Институт биомедицинских систем и биотехнологий (ИБСиБ)

Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет
Кафедра технологии и организации питания
Методические указания
и варианты контрольных работ по дисциплинам
"Технология продукции общественного питания"
"Технология продукции специального назначения" и
"Контроль качества продукции общественного питания"
для бакалавров
с заочной сокращенной формой обучения
по направлению 260800
Санкт-Петербург 2013

Стоимость контрольной работы уточняйте при заказе.

Вопросы(часть 1)

1.2. НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА БЛЮД И КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Вопрос 01

Понятие кулинарной продукции и ее виды в системе общественного питания.

Вопрос 03

Структура кулинарной продукции в специализированных предприятиях общественного питания.

Вопрос 04

Структура (группы) блюд в различных типах предприятий, организующих питание населения.

Вопрос 05

Функциональные свойства различных кулинарных изделий и групп блюд в предприятиях сферы общественного питания.

Вопрос 06

Понятие фирменного кулинарного изделия и фирменного блюда. Виды нормативной документации на них.

Вопрос 11

Характерные особенности (функциональные, коммерческие) и ассортимент блюд из рыбы.

Вопрос 12

Характерные особенности (функциональные, коммерческие) и ассортимент блюд из мяса.

Вопрос 14

Характерные особенности (функциональные, коммерческие) и ассортимент блюд из овощей.

Вопрос 15

Характерные особенности (функциональные, коммерческие) и ассортимент блюд из круп и макаронных изделий.

Вопрос 16

Характерные особенности (функциональные, коммерческие) и ассортимент блюд из молочных продуктов и яиц.

Вопрос 17

Характерные особенности (функциональные, коммерческие) и ассортимент десертных блюд.

Вопрос 18

Характерные особенности (функциональные, коммерческие) и ассортимент мучных блюд.

Вопрос 19

Характерные особенности (функциональные, коммерческие) и ассортимент детских блюд. Вопрос 20

Характерные особенности (функциональные, коммерческие) и ассортимент диетических блюд.

Вопрос 21

Характерные особенности (функциональные, коммерческие) и ассортимент фирменных блюд.

Вопрос 22

Структура и ассортимент блюд в общедоступных столовых.

Вопрос 25

Структура и ассортимент блюд в закусочных.

Вопрос 28

Структура и ассортимент блюд в предприятиях быстрого обслуживания.

Вопрос 29

Структура и ассортимент блюд в закусочных.

Вопрос 32

Структура и ассортимент кулинарной продукции специализированного цеха рыбных полуфабрикатов.

Вопрос 33

Структура и ассортимент кулинарной продукции специализированного цеха овощных полуфабрикатов.

Вопрос 34

Структура и ассортимент кулинарной продукции специализированного цеха полуфабрикатов из круп.

Вопрос 35

Структура и ассортимент кулинарной продукции специализированного цеха полуфабрикатов из теста.

Вопросы(часть 2)

1.3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ И БЛЮД ИЗ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ В ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Вопрос 01

Ассортимент блюд из отварной рыбы, физико-химические изменения в продуктах и принципиальная технологическая схема приготовления. Требования к качеству. Профессиональные особенности разработки фирменных блюд.

Вопрос 02

Ассортимент блюд из припущенной рыбы, физико-химические изменения в продуктах и принципиальная технологическая схема приготовления. Требования к качеству. Профессиональные особенности разработки фирменных блюд.

Вопрос 03

Ассортимент блюд из жареной основным способом рыбы, физико-химические изменения в продуктах и принципиальная технологическая схема приготовления. Требования к качеству. Профессиональные особенности разработки фирменных блюд.

Вопрос 04

Ассортимент блюд из рыбы жареной во фритюре, физико-химические изменения в продуктах и принципиальная технологическая схема приготовления. Требования к качеству. Профессиональные особенности разработки фирменных блюд.

Вопрос 05

Ассортимент блюд из рыбы жареной в гриле, физико-химические изменения в продуктах и принципиальная технологическая схема приготовления. Требования к качеству. Профессиональные особенности разработки фирменных блюд.

Вопрос 06

Ассортимент блюд из запеченной рыбы, физико-химические изменения в продуктах и принципиальная технологическая схема приготовления. Требования к качеству. Профессиональные особенности разработки фирменных блюд.

Вопрос 07

Ассортимент блюд из тушеной рыбы, физико-химические изменения в продуктах и принципиальная технологическая схема приготовления. Требования к качеству. Профессиональные особенности разработки фирменных блюд.

Вопрос 08

Ассортимент блюд из отварного мяса, физико-химические изменения в продуктах и принципиальная технологическая схема приготовления. Требования к качеству. Профессиональные особенности разработки фирменных блюд.

Вопрос 09

Ассортимент блюд из жареного мяса, физико-химические изменения в продуктах и принципиальная технологическая схема приготовления. Требования к качеству. Профессиональные особенности разработки фирменных блюд.

Вопрос 10

Ассортимент блюд из мяса жареного в гриле, физико-химические изменения в продуктах и принципиальная технологическая схема приготовления. Требования к качеству. Профессиональные особенности разработки фирменных блюд.

Вопрос 11

Ассортимент блюд из запеченного мяса, физико-химические изменения в продуктах и принципиальная технологическая схема приготовления. Требования к качеству. Профессиональные особенности разработки фирменных блюд.

Вопрос 12

Ассортимент блюд из тушеного мяса, физико-химические изменения в продуктах и принципиальная технологическая схема приготовления. Требования к качеству. Профессиональные особенности разработки фирменных блюд.

Вопрос 13

Ассортимент блюд из натурального рубленого мяса, физико-химические изменения в продуктах и принципиальная технологическая схема приготовления. Требования к качеству. Профессиональные особенности разработки фирменных блюд.

