Институт биомедицинских систем и биотехнологий (ИБСиБ)

Технология продукции общественного питания

Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
Санкт-Петербургский Торгово-Экономический институт
Кафедра технологии и организации питания
Методические указания по выполнению контрольных работ по дисциплине
Технология продукции общественного питания
специальность 26.05.01
Санкт-Петербург
2006

Стоимость выполнения контрольной работы по данной методичке составляет уточняйте при заказе.
В состав контрольной работы входят два вопроса, производственная ситуация и индивидуальное задание

Технологическая ситуация

Разработать технологические карты и составить сырьевую ведомость для указанных видов кулинарной продукции с учетом кондиции сырья, его количества и возможных объемов производства.

Технологическая ситуация 06
Блюда:
Рассольник ленинградский с птицей, № 208, 174, 100 порций.
Котлеты рубленые из птицы, № 732.
Гарнир – картофельное пюре, № 759.
Соус красный, №824.
Сырье:
индейка потрошенная 1 категории, вес 24 кг;
соус томатный острый.
Сезон: январь.

Технологическая ситуация 10
Салат рыбный, 150 порций. Рец. № 98.
Поджарка из рыбы, рец. № 531.
Гарнир – морковь отварная с жиром, рец. 765.
Сырье: горбуша неразделанная мелкая, 35 кг.
Сезон – февраль.

Технологическая ситуация 13
Мясо тушеное крупным куском № 627/2
Гарнир – пюре картофельное
Соус красный.
Сырье: говядина полутуша 2 категории, 100 кг; баранина туша 2 категории, 50 кг; свинина полутуша жирная, 75 кг.
Томат-паста, 35% сухих веществ.
Сезон – февраль.

Технологическая ситуация 14
Эскалопы
Соус томатный
Рагу из свинины

Гарнир – картофель фри Технологическая ситуация 15
Борщ с картофелем на бульоне с мясом 150 порций
Рыба, запеченная с помидорами
Соус томатный.
Сырье: баранина туша 2 кат., капитан-рыба неразделанная 40,5 кг, то-мат-паста 20% сухих веществ.
Сезон – февраль.

Технологическая ситуация 17
Суп пюре из птицы.
Рыба жареная по-ленинградски с картофелем.
Сырье: индейка потрошенная 1 категории, весом 29,16 кг; таймень неразделанный; молоко цельное сухое, картофель 65,34 кг.
Сезон апрель

Технологическая ситуация 20
Суп из овощей с фасолью с копченой грудинкой без кожи
Котлеты натуральные
Гарнир – картофель в молоке
Плов
Сырье: грудинка сырокопченая отварная без кожи и костей, 7,2 кг; баранина 2 категории, 141 кг; молоко сгущенное стерилизованное; томат-паста 30% сухих веществ.
Сезон -январь

Другие предметы, которые могут Вас заинтересовать:

Технология полуфабрикатов

Товароведение и экспертиза