Институт биомедицинских систем и биотехнологий (ИБСиБ)

Федеральное агентство и образованию
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Санкт-Петербургский торгово-экономический институт
Кафедра экспертизы потребительских товаров
Методические указания и варианты контрольных работ по курсу
Товароведение и экспертиза кондитерских и вкусовых товаров
Санкт-Петербург
2008г

Стоимость выполнения контрольной работы уточняйте при заказе
Стоимость одного готового вопроса составляет ... рублей.
Стоимость готовой задачи составляет ... рублей.


Готовы следующие варианты работ:

Вариант 01

Задача

Кондитерский магазин получил шоколад «Аленка» в плитках по 50 г 8 ящиков массой нетто по 3 кг; шоколад десертный «Ванильный» в плитках по 100 г 6 ящиков массой нетто по 2,5 кг. Для контроля физико-химических и органолептических показателей была отобрана выборка – шоколада «Аленка» 5 ящиков, шоколада «Ванильный» 8 ящиков. Правильно ли проведена выборка транспортной тары для шоколада?
Сколько единиц упаковки нужно вскрыть при составлении проб?
Какая должна быть масса средних проб для шоколада каждого вида?
При определении степени измельчения шоколада стандартным методом (ГОСТ 5902-80) установлено, что масса осадка для каждого вида шоколада составила 38,1 мг, массовая доля жира в шоколаде «Аленка» 31%, в шоколаде «Ванильный» 35%; плотность керосина 0,78 г/см3. Рассчитайте показатель степень измельчения и дайте заключение о качестве шоколада.

Дата выполнения: 25/01/2010

Вариант 02

1. Продукты гидролиза крахмала. Виды. Использование.
2. Виноградные вина. Классификация по технологии производства и химическому составу. Ассортимент натуральных вин. Органолептическая оценка.
3. При оценке качества плодово-ягодного безалкогольного газированного бутылочного напитка определены органолептические показатели по 25-балльной шкале, напиток оценен в 20 баллов. Газированность напитка соответствует 0,38%, содержание сухих веществ по сахаромеру соответствует 10%. При определении общей кислотности получен следующий результат: на титрование двух параллельных проб напитка (после его дегазации) по 10 см3 каждая израсходовано в первом случае 1,5, во втором 1,6 см3 щелочи концентрацией точно 0,1 моль/дм3.
Соответствует ли данный напиток требованиям нормативных документов?
Какому уровню качества по органолептическим показателям он соответствует?

Дата выполнения: 20/08/2009

Вариант 06

1. Сахар-песок. Влияние дефекации, сатурации и сульфитации на качество сахара-песка. Показатели качества сахара-песка. Условия и сроки хранения
2. Прессованный чай. Характеристика сырья и особенности технологии производства плиточного и кирпичного чая. Ассортимент. Основные показатели. Условия и сроки хранения
3. Вычислить общий и приведенный экстракт вина типа кагор, если относительная плотность водного раствора экстракта вина составила 1,0713. Содержание сахара в вине 165 г/дм3. Удовлетворяет ли такой приведенный экстракт вина стандартной норме?
Используйте ГОСТ Р 51620-2000 «Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации приведенного экстракта и ГОСТ Р 52404-2005 Вина специальные и виноматериалы специальные

Дата выполнения: 02/04/2013

Вариант 08

1. Заменители сахара. Классификация, характеристика, использование
2. Пряности. Классификация. Особенности строения и химического состава лаврового листа, гвоздики, перца различных видов. Использование. Оценка качества, хранение. Пищевые наполнители и добавки.
3. Дайте оценку качества пива «Жигулевского» по кислотности после выпуска с завода через 9 суток хранения, если после удаления углекислого газа на титрование 10 см3 образца пошло в первом случае 2,5 см3, во втором – 3,5 см3 раствора щелочи концентрацией точно 0,1 моль/дм3. Каковы причины изменения кислотности пива? Используете ГОСТ 12788-87 «Пиво» (методы определения кислотности) и ГОСТ 3473-87 «Пиво» (общие технические условия).

Дата выполнения: 18/11/2010

Вариант 10

1. Ирис. Классификация. Основное сырье и этапы производства. Показатели качества. Хранение
2. Характеристика пряностей семенной и корневой группы. Особенности химического состава, ассортимент, отдельные виды и их пищевое использование. Расфасовка, упаковка, хранение, оценка качества, естественные и искусственные пищевые наполнители и добавки. Их использование
3. При определении качества пива светлого «Московского» в день выработки получены следующие результаты: массовая доля спирта в пиве 3,7%, массовая доля действительного экстракта 6,0%. При определении кислотности на титрование 10 куб.см пива пошло 2,9 куб.см 0,1 моль/куб.дм раствора гидроокиси натрия. На следующий день пиво в количестве 70 ящиков (по 20 бутылок) поступило в универсам. Партия была размещена в светлом помещении при температуре 20 ˚С. Через 5 суток пиво помутнело.
Указать, соответствует ли качество пива требованиям стандарта по физико-химическим показателям при выпуске с предприятия-изготовителя. Соответствует ли его стойкость (в сутках) требованиям стандарта. Причины, вызывающие помутнение пива в розничной торговле.

