Министерство внешних экономических связей и торговли РФ Санкт-Петербургский торгово-экономический институт Кафедра экспертизы потребительских товаров Методические указания и варианты контрольных работ по курсу Товароведение продовольственных товаров для студентов заочного отделения специальности 27.12.00 "Технология продуктов общественного питания"Санкт-Петербург 1998г.
Стоимость выполнения контрольной работы на заказ ... руб. Стоимость одного готового вопроса составляет ... руб. Стоимость готовой задачи составляет ... руб.
Вариант 01
К.р.1 1. Предмет и задачи товароведения продовольственных товаров. Качество продовольственных товаров и методы его контроля. Вода в пищевых продуктах и ее формы связи. Активность воды и ее связь с сохранением качества продовольственных товаров при хранении. 2. Мука. Схема производства, типы помолов, выход и сорта пшеничной ржаной муки. Оценка качества муки и ее хранение. 3. В навеске картофеля равной 40 г определили 10 мг витамина «С». Пересчитайте содержание витамина «С» в мг% и определите обеспеченность средней дневной физиологической нормы организма человека за счет 40 г картофеля. К.р.2 1. Особенности химического состава молока, пищевая и биологическая ценность молока, способы обработки молока, ассортимент, оценка качества и условия хранения. 2. Сущность созревания рыбы при посоле. Факторы, влияющие на процессы созревания и качество соленых рыбных товаров. Оценка качества, условия и сроки хранения. 3. К какому сорту можно отнести нерафинированное подсолнечное масло, если на титрование навески в 2 г пошло 0,5 мл точно 0,1 н раствора NaOH?
Дата выполнения: 26/09/2011
Вариант 02
К.р.1 1. Стандартизация продовольственных товаров, виды стандартов. Общие понятия о сертификации, обязательная сертификация. Кодирование продовольственных товаров. 2. Строение зерна пшеницы, химический состав отдельных частей зерна. Процессы, происходящие в зерне при хранении. 3. Сколько этилового спирта содержится в 0,375 л водки «Smirnoff», в 0,33 л пива «Парнас» и в 0,5 л пива «Классическое» производства пивзавода «Балтика»? К.р.2 1. Кисломолочные продукты, их виды, пищевая ценность, производство, требования к качеству, условия хранения. Особенности производства и хранения йогуртов. 2. Мясные полуфабрикаты, их виды, требования к качеству, хранение. 3. Расшифруйте маркировку консервов: 291090 090691 160390 130995; 127329 946290 446283 753762; 1Р 2Р 1Р 3Р
Дата выполнения: 21/10/2013
Вариант 03
К.р.1 1. Процессы, происходящие при хранении продовольственных товаров, и влияние их на качество и сохраняемость. 2. Хлеб. Особенности производства пшеничного и ржаного хлеба, Ассортимент пшеничного хлеба. Болезни и пороки хлеба и меры их предупреждения. 3. Вычислите содержание начинки в карамели «Клубника со сливками» АОЗТ «Азарт» г. Санкт-Петербург по следующим данным: масса 10 шт изделий с оберткой равна 90,5 г, без обертки 88,7, масса оболочек корпусов 61,1 г. Является ли карамель стандартной? К.р.2 1. Твердые сычужные сыры. Классификация, ассортимент, схема производства. Оценка качества по 100-балльной системе, маркировка, условия хранения. 2. Послеубойные изменения в мясе животных и их влияние на качество продукции. 3. Оцените качество кулинарного жира «Фритюрного», если при лабораторном исследовании получены следующие результаты: органолептические показатели отвечают требованиям стандарта, содержание влаги 0,29%, кислотное число 0,8 мл КОН, температура плавления - 33˚С.
Дата выполнения: 20/10/2010
Вариант 04
К.р.1 1. Методы консервирования пищевых продуктов. Сущность консервирования различными методами, их влияние на качество готовых изделий. 2. Классификация круп. Особенности круп быстрого приготовления. Химический состав. Оценка качества, условия хранения круп из гречки, риса и проса. 3.Задача Рассчитайте выход сушеных яблок, учитывая следующие данные: свежие яблоки содержать 20% сухих веществ, а сушеные – 80% сухих веществ. Сколько получится сушеных яблок из 15т свежих, учитывая, что при технологической обработке отход составляет 21% от массы яблок? К.р.2 1. Коровье масло, ассортимент, способы производства, оценка качества и условия хранения. Особенности производства топленого масла. 2. Промысловые рыбы. Характеристика семейства лососевых, осетровых и тресковых. 3. Задача. Определите влажность маргарина «Сливочный новый», если вес пустого бюкса составил 11,0г, масса бюкса с маргарином до высушивания 16,6г, масса бюкса с маргарином после высушивания 13,8г. Отвечает ли влажность маргарина требованиям ТУ на данных вид маргарина?
