Институт биомедицинских систем и биотехнологий (ИБСиБ)

Технология продукции общественного питания

Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Санкт-Петербургский Торгово-Экономический институт
Кафедра технологии и организации питания
Методические указания
по выполнению контрольных работ по дисциплине
Технология продукции общественного питания
для студентов I-III курсов заочного факультета
с сокращенным сроком обучения специальности 26.05.01
Санкт-Петербург
2006

Стоимость выполнения контрольной работы на заказ составляет ... руб
Готовы следующие задания:

Кр 2, задачи

Разработать технологические карты и составить сырьевую ведомость для указанных видов кулинарной продукции с учетом кондиции сырья, его количества и возможных объемов производства.

Производственная ситуация 02
Борщ с картофелем на бульоне со свининой и сметаной – 200 порций;
Котлеты отбивные, гарнир – картофель отварной – найти.
Сырье (найти массу, кг):
- свинина – полутуша жирная;
- овощи;
- томатный сок;
Сезон – январь.

Производственная ситуация 03
Бульон рыбный, сырье – омуль неразделанный средний, весом 20 кг.
Зразы донские, порционно.
Гарнир – пюре картофельное, сезон – март.
Соус томатный, томат-паста, 25% сухих веществ.

Производственная ситуация 04
Суп картофельный на бульоне с рыбой, 110 порций.
Рыба запеченная по-русски.
Сырье: жерех неразделанный мелкий, вес 50 кг.
Сезон: декабрь.

Производственная ситуация 06
Наименование блюд:
Антрекоты и Котлеты рубленые
Гарнир – картофель жареный из отварного
Соус красный

Производственная ситуация 12
Наименование блюд:
Котлеты отбивные масса 79г
Гарнир – картофель фри
Грудинка жареная во фритюре. Гарнир№744
Соус томатный

Производственная ситуация 13
Мясо тушеное крупным куском № 627/2, порционное.
Сырье: говядина полутуша 2 кат., масса 100 кг; баранина туша, масса 50 кг;
свинина полутуша жирная, масса 75 кг.
Гарнир: пюре картофельное, февраль.
Соус красный. Сырье: томат-паста, 35% сухих веществ.

Производственная ситуация 14
Эскалопы 85 г
Гарнир - картофель фри
Соус томатный
Рагу из свинины

Производственная ситуация 15
Борщ с картофелем на бульоне с мясом – 150 порций;
Рыба, запеченная с помидорами – найти число порций;
Соус томатный – найти объем, л.
Сырье:
- баранина – туша II категории – найти массу;
- овощи – найти массу;
- капитан-рыба – неразделанная – 40,5 кг;
- томатное пюре – 20% сухого вещества – найти массу.

Производственная ситуация 16
Солянка из птицы, рец. 253.
Шницель рыбный натуральный с картофелем жареным из отварного, рец.
Сырье: курица потрошенная, второй категории, массой 43,2 кг;
томатное пюре 15% сухих веществ;
сиг амурский неразделанный;
картофель массой 42,75 кг.
Сезон – февраль.

Производственная ситуация 17
Суп-пюре из птицы;
Рыба жаренная по-ленинградски с картофелем жареным.
Сырье (найти массу, кг):
- индейка – потрошеная 1 категории – 29,16 кг;
- таймень – неразделанный;
- молоко цельное сухое;
- картофель – 65,34 кг.

Производственная ситуация 20
Суп из овощей с фасолью с копченой грудинкой без кожи.
Котлеты натуральные.
Гарнир – картофель в молоке.
Плов.
Сырье: грудинка сырокопченая отварная без кожи и костей, вес 7,2 кг;
баранина туша 2 категории, вес 141 кг;
молоко сгущенное стерилизованное;
томат-паста 30% сухих веществ. Сезон: январь.

Дата выполнения: 17/09/2007

Другие предметы, которые могут Вас заинтересовать:

Технология полуфабрикатов

Товароведение и экспертиза