Институт биомедицинских систем и биотехнологий (ИБСиБ)

Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет
Кафедра технологии и организации питания
Методические рекомендации и варианты контрольных работ по дисциплинам:
Технологическое обеспечение качества продукции общественного питания
и
Технология полуфабрикатов в предприятиях общественного питания
для бакалавров с заочной сокращенной формой обучения по направлению 260800
Санкт-Петербург
2013

Стоимость выполнения контрольной работы по Технологическому обеспечению качества продукции общественного питания уточняйте при заказе.
Стоимость готового вопроса составляет ... руб.

Вопросы части 1.2

Научно теоретические основы технологии продуктов общественного питания

1. Современные тенденции развития в технологии продукции общественного питания.
2. Качество продукции общественного питания по ГОСТ Р 50647-2010.
3. Нормативный документ, раскрывающий семантику требований к продукции общественного питания и ее технологическому процессу.
4. Критические параметры технологического процесса производства и реализации кулинарной продукции и нормативный документ, их регламентирующий.
5. Виды сборников рецептур и их технологические функции в обеспечении качества продукции общественного питания.
6. Сборники рецептур для определенного контингента питающихся их технологические функции в формировании качества продукции общественного питания.
7. Строение и химический состав говядины. Влияние их на функционально-технологические свойства и качество кулинарной продукции.
8. Строение и химический состав баранины. Влияние их на функционально-технологические свойства и качество кулинарной продукции.
9. Строение и химический состав свинины. Влияние их на функционально-технологические свойства и качество кулинарной продукции.
10. Строение и химический состав сельскохозяйственной птицы. Влияние их на функционально-технологические свойства и качество кулинарной продукции.
11. Строение и химический состав рыбы с костным скелетом. Влияние их на функционально-технологические свойства и качество кулинарной продукции.
12. Строение и химический состав рыбы осетровых пород. Влияние их на функционально-технологические свойства и качество кулинарной продукции.
13. Строение и химический состав крупяных продуктов. Влияние их на функционально-технологические свойства и качество кулинарной продукции.
14. Строение и химический состав картофеля. Влияние их на функционально-технологические свойства и качество кулинарной продукции.
15. Строение и химический состав корнеплодов. Влияние их на функционально-технологические свойства и качество кулинарной продукции.
16. Строение и химический состав плодовых овощей. Влияние их на функционально-технологические свойства и качество кулинарной продукции.
17. Строение и химический состав капустных овощей. Влияние их на функционально-технологические свойства и качество кулинарной продукции.
18. Строение и химический состав фруктов. Влияние их на функционально-технологические свойства и качество кулинарной продукции.
19. Строение и химический состав бахчевых культур. Влияние их на функционально-технологические свойства и качество кулинарной продукции.
20. Строение и химический состав мучного сырья. Влияние их функционально-технологических свойств на качество кулинарной продукции.
21. Строение и химический состав яичных продуктов. Влияние их функционально-технологических свойств на качество кулинарной продукции.
22. Структура и химический состав молочных продуктов. Влияние их функционально-технологических свойств на качество кулинарной продукции.
23. Структура и химический состав сыров. Влияние их функционально-технологических свойств на качество кулинарной продукции.
24. Виды порошкообразных продуктов: их химический состав. Влияние их функционально-технологических свойств на качество кулинарной продукции.
25. Виды мясной гастрономии: их структура и химический состав. Влияние их функционально-технологических свойств на качество кулинарной продукции.
26. Виды рыбной гастрономии: их структура и химический состав. Влияние функционально-технологических свойств на качество кулинарной продукции.
27. Виды макаронных изделий: структура и химический состав. Влияние их функционально-технологических свойств на качество кулинарной продукции.
29. Продукты с промежуточной влажностью: структура и химический состав. Влияние их функционально-технологических свойств на качество кулинарной продукции.
30. Овощные консервированные продукты: структура и химический состав. Влияние их функционально-технологических свойств на качество кулинарной продукции.
31. Консервированные фрукты: структура, химический состав. Влияние их функционально-технологических свойств на качество кулинарной продукции.
32. Сыры: их структура, химический состав. Влияние их функционально-технологических свойств на качество кулинарной продукции.
33. Строение и химический состав различных видов мясной рубки. Влияние их на функционально-технологические свойства и качество кулинарной продукции.
34. Строение и химический состав различных видов рыбной рубки. Влияние их на функционально-технологические свойства и качество кулинарной продукции.
35. Строение и химический состав различных видов овощных фаршей. Влияние их на функционально-технологические свойства и качество кулинарной продукции.

