Министерство экономического развития и торговли РФ Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Санкт-Петербургский Торгово-Экономический институт Кафедра технологии и организации питания Методические указания и варианты контрольных работ по дисциплине Технология продукции общественного питания для студентов 4 курса заочного факультета специальности 271200 Санкт-Петербург 2005
Стоимость выполнения контрольной работы на заказ составляет ... руб Стоимость одной готовой задачи составляет ... руб Стоимость одного готового вопроса составляет ... руб Готовы следующие задания:
Кр 1, вопросы
Вопрос 2 Изменение технологических свойств белков (денатурация, агрегирование, деструкция) при кулинарной обработке продуктов Вопрос 5 Изменение технологических свойств жиров при жарке продуктов во фритюре: физико-химические изменения, факторы, влияющие на скорость их протекания; изменение вкуса, запаха, цвета, пищевой ценности. Условия увеличения срока службы фритюрного жира. Вопрос 8 Изменение технологических свойств сахаров (меланоидинообразование). Роль процессов в управлении качеством продукции Вопрос 9 Строение крахмального зерна, свойства крахмальных полисахаридов. Вопрос 10 Изменение технологических свойств крахмала (набухание, клейстеризация, ретроградация) при кулинарной обработке продуктов. Вопрос 13 Строение тканей плодов и овощей. Химический состав тканей плодов и овощей, их пищевая ценность. Структурные элементы тканей и особенности их химического состава. Вопрос 14 Изменение технологических свойств полисахаридов (клетчатки, гемицеллюлозы, протопектина) в процессе кулинарной обработки растительных продуктов. Факторы, влияющие на интенсивность размягчения растительных продуктов при тепловой обработке Вопрос 16 Изменение цвета плодов и овощей с красно-фиолетовой и желто-оранжевой окраской. Роль процессов в управлении качеством продукции Вопрос 18 Строение мышечной ткани мяса. Мышечные белки, их изменения при тепловой обработке. Роль процессов в управлении качеством продукции. Вопрос 23 Классификация способов кулинарной обработки продуктов. Характеристика механических, гидромеханических, химических и биохимических способов. Вопрос 24 Классификация способов кулинарной обработки продуктов. Характеристика термических способов. Вопрос 27 Производство полуфабрикатов из корнеплодов, капустных и луковых овощей. Особенности централизованного производства полуфабрикатов из сырых и подвергнутых тепловой обработке овощей: требования к качеству, условия и сроки хранения. Вопрос 31 Производство рубленых полуфабрикатов из рыбы. Технологическая схема котлетной и кнельной масс, их рецептура; ассортимент полуфабрикатов, их характеристика. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Вопрос 32 Пищевая ценность мяса беспозвоночных. Производство полуфабрикатов из нерыбных морепродуктов. Вопрос 33 Обработка мяса. Характеристика сырья. Технологическая схема механической обработки мяса. Общие приемы изготовления мясных полуфабрикатов. Централизованное производство мясных полуфабрикатов. Вопрос 37 Производство полуфабрикатов из рубленого мяса. Структура фарша. Особенности централизованного производства полуфабрикатов: технологическая схема, требования к качеству, условия и сроки хранения Вопрос 38 Производство полуфабрикатов из субпродуктов. Характеристика сырья. Технологическая схема обработки отдельных видов субпродуктов и костей
Дата выполнения: 26/11/2009
Кр 1, задачи
Задача 2 В цех по выпуску овощных полуфабрикатов поступило сырья массой брутто: картофеля – 5 т, моркови – 600 кг, свеклы – 300 кг, лука репчатого – 40 кг. Сколько очищенных овощей овощной цех произведет в декабре, марте? Задача 3 Дневная производственная программа холодного цеха столовой включает: салат картофельный (№ рец. 71) – 80 порций, салат из свеклы (№ рец.90) – 30 порций, салат из моркови (№ рец.95/3) – 50 порций. Выход порции – 100 г. Какое количество сырья массой брутто необходимо переработать овощному цеху в январе? Задача 4 Сколько овощей массой нетто требуется для приготовления 200 порций борща с капустой и картофелем (№ рец. 176), выход 500 г? Задача 5 Определить разницу в количестве общих и пищевых отходов при обработке 150 г ставриды океанической, клыкача и аргентины неразделанных среднего размера для получения тушки обезглавленной, филе с кожей и реберными костями. Задача 6 При инвентаризации на предприятии обнаружено в наличии: • севрюги с головой необработанной – 20 кг; • ошпаренных звеньев с кожей и хрящами – 10 кг; • припущенных звеньев с кожей без хрящей – 5 кг; • порционных кусков без кожи и хрящей, припущенных – 8 кг. Определить массу брутто севрюги с головой среднего размера, поступившей на предприятие. Задача 10 Необходимо приготовить 30 порций судака, жаренного во фритюре (№ рец.525/1). Сколько потребуется сырья массой брутто при получении: судака крупного или мелкого неразделанного, филе судака промышленной выработки? Задача 11 Необходимо приготовить 20 кг жареного судака, разделанного на филе с кожей без костей. Сколько потребуется рыбы массой брутто, если поступил судак неразделанный крупный? Задача 14 Определить, сколько порций рагу можно приготовить из 60 кг баранины I и II категории (№ рец. 636/2). Задача 15 Сколько порций люля-кебаб (№ рец. 678/2) можно приготовить из туши баранины II категории массой 55 кг? Задача 19 Определить, сколько технических отходов, пищевых субпродуктов в сумме и каждого вида в отдельности получится при обработке 20 кг утки полупотрошенной II категории. Задача 20 Цех по