Вопрос 16

Ассортимент блюд из отварной птицы, физико-химические изменения в продуктах и принципиальная технологическая схема приготовления. Требования к качеству. Профессиональные особенности разработки фирменных блюд.

Вопрос 17

Ассортимент блюд из жареной птицы, физико-химические изменения в продуктах и принципиальная технологическая схема приготовления. Требования к качеству. Профессиональные особенности разработки фирменных блюд.

Вопрос 21

Ассортимент блюд из запеченной птицы, физико-химические изменения в продуктах и принципиальная технологическая схема приготовления. Требования к качеству. Профессиональные особенности разработки фирменных блюд.

Вопрос 22

Ассортимент блюд из различных видов рубки из птицы, физико-химические изменения в продуктах и принципиальная технологическая схема приготовления. Требования к качеству. Профессиональные особенности разработки фирменных блюд.

Вопрос 31

Ассортимент горячих десертов, физико-химические изменения в продуктах и принципиальная технологическая схема приготовления. Требования к качеству. Профессиональные особенности разработки фирменных блюд.

Вопрос 32

Ассортимент холодных сладких блюд, физико-химические изменения в продуктах и принципиальная технологическая схема приготовления. Требования к качеству. Профессиональные особенности разработки фирменных блюд.

Вопрос 33

Ассортимент горячих закусок, физико-химические изменения в продуктах и принципиальная технологическая схема приготовления. Требования к качеству. Профессиональные особенности разработки фирменных блюд.

Вопрос 34

Ассортимент холодных закусок, физико-химические изменения в продуктах и принципиальная технологическая схема приготовления. Требования к качеству. Профессиональные особенности разработки фирменных блюд.

Вопрос 35

Ассортимент холодных блюд, физико-химические изменения в продуктах и принципиальная технологическая схема приготовления. Требования к качеству. Профессиональные особенности разработки фирменных блюд.

Задачи

1.4.ОБОСНОВАТЬ И СФОРМИРОВАТЬ СТРУКТУРУ (ДО 15 АССОРТИМЕНТНЫХ ГРУПП) И АССОРТИМЕНТ НАИБОЛЕЕ ТРУДОЕМКИХ БЛЮД В РАСЧЕТНОМ МЕНЮ (ДО 20 НАИМЕНОВАНИЙ) ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ ЗАДАННОГО ТИПА С УЧЕТОМ РАЦИОНАЛЬНОЙ ТЕХНОЛОГИИ

Задача 01.
Составить сравнительное меню и технологические схемы по нему для ресторана 1 класса и кафе общего типа.

Задача 03.
Составить сравнительное меню и технологические схемы по нему для ресторана люкс и ресторана 1 класса.

Задача 04.
Составить сравнительное меню и технологические схемы по нему для детского кафе и общедоступной столовой.

Задача 05.
Составить сравнительное меню и технологические схемы по нему для общедоступной столовой и кафе общего типа.

Задача 06.
Составить сравнительное меню и технологические схемы по нему для детского кафе и школьной столовой.

Задача 07.
Составить сравнительное меню и технологические схемы по нему для ресторана люкс класса и ресторана итальянской кухни.

Задача 08.
Составить сравнительное меню и технологические схемы по нему для кафе и кофейни.

Задача 09.
Составить сравнительное меню и технологические схемы по нему для кофейни и кафетерия.

Задача 10.
Составить сравнительное меню и технологические схемы по нему для кофейни и студенческой столовой.

Задача 11.
Составить сравнительное меню и технологические схемы по нему для бара 1 класса и молодежного кафе.

Задача 12.
Составить сравнительное меню и технологические схемы по нему для кафе-кондитерской и молочного кафе.

Задача 14.
Составить сравнительное меню и технологические схемы по нему для студенческой столовой и молодежного кафе.

Задача 15.
Составить сравнительное меню и технологические схемы по нему для бара высшего класса и паба. (методом Гербера).

Задача 17.
Составить сравнительное меню и технологические схемы по нему для пивного ресторана и паба.

Задача 18.
Составить сравнительное меню и технологические схемы по нему для ресторана 1 класса и блинной.

Задача 19.
Составить сравнительное меню и технологические схемы по нему для бутербродной (типа Макдональдс) и кафе.

Задача 20.
Составить сравнительное меню и технологические схемы по нему для диетической столовой и ресторана 1 класса.

Задача 21.
Составить сравнительное меню и технологические схемы по нему для кафе-пиццерии и ресторана итальянской кухни.

Задача 22.
Составить сравнительное меню и технологические схемы по нему для ресторана 1 класса и столовой при кардиологическом санатории.

Задача 23.
Составить сравнительное меню и технологические схемы по нему для суши-бара и ресторана японской кухни.

Задача 25.
Составить сравнительное меню и технологические схемы по нему для пельменной и кафе общего типа.

Задача 26.
Составить сравнительное меню и технологические схемы по нему для шашлычной и общедоступной столовой.

Задача 27.
Составить сравнительное меню и технологические схемы по нему для чебуречной и паба.

Задача 30.
Составить сравнительное меню и технологические схемы по нему для ресторана французской кухни и ресторана 1 класса.

Задача 31.
Составить сравнительное меню и технологические схемы по нему для молодежного кафе и ресторана 1 класса.

Задача 33.
Составить сравнительное меню и технологические схемы по нему для ресторана кавказской кухни и чебуречной.

Задача 34.
Составить сравнительное меню и технологические схемы по нему для детского кафе и ресторана высшего класса.

Задача 35.
РСоставить сравнительное меню и технологические схемы по нему для гриль - бара и студенческого кафе.