Вопросы части 1.3

Технологическое обеспечение качества продукции общественного питания

1. Белки яиц: их состав, свойства. Влияние охлаждения и замораживания на ассортимент и качество кулинарной продукции из яиц.
2. Белки яиц: их состав, свойства. Влияние приемов тепловой обработки на ассортимент и качество кулинарной продукции из яиц.
3. Белки яиц: их ассортимент, свойства. Влияние их концентрации в рецептурах на ассортимент и качество кулинарной продукции из яиц.
4. Белки мышечной ткани мяса крупного скота их состав и свойства. Влияние низких температур на ассортимент и качество кулинарной продукции.
5. Белки мышечной ткани мяса крупного скота: их состав и свойства. Влияние механических приемов обработки мяса на ассортимент и качество кулинарной продукции.
6. Белки мышечной ткани мяса крупного скота: их состав и свойства. Влияние соотношения белковых компонентов на выбор режимов тепловой обработки, ассортимент и качество кулинарной продукции.
7. Соединительнотканные белки мясного сырья: их состав и свойства. Влияние режимов тепловой обработки на формирование ассортимента и качество кулинарной продукции.
8. Белки рыбного сырья: их состав и свойства. Влияние механических приемов обработки рыбы на ассортимент и качество кулинарной продукции.
9. Белки рыбного сырья: их состав и свойства. Влияние низких температур на ассортимент и качество кулинарной продукции из рыбы.
10. Белки рыбного сырья: их состав и свойства. Влияние соотношения белковых компонентов на рецептурный состав, выбор режимов тепловой обработки, ассортимент и качество кулинарной продукции.
11. Крупы: их белково-углеводный состав и его свойства. Влияние режимов тепловой обработки на ассортимент и качество кулинарной продукции.
12. Крупы: их белково-углеводный состав и его свойства. Влияние различных режимов кулинарной обработки на ассортимент и качество кулинарной продукции.
13. Углеводы в технологии продукции общественного питания: их состав и свойства. Влияние влажного нагрева на структуру и качество кулинарной продукции включающей углеводы.
14. Углеводы в технологии продукции общественного питания: их состав и свойства. Влияние сухого нагрева на структуру и качество кулинарной продукции включающей углеводы.
15. Углеводы в технологии продукции общественного питания: их состав и свойства. Влияние биохимических процессов на структуру и качество кулинарной продукции включающей углеводы.
16. Жиры мяса крупного скота: их состав и свойства. Их функции в рецептурном составе кулинарных изделий. Влияние влажного нагрева на качество кулинарной продукции.
17. Жиры мяса крупного скота: их состав и свойства. Их функции в рецептурном составе кулинарных изделий. Влияние режимов жарки на качество кулинарной продукции.
18. Жиры птицы: их состав и свойства. Их функции в рецептурном составе кулинарных изделий. Влияние влажного нагрева на качество кулинарной продукции.
19. Жиры птицы: их состав и свойства. Их функции в рецептурном составе кулинарных изделий. Влияние режимов жарки на качество кулинарной продукции.
20. Растительные жиры: их состав и свойства. Функции растительных жиров в рецептурном составе кулинарных изделий. Влияние режимов жарки на качество кулинарной продукции.
21. Химический состав молока. Влияние рецептурного состава на выбор приемов тепловой обработки на его изменение и качество кулинарной продукции.
22. Химический состав мяса. Влияние его состава на выбор приемов тепловой обработки на изменение пищевых веществ и качество кулинарной продукции.
23. Химический состав рыбы. Влияние его состава на выбор приемов тепловой обработки, на изменение пищевых веществ и качество кулинарной продукции.
24. Химический состав картофеля. Влияние его состава на выбор приемов тепловой обработки на изменение пищевых веществ и качество кулинарной продукции. 25. Химический состав корнеплодов. Влияние его состава на выбор приемов тепловой обработки на изменение пищевых веществ и качество кулинарной продукции.
26. Химический состав плодовых овощей. Влияние его состава на выбор приемов тепловой обработки на изменение пищевых веществ и качество кулинарной продукции.
27. Химический состав листовых овощей. Влияние его состава на выбор приемов тепловой обработки на изменение пищевых веществ и качество кулинарной продукции.
28. Химический состав круп. Влияние его состава на выбор приемов тепловой обработки на изменение пищевых веществ и качество кулинарной продукции.
29. Виды бобовых: химический состав, его влияние на выбор приемов тепловой обработки, на изменение пищевых веществ и качество кулинарной продукции.
30. Химический состав птицы. Влияние его на выбор приемов тепловой обработки, на изменение пищевых веществ и качество кулинарной продукции.
31. Химический состав яиц. Влияние его на выбор приемов тепловой обработки, на изменение пищевых веществ и качество кулинарной продукции.
32. Химический состав творога. Влияние его на выбор различных приемов кулинарной обработки, на изменение пищевых веществ и качество кулинарной продукции.
33. Химический состав фруктов. Влияние его на выбор различных приемов кулинарной обработки на изменение пищевых веществ и качество кулинарной продукции.
34. Химический состав пшеничной муки. Влияние его на выбор различных приемов кулинарной обработки на изменение пищевых веществ и качество кулинарной продукции.
35. Химический состав ржаной муки. Влияние его на выбор различных приемов кулинарной обработки на изменение пищевых веществ и качество кулинарной продукции.