выпуску полуфабрикатов из птицы обрабатывает за смену: • кур полупотрошеных I категории – 300 кг; • уток потрошеных I категории – 120 кг. Определить массу нетто (или количество штук) полуфабрикатов, если ассортимент выпускаемой продукции включает: • филе натуральное куриное; • рагу из курицы; • котлеты рубленные из курицы (75 г); • тушки уток, подготовленные к кулинарной обработке. Задача 21 Определить потребность в моркови массой брутто для приготовления 60 порций морковных котлет (№ рец.361/3) в марте. Задача 22 Определить, сколько порций котлет рубленых (№ рец.658/2) можно приготовить из 120 кг говядины 1 и 2 категории. Задача 24 Определить, сколько порций супа-пюре из картофеля (№ рец. 266/3, выход – 400 г) можно приготовить в феврале из 70 кг картофеля? Сколько потребуется молока сгущенного стерилизованного? Задача 26 На предприятие поступил хек серебристый среднего размера, неразделанный, лук репчатый сушеный. Определить закладку продуктов массой брутто для приготовления 150 порций супа картофельного с рыбными фрикадельками (№ рец. 225/3, выход – 500 г) в апреле. Задача 27 Определите количество отходов при обработке 50 кг свеклы, 20 кг сладкого перца, 15 кг лука репчатого, 40 кг капусты белокочанной, 5 кг зелени петрушки в сентябре. Задача 28 Определить, сколько потребуется сушеной моркови для замены свежей при приготовлении 70 порций супа-лапша домашняя (№ рец. 235/3, выход – 500 г). Задача 29 Сколько килограммов рыбного бульона (№ рец. 174/2) можно приготовить из пищевых отходов 40 кг судака мелкого? Задача 32 Сколько томат-пасты с содержанием 40% сухих веществ необходимо взять для приготовления 50 кг соуса томатного (№ рец. 848/2)? Задача 34 Сколько свинины обрезной массой брутто потребуется для приготовления 100 порций тефтелей (№ рец. 668/2) Задача 37 Сколько порций пюре (№ рец. 335/2) можно приготовить при наличии 5 кг консервированного пюре из шпината? Задача 40 Сколько потребуется сухого картофельного пюре и воды для его разведения, чтобы приготовить 200 порций гарнира (№759/2) массой 150 г?
Кр 2, вопросы
Вопрос 1 Бульоны для заправочных супов. Технологические схемы производства, обоснование технологии, рецептуры, ассортимент бульонов, особенности технологии, назначение Вопрос 2 Концентрированные бульоны. Технологические схемы централизованного производства, регламентируемые ТУ. Обоснование технологии, ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения. Рекомендации по использованию на доготовочных предприятиях питания. Вопрос 5 Рассольники. Технологическая схема производства. Обоснование технологии, рецептуры, ассортимент рассольников и отличительные особенности технологии. Требования к качеству. Правила реализации. Вопрос 8 Супы-пюре. Технологическая схема производства. Обоснование технологии, рецептуры, ассортимент супов-пюре и отличительные особенности технологии. Требования к качеству. Правила реализации. Вопрос 10 Супы с овощами и картофельные. Технологическая схема производства. Обоснование технологии, рецептуры, ассортимент и отличительные особенности технологии. Требования к качеству и правила реализации. Вопрос 11 Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой, бобовыми. Технологическая схема производства. Обоснование технологии, рецептуры, ассортимент и отличительные особенности технологии. Требования к качеству и правила реализации. Вопрос 14 Соусы. Значение в питании. Классификация соусов (схема). Характеристика сырья и полуфабрикатов. Централизованное производство соусных паст. Технологическая схема, обоснование технологии. Соусы промышленного производства. Рекомендации по использованию в предприятиях питания. Вопрос 18 Соусы на грибном бульоне. Технологическая схема производства. Обоснование технологии. Ассортимент, рецептуры, особенности технологии. Требования к качеству и правила реализации. Вопрос 23 Технология блюд из припущенных и тушеных овощей, картофеля и грибов. Характеристика физико-механических процессов при тепловой обработке. Ассортимент, рецептуры, правила реализации блюд, требования к качеству. Вопрос 24 Технология блюд и гарниров из жареных овощей. Характеристика физико-химических процессов при пассеровании и жарке. Ассортимент, рецептуры*. Правила реализации блюд, требования к качеству. Вопрос 27 Технология блюд и гарниров из бобовых и макаронных изделий. Характеристика физико-химических процессов при механической и тепловой обработке. Ассортимент, рецептуры. Правила реализации блюд и требования к качеству. Вопрос 30 Технология блюд из жареного мяса свинины. Характеристика физико-химических процессов. Ассортимент. Рецептуры. Основные правила реализации блюд, требования к качеству. Вопрос 32 Технология блюд из тушеного мяса (крупным и порционным куском). Характеристика физико-химических процессов. Ассортимент, рецептуры, особенности технологии. Основные правила реализации блюд, требования к качеству. Вопрос 33 Технология блюд из тушеного мяса (мелким куском). Характеристика физико-химических процессов. Ассортимент, рецептуры, особенности технологии. Основные правила реализации блюд и требования к качеству. Вопрос 37 Технологии блюд из отварной и припущенной рыбы. Характеристика физико-химических процессов. Ассортимент, рецептуры, особенности технологии. Основные правила реализации блюд и требования к качеству. Вопрос 38 Технология блюд из жареной рыбы и рыбной котлетной массы. Характеристика физико-химических процессов. Ассортимент, рецептуры, особенности технологии. Основные правила реализации блюд и требования к качеству.