Дата выполнения: 22/10/2009
Вариант 05
К.р.1 1. Белки пищевых продуктов, их классификация, значения в питании, нормы потребления. Изменения, происходящие в белках при технологической обработке пищевых продуктов. 2. Семечковые плоды, особенности химического состава. Характеристика основных помологических сортов яблок. Требования к качеству. Изменения, происходящие при хранении яблок. 3. Задача. Определить процентное содержание сырой клейковины в пшеничной муке, если масса отмытой клейковины составила 8 г. Определить сорт муки по этому показателю.
Дата выполнения: 05/02/2012
Вариант 06
К.р.2 1. Сущность процесса вяления и сушки рыбы. Ассортимент, оценка качества вяленой и сушеной рыбы. Условия и сроки хранения. 2. Майонез. Классификация, особенности производства, современный ассортимент и оценка качества. 3. Соответствует ли молоко по плотности цельному коровьему, если показания лактоденсиметра при температуре 25 градусов С равны 1,027 г/см3? Что характеризует этот показатель?
Дата выполнения: 19/11/2005
Вариант 08
К.р.1 1. Ароматические и красящие вещества пищевых продуктов, их влияние на качество и свойства продуктов. Пищевые добавки, их классификация, индекс «Е». 2. Кофе. Химический состав, требование к качеству. Хранение натурального и растворимого кофе. 3. Определите товарный сорт пшеничной муки по содержанию клейковины, если при навеске в 10 г. масса отмытой клейковины составила 2,6 г. Растяжимость ее составила 18 см, цвет серый, эластичность хорошая. К.р.2 1. Способы очистки (рафинации) растительных масел. Их сущность и влияние на качество и сохраняемость растительного масла. Основные виды растительных масел. 2. Мясо битой птицы. Химический состав мяса и его пищевая ценность. Классификация тушек птицы, требования к качеству, маркировка. 3. Как определить фальсификацию молока содой и водой? Выразить плотность молока в показаниях лактоденсиметра при температуре 200С, если показания прибора при температуре 160С равны 1,031.
Дата выполнения: 22/09/2009
Вариант 09
К.р.1 1. Липиды пищевых продуктов, их химический состав, значение в питании, содержание в пищевых продуктах. Изменения, происходящие в липидах при хранении пищевых продуктов. 2. Корнеплоды, основные виды, пищевая ценность, требования к качеству, болезни корнеплодов, условия хранения. 3. К какой группе вин (по ГОСТ 7208-93) может быть отнесено вино, если спирта в нем содержится 13%, сахара 0,2 г/дм3, титруемая кислотность составляет 5,3 г/дм3 винной кислоты? К.р.2 1. Мороженое, его виды, особенности производства, пищевая ценность, условия хранения, недопустимые дефекты. 2. Живая рыба. Способы транспортирования, контроль качества, биотехнические основы хранения живой рыбы. 3. Оцените качество нерафинированного подсолнечного масла, если при лабораторном исследовании были получены следующие результаты: цветное число 15 мг йода, кислотное число 1,65 мг КОН, влага и летучие вещества 0,19%, йодное число 122 г/100 г.
Дата выполнения: 27/11/2013
Вариант 11
К.р.1 1. Минеральные вещества пищевых продуктов, их значение в питании, нормы потребления и содержание в пищевых продуктах 2. Пиво. Схема производства, виды пива, современный ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения 3. Задача. Определить кислотность ржаного хлеба из обойной муки, если на титрование 50 мл вытяжки пошло 2,7 мл 0,1Н раствора NaOH. Соответствует ли кислотность хлеба требованиям стандарта? К.р.2 1. Молоко сухое. Способы сушки молочных продуктов. Пищевая ценность и требования к качеству. Условия хранения. Детские сухие молочные продукты, современный ассортимент, особенности производства, упаковка и условия хранения. 2. Строение, химический состав, пищевая ценность куриных яиц. Виды и категории яиц, оценка их качества, дефекты, условия хранения. 3. Задача.В торговое предприятие поступила партия соевого гидратированного масла в полимерных бутылках объемом 1 л в количестве 1,5 т и в бочке массой 70 кг. Как отобрать средние пробы для анализа? Дайте заключение о качестве растительного масла, если при определении кислотного числа на титрование навески 3 г пошло 0,89 мл 0,1Н раствора КОН (К=0,980). При определении перекисного числа на навеску 1 г израсходовано при титровании 0,078 мл 0,01Н раствора гипосульфита, на титрование контрольного опыта израсходовано 0,040 г/см3 0,1 Н раствора гипосульфита.
