воды для производства 250 шт слоеных нарезных пирожных «Слойка с кремом» (р.№ 55).
20. Определить закладку муки влажностью 16% и воды для производства 150 шт нарезных пирожных «Слойка с сыром» (р.№ 57).
22. Сколько(кг) торта «Слоеного с кремом»(р.№ 27) можно изготовить при наличии 20 кг сливочного масла?
31. Какое количество пирожных «Песочное» желейное(нарезное) (р.№ 49) можно нарезать из 8946 г выпеченного песочного полуфабриката?
35. Рассчитать количество сырья для 300 шт булочек «Российских» (р.№ 115), если на производство поступили яйца массой 43 гр (в скорлупе) и молоко сгущенное стерилизованное в банках.
40. Какое количество коврижки «Медовая» без начинки можно выпечь при наличии 10 кг меда натурального? Сколько понадобиться сиропа для ее глазирования?