Институт биомедицинских систем и биотехнологий (ИБСиБ)

Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Санкт-Петербургский Торгово-Экономический институт
Кафедра технологии и организации питания
Методические указания
по выполнению контрольных работ по дисциплине
Технология продукции общественного питания
для студентов I-III курсов заочного факультета
с сокращенным сроком обучения специальности 26.05.01
Санкт-Петербург
2006

Стоимость выполнения контрольной работы на заказ составляет ... руб
Готовы следующие задания:

Кр 1, вопросы

Вопрос 1
Классификация продукции общественного питания

Вопрос 8
Денатурация белков: суть процесса; агрегирование белковых молекул; факторы, влияющие на интенсивность процесса.

Вопрос 11
Строение крахмального зерна. Свойства крахмальных полисахаридов. Растворимость и набухание крахмала.

Вопрос 27
Изменение углеводов клеточных стенок (целлюлозы, гемицеллюлозы, протопектина) овощей при тепловой обработке. Факторы, влияющие на интенсивность процесса.

Вопрос 35
Технологическая схема централизованного производства полуфабрикатов из рубленого мяса. Структура фарша: технологические факторы, влияющие на формирование его качества. Ассортимент полуфабрикатов, их характеристика, условия и сроки реализации.

Вопрос 39
Технологическая схема централизованного производства полуфабрикатов из рыбы с хрящевым скелетом. Ассортимент, условия и сроки реализации

Дата выполнения: 19/02/2010

Кр 1, задачи

Производственная ситуация 1
Рассчитайте закладку сырья массой брутто для приготовления 50 порций борща с картофелем (рец.№ 177) с выходом 500 г. Расчетный сезон – январь. Борщ готовится со свининой обрезной (выход мяса на порцию 50 г), свекла используется маринованная (консервы), уксус – 9%, томатное пюре с содержанием сухих веществ 20%.

Производственная ситуация 3
Рассчитайте закладку сырья массой брутто для приготовления 50 порций рассольника ленинградского (№ рец. 208/1) с выходом 500 г. Расчетный сезон – апрель. Рассольник готовится с курицей полупотрошеной 1 категории упитанности (выход курицы на порцию 75 г), с огурцами консервированными. Лук-порей отсутствует на производстве. Томатное пюре используется с содержанием сухих веществ 15%.

Производственная ситуация 13
На производстве запланировано приготовить: супа картофельного с рыбными фрикадельками (№ рецепта 255/I) с выходом 500 г. – 50 порций, рыбы отварной (№ рецепта 502/ I) – 40 порций, котлет рыбных (№ рец. 541/ I) – 30 порций. Определите потребность в рыбе массой брутто, если на производство поступила нельма неразделанная среднего размера.

Производственная ситуация 15
На производство ресторана поступило 20 кг мороженого осетра среднего размера. На момент снятия остатков в холодильной камере находилось 6 кг осетра в тушках, 7 кг звеньев с кожей без хрящей. По чекам реализовано 14 порций рыбы, жаренной во фритюре(№ рец. 525/1), 6 порций рыбы, припущенной по-русски (рец. №507/1), 10 порций рыбы заливной с гарниром (рец. № 144/1). Сделайте заключение о соответствии наличия рыбы на производстве и реализованной по чекам полученной партии осетрины.

Производственная ситуация 17
На производстве приготовлено 30 порций мяса тушеного с гарниром (рец. 627/1), 50 порций мяса духового (рец. 629/1), 40 порций зраз отбивных с гарниром (рец. 630/1). Определите расход сырья массой нетто и массой брутто.

Дата выполнения: 25/03/2010

Кр 2, вопросы

Вопрос 2
Физико-химические процессы, происходящие при жарке картофеля, их роль в формировании качества готовой продукции.

Вопрос 4
Физико-химические процессы, происходящие при варке капустных овощей; их роль в формировании качества готовой продукции.

Вопрос 8
Физико-химические процессы, происходящие при припускании корнеплодов (моркови, свеклы). Их роль в формировании качества готовой продукции.

Вопрос 9
Изменение цвета картофеля и овощей с белой и желто-оранжевой окраской; факторы, влияющие на интенсивность процесса.

Вопрос 11
Изменение цвета плодов и овощей с красно-фиолетовой окраской; факторы, влияющие на интенсивность процесса.

