Товароведение продовольственных товаров

Вариант 01, К.р. 1

Раздел: "Зерномучные товары"

1. Анатомическое строение и химический состав зерна пшеницы. Виды пшеницы, типовой состав зерна и факторы его определяющие.
2. Хлебобулочные изделия: влияние сырья и отдельных технологических процессов выпечки на качество готовой продукции. Сертификация и фальсификация.
3. В магазин доставлена партия пшеничной муки типа МК 55-23. Сделайте заключение о целевом использовании и качестве этой муки.

Дата выполнения: 19/02/2009

Вариант 01, К.р. 2

Раздел: "Плодоовощные товары"

1. СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ РЫНКА ПЛОДООВОЩНЫХ ТОВАРОВ. ЗНАЧЕНИЕ СВЕЖИХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ В ПИТАНИИ. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ СВЕЖИХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ В ПИТАНИИ. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ СВЕЖИХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ. ЛЕЧЕБНЫЕ И ДИЕТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

2. ЛУКОВЫЕ ОВОЩИ, ВИДЫ. СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЛУКА РЕПЧАТОГО И ЧЕСНОКА ПО СТРОЕНИЮ, ХИМИЧЕСКОМУ СОСТАВУ, ПОКАЗАТЕЛЯМ КАЧЕСТВА, УСЛОВИЯМ ХРАНЕНИЯ. ОСНОВНЫЕ БОЛЕЗНИ И ПОВРЕЖДЕНИЯ ЛУКА И ЧЕСНОКА

3. ЗАДАЧА
В магазин поступила партия из 120 ящиков по 15 кг мандаринов, в том числе в семи поломанных ящиках. При анализе объединенной пробы из целых ящиков, обнаружено:
• 1,5 кг плодов, пораженных серой гнилью,
• 4,0 кг плодов с наибольшим поперечным диаметром менее 38 мм.
При анализе объединенной пробы, отобранных из поломанных ящиков, обнаружено:
• 3,0 кг загнивших плодов,
• 2,5 кг плодов менее установленного размера.
Определите массу обоих объединенных проб и процентное содержание в них стандартной, нестандартной продукции и отхода.

Дата выполнения: 24/09/2009

Вариант 02, К.р. 1

Раздел: "Зерномучные товары"

1. ОСОБЕННОСТИ СТРОЕНИЯ И ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ЗЕРНА РЖИ И ТРИТИКАЛЕ. ГРУППЫ, КЛАССЫ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ

2. МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ: КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА

3.ЗАДАЧА:
В магазин поступила партия пшеничного подового хлеба. С момента выпечки прошло 4 часа. Определите качество.
Как и в каком количестве отбирается средний образец, когда вы сможете приступить к необходимым исследованиям?
Сделайте заключение о качестве хлеба по влажности, если использована мука пшеничная высшего сорта и масса навески после высушивания составила 2,1 грамма.

Дата выполнения: 15/12/2008

Вариант 02, К.р. 2

Раздел: "Плодоовощные товары"

1. ХАРАКТЕРИСТИКА СТРУКТУРНЫХ ЭЛЕМЕНТОВ РАСТИТЕЛЬНОЙ КЛЕТКИ, ИХ ФУНКЦИОНАЛЬНОЕ НАЗНАЧЕНИЕ

2. СУШЕНЫЕ СЕМЕЧКОВЫЕ И КОСТОЧКОВЫЕ ПЛОДЫ.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ.
ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА, АССОРТИМЕНТ, ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ, УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ. ДЕФЕКТЫ И ПРИЧИНЫ ИХ ВОЗНИКНОВЕНИЯ

3. ЗАДАЧА:
Определите товарное качество позднего картофеля, поступившего в розничную торговую сеть, если в объединенной пробе выявлено следующее количество дефектных клубней:
частично позеленевших от 2 кв. см. до ¼ поверхности – 3,5%;
пораженных паршой более ¼ поверхности клубня – 6,0%;
с механическими повреждениями глубиной более 5 мм – 4,5 %;
пораженных фитофторой – 3,0 %;
земли в пробе – 0,9 %.