Дата выполнения: 03/02/2012
Вариант 14
К.р.1 3. Рассчитать щелочность сахарного печенья, если на титрование 50 мл фильтрата, полученного настаиванием 25 мг измельченного печенья в 250 мл воды израсходовано 0,9 мл точно 0,1 н раствора серной кислоты. Почему в печенье нормируется именно этот показатель? К.р.2 3. Молоко топленое 4% жирности имеет чистый вкус и запах, без выраженного привкуса пастеризации; по внешнему виду и консистенции – однородная жидкость без отстоя сливок; цвет – белый с желтоватым оттенком. На титрование 10 мл молока пошло 2,45 мл точно 0,1 н раствора щелочи (К=0,997). Плотность при температуре 20ºС по лактоденсиметру была равна 1,023 г/см3.Необходимо определить, соответствует ли данное молоко топленое требованиям стандарта.
Дата выполнения: 14/12/2010
Вариант 16
К.р.1 1. Капустные и луковые овощи. Основные виды, их пищевая ценность, требования к качеству и хранению. 2. Пряности и приправы, их классификация, характеристика, значение в питании и использование в кулинарии. 3. Рассчитать щелочность затяжного печенья, если на титрование 50 мл фильтрата, полученного настаиванием 25 г измельченного печенья в 250 мл воды израсходовано 2,1 мл 0,05 н раствора серной кислоты (К=0,994). К.р.2 1. Сыры плавленые. Пищевая ценность. Сущность процессов производства. Виды плавленых сыров. Оценка качества. Дефекты. Условия и сроки хранения. 2. Рыба соленая: классификация. Пищевая ценность соленой и свежей рыбы. Оценка качества. Хранение и дефекты. Процессы, происходящие при созревании рыбы. 3. Опишите отличительные особенности растительных масел: рапсового, подсолнечного, кукурузного. Дайте заключение о качестве этих масел, если при определении перекисных чисел навески масел в 1 г израсходовано соответственно 0,08; 0,1 и 0,03 0,01 н раствора гипосульфита.
Дата выполнения: 21/10/2010
Вариант 20
К.р.1 1. Безалкогольные напитки, их классификация. Тонизирующие напитки, их характеристика. Оценка качества и условия хранения. 2. Крахмал. Строение молекулы, виды, технологическая схема производства, оценка качества и условия хранения. 3. Сколько потребуется щавеля для взрослого человека, чтобы удовлетворить его потребность в витамине В, если принять, что другие продукты не содержат этого витамина. Содержание витамина В в щавеле – 0,19 мг%. К.р.2 1. Рыбные пресервы. Ассортимент. Особенности производства. Оценка качества. Условия и сроки хранения. Маркировка пресервов. 2. Копченые колбасы. Ассортимент. Особенности производства. Оценка качества. Условия и сроки хранения. 3. Пользуясь стандартами, определите по 100-балльной системе качество сыра Голландского, который имеет поврежденную корку со слегка осыпавшимся парафином, цвет теста нормальный, слабожелтый, рисунок нормальный для данного вида сыра.
Дата выполнения: 28/10/2013
Вариант 21
К.р.1 1. Классификация алкогольных напитков. Ром и виски: особенности производства, требования к качеству. 2. Плодово-ягодные соки, их классификация, схема производства, оценка качества и условия хранения. Дефекты соков. 3. Определите влажность ржаной муки, если масса пустого бокса составила 8,5 г, масса бокса с навеской муки до высушивания – 13,7 г, а масса бокса с навеской муки после высушивания – 12,6 г. Соответствует ли влажность муки требованиям стандарта? К.р.2 1. Продукты переработки яиц (яичный меланж, сухой яичный порошок, сухие смеси для омлетов). Особенности производства. Пищевая ценность. Оценка качества. Условия хранения. 2. Процессы, происходящие в жирах при хранении и технологической обработке. Факторы, оказывающие влияние на скорость протекания этих процессов. 3. Дайте заключение о качестве топленого говяжьего жира, если при лабораторном исследовании были получены следующие результаты: кислотное число 1,44мг KОН; перекисное число 0,009 % йода; йодное число 31,6 % йода; число омыления 196,0 мг NaOH.
Дата выполнения: 04/11/2009
WhatsApp:
Telegram: +79119522521