Институт биомедицинских систем и биотехнологий (ИБСиБ)

Технология продукции общественного питания

Министерство экономического развития и торговли РФ
Государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
Санкт-Петербургский Торгово-Экономический институт
Кафедра технологии и организации питания
Методические указания и варианты контрольных работ по дисциплине
Технология продукции общественного питания
для студентов 4 курса заочного факультета специальности 271200
Санкт-Петербург
2005

Стоимость выполнения контрольной работы на заказ составляет ... руб
Стоимость одной готовой задачи составляет ... руб
Стоимость одного готового вопроса составляет ... руб
Готовы следующие задания:

Кр 1, вопросы

Вопрос 2
Изменение технологических свойств белков (денатурация, агрегирование, деструкция) при кулинарной обработке продуктов

Вопрос 5
Изменение технологических свойств жиров при жарке продуктов во фритюре: физико-химические изменения, факторы, влияющие на скорость их протекания; изменение вкуса, запаха, цвета, пищевой ценности. Условия увеличения срока службы фритюрного жира.

Вопрос 8
Изменение технологических свойств сахаров (меланоидинообразование). Роль процессов в управлении качеством продукции

Вопрос 9
Строение крахмального зерна, свойства крахмальных полисахаридов.

Вопрос 10
Изменение технологических свойств крахмала (набухание, клейстеризация, ретроградация) при кулинарной обработке продуктов.

Вопрос 13
Строение тканей плодов и овощей. Химический состав тканей плодов и овощей, их пищевая ценность. Структурные элементы тканей и особенности их химического состава.

Вопрос 14
Изменение технологических свойств полисахаридов (клетчатки, гемицеллюлозы, протопектина) в процессе кулинарной обработки растительных продуктов. Факторы, влияющие на интенсивность размягчения растительных продуктов при тепловой обработке

Вопрос 16
Изменение цвета плодов и овощей с красно-фиолетовой и желто-оранжевой окраской. Роль процессов в управлении качеством продукции

Вопрос 18
Строение мышечной ткани мяса. Мышечные белки, их изменения при тепловой обработке. Роль процессов в управлении качеством продукции.

Вопрос 23
Классификация способов кулинарной обработки продуктов. Характеристика механических, гидромеханических, химических и биохимических способов.

Вопрос 24
Классификация способов кулинарной обработки продуктов. Характеристика термических способов.

Вопрос 27
Производство полуфабрикатов из корнеплодов, капустных и луковых овощей. Особенности централизованного производства полуфабрикатов из сырых и подвергнутых тепловой обработке овощей: требования к качеству, условия и сроки хранения.

Вопрос 31
Производство рубленых полуфабрикатов из рыбы. Технологическая схема котлетной и кнельной масс, их рецептура; ассортимент полуфабрикатов, их характеристика. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

Вопрос 32
Пищевая ценность мяса беспозвоночных. Производство полуфабрикатов из нерыбных морепродуктов.

Вопрос 33
Обработка мяса. Характеристика сырья. Технологическая схема механической обработки мяса. Общие приемы изготовления мясных полуфабрикатов. Централизованное производство мясных полуфабрикатов.

Вопрос 37
Производство полуфабрикатов из рубленого мяса. Структура фарша. Особенности централизованного производства полуфабрикатов: технологическая схема, требования к качеству, условия и сроки хранения

Вопрос 38
Производство полуфабрикатов из субпродуктов. Характеристика сырья. Технологическая схема обработки отдельных видов субпродуктов и костей

Дата выполнения: 26/11/2009

Другие предметы, которые могут Вас заинтересовать:

Технология полуфабрикатов

Товароведение и экспертиза