Вопросы части 1.4

Влияние основных пищевых компонентов на качество и выход продукции

1. Современные методы варки мяса крупным куском, их влияния на изменения белков, жиров, массы и цвета готового продукта. Влияние их на качество и выход готовой продукции.
2. Современные методы варки порционных изделий из мяса, их влияния на изменения белков, жиров и массы готового продукта. Влияние их на качество и выход готовой продукции.
3. Современные методы жарки мяса крупным куском, их влияния на изменения белков, жиров, массы и цвета готового продукта. Влияние их на качество и выход готовой продукции.
4. Современные методы жарки натуральных порционных мясных изделий, их влияния на изменения белков, жиров и массы готового продукта. Влияние их на качество и выход готовой продукции.
5. Современные методы жарки панированных порционных мясных изделий, их влияния на изменения белков, жиров, массы и цвета готового продукта. Влияние их на качество и выход готовой продукции.
6. Современные методы жарки рубленых натуральных мясных изделий, их влияния на изменения белков, жиров, массы и цвета готового продукта. Влияние их на качество и выход готовой продукции.
7. Современные методы жарки мясных изделий из котлетной массы, их влияния на изменения белков, жиров, углеводов, массы и цвета готового продукта. Влияние их на качество и выход готовой продукции.
8. Современные методы тепловой обработки изделий из кнельной массы, их влияния на изменения белков, жиров, углеводов и массы готового продукта. Влияние их на качество и выход готовой продукции.
9. Современные методы варки рыбы целиком и звеньями, их влияния на изменения белков, жиров и массы готового продукта. Влияние их на качество и выход готовой продукции.
10. Современные методы варки порционных изделий из рыбы, их влияния на изменения белков, жиров и массы готового продукта. Влияние их на качество и выход готовой продукции.
11. Современные методы жарки рыбы целиком и звеньями, их влияния на изменения белков, жиров и массы готового продукта. Влияние их на качество и выход готовой продукции.
12. Современные методы жарки порционных изделий из рыбы, их влияния на изменения белков, жиров, массы и цвета готового продукта. Влияние их на качество и выход готовой продукции.
13. Влияние современных методов варки на изменения массы белков, жиров и углеводов при производстве кулинарной продукции из круп. Влияние их на качество и выход готовой продукции.
14. Влияние на качество и изменения массы белков, жиров и углеводов при производстве жареной и запеченной кулинарной продукции из круп.
15. Современные методы варки картофеля, их влияния на изменения белков, углеводов, массы готового продукта. Влияние их на качество и выход готовой продукции.
16. Современные методы жарки основным способом картофеля, их влияния на изменения белков, жиров, углеводов, цвета и массы готового продукта. Влияние их на качество и выход готовой продукции.