Дата выполнения: 04/03/2011

Вариант 13

Задача

Поступила партия развесных крекеров с добавкой тмина в количестве 53 ящика, масса нетто ящика 8кг. Определите объем выборки для контроля органолептических и физико-химических показателей.
При анализе объединенной пробы (800г) масса крекеров с односторонним надрывом составила 38,5г, масса крекеров с помятыми, но не отслоившимися пузырями на верхней стороне 104,3г, масса крекеров с отдельными вкраплениями запеченного теста 32,9г.
Рассчитайте щелочность крекеров (по ГОСТ 5898-87), если объем раствора серной кислоты, израсходованной на титрование 1,3см3. дайте заключение о качестве крекеров и органолептическим и физико-химическим показателям.

Дата выполнения: 04/03/2013

Вариант 15

1. Пастильные изделия. Виды, особенности состава и технологии приготовления основных видов. Показатели качества. Хранение. Пороки при хранении.
2. Кофе растворимый. Сырье для производства, основные процессы производства. Оценка качества, упаковка, хранение.
3. Партия выварочной поваренной пищевой соли поступила в количестве 2000 ящиков по 20 пачек в каждом, масса нетто пачки 1000 г.
При органолептических исследованиях установлено, что цвет соли имел сероватый оттенок.
При определении нерастворимых в воде веществ масса бюксы с фильтром и нерастворимым в воде остатком оказалась равной 15,3880 г.
Масса бюксы с фильтром без остатка 15,3530. Влажность соли в пределах требований стандарта. Определите сорт соли.
Требуется: 1. Рассчитать долю растворимых в воде веществ. 2. Сделать заключение о сорте по органолептическим и физико-химическим показателям и поместить на хранение согласно существующим требованиям. Используйте ГОСТ 13685-84 «Соль поваренная» (методы испытаний) и ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая» (ТУ)

Дата выполнения: 17/04/2013

Вариант 18

1. Конфеты помадные и ликерные. Ассортимент, схема производства. Показатели качества, хранение. Пороки при хранении
2. Нерастворимые кофейные напитки: сырье, основы производства, характеристика основных типов, упаковка. Оценка качества. Растворимые кофейные напитки
3. Дайте заключение о качестве карамели:
а) открытой с начинкой, имеющей липкую поверхность, и слипшиеся изделия, влажность карамельной массы 4,5%, содержание редуцирующих веществ 30%;
б) включающей 1,2 кг крошки и разбитой карамели (масса нетто ящика 15 кг), остальные показатели соответствуют требованиям стандарта;
в) при определении содержания редуцирующих веществ в результате йодометрического метода при титровании 10 см3 раствора, приготовленного растворением 2,1 г карамели, в мерной колбе на 250 см3, пошло 8,2 см3 0,1 н раствора тиосульфата натрия. Какой дефект может возникнуть при хранении этих изделий?

Дата выполнения: 02/04/2013

Вариант 20

Задача

На титрование 10 куб см вина израсходовано 6,7 куб см 0,1 моль/куб дм едкого натра. Содержание сахара 22 г/дм3, спирта – 12% об. Стандартно ли кислотности это вино? Указать, к какой группе и типу оно относится? Используйте ГОСТ Р 52404-2006 «Вина столовые и виноматериалы столовые», ГОСТ Р 52523-2005 «Вина специальные и виноматериалы специальные», ГОСТ Р 51621-2000 «Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Методы определения массовой концентрации титруемых кислот»

Дата выполнения: 12/04/2013

Вариант 21

Задача

В магазин поступила партия виноградного вина. При определении его крепости пикнометрическим методом установлено, что относительная плотность дистиллята 0,9818. Содержание сахара в вине составило 20г/дм3. Требуется:
а) вычислить крепость вина;
б) определить, к какой группе виноградных вин отнести исследуемый образец по крепости и содержанию сахара.
Используйте ГОСТ Р 52404-2006 «Вина столовые и виноматериалы столовые», ГОСТ Р 52523-2005 «Вина специальные и виноматериалы специальные», ГОСТ Р 51620-2000 «Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации приведенного экстракта»

Дата выполнения: 28/03/2013

Вариант 22

1. Специальные жиры для кондитерских изделий. Виды. Классификация. Использование.
2. Характеристика сырья и особенности производства бутылочных плодово-ягодных газированных напитков. Характеристика отдельных групп, расфасовка, упаковка, хранение. Органолептическая оценка качества. Стойкость.
3. На экспертизу поступила партия гречишного меда 20 ящиков, упакованного в стеклянные банки по 0,2 кг.
Диастазное число меда составило 15 ед. Готе (к безводному веществу меда). При определении массовой доли влаги в меде рефрактометрическим методом показатель преломления был равным 1,4890 (t=25°C). Концентрация водородных ионов (рН) водного раствора меда массовой долей 10% – 5,1.
Определите объем выборки для анализа, сделайте заключение о качестве меда и о возможности его реализации.

Дата выполнения: 07/04/2013