Вопрос 24
Физико-химические процессы, происходящие при жарке птицы и кролика; влияние процессов на формирование качества готовых блюд.

Вопрос 27
Физико-химические процессы, происходящие при жарке рыбы. Влияние процессов на формирование качества готовой продукции.

Вопрос 30
Химический состав мясокостных бульонов. Факторы, влияющие на формирование вкуса и аромата.

Вопрос 34
Технология централизованного производства быстрозамороженных блюд. Ассортимент. Особенности приготовления. Особенности реализации. Физико-химические показатели качества.

Вопрос 35
Технологическая схема опарного способа производства дрожжевого теста. Характеристика сырья. Ассортимент изделий. Коллоидные, биохимические, физико-химические процессы, происходящие при замесе, брожении теста и выпечке изделий.

Вопрос 37
Технологическая схема производства пресного теста (жидкого и густого). Ассортимент изделий. Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении теста и продукции из него.

Вопрос 42 Общие принципы составления меню. Особенности составления меню для специализированных предприятий общественного питания.

Дата выполнения: 17/09/2007

Кр 2, задачи

Разработать технологические карты и составить сырьевую ведомость для указанных видов кулинарной продукции с учетом кондиции сырья, его количества и возможных объемов производства.

Производственная ситуация 02
Борщ с картофелем на бульоне со свининой и сметаной – 200 порций;
Котлеты отбивные, гарнир – картофель отварной – найти.
Сырье (найти массу, кг):
- свинина – полутуша жирная;
- овощи;
- томатный сок;
Сезон – январь.

Производственная ситуация 03
Бульон рыбный, сырье – омуль неразделанный средний, весом 20 кг.
Зразы донские, порционно.
Гарнир – пюре картофельное, сезон – март.
Соус томатный, томат-паста, 25% сухих веществ.

Производственная ситуация 04
Суп картофельный на бульоне с рыбой, 110 порций.
Рыба запеченная по-русски.
Сырье: жерех неразделанный мелкий, вес 50 кг.
Сезон: декабрь.

Производственная ситуация 06
Наименование блюд:
Антрекоты и Котлеты рубленые
Гарнир – картофель жареный из отварного
Соус красный

Производственная ситуация 12
Наименование блюд:
Котлеты отбивные масса 79г
Гарнир – картофель фри
Грудинка жареная во фритюре. Гарнир№744
Соус томатный

Производственная ситуация 13
Мясо тушеное крупным куском № 627/2, порционное.
Сырье: говядина полутуша 2 кат., масса 100 кг; баранина туша, масса 50 кг;
свинина полутуша жирная, масса 75 кг.
Гарнир: пюре картофельное, февраль.
Соус красный. Сырье: томат-паста, 35% сухих веществ.

Производственная ситуация 14
Эскалопы 85 г
Гарнир - картофель фри
Соус томатный
Рагу из свинины

Производственная ситуация 15
Борщ с картофелем на бульоне с мясом – 150 порций;
Рыба, запеченная с помидорами – найти число порций;
Соус томатный – найти объем, л.
Сырье:
- баранина – туша II категории – найти массу;
- овощи – найти массу;
- капитан-рыба – неразделанная – 40,5 кг;
- томатное пюре – 20% сухого вещества – найти массу.

Производственная ситуация 16
Солянка из птицы, рец. 253.
Шницель рыбный натуральный с картофелем жареным из отварного, рец.
Сырье: курица потрошенная, второй категории, массой 43,2 кг;
томатное пюре 15% сухих веществ;
сиг амурский неразделанный;
картофель массой 42,75 кг.
Сезон – февраль.

Производственная ситуация 17
Суп-пюре из птицы;
Рыба жаренная по-ленинградски с картофелем жареным.
Сырье (найти массу, кг):
- индейка – потрошеная 1 категории – 29,16 кг;
- таймень – неразделанный;
- молоко цельное сухое;
- картофель – 65,34 кг.

Производственная ситуация 20
Суп из овощей с фасолью с копченой грудинкой без кожи.
Котлеты натуральные.
Гарнир – картофель в молоке.
Плов.
Сырье: грудинка сырокопченая отварная без кожи и костей, вес 7,2 кг;
баранина туша 2 категории, вес 141 кг;
молоко сгущенное стерилизованное;
томат-паста 30% сухих веществ. Сезон: январь.

Дата выполнения: 17/09/2007