Институт биомедицинских систем и биотехнологий (ИБСиБ)

Технология продукции общественного питания

Министерство экономического развития и торговли РФ
Государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
Санкт-Петербургский Торгово-Экономический институт
Кафедра технологии и организации питания
Методические указания и варианты контрольных работ по дисциплине
Технология продукции общественного питания
для студентов 4 курса заочного факультета специальности 271200
Санкт-Петербург
2005

Стоимость выполнения контрольной работы на заказ составляет ... руб
Стоимость одной готовой задачи составляет ... руб
Стоимость одного готового вопроса составляет ... руб
Готовы следующие задания:

Кр 1, задачи

Задача 2
В цех по выпуску овощных полуфабрикатов поступило сырья массой брутто: картофеля – 5 т, моркови – 600 кг, свеклы – 300 кг, лука репчатого – 40 кг. Сколько очищенных овощей овощной цех произведет в декабре, марте?

Задача 3
Дневная производственная программа холодного цеха столовой включает: салат картофельный (№ рец. 71) – 80 порций, салат из свеклы (№ рец.90) – 30 порций, салат из моркови (№ рец.95/3) – 50 порций. Выход порции – 100 г. Какое количество сырья массой брутто необходимо переработать овощному цеху в январе?

Задача 4
Сколько овощей массой нетто требуется для приготовления 200 порций борща с капустой и картофелем (№ рец. 176), выход 500 г?

Задача 5
Определить разницу в количестве общих и пищевых отходов при обработке 150 г ставриды океанической, клыкача и аргентины неразделанных среднего размера для получения тушки обезглавленной, филе с кожей и реберными костями.

Задача 6
При инвентаризации на предприятии обнаружено в наличии:
• севрюги с головой необработанной – 20 кг;
• ошпаренных звеньев с кожей и хрящами – 10 кг;
• припущенных звеньев с кожей без хрящей – 5 кг;
• порционных кусков без кожи и хрящей, припущенных – 8 кг.
Определить массу брутто севрюги с головой среднего размера, поступившей на предприятие.

Задача 10
Необходимо приготовить 30 порций судака, жаренного во фритюре (№ рец.525/1). Сколько потребуется сырья массой брутто при получении: судака крупного или мелкого неразделанного, филе судака промышленной выработки?

Задача 11
Необходимо приготовить 20 кг жареного судака, разделанного на филе с кожей без костей. Сколько потребуется рыбы массой брутто, если поступил судак неразделанный крупный?

Задача 14
Определить, сколько порций рагу можно приготовить из 60 кг баранины I и II категории (№ рец. 636/2).

Задача 15
Сколько порций люля-кебаб (№ рец. 678/2) можно приготовить из туши баранины II категории массой 55 кг?

Задача 19
Определить, сколько технических отходов, пищевых субпродуктов в сумме и каждого вида в отдельности получится при обработке 20 кг утки полупотрошенной II категории.

Задача 20
Цех по выпуску полуфабрикатов из птицы обрабатывает за смену:
• кур полупотрошеных I категории – 300 кг;
• уток потрошеных I категории – 120 кг.
Определить массу нетто (или количество штук) полуфабрикатов, если ассортимент выпускаемой продукции включает:
• филе натуральное куриное;
• рагу из курицы;
• котлеты рубленные из курицы (75 г);
• тушки уток, подготовленные к кулинарной обработке.

Задача 21
Определить потребность в моркови массой брутто для приготовления 60 порций морковных котлет (№ рец.361/3) в марте.

Задача 22
Определить, сколько порций котлет рубленых (№ рец.658/2) можно приготовить из 120 кг говядины 1 и 2 категории.

Задача 24
Определить, сколько порций супа-пюре из картофеля (№ рец. 266/3, выход – 400 г) можно приготовить в феврале из 70 кг картофеля? Сколько потребуется молока сгущенного стерилизованного?

Задача 26
На предприятие поступил хек серебристый среднего размера, неразделанный, лук репчатый сушеный. Определить закладку продуктов массой брутто для приготовления 150 порций супа картофельного с рыбными фрикадельками (№ рец. 225/3, выход – 500 г) в апреле.

Задача 27
Определите количество отходов при обработке 50 кг свеклы, 20 кг сладкого перца, 15 кг лука репчатого, 40 кг капусты белокочанной, 5 кг зелени петрушки в сентябре.

Задача 28
Определить, сколько потребуется сушеной моркови для замены свежей при приготовлении 70 порций супа-лапша домашняя (№ рец. 235/3, выход – 500 г).

Задача 29
Сколько килограммов рыбного бульона (№ рец. 174/2) можно приготовить из пищевых отходов 40 кг судака мелкого?

Задача 32
Сколько томат-пасты с содержанием 40% сухих веществ необходимо взять для приготовления 50 кг соуса томатного (№ рец. 848/2)?

Задача 34
Сколько свинины обрезной массой брутто потребуется для приготовления 100 порций тефтелей (№ рец. 668/2)

Задача 37
Сколько порций пюре (№ рец. 335/2) можно приготовить при наличии 5 кг консервированного пюре из шпината?

Задача 40
Сколько потребуется сухого картофельного пюре и воды для его разведения, чтобы приготовить 200 порций гарнира (№759/2) массой 150 г?

Дата выполнения: 26/11/2009

Другие предметы, которые могут Вас заинтересовать:

Технология полуфабрикатов

Товароведение и экспертиза