Дата выполнения: 15/12/2008

Вариант 04, К.р. 1

Раздел: "Зерномучные товары"

2.Макаронные изделия: потребительские достоинства отдельных типов, подтипов, видов и групп. Новое в ассортименте макаронных изделий в зависимости от технологии приготовления и использованного сырья.
3.Задача
В магазин обратился покупатель с просьбой порекомендовать хлеб для человека, страдающего сердечно-сосудистыми заболеваниями и диабетом. Ваши действия. В чем особенности этих изделий.

Дата выполнения: 25/02/2010

Вариант 06, К.р. 1

Раздел: "Зерномучные товары"

Задача
На товарной базе продается зерно мягкой пшеницы с различными показателями качества:
а) клейковина – 18%, стекловидность – 40%, число падения – 150с, натура – 770г/л;
б) клейковина – 23%, стекловидность – 60%, число падения – 80с, натура – 730г/л;
в) клейковина – 36%, стекловидность – 85%, число падения – 200с, натура – 750г/л;
Сделайте заключение о качестве зерна пшеницы и какую из них закупать для производства хлебопекарной муки, а какую для – макаронной?

Дата выполнения: 19/02/2012

Вариант 08, К.р. 2

Раздел: "Плодоовощные товары"

1. Витамины и минеральные вещества плодов и овощей. Виды, содержание, значение для качества, пищевой ценности и сохраняемости плодов и овощей
2. Сравнительная характеристика груши и айвы по особенностям строения, химическому составу, показателям качества. Помологические сорта груш, болезни и вредители. Условия хранения
3. Задача
В универсам поступила партия репчатого лука, фасованного в сетчатые мешки, в количестве 2000 упаковочных единиц. Масса нетто луковиц в одной упаковочной единице составила 1,0 кг. В сопроводительных документах указано, что лук репчатый соответствует первому классу. При приемке партии по объединенной пробе определили качество лука и получили следующие результаты: размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру 4,0 см и более, содержание луковиц с длиной высушенной шейки более 5 см составило 1,5 кг. Содержание луковиц с отсутствием сухих чешуй не более, чем на 1/3 поверхности луковицы в количестве 1,0 кг, содержание луковиц с незначительными повреждениями сельскохозяйственными вредителями – 1,2 кг. Определите величину выборки и объединенной пробы для оценки качества партии лука. Укажите оптимальные условия транспортировки и хранения лука репчатого.

Дата выполнения: 16/09/2010

Вариант 09, К.р. 1

Раздел: "Зерномучные товары"

1. Хранение пшеничного и ржаного хлеба. Условия, сроки и процессы, происходящие при хранении. В чем заключаются процессы черствения и усыхания хлеба и способы их замедления.С какой целью производится упаковка хлебобулочных изделий?
2. Сухие завтраки из зернового сырья.Классификация.Особенности производства. Потребительские свойства.
3. Сделайте заключение о качестве пшена шлифованного, если в результате проведения экспертизы установлено наличие испорченных ядер в качестве 1%, битых - 1,7%,сорной примеси - 0,1 г, мучели - 0,003г.Влажность крупы - 12%.

Дата выполнения: 06/03/2010

Вариант 09, К.р. 2

Раздел: "Плодоовощные товары"

1. Фенольные соединения плодов и овощей: виды, характеристика. Влияние этих веществ на качество и сохраняемость плодов и овощей
2. Вишня и черешня. Виды, химический состав, помологические сорта, требования к качеству, хранение
3. Задача
В магазин поступило 1 ноября 2 т белокочанной капусты, упакованной в ящики по 40 кг. При анализе объединенной пробы обнаружено:
масса зачищенных кочанов не менее 0,8 кг;
длина кочерыг над кочанами не превышает 3,0 см;
кочанов с механическими повреждениями на глубину не более 3 см – 2,5 кг;
кочанов со срезанными при зачистке местами на площади не более 1/8 поверхности кочана – 9,0 кг.
органолептические показатели соответствуют требованиям стандарта.
Рассчитайте объем выборки и массу объединенной пробы.
Дайте заключение о качестве белокочанной капусты, определите ее класс. Как подразделяют капусту белокочанную в зависимости от сроков созревания? Какой допустимый уровень нитратов в белокочанной капусте до и после 1 сентября?

Дата выполнения: 06/10/2010

Вариант 11, К.р. 1

Раздел: "Зерномучные товары"

Задача
Контрольная проверка магазина обнаружила в продаже хлопья овсяные «Ясно солнышко» с просроченным сроком реализации (4 месяца и 15 дней). Какие меры необходимо принять, если при определении кислотности овсяных хлопьев на титрование пошло 2,2 см3 0,1 Н раствора щелочи.

