Институт биомедицинских систем и биотехнологий (ИБСиБ)

Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
Санкт-Петербургский Торгово-Экономический институт
Кафедра технологии и организации питания
Методические указания по выполнению контрольных работ по дисциплине
Технология продукции общественного питания
специальность 26.05.01
Санкт-Петербург
2006

Стоимость выполнения контрольной работы по данной методичке составляет уточняйте при заказе.
В состав контрольной работы входят два вопроса, производственная ситуация и индивидуальное задание

Вопросы

Вопрос 3
Технология блюд из рубленой птицы, дичи, кролика. Характеристика физико-химических процессов. Ассортимент, рецептуры, основные правила реализации, требования к качеству.

Вопрос 4
Технология закусок и горячих блюд из яиц. Значение блюд из яиц в питании. Характеристика сырья. Процессы, происходящие при тепловой обработке. Ассортимент, рецептуры, основные правила реализации, требования к качеству.

Вопрос 5
Технология блюд из творога. Значение в питании. Характеристика физико-химических процессов. Ассортимент, рецептуры, основные правила реализации, требования к качеству.

Вопрос 8
Технология централизованного производства салатов и винегретов в охлажденном виде. Ассортимент, рецептуры. Особенности реализации кулинарной продукции. Оценка физико-химических показателей качества охлажденной продукции.

Вопрос 9
Технология холодных закусок из мяса, мясных продуктов. Подготовка продуктов, особенности ассортимента, рецептуры, правила реализации закусок, требования к качеству.

Вопрос 10
Технология холодных закусок из рыбы. Подготовка продуктов, особенности ассортимента, рецептуры, правила реализации закусок, требования к качеству.

Вопрос 28
Технологическая схема производства пресного слоеного теста, Характеристика сырья, формирование теста, способ разрыхления. Биохимические процессы, происходящие при изготовлении теста и выпечных изделий из него. Ассортимент изделий, рецептура, требования к качеству.

Вопрос 29
Технологическая схема производства заварного теста. Характеристика сырья, формирование теста, способ разрыхления. Биохимические процессы, происходящие при изготовлении теста и выпечных изделий из него. Ассортимент изделий, рецептура, требования к качеству.

Вопрос 30
Технологическая схема производства бисквитного теста. Характеристика сырья, формирование теста, способ разрыхления, биохимические и химические процессы, происходящие при изготовлении теста и изделий из него. Ассортимент изделий, рецептура и требования к качеству.

Вопрос 32
Технология отделочных полуфабрикатов (кремов, помад, сиропов и др.) для мучных кондитерских изделий. Ассортимент, рецептуры, особенности технологии, правила реализации, требования к качеству.

Вопрос 33
Производство фаршей для мучных кулинарных изделий. Ассортимент, рецептуры, особенности технологии, требования к качеству.

Вопрос 37
Особенности технологии приготовления блюд при заболеваниях почек и сердечно-сосудистой системы. Основные принципы лечебного питания, виды щажения. Ассортимент блюд, рецептуры, требования к качеству.

Вопрос 38
Особенности технологии приготовления блюд при сахарном диабете. Основные принципы лечебного питания, виды щажения. Ассортимент блюд, рецептуры, требования к качеству.

Индивидуальное задание

Анализ меню за (5 - 7дней) непрерывный цикл работы предприятия общественного питания, на котором Вы работаете, учитывая следующие основные положения (меню приложить):
— соответствие действующему Сборнику технологических нормативов;
— типу предприятия и продолжительности работы его зала;
— порядок записи блюд;
— разнообразие блюд по способам тепловой обработки;
— наличие сырья и его рациональное использование;
— сезонность;
— наличие скомплектованных рационов;
— стоимость готовой продукции;
— квалификацию поварского состава;
— технологическое оснащение предприятий.

Готовы следующие варианты:
1. Меню Кафе-Бар "Турист"
2. Меню Столовая "Здоровье"
3. Меню Бар «Робин-Бобин»
4. Меню Ресторан "Русское застолье"
5. Меню Кафе "Ушинка"
6. Кафе-клуб «Эго»

Технологическая ситуация

Разработать технологические карты и составить сырьевую ведомость для указанных видов кулинарной продукции с учетом кондиции сырья, его количества и возможных объемов производства.

Технологическая ситуация 06
Блюда:
Рассольник ленинградский с птицей, № 208, 174, 100 порций.
Котлеты рубленые из птицы, № 732.
Гарнир – картофельное пюре, № 759.
Соус красный, №824.
Сырье:
индейка потрошенная 1 категории, вес 24 кг;
соус томатный острый.
Сезон: январь.

Технологическая ситуация 10
Салат рыбный, 150 порций. Рец. № 98.
Поджарка из рыбы, рец. № 531.
Гарнир – морковь отварная с жиром, рец. 765.
Сырье: горбуша неразделанная мелкая, 35 кг.
Сезон – февраль.

Технологическая ситуация 13
Мясо тушеное крупным куском № 627/2
Гарнир – пюре картофельное
Соус красный.
Сырье: говядина полутуша 2 категории, 100 кг; баранина туша 2 категории, 50 кг; свинина полутуша жирная, 75 кг.
Томат-паста, 35% сухих веществ.
Сезон – февраль.

Технологическая ситуация 14
Эскалопы
Соус томатный
Рагу из свинины

Гарнир – картофель фри Технологическая ситуация 15
Борщ с картофелем на бульоне с мясом 150 порций
Рыба, запеченная с помидорами
Соус томатный.
Сырье: баранина туша 2 кат., капитан-рыба неразделанная 40,5 кг, то-мат-паста 20% сухих веществ.
Сезон – февраль.

Технологическая ситуация 17
Суп пюре из птицы.
Рыба жареная по-ленинградски с картофелем.
Сырье: индейка потрошенная 1 категории, весом 29,16 кг; таймень неразделанный; молоко цельное сухое, картофель 65,34 кг.
Сезон апрель

Технологическая ситуация 20
Суп из овощей с фасолью с копченой грудинкой без кожи
Котлеты натуральные
Гарнир – картофель в молоке
Плов
Сырье: грудинка сырокопченая отварная без кожи и костей, 7,2 кг; баранина 2 категории, 141 кг; молоко сгущенное стерилизованное; томат-паста 30% сухих веществ.
Сезон -январь