Институт биомедицинских систем и биотехнологий (ИБСиБ)

Технология продукции общественного питания

Министерство экономического развития и торговли РФ
Государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
Санкт-Петербургский Торгово-Экономический институт
Кафедра технологии и организации питания
Методические указания и варианты контрольных работ по дисциплине
Технология продукции общественного питания
для студентов 4 курса заочного факультета специальности 271200
Санкт-Петербург
2005

Стоимость выполнения контрольной работы на заказ составляет ... руб
Стоимость одной готовой задачи составляет ... руб
Стоимость одного готового вопроса составляет ... руб
Готовы следующие задания:

Кр 2, задачи

Задача 2
Сколько потребуется молока сгущенного стерилизованного, воды, соли и сахара для приготовления 230 порций вязкой пшеничной каши (рец. № 417/2)?

Задача 4
Сколько потребуется продуктов массой брутто для приготовления 150 порций грудинки бараньей, жаренной во фритюре (рец. № 622/2, 744/2), если на производстве имеются в наличии баранина 2 категории, крупа гречневая (ядрица быстроразваривающаяся)? Оформите технологическую карту на блюдо.

Задача 5
Сколько потребуется продуктов массой брутто для приготовления 90 порций дичи по-столичному (№ рец. 722, 800) в марте. На предприятие поступили грибы белые сушеные, морковь гарнирная (консервы). Оформите технологическую карту.

Задача 6
Холодному цеху ресторана необходимо приготовить 50 порций мяса заливного (рец.161/1), 100 порций салата мясного (рец. 100/1), 40 порций бутербродов с мясом (рец. 4/1). Сколько отварной говядины понадобится для обеспечения производственной программы?

Задача 7
При инвентаризации на предприятии было в наличии: 5 кг окорока сырокопченого воронежского сырого, 3 кг окорока после тепловой обработки, 2,5 кг окорока разобранного. По заборному листу отпущено: бутербродов (рец. № 8/2) – 70 порций, окорока порциями (№ рец. 49/2) – 120 порций. Сколько порций поступило на предприятие?

Задача 10
Горячий цех ресторана производит: борща московского (№ рец. 179) с выходом 500 г – 50 порций, солянки домашней (№ рец. 251/1) с выходом 500 г – 40 порций, крокет картофельных (№ рец. 360/1) – 30 порций, гарнира (№ рец. 762/1) с выходом 100г – 70 порций. Какое количество овощей очищенных должен произвести овощной цех ресторана?

Задача 13
В торговом зале ресторана реализовано: буженины (рец. 158/1) – 30 порций, котлет натуральных (рец. 602/1) – 20 порций, жаркого по-домашнему (рец. 631/1) – 40 порций, купат (рец. 677/1) – 40 порций. Определите, какие крупнокусковые полуфабрикаты и в каком количестве останутся в мясном цехе на конец дня, если было переработано 80 кг свинины жирной.

Задача 14
Горячий цех диетической столовой производит: бульона из индеек (рец. № 280/2) с выходом 300 г – 200 порций, биточков рубленых паровых (рец. № 736/2) – 150 порций, индейки отварной для магазина кулинарии – 20 кг. Определите потребность в индейке потрошеной I категории массой брутто.

Задача 17
Кондитерский цех производит в смену: пирожков печеных сдобных с массой 60 гр (№ рецептуры 1091) – 500 шт., пирожков печеных простых с массой 75 гр (масса рец. 1091) – 700 шт., пирожков печеных из слоеного теста с массой 60 гр (№ рец. 1093) – 600 шт., кулебяк из дрожжевого теста (№ рец. 1103) – 50 кг. Определите, сколько и какого теста нужно приготовить.

Задача 19
Определите закладку продуктов массой брутто и оформите технологическую карту на 50 порций мяса деликатесного (644/1 и 792/2) в марте, если на производстве имеется говядина 2й категории.

Задача 20
Мясной цех кулинарной фабрики перерабатывает в смену 1,5 тонны свинины. Разработайте производственную программу цеха по форме :...

Дата выполнения: 21/05/2010

Другие предметы, которые могут Вас заинтересовать:

Технология полуфабрикатов

Товароведение и экспертиза