Дата выполнения: 10/05/2010
Кр 2, задачи
Задача 2 Сколько потребуется молока сгущенного стерилизованного, воды, соли и сахара для приготовления 230 порций вязкой пшеничной каши (рец. № 417/2)? Задача 4 Сколько потребуется продуктов массой брутто для приготовления 150 порций грудинки бараньей, жаренной во фритюре (рец. № 622/2, 744/2), если на производстве имеются в наличии баранина 2 категории, крупа гречневая (ядрица быстроразваривающаяся)? Оформите технологическую карту на блюдо. Задача 5 Сколько потребуется продуктов массой брутто для приготовления 90 порций дичи по-столичному (№ рец. 722, 800) в марте. На предприятие поступили грибы белые сушеные, морковь гарнирная (консервы). Оформите технологическую карту. Задача 6 Холодному цеху ресторана необходимо приготовить 50 порций мяса заливного (рец.161/1), 100 порций салата мясного (рец. 100/1), 40 порций бутербродов с мясом (рец. 4/1). Сколько отварной говядины понадобится для обеспечения производственной программы? Задача 7 При инвентаризации на предприятии было в наличии: 5 кг окорока сырокопченого воронежского сырого, 3 кг окорока после тепловой обработки, 2,5 кг окорока разобранного. По заборному листу отпущено: бутербродов (рец. № 8/2) – 70 порций, окорока порциями (№ рец. 49/2) – 120 порций. Сколько порций поступило на предприятие? Задача 10 Горячий цех ресторана производит: борща московского (№ рец. 179) с выходом 500 г – 50 порций, солянки домашней (№ рец. 251/1) с выходом 500 г – 40 порций, крокет картофельных (№ рец. 360/1) – 30 порций, гарнира (№ рец. 762/1) с выходом 100г – 70 порций. Какое количество овощей очищенных должен произвести овощной цех ресторана? Задача 13 В торговом зале ресторана реализовано: буженины (рец. 158/1) – 30 порций, котлет натуральных (рец. 602/1) – 20 порций, жаркого по-домашнему (рец. 631/1) – 40 порций, купат (рец. 677/1) – 40 порций. Определите, какие крупнокусковые полуфабрикаты и в каком количестве останутся в мясном цехе на конец дня, если было переработано 80 кг свинины жирной. Задача 14 Горячий цех диетической столовой производит: бульона из индеек (рец. № 280/2) с выходом 300 г – 200 порций, биточков рубленых паровых (рец. № 736/2) – 150 порций, индейки отварной для магазина кулинарии – 20 кг. Определите потребность в индейке потрошеной I категории массой брутто. Задача 17 Кондитерский цех производит в смену: пирожков печеных сдобных с массой 60 гр (№ рецептуры 1091) – 500 шт., пирожков печеных простых с массой 75 гр (масса рец. 1091) – 700 шт., пирожков печеных из слоеного теста с массой 60 гр (№ рец. 1093) – 600 шт., кулебяк из дрожжевого теста (№ рец. 1103) – 50 кг. Определите, сколько и какого теста нужно приготовить. Задача 19 Определите закладку продуктов массой брутто и оформите технологическую карту на 50 порций мяса деликатесного (644/1 и 792/2) в марте, если на производстве имеется говядина 2й категории. Задача 20 Мясной цех кулинарной фабрики перерабатывает в смену 1,5 тонны свинины. Разработайте производственную программу цеха по форме :...
Дата выполнения: 21/05/2010
WhatsApp:
Telegram: +79119522521