Институт биомедицинских систем и биотехнологий (ИБСиБ)

Технология продукции общественного питания

Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет
Кафедра технологии и организации питания
Методические рекомендации и варианты контрольных работ по дисциплинам:
Технологическое обеспечение качества продукции общественного питания
и
Технология полуфабрикатов в предприятиях общественного питания
для бакалавров с заочной сокращенной формой обучения по направлению 260800
Санкт-Петербург
2013

Стоимость выполнения контрольной работы по Технологическому обеспечению качества продукции общественного питания уточняйте при заказе.
Стоимость готового вопроса составляет ... руб.

Вопросы части 1.4

Влияние основных пищевых компонентов на качество и выход продукции

1. Современные методы варки мяса крупным куском, их влияния на изменения белков, жиров, массы и цвета готового продукта. Влияние их на качество и выход готовой продукции.
2. Современные методы варки порционных изделий из мяса, их влияния на изменения белков, жиров и массы готового продукта. Влияние их на качество и выход готовой продукции.
3. Современные методы жарки мяса крупным куском, их влияния на изменения белков, жиров, массы и цвета готового продукта. Влияние их на качество и выход готовой продукции.
4. Современные методы жарки натуральных порционных мясных изделий, их влияния на изменения белков, жиров и массы готового продукта. Влияние их на качество и выход готовой продукции.
5. Современные методы жарки панированных порционных мясных изделий, их влияния на изменения белков, жиров, массы и цвета готового продукта. Влияние их на качество и выход готовой продукции.
6. Современные методы жарки рубленых натуральных мясных изделий, их влияния на изменения белков, жиров, массы и цвета готового продукта. Влияние их на качество и выход готовой продукции.
7. Современные методы жарки мясных изделий из котлетной массы, их влияния на изменения белков, жиров, углеводов, массы и цвета готового продукта. Влияние их на качество и выход готовой продукции.
8. Современные методы тепловой обработки изделий из кнельной массы, их влияния на изменения белков, жиров, углеводов и массы готового продукта. Влияние их на качество и выход готовой продукции.
9. Современные методы варки рыбы целиком и звеньями, их влияния на изменения белков, жиров и массы готового продукта. Влияние их на качество и выход готовой продукции.
10. Современные методы варки порционных изделий из рыбы, их влияния на изменения белков, жиров и массы готового продукта. Влияние их на качество и выход готовой продукции.
11. Современные методы жарки рыбы целиком и звеньями, их влияния на изменения белков, жиров и массы готового продукта. Влияние их на качество и выход готовой продукции.
12. Современные методы жарки порционных изделий из рыбы, их влияния на изменения белков, жиров, массы и цвета готового продукта. Влияние их на качество и выход готовой продукции.
13. Влияние современных методов варки на изменения массы белков, жиров и углеводов при производстве кулинарной продукции из круп. Влияние их на качество и выход готовой продукции.
14. Влияние на качество и изменения массы белков, жиров и углеводов при производстве жареной и запеченной кулинарной продукции из круп.
15. Современные методы варки картофеля, их влияния на изменения белков, углеводов, массы готового продукта. Влияние их на качество и выход готовой продукции.
16. Современные методы жарки основным способом картофеля, их влияния на изменения белков, жиров, углеводов, цвета и массы готового продукта. Влияние их на качество и выход готовой продукции.
17. Современные методы жарки во фритюре картофеля, их влияния на изменения белков, жиров, углеводов, цвета и массы готового продукта. Влияние их на качество и выход готовой продукции.
18. Современные методы варки корнеплодов, их влияния на изменения белков, углеводов, цвета и массы готового продукта. Влияние их на качество и выход готовой продукции.
19. Влияние на качество и изменения: массы, цвета, белков, жиров и углеводов при производстве жареной и запеченной кулинарной продукции из корнеплодов.
20. Влияние на качество и изменения: массы белков, жиров и углеводов при производстве тушеной кулинарной продукции из корнеплодов.
21. Влияние на качество и изменения: массы, белков, жиров и углеводов при производстве тушеной и запеченной кулинарной продукции из мяса.
22. Влияние на качество и изменения: массы белков, жиров и углеводов при производстве тушеной и запеченной кулинарной продукции из рыбы.
23. Современные методы варки листовых овощей, их влияния на изменения белков, углеводов, массы и цвета готового продукта. Влияние их на качество и выход готовой продукции.
24. Современные методы механического воздействия на жиры при производстве кулинарной продукции. Изменение физико-химических свойств, их влияние на качество и выход готовой продукции.
25. Современные методы термического воздействия на жиры при производстве кулинарной продукции. Изменение массы, физико-химических свойств, их влияние на качество и выход готовой продукции.
26. Влияние термической обработки на качество и изменения: массы, белков, жиров, углеводов, цвета и минерального состава при производстве кулинарной продукции из молока.
27. Пенообразующие свойства пищевых продуктов, их методы кулинарной обработки. Влияние на выход и качество готовой кулинарной продукции.
28. Влияние воды и белково-углеводного комплекса различных видов муки на формирование теста. Выход и качество различных видов теста.
29. Жидкие виды теста. Влияние белково-углеводного комплекса и жиров на выход, цвет и качество готовой продукции.
30. Пресные виды теста (для кулинарной продукции). Влияние белково-углеводного комплекса и жиров на выход, цвет и качество готовой продукции.
31. Дрожжевое тесто. Влияние воды, белково-углеводного комплекса, жиров и температурно-временных режимов на выход, цвет и качество готовой продукции.
32. Слоеное тесто (пресное). Влияние воды, белково-углеводного комплекса, жиров и температурно-временных режимов на выход, цвет и качество готовой продукции.
33. Слоеное тесто (дрожжевое). Влияние воды, белково-углеводного комплекса, жиров и температурно-временных режимов на выход, цвет и качество готовой продукции.
34. Бисквитное тесто. Влияние белково-углеводного комплекса, жиров и температурно-временных режимов на выход, цвет и качество готовой продукции.
35. Заварное тесто. Влияние белково-углеводного комплекса, жиров и температурно-временных режимов на выход, цвет и качество готовой продукции.

Другие предметы, которые могут Вас заинтересовать:

Технология полуфабрикатов

Товароведение и экспертиза