Дата выполнения: 26/02/2012

Вариант 11, К.р. 2

Раздел: "Плодоовощные товары"

1. Классификация плодов и овощей. Отличие товароведной классификации от ботанической. Помологические сорта плодов и ботанические сорта овощей. Отличительные признаки этих сортов.

2. Картофель. Строение клубней, химический состав, классификация ботанических сортов картофеля продовольственного, дефекты клубней. Режим хранения картофеля продовольственного по периодам хранения.

3. Задача
В универсам поступила партия сушеного винограда вида сабза первого сорта. Оценка качества объединенной пробы винограда сушеного показала: цвет ягод от золотистого до коричневого; масса 100 ягод равна 27 г; растворимых сухих веществ в ягодах – 81%; массовая доля примесей растительного происхождения – 0,06%; массовая доля тощих и недоразвитых ягод – 0,5%; массовая доля механически поврежденных ягод – 12%. Дайте заключение о товарном сорте сушеного винограда. Каковы виды сушеного винограда в зависимости от подготовки сырья к сушке и способа сушки? Укажите условия и срок хранения сушеного винограда.

Дата выполнения: 17/10/2011

Вариант 12, К.р. 1

Раздел: "Зерномучные товары"

1. Крупа гречневая, пшено и рис шлифованные. Приведите сравнительную оценку по химическому составу, пищевой ценности и потребительским достоинствам. Принцип деления на товарные сорта.

2. Детское питание на зерновой основе. Классификация. Особенности производства и пищевой ценности. Требования к качеству и показатели безопасности.

3. К реализации на рынок представлены 3 партии зерна твердой пшеницы, имеющие следующие показатели качества:
а) клейковина – 26%, стекловидность – 85%, натура – 770 г/л; группа клейковины вторая;
б) клейковина – 22%, стекловидность – 70%, натура – 745 г/л;
в) клейковина – 18%, стекловидность – 40%, натура – 710 г/л
Какую пшеницу необходимо закупать для производства макарон, а какую – для крупяного производства?

Дата выполнения: 12/01/2011

Вариант 14, К.р. 1

Раздел: "Зерномучные товары"

1. Амбарные вредители зерна, крупы, муки. Определение зараженности. Меры борьбы.

2. Влияние сырья и отдельных технологических операций на органолептические показатели хлеба.

3. Задача
Оцените правильность хранения на базе макаронных изделий: бумажные мешки с лапшой 1 класса уложены на хранение в 10 рядов, часть продукции в нижних мешках раскрошилась. При проведении экспертизы установлено содержание крошки в образце – 10%. Ваши рекомендации по дальнейшему хранению и возможна ли реализация данных изделий?

Дата выполнения: 01/03/2012

Вариант 14, К.р. 2

Раздел: "Плодоовощные товары"

1. Определяющие и специфические показатели товарного качества плодов и овощей, нормируемые стандартами. Градации качества плодов и овощей: стандарт, нестандарт, отход. Товарные сорта и классы стандартной продукции

2. Маринованные плоды и овощи. Основы производства, ассортимент, требования к качеству, дефекты, хранение

3. В универсам поступила партия свеклы столовой свежей, фасованной по 1,0 кг в мешки из полимерных пленок и упакованной по 25 шт. мешков в ящики в количестве 40 шт. Анализ объединенной пробы показал, что размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру был в пределах 5,0-10,0 см; содержание корнеплодов с диаметром от 4,0 до 5,0 см составило 25 кг; содержание корнеплодов с механическими повреждениями на глубину более 0,3 см, с порезами головок и легким увяданием в совокупности составило 16,0 кг. Определите величину выборки и объединенной пробы. Дайте заключения о качестве партии свеклы, определите ее класс. Почему стандартом ограничивается для свеклы количество корнеплодов с узкими светлыми кольцами на поперечном разрезе?