17. Современные методы жарки во фритюре картофеля, их влияния на изменения белков, жиров, углеводов, цвета и массы готового продукта. Влияние их на качество и выход готовой продукции.
18. Современные методы варки корнеплодов, их влияния на изменения белков, углеводов, цвета и массы готового продукта. Влияние их на качество и выход готовой продукции.
19. Влияние на качество и изменения: массы, цвета, белков, жиров и углеводов при производстве жареной и запеченной кулинарной продукции из корнеплодов.
20. Влияние на качество и изменения: массы белков, жиров и углеводов при производстве тушеной кулинарной продукции из корнеплодов.
21. Влияние на качество и изменения: массы, белков, жиров и углеводов при производстве тушеной и запеченной кулинарной продукции из мяса.
22. Влияние на качество и изменения: массы белков, жиров и углеводов при производстве тушеной и запеченной кулинарной продукции из рыбы.
23. Современные методы варки листовых овощей, их влияния на изменения белков, углеводов, массы и цвета готового продукта. Влияние их на качество и выход готовой продукции.
24. Современные методы механического воздействия на жиры при производстве кулинарной продукции. Изменение физико-химических свойств, их влияние на качество и выход готовой продукции.
25. Современные методы термического воздействия на жиры при производстве кулинарной продукции. Изменение массы, физико-химических свойств, их влияние на качество и выход готовой продукции.
26. Влияние термической обработки на качество и изменения: массы, белков, жиров, углеводов, цвета и минерального состава при производстве кулинарной продукции из молока.
27. Пенообразующие свойства пищевых продуктов, их методы кулинарной обработки. Влияние на выход и качество готовой кулинарной продукции.
28. Влияние воды и белково-углеводного комплекса различных видов муки на формирование теста. Выход и качество различных видов теста.
29. Жидкие виды теста. Влияние белково-углеводного комплекса и жиров на выход, цвет и качество готовой продукции.
30. Пресные виды теста (для кулинарной продукции). Влияние белково-углеводного комплекса и жиров на выход, цвет и качество готовой продукции.
31. Дрожжевое тесто. Влияние воды, белково-углеводного комплекса, жиров и температурно-временных режимов на выход, цвет и качество готовой продукции.
32. Слоеное тесто (пресное). Влияние воды, белково-углеводного комплекса, жиров и температурно-временных режимов на выход, цвет и качество готовой продукции.
33. Слоеное тесто (дрожжевое). Влияние воды, белково-углеводного комплекса, жиров и температурно-временных режимов на выход, цвет и качество готовой продукции.
34. Бисквитное тесто. Влияние белково-углеводного комплекса, жиров и температурно-временных режимов на выход, цвет и качество готовой продукции.
35. Заварное тесто. Влияние белково-углеводного комплекса, жиров и температурно-временных режимов на выход, цвет и качество готовой продукции.