Товароведение продовольственных товаров

Министерство внешних экономических связей и торговли Российской Федерации
Санкт-Петербургский Торгово-Экономический институт
Кафедра экспертизы потребительских товаров
Варианты контрольных работ по курсу
Товароведение и экспертиза продовольственных товаров
Раздел "Мясо и мясные товары"
Санкт-Петербург
1998

Стоимость выполнения контрольной работы на заказ составляет ... руб
Стоимость одного готового вопроса составляет ... руб.
Стоимость одной готовой задачи составляет ... руб.


Готовы следующие варианты контрольных заданий по товароведению продовольственных товаров: 01, 04, 08, 09, 13, 14, 15, 17, 20, 21

Вариант 01

1. Причины ухудшения качества мяса. Порча мяса при хранении. Химизм порчи.

2. Переработка свиней. Основные операции технологического процесса переработки свиней и их влияние на качество мяса. Маркировка мяса свиней. Экспертиза мяса свиней.

3. В магазин поступила партия говяжьего мяса со следами удаления побитостей около 18 % поверхности. Допустима ли приемка такого мяса? Ваши действия. Укажите другие признаки, по которым мясо не подлежит приемке. Назовите важнейшие аминокислоты мышечной ткани мяса.

4. Каков выход телятины по сортам при разделе ее в розничной торговой сети?

Дата выполнения: 11/03/2010

Вариант 04

Рассчитайте выход свинины беконной 1 и 2 сорта. Масса полутуши 53 кг.

Дата выполнения: 17/03/2010

Вариант 08

1. Характеристика углеводов мышечной ткани. Состав. Изменения углеводов в послеубойный период и в процессе хранения мяса.

2. Характеристика пороков и дефектов охлажденного, замороженного, соленого и копчено-соленого мяса и его экспертиза.

3. Напишите реакции декарбоксилирования свободных аминокислот (гистидина, лизина, аргинина, триптофана, тирозина).

4. На базу поступила партия доброкачественного яйца, имеющего следующие показатели: загрязненную скорлупу около 15%, высоту воздушной камеры не более 4 мм, массу не менее 54 г. Дайте заключение о качестве данной партии куриного яйца.

Дата выполнения: 20/03/2012

Вариант 09

3. Какое клеймение соответствует трем партиям свинины, если первая партия состоит из полутуш 30-40 кг со слоем шпига более 4,6 см; вторая – из туш в шкуре массой от 2 до 30 кг, имеющий слой подкожного жира на лопаточно-плечевой, спинной и задней частях; третья – из полутуш по 65-70 кг, имеющих слой шпига 2,5 см и прослойки мышечной ткани в грудном шпиге?

4. На базу поступила партия столового свежего яйца 1 категории в количестве 10 ящиков по 270 штук в каждой. Дайте заключение о качестве данной партии яиц, если в ней обнаружены: яиц 2 категории - 288 шт, не соответствующие требованиям стандарта - 158 штук.

Дата выполнения: 26/03/2011

Вариант 13

1. Белки соединительной ткани мяса убойных животных. Их состав, физико-химические свойства, пищевая и биологическая ценность.

2. Мясные кулинарные изделия. Пищевая ценность. Сырье, основные процессы производства, ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения. Экспертиза мясных кулинарных изделий.

3. В чем отличие химического состава колбас?.

4. Составьте заключение о качестве партии утят, поступивших в магазин по следующим органолептическим показателям: клюв и слизистая оболочка ротовой полости тусклые с незначительным посторонним запахом, глазное яблоко частично «проваливается», цвет кожи серовато-желтый, подкожный жир без постороннего запаха, внутренний жир с легким посторонним запахом. Ваши действия?

Дата выполнения: 15/04/2014

Вариант 14

4.Дайте заключение о качестве мясных консервов «Мясо в белом соусе» при следующих условиях: органолептические показатели соответствуют требованиям ГОСТ 9937-79, масса банки с продуктом 688 гр., масса банки с соусом 351 г, масса порожней банки 118 г.

Дата выполнения: 26/03/2010

Вариант 15

1. Дайте характеристику белкам мышечной ткани, которые одновременно являются ферментами

2. Колбасы сырокопченые. Ассортимент. Характеристика сырья и вспомогательных материалов. Пищевая ценность колбас. Требования к качеству. Дефекты, условия и сроки хранения. Экспертиза колбас сырокопченых
3. В магазин поступила партия говяжьего мяса со следами удаления побитостей около 25% поверхности. Ваши действия. Допустима ли приемка такого мяса? Укажите признаки, по которым мясо не подлежит приемке в розничной сети.

4. Дайте заключение о соответствии требованиям ГОСТ любительских, русских и говяжьих сосисок по содержанию влаги и соли, если после высушивания навесок в 3 г их масса соответственно уменьшилась на 1,92; 2,1; 2.2 г. На титрование 20 см3 вытяжки из 3 г навески каждого образца пошло соответственно 4,0; 4,5; 4,8 см3 точно 0,05 М раствора азотнокислого серебра.

Дата выполнения: 17/04/2011

Вариант 17

1. Изменение белковых веществ и липидов мяса птицы при хранении в замороженном виде, влияние этих изменений на качество и сохраняемость продукта.

2. Консервы мясные и мясо-растительные. Сырье, основные операции технологического процесса производства. Ассортимент. Пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения. Экспертиза мясных консервов.

3. Рассчитайте выход отрубов телятины 1,2 и 3 сорта. Масса туши 46 кг. Телятина 1 категории упитанности

4. В магазин поступила партия замороженного мяса в количестве 1 т, имеющего следующие органолептические показатели: поверхность туши и жира красноватого цвета; поверхность разруба темно-красного цвета. При прикосновении теплого ножа цвет не изменяется. Консистенция твердая, при постукивании твердым предметом мясо издает ясный звук. Цвет жира мяса с розовым оттенком. Запах отсутствует. Сухожилия с розовым оттенком. Бульон мутный с запахом лежалого мяса. Ваши действия? Подтвердите Ваши действия ссылкой на ГОСТ

Дата выполнения: 26/03/2014

Вариант 20

3. В магазин 15.12 поступила партия диетических яиц массой не меньше 65 г и высотой воздушной камеры не более 4 мм. На штампе указан срок снесения 7.12. В каком количестве необходимо отобрать яйца для проведения испытаний, если поступило 50 коробок по 360 шт.? Ваши действия?

4. В магазин поступила партия свинокопченостей копчено-вареных. Поверхность чистая, сухая, форма – прямоугольная, плоская, ножка отпилена в запястье, толщина подкожного шпига при прямом срезе 3,8 см. Масса изделий не превысила 8 кг. Дайте заключение о качестве. Определите наименование.

Дата выполнения: 07/04/2014

Вариант 21

1. Биохимические и физико-химические изменения в мясе в послеубойный период. Влияние процессов окоченения, созревания и глубокого автолиза на качество мяса. Загар мяса.

2. Колбасы вареные, сосиски и сардельки. Химический состав, пищевая ценность. Ассортимент. Оценка качества, дефекты и экспертиза, условия и сроки хранения.

3. Дайте заключение о качестве сырокопченых колбас, если поверхность батона чистая, сухая, без плесени и слизи, без повреждений оболочки

4. Определите качество мясных консервов «Мясо птицы в собственном соку» ГОСТ 28589-90, имеющих органолептические показатели без отклонений от нормы, содержание соли в банке № 9 – 6,1г; в банке № 12 – 5,3 г. Ваши действия?

Дата выполнения: 08/04/2014