Институт биомедицинских систем и биотехнологий (ИБСиБ)

Технология продукции общественного питания

Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Санкт-Петербургский Торгово-Экономический институт
Кафедра технологии и организации питания
Методические указания
по выполнению контрольных работ по дисциплине
Технология продукции общественного питания
для студентов I-III курсов заочного факультета
с сокращенным сроком обучения специальности 26.05.01
Санкт-Петербург
2006

Стоимость выполнения контрольной работы на заказ составляет ... руб
Готовы следующие задания:

Кр 1, задачи

Производственная ситуация 1
Рассчитайте закладку сырья массой брутто для приготовления 50 порций борща с картофелем (рец.№ 177) с выходом 500 г. Расчетный сезон – январь. Борщ готовится со свининой обрезной (выход мяса на порцию 50 г), свекла используется маринованная (консервы), уксус – 9%, томатное пюре с содержанием сухих веществ 20%.

Производственная ситуация 3
Рассчитайте закладку сырья массой брутто для приготовления 50 порций рассольника ленинградского (№ рец. 208/1) с выходом 500 г. Расчетный сезон – апрель. Рассольник готовится с курицей полупотрошеной 1 категории упитанности (выход курицы на порцию 75 г), с огурцами консервированными. Лук-порей отсутствует на производстве. Томатное пюре используется с содержанием сухих веществ 15%.

Производственная ситуация 13
На производстве запланировано приготовить: супа картофельного с рыбными фрикадельками (№ рецепта 255/I) с выходом 500 г. – 50 порций, рыбы отварной (№ рецепта 502/ I) – 40 порций, котлет рыбных (№ рец. 541/ I) – 30 порций. Определите потребность в рыбе массой брутто, если на производство поступила нельма неразделанная среднего размера.

Производственная ситуация 15
На производство ресторана поступило 20 кг мороженого осетра среднего размера. На момент снятия остатков в холодильной камере находилось 6 кг осетра в тушках, 7 кг звеньев с кожей без хрящей. По чекам реализовано 14 порций рыбы, жаренной во фритюре(№ рец. 525/1), 6 порций рыбы, припущенной по-русски (рец. №507/1), 10 порций рыбы заливной с гарниром (рец. № 144/1). Сделайте заключение о соответствии наличия рыбы на производстве и реализованной по чекам полученной партии осетрины.

Производственная ситуация 17
На производстве приготовлено 30 порций мяса тушеного с гарниром (рец. 627/1), 50 порций мяса духового (рец. 629/1), 40 порций зраз отбивных с гарниром (рец. 630/1). Определите расход сырья массой нетто и массой брутто.

Дата выполнения: 25/03/2010

Другие предметы, которые могут Вас заинтересовать:

Технология полуфабрикатов

Товароведение и экспертиза