Дата выполнения: 18/04/2013

Вариант 15, К.р. 1

Раздел: "Зерномучные товары"

1. Диетические и лечебные сорта хлеба: сырье, состав и назначение

2. Макаронные изделия: способы производства, расширение ассортимента за счет усовершенствования технологии (сухие и сырые изделия) и дополнительного сырья

3. Сделайте заключение о качества хлеба Дарницкого, если при определении пористости суммарная масса выемок составила 69,5, а на титрование 50см3 вытяжки пошло 4 см3 0,1 Н раствора щелочи

Дата выполнения: 28/05/2013

Вариант 15, К.р. 2

Раздел: "Плодоовощные товары"

1. Характеристика послеуборочной и предреализационной товарной обработки плодов и овощей. Значение операций товарной обработки в формировании качества продукции
2. Быстрозамороженные плоды и овощи. Основы производства, виды, ассортимент, требования к качеству, хранение
3. Задача
Магазин в августе принял партию картофеля свежего урожая текущего года массой нетто 1,5 т в ящиках по 25 кг. По сопроводительным документам картофель первого класса. Оценка качества картофеля по объединенной пробе показала, что: округлые клубни по диаметру были не менее 40 мм; клубней с механическими повреждениями глубиной более 5 мм и длиной более 10 мм, частично позеленевших от 2 кв. см до ¼ поверхности клубня в совокупности составило 7,5 кг; Определите величину выборки и массу объединенной пробы.
Дайте заключение о качестве партии картофеля свежего.
Почему клубни картофеля, позеленевшие более ¼ поверхности не допускаются к реализации?

Дата выполнения: 27/09/2010

Вариант 16, К.р. 1

Раздел: "Зерномучные товары"

Задача
В магазин поступила партия риса шлифованного в мешках в количестве 2,0т и пшена шлифованного фасованного по 1 кг в ящиках в количестве 1,0т После проведения анализов на определение показателей безопасности в протоколе испытаний были приведены следующие данные для риса и пшена, соответственно, мг/кг:
свинец — 0,2 и 0,1;
кадмий — 0,05 и 0,01;
мышьяк 0,25 и 0,04;
цинк — 28,5 и 33,1;
бромистый метил — 8,2 и 11,0.
Сделайте выводы о соответствии данной крупы всем требованиям безопасности. Какое количество крупы должно быть представлено в лабораторию на экспертизу?

Дата выполнения: 27/02/2012

Вариант 17, К.р. 1

Раздел: "Зерномучные товары"

Задача
В магазин поступила партия ржаного хлеба из обойной муки в количестве 12 лотков. Масса одного изделия 900г. Для проведения органолептической оценки из средней пробы было отобрано 5 типичных образцов. При этом оказалось, что 2 изделия имели подгорелую корку. Все изделия имели толщину корки 3,5-3,9мм. Дайте заключение о качестве хлеба. Какое количество образцов хлеба следует отобрать для составления среднего образца и лабораторного анализа?

Дата выполнения: 27/02/2012

Вариант 20, К.р. 1

Раздел: "Зерномучные товары"

1. Овсяные диетические продукты и сухие (зерновые) завтраки: ассортимент и особенности производства. Экспертиза качества, упаковка, маркировка и хранение.
2. Оценка качества макаронных изделий: органолептические, физико-химические и варочные свойства. За счет чего макаронные изделия приобретают красивую янтарно-желтую окраску? По каким показателям качества потребитель выбирает макаронные изделия?
3. Оцените качество муки общего назначения в зависимости от типа ее:
а) М 45-23; М 55-23
б) МК 55-23; МК 75-23
в) М 100-25; М 125-20; М 145-23

Дата выполнения: 11/01/2012

Вариант 22, К.р. 1

Раздел: "Зерномучные товары"

1. Физические и структурно-механические свойства зерновой массы и факторы их формирующие. Определение типового состава зерна, класса

2. Показатели качества и безопасности крупы. Принципы деления крупы на сорта, марки, номера

3. Проведите идентификацию муки, если она имела белый цвет с сероватым оттенком, зольность 1,37%, проход через сито № 38 – 65%. Вкус и запах – свойственные муке

Дата выполнения: 10/05/2012

Вариант 23, К.р. 1

Раздел: "Зерномучные товары"

3. В магазин поступила партия муки в количестве 50 мешков, из них 5 мешков не имели маркировочных ярлыков, 3 мешка имели ручную зашивку, 2 мешка надорваны. Ваши действия при выборке мешков на лабораторные исследования качества муки. Что обозначается на маркировочном ярлыке? Имеет ли значение цвет шифра на нем?

Дата выполнения: 24/05/2013